《食品衛生檢驗檢疫學》課程教學改革探索與實踐

楊振泉　方維明

[摘 要]:食品衛生檢驗檢疫學是食品質量與安全專業重要的專業基礎課,為了提高該課程的教學效果,我們對理論課和實驗課教學方法進行了探索,其中包括對理論教學內容進行精選和分類,課堂教學中增加案例分析和討論,課后作業中增加實驗設計練習以及在實驗教學中增加綜合和研究型實驗,實踐表明這些措施取得了良好的教學效果。

[關鍵詞]:課程 教學改革 實踐

《食品衛生檢驗檢疫學》是食品質量與安全專業的專業基礎課,通過本門課程的學習,使學生掌握食品衛生檢驗和檢疫的基本理論和實際操作技能,使學生了解在食品開發、生產、營養評價和質量控制等環節中的食品衛生質量控制,對食品的衛生狀況進行科學評價,同時它也是需要學生掌握和運用醫學的各種診斷技術,檢查法定的動植物疫病,防止病原在食物鏈上傳播的應用科學。

目前,由于食品生產的不斷發展,消費數量的急劇上升,導致了許多的食品安全事件。值得注意的是,近年來除了過去熟悉的致病微生物和寄生蟲污染、獸藥、飼料添加劑、抗生素、重金屬、霉菌毒素以及農藥污染以外,一些新的食品污染物也不斷出現,如在我國引起廣泛關注的“瘦肉精”和“三聚氰胺”中毒事件,歐洲比利時等國發生的嚴重影響養畜業和人體健康的“二惡英”事件,可能使人患上克雅氏癥的“瘋牛病”,在世界各地流行的口蹄疫和高致病性禽流感以及在美國和日本等國發生的大腸桿菌O157食物中毒等。為適應新的食品安全形勢發展要求,培養和造就出一支有理想、有道德、懂法律、精通食品衛生檢驗檢疫業務的食品質量與安全人才顯得尤為重要。同時,客觀上也對這門課的教學提出了更新更高的要求。為了使學生掌握扎實的食品衛生檢驗檢疫學課程的理論知識和熟練的操作技能,提高學生分析問題和解決問題的能力,我們對該課程教學的改革和創新作一些探討。

一、食品衛生檢驗檢疫學理論課特點

大多數高校食品科學專業目前開設的是食品衛生學或者是食品衛生檢驗學,側重于食品加工過程中各個環節中的食品衛生質量控制,要求學生掌握并綜合運用諸如生物化學、微生物學、食品分析、及食品加工工藝學、食品安全的過程控制和風險的預防管理等與之相關的基礎學科的理論和技術。而衛生檢疫學主要在獸醫學和公共衛生專業設置,在多數食品科學專業并沒有設置該課程。隨著工農業的發展和科學技術的進步,人們對動物性食品衛生和安全的認識和要求有了很大的提高,把動物性食品衛生納入到食品質量與安全的領域。動物性食品衛生檢疫是以獸醫學和公共衛生學理論為基礎, 從預防觀點出發, 研究動物及其肉、蛋、乳和水產等動物性食品及相關產品的預防性和生產性衛生監督, 產品質量的鑒定、控制及其最合理的加工利用, 防止疾病傳播的綜合性應用學科。它主要討論如何保證人們獲得合乎衛生要求, 適于人類消費的動物性產品,防止人獸共患病病原體和其他可能存在的有害因素經由動物產品對人體健康造成危害。近年來, 隨著人類飲食習性的發展和改變, 動物性產品的檢疫已經不局限于畜禽類產品, 水生動物產品的檢疫需求也逐漸增多。我校食品質量與安全專業從2005年開始把食品衛生檢驗和動物性食品檢疫合二為一,設置了食品衛生檢驗檢疫學課程,采用的教材為我校焦新安教授主編的《食品檢驗檢疫學》(全國高等農林院校十一五規劃教材)。從三年來的教學效果和學生反應來看,普遍反應課程內容多、學時不夠等問題。另外,對于食品科學專業的學生來說,公共衛生學理論基礎薄弱,對有些章節的內容難以消化和理解。因此對教學內容進行改革和教學方法的創新勢在必行。

二、食品衛生檢驗檢疫學實驗課特點

實驗課是初步培養學生動手能力、對所學知識的加深理解及聯系實際的過程。《食品衛生檢驗檢疫學》是一門專業基礎課,正確掌握實驗的基本操作技能,是學好其它專業課的基礎,也是畢業班的學生做好畢業論文實驗的基礎,學得好壞將影響將來從事科研和食品衛生檢驗監督等工作的能力。由于這門課程涉及的內容比較多,從以往的實驗教學情況看,我們除了根據教學大綱安排了單糖測定,蛋白質測定,添加劑的測定,重金屬測定,菌落總數測定,大腸菌群的測定,沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的分離鑒定等實驗操作以外,還安排了抗血清的制備、酶聯免疫吸附實驗(ELISA)、聚合酶鏈式反應(PCR)和隨機擴增多態性DNA(RAPD)等實驗來提高學生對免疫檢測和分子檢測技術的理解和應用,為以后的科研和實際工作奠定基礎。因此,在實驗準備工作上需要花費大量的時間和經費,一些高值儀器存在數量不夠等問題,整個實驗操作時間過長等,達不到預期的效果。例如,在檢驗檢疫高新技術這部分內容中我們對本科生開設了“副溶血弧菌tdh基因的PCR檢測”實驗,讓學生了解分子方法在快速檢測和鑒定病原微生物中的應用。我們在實驗準備中首先完成引物設計、基因組DNA的提取,并設計好擴增體系和程序,做預實驗,需要安排專門的人員花費大量的時間完成。在學生實驗過程中,考慮到實驗操作的時間,學生只練習加樣,擴增儀的使用,以及擴增產物的電泳檢測等操作環節,通常要1天時間,即使這樣學生仍然不能操作從細菌分離到分子鑒定整個檢測的全過程。因此對該課程實驗教學的內容和方法進行改進十分必要。

三、食品衛生檢驗檢疫學教學改革和創新措施

針對教學過程中存在的問題,我們結合以往的教學經驗和實驗室的具體特點, 對食品衛生檢驗檢疫學課程內容行了大膽的改革,并對理論和實驗課教學方法進行有益探索。

1.對理論教學內容進行精選和分類

食品衛生檢驗檢疫學課程的知識建立在化學、儀器分析、生物化學、物理學、微生物學、分子生物學、免疫學等課程知識基礎之上,在樣品分析檢測方面,除了樣品的特殊性和與其他分析對象不同外, 并沒有課程自身特別的方法原理。因此對授課內容進行精選分類和整合, 充分利用有限的課時是課程建設的必然要求。普遍采用的授課方法是按照教材的編寫體系,分別逐一介紹食品中不同污染物的檢測技術以及相應的控制途徑,對一部分學生來講, 由于不能采取積極的學習態度, 不能將前后的學習內容、不同的章節內容綜合理解和記憶, 不能很好的將整個知識內容有機的聯系起來。最終他們總是感覺食品衛生檢驗檢疫學的知識內容相對太多、過于零亂, 每一章節的內容之間沒有太多的聯系, 導致他們不能抓住該課程的基礎知識點和相互聯系, 從而造成學習上的困難。針對以上所述的客觀情況, 在教學過程中為了便于學生對食品衛生檢驗檢疫學整體內容的掌握和理解, 我們對授課內容進行了精選和分類,把講授內容重新分成食品檢驗檢疫概論、方法、監管以及食品衛生質量規范,食品檢驗檢疫技術,食品中生物污染物檢測控制,食品中物理和化學污染物檢測控制四大部分分別講解,其中第二、三部分重點講解,實踐結果表明學生對課程知識點的整體把握比分章節一一講解要好。

2.在課堂教學中增加案例分析和討論

案例教學法作為一種行之有效的具有特殊效果的教學法,已為愈來愈多的院校、學科的教學實踐所使用,特別是在商學院和法學院的教學中被廣泛使用,具有很強的實用性,但由于受多種因素的影響,案例法在食品質量與安全專業課程的教學中很少被應用,筆者近幾年在食品衛生檢驗檢疫學教學過程中嘗試運用案例法教學,案例法以其生動形象的講解,不僅能活躍課堂氣氛,激發學生的興趣,也容易引導學生關注社會熱點,拓寬學生的知識面和視野,起到良好的效果。在食品衛生檢驗檢疫學課程教學中運用案例分析法, 把理論學習與具體案例結合起來, 能夠培養和引導學生在學習過程中深刻理解該課程的基本原理和相關法規, 熟練掌握基本概念, 合理運用學到的技術去分析和解決食品衛生檢驗和監督中產生的具體問題,并把前后所學到的知識點有機的融合起來。例如,在講解食源性致病菌檢測這部分內容的時候,我們多次對文獻報道的一些細菌性食物中毒案例分析和討論,不但激發了學生學習這部分內容的興趣,而且復習了前面所學的檢驗檢疫法規、樣本的采集、食品安全性評價,加工過程中的衛生質量控制等內容,對學生把前后所學的知識連貫起來解決實際問題是有益的。

3.課后作業中增加實驗設計題

布置課后作業是讓學生對課堂所學的知識進行復習和鞏固的必要的教學任務。教學是教師和學生的雙邊關系,為充分體現教師和學生的共融性,發揮學生在教學過程中的主體地位和培養學生對知識的理解、拓寬能力,在教學過程中根據課堂講授的具體內容,引導和督促學生在課堂學習的同時,課后大量閱讀有關文獻。為了更好地強化這一環節,我們在布置后作業的時候,我們通常根據課堂內討論的案例,要求學生根據所學知識,并且課外查閱文獻,設計取樣方案和實驗路線,并且盡可能詳細到材料和方法和預期的結果。以提高學生綜合素質、分析解決問題能力、動手能力及創新意識為主要目的。當然,在出題的時候,選擇的問題應具有一定研究背景, 有相當的資料積累, 技術路線比較成熟,代表本學科當前研究趨勢, 帶有一定科研性質的實驗,同時內容應比較新穎, 能夠激發學生從事研究的積極性和創新欲望。設計實驗中應用的方法和技術路線應是綜合的, 能夠訓練學生多方面的操作能力, 而且這些方法應是成熟的、比較穩定的、容易驗證和執行的。對學生作業的批改,選擇一些比較合理的設計方案在課堂或者課后討論。通過這種課后的練習和學生的自我學習,在畢業論文的設計,和實習過程中解決問題的能力得到很大的提高,同時有效地調動了學生主動學習的積極性,增強了他們的自學能力和涉獵知識的能力。

4.實驗教學中增加綜合實驗和研究型實驗

在現有的食品衛生檢驗檢疫學實驗中,驗證性實驗多,綜合性、設計性實驗少,一方面驗證性實驗常針對某一部分的知識進行實驗應用,各個章節的實驗安排次數多,之間缺少連貫性。另一方面不利于培養學生積極創新的能力和動手解決問題的能力。針對存在問題,我們在實驗教學中增加開設綜合實驗和研究型實驗,例如,我們在食源性致病菌這一章節,設計了綜合性實驗“海產品中致病性副溶血弧菌的調查”,我們要求學生在這個實驗中完成采樣、細菌的分離培養,鑒定,毒力基因的PCR擴增,數據分析、調查報告等步驟,涉及到的實驗基本技術有培養基制備、細菌的接種、細菌的分離、細菌的培養、顯微鏡油鏡的使用、革蘭氏染色技術、細菌的生化反應、細菌的血清學反應、細菌的活菌計數,PCR等,這樣將多方面知識融合在一起,給予學生綜合實驗技能的訓練,既能有效利用實驗室的現有資源,還能將多個實驗結合起來訓練學生的綜合技能,有利于提高學生的綜合素質。學生通過獨立設計完成實驗,增強了學生的科學研究意識,培養了學生的創新性。在實驗完成過程中,學生可以運用所學知識分析和解決實際問題,通過查閱資料獲取相關信息,有利于培養學生進行科學研究的能力和態度,為今后的研究和工作打下堅實的基礎。并通過獨立完成實驗報告,對實驗結果和存在問題進行細致的討論,指出改進實驗方案的措施,訓練并強化了他們的語言文字表達能力,培養撰寫科研論文的能力。通過綜合實驗和研究型實驗, 改變了過去學生做畢業論文時才參加科學研究的局限性, 在學生學習專業基礎課時就結合課程內容,引導學生參加教師的科研項目或在教師的指導下進行自選項目的研究, 讓學生盡早熟悉科學研究的程序和方法, 使他們不但拓寬了知識面, 增強了實際動手應用能力, 還培養了嚴謹求實, 不畏艱難的科學精神。

四、結語

食品衛生檢驗檢疫學是食品質量與安全專業一門重要的專業基礎課,融合了食品衛生檢驗和動物檢疫學內容,通過本課程的學習不但有利于培養學生系統掌握食品衛生檢驗的技術,而且有利于學生理解一些重要的食源性疾病傳播規律和控制措施,這是十分符合新的食品安全形勢下食品安全檢驗和監督人才培養要求的。但是如何上好這門課,讓學生真正掌握課程內容并轉化為解決實際問題的技能是我們任課老師要著力探討的問題。我們對這門課的教學內容和方法進行了初步探索,從培養學生的應用能力出發,對理論教學內容進一步精選和整合,進行課堂案例分析和討論,增加實驗設計練習和綜合型研究型實驗操作,取得了良好的效果。當然,如何在有限的課時和實驗室資源條件下取得更好的教學效果還需要進一步改革和創新。

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