鳙魚不同部位的成分分析及營養(yǎng)評價

姜啟興，吳佳芮，許艷順，湯鳳雨，王 立，張 緩，夏文水*

（江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122）

鳙魚不同部位的成分分析及營養(yǎng)評價

姜啟興，吳佳芮，許艷順，湯鳳雨，王 立，張 緩，夏文水*

（江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122）

以鳙魚為研究對象，對鳙魚不同部位（頭、背、腹、尾）的基本成分、蛋白組成、氨基酸組成、膠原蛋白含量和脂肪酸組成進行測定分析，并對其營養(yǎng)價值進行綜合評定。結果表明：不同部位（頭、背、腹、尾）的粗蛋白含 量略有差異，分別為18.32%、18.04%、17.37%和17.62%；其中鹽溶性蛋白和水溶性蛋白含量較高，分別為8.36%、8.43%、8.42%、8.37%和4.88%、4.78%、4.75%、4.73%；不同部位均含有較高含量的膠原蛋白，其中尾部含量最高，達9.54 mg/g，背及腹部相對較低；鳙魚各部位蛋白質中氨基酸組成無顯著差異，必需氨基酸含量較高，均達到40%以上，第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸；鳙魚背肉含有豐富的礦物元素，其中鈣含量最高，達1 195.36 mg/kg；鳙魚腹部脂肪中不飽和脂肪酸的相對百分含量為69.77%，其中多不飽和脂肪酸為28.80%。

鳙魚；成分分析；營養(yǎng)評價

鳙魚（Aristichthys nobilis）又名胖頭魚、花鰱、黑鰱、鰱鳙，主要分布于長江流域下游和珠江地區(qū)，東北、華北也有養(yǎng)殖，是我國主要的淡水經(jīng)濟魚類之一[1]。據(jù)2010年《中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》顯示，鳙魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達255.08萬t[2]，僅次于草魚、鰱魚。但是鳙魚目前主要還是以鮮銷為主，加工比率僅10%左右，往往出現(xiàn)賣魚難的問題，迫切需要開發(fā)鳙魚的系列加工產(chǎn)品。用鳙魚頭制作的砂鍋魚頭是江浙一帶的特色菜肴，并且已有工業(yè)化的產(chǎn)品在銷售，但是魚中段和尾段基本未加利用，對這些部分進行加工利用也勢在必行[3]。對鳙魚增值加工的關鍵是充分利用原料的特性，提高其利用價值，提高原料利用率和經(jīng)濟效益。因此對不同部位鳙魚的基本特性進行系統(tǒng)研究，充分了解鳙魚原料的組成特點，為鳙魚的加工提供基礎數(shù)據(jù)和理論支持，具有重要的實用價值[4-6]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活鳙魚，體質量2～2.5 kg/條，購于無錫市濱湖區(qū)雪浪鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市 場，宰殺、去鱗、去內臟后分為頭、背、尾、腹四部分，備用。

濃硫酸、氫氧化鈉、硼酸、三氯醋酸、濃硝酸、溴甲酚氯等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

101-3-BS電熱恒溫鼓風干燥箱 上海躍進醫(yī)療器械廠；精密電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Agilent 1100氨基酸自動分析儀 美國安捷倫科技有限公司；Specter AA 220石墨爐原子吸收儀、Varian Cary 50紫外分光光度計 美國瓦里安（中國）有限公司；PE-2280火焰原子吸收儀 美國PerkinElmer股份有限公司；GC-2010氣相色譜儀 島津國際貿(mào)易（上海）有限公司；Hitachi 650-60熒光分光光度計 日立（中國）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本成分的測定

水分含量：參照GB5009.3—2010《食品中水分的測定》，105 ℃恒質量法；粗蛋白質含量：參照GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》，凱氏定氮法；粗脂肪含量：參照GB/T5009.6—2010《食品中脂肪的測定》，索氏抽提法；總灰分含量：參照GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的測定》，550 ℃灼燒法。

1.3.2 蛋白質組分的分離

參照Visessanguan等[7]的方法進行。

1.3.3 氨基酸分析及營養(yǎng)評價

根據(jù)Heu等[8]的方法，采用Agilent 1100氨基酸自動分析儀，C18柱（4.0 mm×125 mm），柱溫40 ℃，緩沖液流速：1.0 mL/min。流動相：A：20 mmol/L醋酸鈉；B：V（20 mmol/L醋酸鈉）∶V（甲醇）∶V（乙腈）＝1∶2∶2。紫外檢測波長：338 nm。因色氨酸在鹽酸水解過程被破壞，所以未能測出。

蛋白質的氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學評分（chemical sore，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）按照以下公式計算[9-10]。

式中：t表示干基樣品的必需氨基酸含量/%；s表示干基全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量/%；n為比較的必需氨基酸個數(shù)。

1.3.4 膠原蛋白含量的測定

參照GB/T 9695.23—2008《肉與肉制品 羥脯氨酸含量測定》測定魚肉中的羥脯氨酸含量，標準曲線為y=0.178 4x＋0.011 8（R2＝0.996 8），y表示吸光度，x表示羥脯氨酸質量濃度/（μg/mL）。由標準曲線得羥脯氨酸的含量乘以9.75即為魚肉膠原蛋白的含量[11]。

1.3.5 脂肪酸組成的測定

采用氣相色譜法測定[12]，島津GC-2010氣相色譜儀，柱溫：220.0 ℃；FID溫度：250 ℃；進樣量：0.5 μL；空氣流速：360 mL/min；氫氣流速：30 mL/min。

1.3.6 礦質元素的測定

As、Pb采用石墨爐原子吸收儀測定；P采用紫外分光光度法；其余Ca、Mg、K、Na、Fe、Zn、Mn、Cu等采用火焰原子吸收法測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS18.0軟件進行方差分析，數(shù)據(jù)采用±s表示。

2 結果與分析

2.1 鳙魚不同部位的基本成分

表1 鳙魚不同部位的基本成分（x± s，n=3）Table 1 Basic components of different parts of bighead carp (x ± s,n = 3)

由表1可知，不同部位鳙魚肉的基本成分略有差異，整體來說，頭部與背部的成分比較接近。腹部的蛋白質和水分含量最低，分別為17.37%、79.56%，而脂肪含量明顯高于其他部位為1.89%，這可能是導致魚腹部肉香嫩滑爽的主要原因。尾部水分含量最高達到81.23%，蛋白質含量相對較低為17.62%，這可能是魚尾肉口感偏軟的主要原因。魚頭部的灰分含量最高，背部次之，分別為1.22%、1.14%，腹部和尾部灰分含量差別不大分別為1.03%和1.05%，表明鳙魚的礦物質含量較為豐富。

2.2 鳙魚不同部位蛋白質的組成分析

± s，n=3）=3 Table 2 Protein composition of different parts of bighead carp (表2 鳙魚不同部位的蛋白組成（xTable 2 Protein composition of different parts of bighead carp (x ± s, , n = 3) = 3)

由表2可知，整體而言不同部位鳙魚肉的非蛋白氮、水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、堿溶性蛋白、堿不溶性蛋白的質量分數(shù)均無顯著性的差異。不同部位鳙魚肉中蛋白質的主要組成是鹽溶性蛋白和水溶性蛋白，分別為8.36%、8.43%、8.42%、8.37%和4.88%、4.78%、4.75%、4.73%。

頭部非蛋白氮和水溶性蛋白含量略高于其他部位，非蛋白氮主要是由游離氨基酸、核苷酸及小分子的多肽構成，是肉類食品的主要呈味成分，這可能是魚頭湯鮮美的原因之一。水溶性蛋白對魚糜制品彈性影響的程度大體與其含量成正比，在魚糜生產(chǎn)中此類蛋白質要求在漂洗工藝中盡量除去。鹽溶性蛋白是形成魚糜凝膠的主要蛋白，鹽溶性蛋白含量越高，其凝膠強度越大、彈性越好?？偦|蛋白（堿溶性蛋白和堿不溶性蛋白）含量與魚肉的質地和加工特性有一定相關性[13-14]。

2.3 鳙魚不同部位的膠原蛋白含量

膠原蛋白是肉類中重要的營養(yǎng)成分，而羥脯氨酸是膠原蛋白的特征氨基酸，通過測定羥脯氨酸含量可以得到魚肉中膠原蛋白的含量，鳙魚不同部位的膠原蛋白含量見圖1。

圖1 鳙魚不同部位的膠原蛋白含量（x± s，n=3）Fig.1 Collagen contents in different parts of bighead carp (x ± s, n = 3)

由圖1可知，鳙魚肉中不同部位的膠原蛋白含量是不同的，頭部和尾部的含量要高于背部和腹部含量。其中鳙魚尾部的膠原蛋白含量最高，達到9.54 mg/g，這可能是由于魚尾部運動較多，結締組織相對發(fā)達的緣故；此外，由于尾部膠原較多，蒸煮后膠原溶出也就相對較多，這也是尾部肉質口感黏軟的另一個原因。頭部膠原含量也較高，這也從一定程度上印證了喝魚頭湯美容的說法。腹部膠原蛋白含量最低，可能是由于腹部脂肪較多導致膠原蛋白含量減少。

2.4 鳙魚不同部位蛋白質的氨基酸組成分析及營養(yǎng)評價

蛋白質是鳙魚的主要營養(yǎng)物質，蛋白質的氨基酸組成是決定蛋白質營養(yǎng)價值高低的重要依據(jù)。必需氨基酸含量決定著肌肉的營養(yǎng)價值。鳙魚不同部位的17種氨基酸測定結果見表3。鳙魚各部位肉中氨基酸的組成無顯著性差異，必需氨基酸含量較高，頭、背、腹和尾部等各部位的必需氨基酸與氨基酸總質量量的比值（mEAA／mTAA）分別達到40.42%、40.38%、41.06%和40.88%；必需氨基酸與非必需氨基酸質量的比值（mEAA/mNEAA）分別為67.85%、67.71%、69.67%和69.16%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質mEAA/mTAA為40%左右，mEAA/mNEAA在60%以上[15-17]。可見鳙魚不同部位肉中蛋白質的氨基酸組成均符合上述指標要求。

表3 鳙魚不同部位的氨基酸組成（x± s，n=3）Table 3 Amino acid composition of different parts of bighead carp (x ± s, n = 3) g/100 g pro

從食品營養(yǎng)學角度來看，食品蛋白質的營養(yǎng)價值很大程度上取決其必需氨基酸的含量。對鳙魚不同部位肉中必需氨基酸進行比較和計算AAS、CS和EAAI結果見表4、5。

± s，n=3）=3 Table 4 Contents of essential amino acids in different parts of bighead表4 鳙魚不同部位的必需氨基酸含量（xTable 4 Contents of essential amino acids in different parts of bighead carp carp (x ± s, n = 3) mg/g N

由表4可見，鳙魚不同部位肉中總必需氨基酸含量差異不大，約在2 300 mg/g N左右，低于雞蛋蛋白標準2 990 mg/g N，但高于FAO/WHO標準2 190 mg/g N[10]。由表5可見，不同部位鳙魚肉的氨基酸評分差異不大，根據(jù)AAS和CS評分，可知鳙魚的第一限制氨基酸為蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸，而其他幾種氨基酸的AAS均接近或大于1，CS均大于0.6，各部位EAAI按照WHO/FAO模式計算均大于97，按照全雞蛋模式計算均大于70，說明鳙魚的氨基酸均衡性好，易于消化吸收。

表5 鳙魚不同部位必需氨基酸的AAS和CS評分Table 5 AAS and CS Scores of essential amino acids in different parts of bighead carp

2.5 鳙魚背肉中的礦物質元素組成

± s，n=3）=3 Table 6 Mineral composition of back muscle of bighead carp表6 鳙魚背肉中的礦物元素組成（xTable 6 Mineral composition of back muscle of bighead carp (x ± s, n = 3)

由表6可知，鳙魚背肉中鈣含量最高，為1195.36mg/kg。8種礦物質元素，其中對身體有益的礦物質元素平均含量的大小順序為鈣＞鎂＞鐵＞鋅＞銅＞錳。在生物體內，礦物質元素與維生素同樣重要，礦物質元素與生物體的各項生理機能有密切的聯(lián)系，對生物體尤其是對人類都有極其重要的生理和病理意義，礦物質元素在體內缺乏或過多都會導致各種疾病。鋅是100多種酶的活性中心，又是胰島素的成分，是維持生命正?；顒拥年P鍵因子，缺鋅會引起代謝功能的紊亂，免疫功能下降，易引起細菌、病菌和真菌的反復感染；銅和鐵參與造血，是紅血球中血紅素的重要成分，在血紅蛋白合成上是一個活性劑；不斷補充銅和鐵，對造血、活血化瘀及防止貧血病有重要作用；鈣是骨骼和牙齒的主要成分；鎂在保護人體心血管、預防心臟病等方面具有積極作用。如從礦物質元素角度來評價，鳙魚能較好地滿足人體對礦物質元素的需要[18-19]。

2.6 鳙魚腹部脂肪酸組成分析

由表7可知，鳙魚魚肉中主要檢測到16種脂肪酸，其中飽和脂肪酸8種，單不飽和脂肪酸3種，多不飽和脂肪酸5種。不飽和脂肪酸的相對百分含量為69.77%，其中多不飽和脂肪酸為28.80%。主要的不飽和脂肪酸成分為油酸，含量達到34.66%，其次為亞油酸，含量分別達到了20.52%，亞油酸在人體內可被轉化成γ-亞麻酸，二高-γ-亞麻酸（dohomo-γ-linolenic acid，DH-γ-亞麻酸）和花生四烯酸，亞油酸可使膽固醇脂化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平，對糖尿病也有預防作用[20]。DHA和EPA等也有較高含量，這些成分對人體尤其對腦部有保健和降低血糖、保護腦血管、提高記憶力和視力等作用[21]。因此，鳙魚中脂肪酸組成具有較高的營養(yǎng)價值。

表7 鳙魚腹部肉中的脂肪酸組成及相對含量（x± s，n=3）Table 7 Fatty acid composition and content in abdomen muscle of bighead caarrpp (x ± s, n = 3)

3 結 論

蛋白質是鳙魚的主要營養(yǎng)成分，魚體不同部位（頭、背、腹、尾）的蛋白質含量略有差異，分別為18.32%、18.04%、17.37%和17.62%，其中鹽溶性蛋白和水溶性蛋白含量較高，分別為8.36%、8.43%、8.42%、8.37%和4.88%、4.78%、4.75%、4.73%；尾部膠原蛋白含量最高，達9.54 mg/g，背、腹部較低。

鳙魚各部位蛋白質中氨基酸組成差異不明顯，必需氨基酸與氨基酸總量的比值最高，均達40%以上；AAS、CS及EAAI表明第一限制氨基酸為蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸，鳙魚肉氨基酸組成均衡性好，易于消化吸收。

6種礦物質元素在鳙魚背肉中平均含量的大小順序為：鈣＞鎂＞鐵＞鋅＞銅＞錳，其中鈣含量最高，為1 195.36 mg/kg，因此鳙魚能較好地滿足人體對礦物質元素的需要。

鳙魚腹部肉中主要檢測到16種脂肪酸，不飽和脂肪酸的相對百分含量為69.77%，其中多不飽和脂肪酸為28.80%。主要的不飽和脂肪酸成分為油酸，含量達到34.66%；DHA和EPA等也有較高含量。

由實驗可得，鳙魚不同部位的營養(yǎng)成分有所差異，但整體差異不大，可以根據(jù)不同的組成特點加以開發(fā)利用。

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Composition Analysis and Nutritional Evaluation of Different Parts of Bighead Carp (Aristichthys nobilis)

JIANG Qi-xing, WU Jia-rui, XU Yan-shun, TANG Feng-yu, WANG Li, ZHANG Huan, XIA Wen-shui*
(School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)

The nutritional components of the head, back, abdomen and tail of bighead carp (Aristichthys nobilis) were determined, and their nutritional value was synthet ically evaluated. Results showed that there were only slight differences in crude protein content from head, back, abdomen and tail, which were 18.32%, 18.04%, 17.37% and 17.62%, respectively. Salt-soluble and water-soluble proteins were contained in head, back, abdomen and tail in relatively high amounts of 8.36%, 8.43%, 8.42% and 8.37% as well as 4.88%, 4.78%, 4.75% and 4.73%, respectively. All the samples tested were rich in collagen, with the highes t level of 9.54 mg/g observed in tail and relatively lower levels in back and abdomen. There were no significant differences in amino acid composition of different parts, and the ratios of essential amino acids to total amino acids in these parts were over 40%. The first limiting amino acids were methionine and cysteine, while the second limiting amino acid was valine. Minerals were abundant in the back of bighead carp, particularly for Ca2+, up to 1 195.36 mg/kg. The relative content of u nsaturated fatty acids in the abdomen was 69.77%, in which the polyunsaturated fatty acids accounted for 28.80%.

bighead carp; composition analysis; nutritional evaluation

TS231

A

1002-6630（2014）05-0183-05

10.7506/spkx1002-6630-201405036

2013-03-14

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（大宗淡水魚）產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項（CARS-46）；常熟市科技計劃項目（CN201210）

姜啟興（1977—），男，副教授，博士研究生，研究方向為食品加工與保藏。E-mail：qixingj@163.com

*通信作者：夏文水（1958—），男，教授，博士，研究方向為食品加工與保藏。E-mail：xiaws@jiangnan.edu.cn