新形勢下高端餐飲業(yè)發(fā)展思路研究

鄭偉　童光森

摘要：新形勢下，高端餐飲發(fā)展遇到了前所未有的挑戰(zhàn)，隨著公務接待受到嚴格控制，企業(yè)營業(yè)收入銳減。高端餐飲怎樣適應激烈的市場競爭環(huán)境，推動企業(yè)結構優(yōu)化、升級、轉型，增強企業(yè)競爭力。梳理了高端餐飲現(xiàn)狀，分析了企業(yè)發(fā)展困境的原因，對高端餐飲的發(fā)展思路進行了探討。

關鍵詞：高端餐飲；現(xiàn)狀；發(fā)展思路

中圖分類號：F27

文獻標識碼：A

文章編號：16723198（2014）02008402

1高端餐飲界定及其基本特征

高端餐飲是餐飲企業(yè)中的一種類型，至今學術界尚無明確的定義。某些行業(yè)人員或書籍對高端餐飲特點進行了闡釋。杭州國大雷迪森餐飲部負責人認為高端指：菜式、服務、環(huán)境，以及信譽上的高品質、高要求。《86個細節(jié)決定餐飲經(jīng)營的成敗》一書中，將高端餐飲定義為：高價策略，即為區(qū)隔中、低價位市場的不同，以高價位為訴求的高級餐廳或飯店。《上海最佳餐廳2008》對高級餐廳做了更感性的解釋：它必須有精美的食物，給消費者提供一種貼心的距離感。綜合以上各種觀點，筆者認為，高端餐飲可定義為：提供高品質的餐飲產(chǎn)品、用餐環(huán)境及服務，滿足消費者餐飲享受需求的餐飲企業(yè)。它包括星級酒店、高端特色餐飲、高級會所等多種業(yè)態(tài)。

高端餐飲特征之一是企業(yè)綜合實力強大。高端餐飲企業(yè)憑借其現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式、一流的廚師廚藝、雄厚的資金實力、先進的營銷手段，迅速的形成了品牌，產(chǎn)生了聚集效應，引領整個餐飲行業(yè)的發(fā)展。特征之二是產(chǎn)品品質高、附加值高。……