教研型高校釀酒工藝學課程教學探索與實踐研究

韓誠武 丁玉萍 王波等

摘要 以黑龍江省省屬教研型高等學校佳木斯大學為研究對象，貫徹高校教育教學改革的總方針，對具有地方特色的釀酒工藝學課程進行探索，主要針對教學內容調整、理論和實驗教學方法研究，進行產學研相結合的課程教學模式的探索與實踐，以期為提高教學質量，培養高素質的綜合性人才提供借鑒。

關鍵詞 教研型高校；釀酒工藝學；課程教學；探索；實踐

中圖分類號 S-01 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）08-02508-02

生物技術專業是佳木斯大學重點發展的高新技術專業之一，其培養目標是向社會輸送具有扎實理論基礎和過硬專業技能的應用型工程技術人才，使其能在生物工程領域從事設計、生產、管理和新技術研究、新產品開發等工作。

《釀酒工藝學》是生物技術專業的一門選修課，實踐性強、知識更新快、與生產實際結合緊密。該課程是以生物化學、微生物學、化工原理等課程為先修課，涉及發酵工程設備、發酵工程、基因工程等領域。隨著釀酒工業的快速發展， 企業對從業者的專業技能和創新能力的要求也越來越高。提高學生的實踐能力和創新能力已普遍成為高校人才培養的主要目標。筆者以《釀酒工藝學》課程為研究對象，探討該課程教學內容及教學方法的改革問題，旨在培養學生的主動學習能力、實踐能力和創新能力。

1 釀酒工藝學教學內容的創新研究

1.1 明確改革的指導思想

根據佳木斯大學2013年培養方案的調整，對該專業培養目標進行明確修訂。2013年培養方案的目標是培養具備生命科學的基本理論和系統的生物技術專業基本理論、基本知識、基本技能，并能運用所掌握的理論知識和技能，在教學、科研、生物技術產業及其相關領域從事科學研究、技術開發、人才培養及管理等方面工作的復合型人才。針對培養方案對人才培養和課程建設的要求，筆者對《釀酒工藝學》做了細致的調研和研討，完善了教學改革的內容和方法。

1.2 教學內容的調整

目前釀酒工業的發展趨勢是由高度酒向低度酒發展，適應行業發展需要，該課程調整了教學內容，修訂了教學大綱。新大綱以探討釀造酒的生產技術為主線，主要對啤酒、葡萄酒、米酒釀造進行重點講授。經過教學大綱的調整之后，釀酒工藝學課程的理論教學為20學時，實驗教學為16學時，增加實踐環節。為適應新培養方案，在釀酒工藝學課程新大綱中，刪減了與其他課程有交叉的內容，如刪除了酵母菌的育種和選育，因為該部分內容與微生物遺傳育種課程有重復。釀酒工藝學的教學內容上重點突出每種酒的釀造工藝過程，注重實踐操作環節；隨著物質生活的提高，低度酒、健康保健酒更受大眾歡迎，因此將授課重點從傳統的白酒釀造技術轉移到低度酒的釀造技術，如啤酒、葡萄酒等。在授課中增加了“酒文化”和“喝酒有害健康”等教學內容，使中國的酒文化能健康地發展[1]。

2 釀酒工藝學理論教學方法的研究

2.1 課堂教學的改革

傳統的課堂教學都是由主講教師唱主角，課堂上是一言堂，學生的主體意識沒有體現，聽課積極性也沒有被調動起來，課堂教學效果不理想。目前課題組采取教師講和學生演講相結合的教學模式。例如教師提前將授課提綱通過微信平臺發給學生，讓學生提前預習并查閱重點難點內容，并制作PPT。課堂上教師隨機選出1～2名學生進行10～15 min的演講，最后教師對學生演講進行評價并對本節內容進行總結[2]。通過采用不同的教學模式，活躍了課堂氣氛，豐富了教學內容，提高了教學效果，使學生由被動學習變為主動學習。

2.2 課后作業和輔導答疑的改革

在課后作業和輔導答疑方面，以往教師布置作業，學生被動接受，相互抄襲，導致作業失去了意義。教學改革后采取無紙件辦公，作業變成由學生提出問題并回答，通過網絡將作業上傳到教師郵箱，由教師根據學生提問題的水平和回答問題的質量給予記分[3]。通過課后作業的改革，使學生由被動接受變為主動尋找問題，提高了學生提出問題和解決問題的能力。同時學生有了疑難問題也可以通過上述方式提出，教師給予及時解答。學生可以不受時空限制進行提問，與教師及時交流和溝通，增加了師生互動的頻率，提高了師生互動的有效性。

3 釀酒工藝學實驗教學方法的研究

3.1 必須緊密圍繞實驗教學大綱

實驗教學大綱是開展實驗教學的基本依據。綜合性實驗項目應根據大綱要求掌握的知識點制訂，緊密結合課程內容體系，體現大綱教學要求，注重理論與實踐的有機結合。針對該專業的特點，應盡早讓學生體會就業競爭的激烈，將基本科研能力培訓納入實驗課教學內容，如：啤酒釀造實驗中主要內容設計為啤酒麥芽汁的制備、啤酒釀造全過程及其中間控制、啤酒風味保鮮期的測定。葡萄酒發酵實驗中主要內容設計為原料破碎與壓榨、果汁成分調整、發酵、下膠與澄清、原酒檢測。酒釀的制作實驗內容主要設計為浸米、蒸飯、接種、發酵、過程控制、品嘗及指標檢測。每個實驗中，對學生的動手能力也有各種衡量標準，并根據學生在實驗中完成的情況進行打分，同時在工藝設計中完全由學生為主導，最終根據實驗結果，對學生實驗給予綜合評價[4]。

3.2 發揮學生主動性，完成實驗設計

實驗課上，教師將主動權交給學生，讓學生充分發揮想象力去設計實驗內容。如2009級學生在做葡萄酒的釀造實驗中，分別做了紅葡萄和白葡萄兩種釀造工藝，并分別做對照組。根據實驗，學生發現葡萄皮對酒的色、香、味等感官影響較大；2010級學生在做酒釀的實驗中，發現酒藥的添加量對米酒的酒度、出汁率都有影響，因此設計出不同梯度的酒藥添加量進行對比實驗。學生通過實驗訓練了動手能力和思維能力，更主要的是成為實驗室的主人，在教師的激勵下對科研產生濃厚的興趣，這個興趣的培養才是教學大綱等文件要求的實質性內容。

3.3 實驗教學內容的充實

針對葡萄酒釀造生產中容易出現的問題，擬設一些大學生創新課題，如“不同的發酵條件對葡萄酒品質的影響”。學生在查閱大量資料的基礎上，結合實驗室條件，設計出實驗方案，從原材料的準備到發酵的全過程，都由學生獨立完成。在此基礎上，學生組織成學習小組參加課題組教師的科研團隊，積極深入到科研中，充分發揮了學生的聰明才智。例如“松針啤酒的研制”、“松塔啤酒的發酵條件研究”、“松針果酒的開發研制”等科研項目都有學生的踴躍參與。學生參與這些課題，不僅提高了科研能力，培養了團隊合作與科研探索精神，而且激發了課程興趣，豐富了釀酒工藝學實驗教學內容。

4 釀酒工藝學產學研轉化的研究

《釀酒工藝學》是一門實踐性和應用性很強的課程，而學生由于實踐經驗缺乏，不能適應企業發展要求。隨著教學模式和教學方法的調整，實踐環節成為教學中的突出問題。釀酒工藝學課題組經過調研考察后，采取專業實習的手段來鍛煉學生的實踐能力[5]。學生在老師的指導下分別去哈爾濱啤酒廠、佳城葡萄酒莊園、佳木斯啤酒廠等多家企業進行實崗訓練，了解行業現狀、發展趨勢和存在的問題，熟悉工廠設備，工藝流程，掌握生產的一些操作技能，從而更好地將理論知識與實踐能力相結合。

5 結語

這次教學改革取得了顯著的成果，但也存在一些問題，例如學生在課內演講討論環節，由于準備不充分，討論問題不夠深入。在這一問題上還應該繼續調動學生的積極性，培養學生解決問題的能力。在實驗環節中，學生有做實驗態度不認真的、有濫竽充數的、有袖手旁觀的，這些問題也暴露出現代教育中德育的缺失。因此，本科教學能否有質的飛躍，還要有學校、家庭、社會等多方面協調發展。以人為本不能僅僅停留在口頭上，應該落在每個學生和教師身上。在今后的教學中，專業教師應本著開拓進取、穩扎實干的精神，繼續總結教學中的寶貴經驗，不斷提升《釀酒工藝學》課程的教學水平。

參考文獻

[1] 李云.食品發酵工藝學教學改革探索與實踐[J].科技信息，2012（16）：106.

[2] 楊幼慧，朱新貴.《釀酒工藝學》開展研究性學習的教學實踐[J].釀酒，2007，34（2）：47-48.

[3] 王新惠，陳今朝，劉達玉.發酵工藝學課程教學改革探討[J].教育與教學研究，2009，23（8）：100-101.

[4] 張怡軒，何建勇，于秀蓮.發酵工藝學實驗課的教學改革[J].實驗室研究與探索，2007，26（2）：91-92.

[5] 陳麗麗，王松濤，周會萍.生物技術專業創新型人才培養模式的探索與實踐[J].中國現代教育裝備，2012（5）：101-103.