餐飲從業人員食品安全知識、態度、行為調查分析

余淑軍

[摘要] 目的 對餐飲從業人員食品安全知識、態度、行為進行調查分析。方法 采取抽樣調查方式選定相關人員作為研究對象，開展具有針對性的問卷調查。結果 選定的研究對象食品安全有關知識的知曉率為60.76%；知曉率不因為單位和崗位的不同而不同；但和研究對象的文化程度、學習專業、工齡、培訓次數等有明顯關系；明確食品安全重要性的比例為98.80%；養成良好食品安全習慣的研究對象比例為89.70%。結論 餐飲從業人員要不斷加強食品安全知識培訓，不斷提高對食品安全的重視，注意養成良好的食品安全習慣，確保食品安全。

[關鍵詞] 食品安全；態度；行為

[中圖分類號] R719.3；F272.92 [文獻標識碼] B [文章編號] 1673-9701（2014）09-0123-03

食品安全工作關系民生，直接影響人們的生命安全。民以食為天，食品安全尤其重要。從事食品加工和銷售管理的餐飲從業人員對食品的安全具有重要作用。這些人員對食品安全的重視以及在進行食品制作管理的過程中是否融入食品安全的理念，直接與消費者的安全相關。為準確掌握該類從業人員對食品安全的知識、態度和行為，本文進行了相關研究，為積極尋求相關干預依據和管理辦法提供現實數據。具體結果報道如下。

1對象與方法

1.1研究對象

本研究選擇2011年7月～2012年8月在宜賓市翠屏區從事餐飲工作的從業人員。根據具體餐飲單位的規模，在大、中、小型飯店以及單位食堂等分別抽取研究對象。其中隨機選擇大、中型飯店各200家；小型飯店、單位食堂各180家。研究單位一共760家。在所有研究單位中隨機選擇兩名從業人員作為研究對象。制作具有針對性的調查問卷共1520份，在研究對象填寫后回收。共收回有效問卷1440份，回收率94.74%。

1.2研究方法

項目組根據有關資料[1-6]自行編制調查問卷。調查問卷具體包括引言、調查對象情況、食品安全知識知曉情況、對食品安全的態度以及具體食品安全工作中的行為等內容。調查對象情況主要包括對象單位、性別、年齡、學歷、專業、工齡、崗位等；食品安全知識知曉情況主要由20道經過優化的選擇題構成，均為單選題，其內容包括相關的法律法規、必須掌握的知識以及應該掌握的知識、日常工作中常見的影響食品安全的有關情況等；對食品安全的態度以及具體食品安全工作中的行為則為10道單選題。所抽調的從事調查的人員主要為宜賓市翠屏區食品藥品監督管理局、宜賓市翠屏區疾病預防控制中心、宜賓市翠屏區質監局相關工作人員，在宜賓市翠屏區食品藥品監督管理局的統一領導下進行調查。

1.3統計學處理

運用SPSS18.0統計學軟件進行數據處理，計量資料用百分數表示，采用χ2檢驗，P<0.05為差異有統計學意義。

2結果

2.1調查對象食品安全相關知識知曉情況

2.1.1食品安全相關知識知曉率情況比較 調查對象對于食品安全有關知識知曉率為60.76%。對于餐飲從業人員定期進行健康體檢的具體時間、進行工商登記所需要的證件、何種疾病允許接觸直接入口食物、工作服定期更換要求等知識掌握較好，均為85%以上；而對餐具衛生的“五關”內容、存放2 h以上食物的處理方式、吊銷許可證的限制從業時間等相關知識掌握較差，在30%以下。見表1。

表1 1 440名調查對象食品安全相關知識知曉率情況比較

2.1.2不同單位從業者食品安全知識知曉差異 在所有調查對象中，大中型飯店從業者食品安全相關知識知曉率為61.15%、小飯店為59.15%，單位食堂為61.75%。兩兩比較，χ2=2.04、0.11、.020，P均>0.05，差異無統計學意義。

2.1.3不同文化程度從業者食品安全知識知曉率 小學及以下知曉率為49.58%，初中為59.20%，高中/高職/中專為61.45%，大學則高達63.29%，研究生及以上則為70.00%。提示從業者文化程度越高，其知曉率越高。見表2。

表2 不同文化程度從業者食品安全知識知曉率

2.1.4不同專業從業者食品安全知識知曉率 所有調查對象中，烹飪者804人、旅游服務90人、基礎學習174人、其他372人，知曉率分別為65.02%、62.20%、54.20%、54.28%。其中，烹飪者、旅游服務者知曉率均高于基礎學習和其他專業人員，差異有統計學意義（P<0.05），見表3。

表3 不同專業從業者食品安全知識知曉率

2.1.5從業工齡不同者食品安全知識知曉率 從業工齡不同，知曉率不同。工齡越長，知曉率越上升。其中，10年以上者與7～9年者比較，χ2=046，P>0.05；與1年以下、1～3年、4～6年工齡者比較，χ2范圍為10.15～308.9，P<0.05，差異有統計學意義。見表4。

表4 從業工齡不同者食品安全知識知曉率比較

2.1.6不同崗位從業者食品安全知識知曉率 不同崗位從業者食品安全知識知曉率比較接近，不具有顯著差異（P>0.05）。見表5。

表5 不同崗位從業者食品安全知識知曉率比較

2.1.7不同培訓次數從業者食品安全知識知曉率比較 未培訓者知曉率為39.1%，培訓一次者知曉率為56.80%、培訓二次者知曉率為64.00%，培訓三次及以上者知曉率為68.00%。培訓次數和知曉率呈正比例關系。

2.2調查對象對食品安全的態度

有98.80%的調查對象表示愿意接受定期體檢、教育培訓、遵循工作規范進行操作。無所謂者占0.70%，不愿意者占0.50%。愿意接受者與無所謂、不愿意者比較，χ2=2771.67、2783.05，P均<0.05，差異有統計學意義。

2.3調查對象從事食品安全的具體行為endprint

有89.7%的調查對象遵循食品安全規范進行操作；偶爾遵循者為4.40%，從不遵循者為5.90%，遵循者與其他兩種情況者比較，χ2=2002.83、2026.39，P<0.05，差異有統計學意義。

3討論

民以食為天，說明了食物的重要性；病從口入，說明了食品安全的重要性。熟食品的安全是“從農田到餐桌”的食物鏈中最終也是最重要的一環[7]。餐飲從業者直接接觸食品，是食品安全的重要影響因素[8]。這些人員的安全知識掌握水平、對待食品安全的具體態度、從事食品制作和管理的具體行為等，均直接影響食品的安全性[9，10]。本研究表明，宜賓市翠屏區餐飲從業者的食品安全知識知曉率只有60.76%。這一數據表明其比例尚小，相關培訓工作還有待加強，具有極大的提升空間。對餐飲行業的從業者來說，其食品安全知識還相對匱乏，指導具體操作的理論基礎尚不扎實，還需加大業務知識培訓力度。

本調查涉及到從業者的文化水平。數據表明，文化水平和食品安全知識知曉率呈正比例關系。文化水平愈高，相關知識的掌握就越多。目前我區的基層餐飲從業者多數為農村進城務工人員，整體文化層次偏低，對于食品安全的態度及常識均有較大改善空間。根據這一數據結論，建議餐飲單位在招聘和選擇人員時，不但要考慮應聘者的文化水平情況，在進行培訓時，還要針對文化水平低者適當加大力度和范圍 ，將其作為培訓教育的重點群體。本調查還涉及到從業者的專業背景。具有相關專業背景的從業者安全知識知曉率較高，這提示在招聘和選擇人員時，要考慮相關專業背景，盡量選擇具有相關專業背景的人員。我們在調查過程中發現，除了部分中大型餐飲企業的部分管理人員及旅游服務人員具有食品安全或酒店管理等專業背景外，整體而言具有專業背景的從業者的比例非常低，在這一情況短時間難以根本性改變的當下，對從業者后天進行系統的專業安全知識的培訓就顯得極其重要。本研究還發現工齡越長者，其知曉率越高，一方面說明從業資歷的重要性，也從側面反映了對從業者進行后天安全知識培訓的有效性，表明了培訓次數以及相關工作經歷對于知曉率的重要作用。根據這一結論，我們在以后的實際工作中有必要提醒餐飲單位在有條件的情況下應對新老員工的食品安全教育培訓要區別進行，以便取得更好的效果[11]。

本研究涉及到關于從業者的從業行為，已經養成良好習慣的比例為89.70%。雖然占據絕大多數，但還有一少部分未得以全部實施，這是安全隱患所在。這表明在進行培訓時，必須加強在工作重點執行，差異性地看待和對待培訓對象，根據不同情況開展針對性地培訓，確保將相關知識落到實處。

[參考文獻]

[1] 國務院. 中華人民共和國食品安全法[S]. 2009.

[2] 國務院. 中華人民共和國食品安全法實施條例[S]. 2009.

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[6] 衛生部. 餐飲服務許可管理辦法[S]. 2010.

[7] 李荷芬，范麗江. 昆山市學校食堂食品衛生現狀與改進措施[J]. 衛生職業教育，2010，28（16）：114-115.

[8] 張磊. 餐飲業從業人員食物中毒相關食品安全行為現況調查及干預策略研究[D]. 復旦大學，2006.

[9] 童瑤. 長沙市餐飲從業人員食品安全知信行調查及影響因素分析[D]. 中南大學，2012.

[10] 錢艷. 餐飲業員工食品安全知識、態度調查與培訓研究[D]. 天津商學院，2006.

[11] 王富剛. 淺議高校食堂食品衛生安全的管理與對策[J]. 衛生職業教育，2010，28（4）：53-54.

（收稿日期：2013-12-25）endprint

有89.7%的調查對象遵循食品安全規范進行操作；偶爾遵循者為4.40%，從不遵循者為5.90%，遵循者與其他兩種情況者比較，χ2=2002.83、2026.39，P<0.05，差異有統計學意義。

3討論

民以食為天，說明了食物的重要性；病從口入，說明了食品安全的重要性。熟食品的安全是“從農田到餐桌”的食物鏈中最終也是最重要的一環[7]。餐飲從業者直接接觸食品，是食品安全的重要影響因素[8]。這些人員的安全知識掌握水平、對待食品安全的具體態度、從事食品制作和管理的具體行為等，均直接影響食品的安全性[9，10]。本研究表明，宜賓市翠屏區餐飲從業者的食品安全知識知曉率只有60.76%。這一數據表明其比例尚小，相關培訓工作還有待加強，具有極大的提升空間。對餐飲行業的從業者來說，其食品安全知識還相對匱乏，指導具體操作的理論基礎尚不扎實，還需加大業務知識培訓力度。

本調查涉及到從業者的文化水平。數據表明，文化水平和食品安全知識知曉率呈正比例關系。文化水平愈高，相關知識的掌握就越多。目前我區的基層餐飲從業者多數為農村進城務工人員，整體文化層次偏低，對于食品安全的態度及常識均有較大改善空間。根據這一數據結論，建議餐飲單位在招聘和選擇人員時，不但要考慮應聘者的文化水平情況，在進行培訓時，還要針對文化水平低者適當加大力度和范圍 ，將其作為培訓教育的重點群體。本調查還涉及到從業者的專業背景。具有相關專業背景的從業者安全知識知曉率較高，這提示在招聘和選擇人員時，要考慮相關專業背景，盡量選擇具有相關專業背景的人員。我們在調查過程中發現，除了部分中大型餐飲企業的部分管理人員及旅游服務人員具有食品安全或酒店管理等專業背景外，整體而言具有專業背景的從業者的比例非常低，在這一情況短時間難以根本性改變的當下，對從業者后天進行系統的專業安全知識的培訓就顯得極其重要。本研究還發現工齡越長者，其知曉率越高，一方面說明從業資歷的重要性，也從側面反映了對從業者進行后天安全知識培訓的有效性，表明了培訓次數以及相關工作經歷對于知曉率的重要作用。根據這一結論，我們在以后的實際工作中有必要提醒餐飲單位在有條件的情況下應對新老員工的食品安全教育培訓要區別進行，以便取得更好的效果[11]。

本研究涉及到關于從業者的從業行為，已經養成良好習慣的比例為89.70%。雖然占據絕大多數，但還有一少部分未得以全部實施，這是安全隱患所在。這表明在進行培訓時，必須加強在工作重點執行，差異性地看待和對待培訓對象，根據不同情況開展針對性地培訓，確保將相關知識落到實處。

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[11] 王富剛. 淺議高校食堂食品衛生安全的管理與對策[J]. 衛生職業教育，2010，28（4）：53-54.

（收稿日期：2013-12-25）endprint

有89.7%的調查對象遵循食品安全規范進行操作；偶爾遵循者為4.40%，從不遵循者為5.90%，遵循者與其他兩種情況者比較，χ2=2002.83、2026.39，P<0.05，差異有統計學意義。

3討論

民以食為天，說明了食物的重要性；病從口入，說明了食品安全的重要性。熟食品的安全是“從農田到餐桌”的食物鏈中最終也是最重要的一環[7]。餐飲從業者直接接觸食品，是食品安全的重要影響因素[8]。這些人員的安全知識掌握水平、對待食品安全的具體態度、從事食品制作和管理的具體行為等，均直接影響食品的安全性[9，10]。本研究表明，宜賓市翠屏區餐飲從業者的食品安全知識知曉率只有60.76%。這一數據表明其比例尚小，相關培訓工作還有待加強，具有極大的提升空間。對餐飲行業的從業者來說，其食品安全知識還相對匱乏，指導具體操作的理論基礎尚不扎實，還需加大業務知識培訓力度。

本調查涉及到從業者的文化水平。數據表明，文化水平和食品安全知識知曉率呈正比例關系。文化水平愈高，相關知識的掌握就越多。目前我區的基層餐飲從業者多數為農村進城務工人員，整體文化層次偏低，對于食品安全的態度及常識均有較大改善空間。根據這一數據結論，建議餐飲單位在招聘和選擇人員時，不但要考慮應聘者的文化水平情況，在進行培訓時，還要針對文化水平低者適當加大力度和范圍 ，將其作為培訓教育的重點群體。本調查還涉及到從業者的專業背景。具有相關專業背景的從業者安全知識知曉率較高，這提示在招聘和選擇人員時，要考慮相關專業背景，盡量選擇具有相關專業背景的人員。我們在調查過程中發現，除了部分中大型餐飲企業的部分管理人員及旅游服務人員具有食品安全或酒店管理等專業背景外，整體而言具有專業背景的從業者的比例非常低，在這一情況短時間難以根本性改變的當下，對從業者后天進行系統的專業安全知識的培訓就顯得極其重要。本研究還發現工齡越長者，其知曉率越高，一方面說明從業資歷的重要性，也從側面反映了對從業者進行后天安全知識培訓的有效性，表明了培訓次數以及相關工作經歷對于知曉率的重要作用。根據這一結論，我們在以后的實際工作中有必要提醒餐飲單位在有條件的情況下應對新老員工的食品安全教育培訓要區別進行，以便取得更好的效果[11]。

本研究涉及到關于從業者的從業行為，已經養成良好習慣的比例為89.70%。雖然占據絕大多數，但還有一少部分未得以全部實施，這是安全隱患所在。這表明在進行培訓時，必須加強在工作重點執行，差異性地看待和對待培訓對象，根據不同情況開展針對性地培訓，確保將相關知識落到實處。

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[11] 王富剛. 淺議高校食堂食品衛生安全的管理與對策[J]. 衛生職業教育，2010，28（4）：53-54.

（收稿日期：2013-12-25）endprint