佤族雞肉爛飯

周禮

去過阿佤山區的人都知道，佤族待客有“三味”——泡酒、檳榔還有雞肉爛飯。其中，泡酒和檳榔大家比較熟悉，但知道雞肉爛飯的人可能并不多。

在佤鄉做客，主人常常會奉上一道特殊的佳肴——“雞肉爛飯”。說它是菜，但看上去卻像是飯，因為主料是大米。不過，在佤家人的眼里，它的的確確是一道菜，因為“雞肉爛飯”不同于普通米飯。其一，它比普通米飯要軟得多，特點就是“爛”；其二，它是飯菜合一，但一般作為菜食用。

在佤語中，雞肉爛飯叫做“饃尼亞布繞”，它是佤族的一道傳統名菜，也是佤族人待客的上等菜肴，其歷史十分悠久，堪稱佤族飲食文化的代表。說起雞肉爛飯的來歷，還得從爛飯說起。舊時，佤族人世世代代生活在貧困山區，那里山高路遠，交通閉塞，生產力十分落后，食物極度匱乏。為了生存，人們不得不取各種植物，再摻以少量的糧食，熬成稀粥輪流著喝，“爛飯”便由此誕生。

盡管生活艱難，但佤族人卻團結和睦、直爽好客，誰家蓋了新房，撒了谷種，或有什么紅白喜事，全村都會來幫忙。這時，主人會根據自家的經濟條件，或殺雞，或殺豬，或宰牛，做成雞肉爛飯、豬肉爛飯或牛肉爛飯，并拿出自己釀造的水酒招待客人。這便是雞肉爛飯的由來。

但如今我們吃到的雞肉爛飯已與過去的大不同。新中國成立后，隨著佤族同胞生活水平的提高，爛飯經過改良，已經成為具有地方特色的美食，品種也增加了許多，如大米爛飯、苞谷米爛飯、蘆谷米爛飯、小紅米爛飯、小細米爛飯、高粱米爛飯、糯米爛飯、甜苦蕎米爛飯、雞肉爛飯、牛肉爛飯、豬肉爛飯、雀肉爛飯、螃蟹肉爛飯、水蚌肉爛飯、鼠肉爛飯等。當然，其中最有名的還是雞肉爛飯。

雞肉爛飯的做法并不復雜。做雞肉爛飯，先要處理雞肉，主要有兩種方式——手撕雞和刀砍雞。雖然二者的口味差不多，但還是手撕雞更普遍，也更地道些。做時先將宰殺好的雞放在清水中煮熟，然后從鍋中撈出后，留下湯汁。再將淘洗好的大米倒入雞湯里煮，過一會兒再放上一把酸筍，直到大米煮爛，稠度在米飯與稀粥之間為佳。這時，用手將煮熟的雞肉撕成肉絲肉塊，再將備好的薄荷葉、茴香、香辣蓼等切成細末兒，撒在雞肉上，接著放入適量花椒面、食鹽和辣椒面，并攪拌均勻，最后一起倒入爛飯中調勻，這樣一道美味的雞肉爛飯就做成了。

若是想吃刀砍雞肉爛飯，那就要簡單得多。首先將雞斬塊煮好，熟時加入適量大米，米爛后放入一把酸筍，煮至濃稠適度即可，接著把準備好的作料倒入其中即成。

無論是手撕還是刀砍，“雞肉爛飯”都要用佤族同胞自家飼養的土雞。但這土雞不可用白羽雞，他們認為那是對客人的不敬。

責任編輯/劉洋