基于工作過程的高職院校酒店管理專業課程改革的探討

摘 要：現代酒店管理重點之一是餐飲管理，餐飲管理的重頭戲又是餐廳樓面管理，在高職院校酒店管理專業課程改革中，以工作過程為導向精心設計課程模塊，通過課證融合、賽教融合等方式促進學生職業技能的培養，實現教學與生產企業的零距離接軌，為學生畢業后開啟就業和創業的兩扇大門奠定良好基礎。

關鍵詞：《餐廳樓面管理》；課程設計；課證融合；賽教融合；高職院校

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）09-0259-03

自我院2001年設立旅游管理專業以來，酒店管理類課程經歷了兩次重大的改革整合過程，尤其以《餐廳樓面管理》課程改變最大。

該課程是從傳統的《飯店經營管理》和《餐廳服務與管理》中演變、剝離出來，成為與生產實踐相結合，并對學生就業、創業奠定良好基礎的基于工作過程教學的核心課程。2010年被評為省級精品課程，通過近幾年的教學、實踐、研究、探索，取得了一定的教學效果，其課程設計對高職院校酒店管理專業課程改革研究具有一定的促進作用。

一、課程名稱設計

餐飲管理是酒店管理的重頭戲，翻開酒店類課程目錄，琳瑯滿目的教材名目繁多，其內容全面，包括后廚的采購、庫管、加工等，我們根據對高職畢業生的就業調查，其工作崗位主要為酒店及餐飲企業餐廳服務員、領班、主管、餐廳經理等，工作內容的重點在于餐廳樓面服務、接待、管理，而大多數酒店的餐廳后廚則采用了外包的方式，針對現實狀況，將餐飲管理課程名稱擬定為《餐廳樓面管理》。

二、課程模塊設計

課程改革過程中，我們根據技術領域和職業崗位的任職要求，參考相關的職業資格標準，以工學結合為主要手段，以旅游行業一線管理服務人員人才的職業能力培養為核心，以工作過程為導向，“校企合作”共同進行課程設計，充分體現職業性、實踐性和開發性。

1.設計思路：以工作過程為導向進行酒店管理專業的工作過程系統化開發，形成工作過程系統化的人才培養方案。（1）開展市場調研，確定畢業生就業崗位為酒店及餐飲企業基層服務員、領班、主管和一線經理，明確專業定位。（2）基于工作過程進行崗位工作分析，確定典型工作任務，導出行動領域，組織職業教育教學專家、專業教師、行業管理一線專家，采用“頭腦風暴”式討論方法，確定了工作任務和典型工作任務。（3）根據教師能力、學校條件、學生特點選擇合適的載體，完成專業學習領域的構建，形成工作過程系統化的人才培養方案。一是根據行動領域，明確專業培養目標，學生應具備的職業能力，對應的知識點、能力點；二是按行動導向的原則，進行內容的整合與序化，實現職業行動領域與專業學科內容的融合，將典型工作任務轉化為學習任務，構建專業學習領域。

2.設計學習情景，進行工作過程系統化課程標準的開發。根據人才培養方案，《餐廳樓面管理》的課程定位，在課程內容選取上，以過程性知識為主、陳述性知識為輔；在課程內容排列上，以工作過程為參照，整合由淺入深、由簡至繁的工作任務；在課程內容結構上，突出模塊化設置；在課程職業技能培養上，把職業資格證書（職業標準）的考核項目與要求納入到專業課程標準之中，同時為順應各級職業技能大賽的要求，將技能比賽訓練的項目與教學內容融為一體，為學生就業、創業服務。

為了突出高職學生“先求其會，后求其懂”的特點，強調學生職業技能的培養，循序漸進，由淺入深，《餐廳樓面管理》課程內容設計為四個模塊：餐廳擺臺、餐廳管理、餐廳設計、創業策劃（如下頁圖1所示），對應培養學生會操作、懂管理、能設計、學創業的幾大能力。

三、課程教學設計

《餐廳樓面管理》課程在教學設計的過程中，并沒有按照常規分為理論課和實訓課，而是采用了以典型工作任務為載體，以實際工作過程為導向的“教、學、做”一體化的課程模式。

（一）教學內容設計

本課程對教學內容進行了重新整合，打破常規，在確定課程標準的基礎上根據酒店就業崗位需求在餐廳擺臺、餐廳管理、餐廳設計、創業策劃四個模塊的框架下，每一教學情景均由教師設計相應的工作任務（如圖2所示），使學生掌握餐飲服務中的操作技能，熟悉餐廳樓面服務的日常管理工作，會設計宴會菜單、餐臺、主題餐廳，制作農家樂、小型餐廳（館）策劃方案，具備從事餐飲企業管理的基本職業能力和一定的創業拓展能力。既能取得相關職業資格證書，又能經得起職業技能大賽的檢驗，更重要的是為學生畢業后開啟就業和創業的兩扇大門。

（二）教學過程設計

教學過程設計我們采用了行為導向教學中的“任務驅動、項目導向”的教學模式。項目教學法是一種幾乎能夠滿足行為導向教學所有要求的方法，是通過師生共同實施一個完整的項目而進行的教學活動。這一方法是筆者前一階段基于行為導向教學法在本專業實踐教學研究的應用。以餐廳設計模塊為例，具體過程分四步實施：

1.確定項目：在每年舉辦的全國職業技能大賽中，都有中餐或西餐宴會臺面設計的項目，我們就以比賽項目作為任務進行教學，確定項目任務，首先由教師布置工作任務，并準備大量的資料、素材，寫出指導方案，指導學生查閱資料，引導學生圍繞本項目開展學習交流活動。

2.制訂計劃：將學生分組，經過精心準備和討論后，按照計劃書的格式要求，制定“項目計劃書”，學生在計劃書中闡述自己的設計主題、設計理念、材料選擇、色彩運用、菜單制作、擺臺標準、禮儀要求、資金預算、人員分工等，進行方案論證，明確預期目標和執行時間，策劃實施項目的步驟。這一環節是項目實施成功與否的關鍵，因為現實工作中每一比賽項目都有相應的資金預算，必須要權衡預算與作品效果的關系。教師應注意在這方面進行引導，指導學生在淘寶上去選擇材料和進行價格比較，亦可協商將設計作品在當地酒店企業應用以獲得資金支持。

3.實施計劃：教師根據學生的項目實施進程安排，提供相應的資訊材料，對必要的知識點進行講解。同時，制定跟蹤管理的方案，在學生遇到困難時首先鼓勵他們相互討論，指導學生查閱相關教材和參考資料，讓他們帶著問題去學習，這比較于傳統教學教師講學生學所產生的教學效果要明顯得多。既提高了學生的自學能力，又增強了學生的團隊合作意識。教師要指導做好項目活動的日常記錄（包括項目內容、完成效果、遇到問題、解決辦法以及新知識、新技能、新體會等），使之成為檢查評估的重要資料。endprint

4.檢查評估：學生以PPT匯報的形式展示項目成果，同時也是對學生語言表達、形象塑造、禮儀禮節等綜合能力表現的檢驗。通過小組討論和比較，推選出最佳設計方案，進一步完善提高，作為參賽作品。

餐廳設計模塊的整個教學過程都在實訓室中完成，將理論教學與實訓教學完美地結合起來，真正做到了教、學、做一體化。項目教學法的學習過程是一個參與創造實踐的過程，我們希望每一個項目的結果都是完美的，但我們更注重完成項目的過程，這一過程使學生學科知識的應用、專業技能的熟練程度、思維的深度與廣度、策劃的創意性以及溝通協調能力等方面都得到全面提高。

值得注意的是，在整個教學過程中，教學資源的準備是前提條件：制作教學課件和音像資料，突出學習包（教師手冊和學生手冊）建設，提供相關知識點的資訊材料，建立課程網站，為學生打造一個開放性的知識信息平臺；建立校內實訓室模擬場景，將多媒體設備安放在實訓室中，為教學提供良好的一體化空間環境；校企結合，與當地星級酒店密切配合，建立校外教學酒店真實工作環境。

四、課程教學效果

由于課程設計突出了課證融合、賽教融合、就業與創業融合的三大特點，教學方法形式多樣，學生在學習過程中輕松愉快，積極主動，且團隊之間有競爭意識，都力爭將任務完成得更好，由此促進了知識點掌握和能力培養，教學效果得到了明顯提高。

通過課程學習，學生均取得了相應的高級職業資格證書，“雙證書”制度促進了學生技能的培養，拓寬了學生就業的渠道，增強了就業競爭力。

在近年的國家級、省級、地區級院校及行業的各種技能大賽中，我院學生多次取得優異成績，特別是中餐宴會臺面設計和西餐宴會臺面設計作品突出了地方特色和民族元素，設計感較強，選手操作規范，成為比賽中的亮點，受到企業的關注。畢業學生就業率為100%，有部分畢業生很快成為所在企業的管理者，有較好的發展空間。由于教學中設計了創業策劃模塊，拓展了創業潛能，有少數具備條件的畢業生選擇了自主創業，開設了具有獨特風格的餐飲企業或是在自己的家鄉創辦了農家樂，為學生的可持續發展奠定了良好基礎。

參考文獻：

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[2] 蔡洪勝，時永春.以大賽和考取職業資格證書作為餐飲酒吧服務與管理實訓課程的教學模式研究[J].中國現代教育裝備，2010，（12）.

[3] 包世紅.基于行為導向教學法的高職酒店管理專業實踐教學研究[J].職業圈，2007，（5）.

[責任編輯 魏 杰]endprint