淺議烹飪專業(yè)校外頂崗實(shí)習(xí)管理

摘要：頂崗實(shí)習(xí)是高職人才培養(yǎng)的重要內(nèi)容，是學(xué)生職業(yè)能力形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)的重要途徑。通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)，可以實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)、學(xué)習(xí)與崗位的有機(jī)結(jié)合，將在校所學(xué)專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，促進(jìn)學(xué)生樹(shù)立正確的職業(yè)理想，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德、職業(yè)習(xí)慣，練就過(guò)硬的職業(yè)技能，成為符合社會(huì)需要的高端技能型人才。

關(guān)鍵詞：工學(xué)結(jié)合；頂崗實(shí)習(xí)；計(jì)劃

中圖分類號(hào)：G718.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A？搖 文章編號(hào)：1674-9324（2014）06-0258-02

2006年，教育部下發(fā)《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》，要求加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，規(guī)范過(guò)程管理。2009年山東省教育廳下發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)高等職業(yè)院校頂崗實(shí)習(xí)工作的意見(jiàn)》，要求規(guī)范高職院校頂崗實(shí)習(xí)工作，保障頂崗實(shí)習(xí)工作的順利開(kāi)展，規(guī)范管理，保證安全。這兩份文件的出臺(tái)，為高職院校的校外頂崗實(shí)習(xí)指明了方向，對(duì)進(jìn)一步規(guī)范學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)工作，加強(qiáng)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)管理，不斷提高學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)質(zhì)量，保證人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)起到了重要作用。為貫徹落實(shí)“以就業(yè)為導(dǎo)向，以服務(wù)為宗旨，走產(chǎn)學(xué)結(jié)合道路”的辦學(xué)方針，需加強(qiáng)烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)管理。

一、頂崗實(shí)習(xí)前期管理

1.給每位家長(zhǎng)郵寄一封信。信的主要內(nèi)容有：①頂崗實(shí)習(xí)時(shí)間：每年的5月至9月。②學(xué)生在實(shí)習(xí)期間，必須遵守學(xué)校的規(guī)章制度和實(shí)習(xí)規(guī)定，遵守實(shí)習(xí)單位的工作紀(jì)律，不得私自離開(kāi)實(shí)習(xí)地點(diǎn)，外出必須向?qū)嵙?xí)單位領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)銷假。嚴(yán)禁夜間單人外出、在外過(guò)夜及外出上網(wǎng)。③學(xué)生實(shí)習(xí)期間需服從學(xué)校和實(shí)習(xí)單位的雙重管理，按時(shí)上下班，不得曠工和私自調(diào)換實(shí)習(xí)單位，如有特殊情況，需經(jīng)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師報(bào)系里同意，否則按實(shí)習(xí)不合格處理。④學(xué)生實(shí)習(xí)期間如有違紀(jì)行為，按學(xué)校及實(shí)習(xí)單位有關(guān)規(guī)定辦理，嚴(yán)重違紀(jì)者，視為實(shí)習(xí)不合格，緩發(fā)畢業(yè)證。⑤學(xué)生實(shí)習(xí)期間需認(rèn)真填寫(xiě)校外實(shí)習(xí)手冊(cè)，每半個(gè)月填寫(xiě)一份《實(shí)習(xí)報(bào)告》，實(shí)習(xí)結(jié)束后要求撰寫(xiě)出不少于2000字的實(shí)習(xí)總結(jié)，實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師對(duì)實(shí)習(xí)報(bào)告進(jìn)行評(píng)判，成績(jī)計(jì)入檔案。⑥請(qǐng)家長(zhǎng)與學(xué)校密切配合，主動(dòng)、經(jīng)常地和實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師聯(lián)系，掌握學(xué)生動(dòng)向，共同做好學(xué)生的思想教育工作。學(xué)生實(shí)習(xí)中出現(xiàn)問(wèn)題，家長(zhǎng)和學(xué)校及時(shí)溝通，共同解決，切實(shí)履行監(jiān)護(hù)人的職責(zé)。

2.和企業(yè)簽訂實(shí)習(xí)協(xié)議。協(xié)議的內(nèi)容包括：實(shí)習(xí)時(shí)間、實(shí)習(xí)人數(shù)、學(xué)校的職責(zé)、企業(yè)的職責(zé)、實(shí)習(xí)生的實(shí)習(xí)規(guī)定、勞動(dòng)保護(hù)等內(nèi)容。

3.制定烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)計(jì)劃。頂崗實(shí)習(xí)計(jì)劃的主要內(nèi)容包括：①頂崗實(shí)習(xí)定位和任務(wù)。頂崗實(shí)習(xí)是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)過(guò)程中不可缺失的重要環(huán)節(jié)，其主要目的是通過(guò)學(xué)生在飯店、餐飲企業(yè)廚房各崗位進(jìn)行跟班及頂崗實(shí)習(xí)，結(jié)合所學(xué)專業(yè)知識(shí)，熟練掌握崗位工作流程及烹飪技能，具備獨(dú)立工作的能力，培養(yǎng)綜合的從業(yè)素質(zhì)，為更深層次的專業(yè)學(xué)習(xí)和畢業(yè)設(shè)計(jì)積累經(jīng)驗(yàn)。②頂崗實(shí)習(xí)的職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)：熟練掌握烹飪技能，能夠勝任廚房各操作崗位工作；具備營(yíng)養(yǎng)配餐的能力；掌握烹飪成本核算的方法和技巧；掌握烹飪?cè)牧系牟少?gòu)、保管與使用流程監(jiān)管方法；具有對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行使用和養(yǎng)護(hù)的能力；具有較強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)和良好的職業(yè)行為習(xí)慣；具備良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神；善于不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，能夠根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行菜點(diǎn)創(chuàng)新；具備良好的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和工作溝通能力；具備良好的語(yǔ)言表達(dá)能力；具有良好的符合職業(yè)要求的儀表儀容儀態(tài)和禮儀修養(yǎng)；具備獲取、分析、使用信息的能力；具備對(duì)知識(shí)的抽象、概括、判斷、綜合運(yùn)用能力。③頂崗實(shí)習(xí)的要求：實(shí)習(xí)紀(jì)律。實(shí)習(xí)開(kāi)始前，為了保證良好的實(shí)習(xí)效果，系、實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師、學(xué)生本人要共同簽署頂崗實(shí)習(xí)協(xié)議書(shū)。實(shí)習(xí)期間主動(dòng)接受學(xué)校與實(shí)習(xí)單位的雙向指導(dǎo)與管理，嚴(yán)格遵守學(xué)校的實(shí)習(xí)教學(xué)規(guī)定，遵守實(shí)習(xí)單位的規(guī)章制度，認(rèn)真履行實(shí)習(xí)協(xié)議中約定的一切內(nèi)容；實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師責(zé)任。指導(dǎo)教師在實(shí)習(xí)開(kāi)始前組織學(xué)生明確教學(xué)實(shí)習(xí)任務(wù)，強(qiáng)調(diào)實(shí)習(xí)紀(jì)律。指導(dǎo)教師在學(xué)生實(shí)習(xí)期間應(yīng)隨時(shí)關(guān)注學(xué)生的實(shí)習(xí)動(dòng)態(tài)，經(jīng)常與實(shí)習(xí)單位溝通交流，協(xié)助實(shí)習(xí)單位進(jìn)行管理，及時(shí)解決實(shí)習(xí)中出現(xiàn)的問(wèn)題；指導(dǎo)教師每月至少到企業(yè)一次，了解學(xué)生的實(shí)習(xí)情況，幫助學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題，及時(shí)填寫(xiě)實(shí)習(xí)管理工作日志；學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，指導(dǎo)教師須及時(shí)逐級(jí)報(bào)告并協(xié)助系領(lǐng)導(dǎo)解決問(wèn)題；學(xué)生實(shí)習(xí)結(jié)束后，指導(dǎo)教師要根據(jù)學(xué)生實(shí)習(xí)表現(xiàn)客觀地進(jìn)行實(shí)習(xí)鑒定與評(píng)價(jià)，在實(shí)習(xí)結(jié)束兩周內(nèi)匯總整理過(guò)程性資料，交由教學(xué)辦存檔。實(shí)習(xí)生在崗期間基本要求：實(shí)習(xí)期間，按在校生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己，接受學(xué)校和實(shí)習(xí)單位的雙重管理；遵守學(xué)校的規(guī)章制度和實(shí)習(xí)規(guī)定，遵守實(shí)習(xí)單位的工作紀(jì)律要求，尊師敬業(yè)，禮貌待人，按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工、不私自離開(kāi)實(shí)習(xí)單位；不在夜間單人外出、不在外過(guò)夜及外出上網(wǎng)。嚴(yán)格遵守單位的住宿管理規(guī)定，不允許學(xué)生私自在實(shí)習(xí)單位外租房居住；服從學(xué)校和實(shí)習(xí)單位的雙重管理，不私自調(diào)換實(shí)習(xí)單位，如有特殊情況，需經(jīng)過(guò)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師報(bào)系里同意，否則按實(shí)習(xí)不及格處理；認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，填寫(xiě)校外實(shí)習(xí)手冊(cè)，每半個(gè)月填寫(xiě)一份《實(shí)習(xí)報(bào)告》，實(shí)習(xí)結(jié)束后撰寫(xiě)不少于2000字的實(shí)習(xí)總結(jié)。學(xué)生實(shí)習(xí)期間如有違紀(jì)行為，按學(xué)校及實(shí)習(xí)單位有關(guān)規(guī)定辦理，嚴(yán)重違紀(jì)者，視為實(shí)習(xí)不合格，緩發(fā)畢業(yè)證。實(shí)習(xí)期間因違規(guī)、違紀(jì)、違法造成的經(jīng)濟(jì)損失由學(xué)生本人負(fù)責(zé)。④考核方式：采用過(guò)程性評(píng)價(jià)和結(jié)果性評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)的主體包括實(shí)習(xí)崗位指導(dǎo)教師、校內(nèi)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師、學(xué)生個(gè)人以及崗位服務(wù)對(duì)象等。評(píng)價(jià)的主要依據(jù)是崗位工作質(zhì)量意見(jiàn)反饋、實(shí)習(xí)報(bào)告、實(shí)習(xí)總結(jié)、實(shí)習(xí)鑒定等。按優(yōu)秀、良好、及格、不及格四級(jí)評(píng)定。各等級(jí)成績(jī)?cè)u(píng)定要素：實(shí)習(xí)紀(jì)律：按照簽署的畢業(yè)實(shí)習(xí)協(xié)議書(shū)的規(guī)定時(shí)間完成實(shí)習(xí)任務(wù)，遵守學(xué)校的實(shí)習(xí)紀(jì)律和實(shí)習(xí)單位各項(xiàng)規(guī)章制度。實(shí)習(xí)態(tài)度：實(shí)習(xí)態(tài)度端正，尊敬指導(dǎo)教師，講究禮儀禮貌。動(dòng)手能力：能很快適應(yīng)實(shí)習(xí)環(huán)境，達(dá)到崗位要求，熟練掌握服務(wù)技能。實(shí)習(xí)報(bào)告：填寫(xiě)認(rèn)真，按時(shí)完成，真實(shí)反映實(shí)際情況。實(shí)習(xí)總結(jié)：結(jié)合自己實(shí)習(xí)經(jīng)歷和所學(xué)知識(shí)，認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。各等級(jí)成績(jī)?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：包括優(yōu)秀等級(jí)：?jiǎn)挝粚?shí)習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)均為優(yōu)秀等級(jí)。良好等級(jí)：?jiǎn)挝粚?shí)習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)均為良好以上等級(jí)。及格等級(jí)：?jiǎn)挝粚?shí)習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)均為及格以上等級(jí)。不及格等級(jí)：有以下三種情況之一者評(píng)為不及格等級(jí)：嚴(yán)重違反學(xué)校或?qū)嵙?xí)單位規(guī)章制度；實(shí)習(xí)期不滿三個(gè)月；單位實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師評(píng)價(jià)指標(biāo)有兩項(xiàng)為不及格等級(jí)。endprint

4.召開(kāi)頂崗實(shí)習(xí)動(dòng)員大會(huì)。

5.完成指導(dǎo)教師的分配，頂崗實(shí)習(xí)前指導(dǎo)教師與學(xué)生召開(kāi)見(jiàn)面會(huì)，強(qiáng)調(diào)頂崗實(shí)習(xí)的重要性，簽訂頂崗實(shí)習(xí)安全責(zé)任書(shū)。

二、實(shí)訓(xùn)中期

1.走訪企業(yè)：①指導(dǎo)教師至少每月一次走訪企業(yè)，了解學(xué)生頂崗情況、企業(yè)用人情況；②走訪情況包括實(shí)習(xí)單位對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)、學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)工作情況、學(xué)生在崗期間生活及心理問(wèn)題，指導(dǎo)教師走訪時(shí)須與實(shí)習(xí)單位相關(guān)人員進(jìn)行交流并反饋相關(guān)信息，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

2.電話聯(lián)系：指導(dǎo)教師至少每半個(gè)月和同學(xué)聯(lián)系，了解學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)情況、生活安全等情況。

3.建立QQ群、郵箱等隨時(shí)對(duì)學(xué)生指導(dǎo)和溝通。

4.經(jīng)常和企業(yè)的實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師溝通，及時(shí)掌握學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

三、實(shí)習(xí)后期

1.考核評(píng)定：根據(jù)等級(jí)成績(jī)?cè)u(píng)定要素對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)定。

2.上交實(shí)習(xí)報(bào)告：督促學(xué)生認(rèn)真整理實(shí)習(xí)報(bào)告，按照學(xué)號(hào)由小到大裝訂存檔。

3.總結(jié)表彰：對(duì)優(yōu)秀實(shí)習(xí)生進(jìn)行表彰。

四、經(jīng)驗(yàn)總結(jié)

1.頂崗實(shí)習(xí)時(shí)間段的選取符合餐飲業(yè)的特點(diǎn)，利用5到9月份旅游高峰期頂崗實(shí)習(xí)，有利于學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)。客源多、原料全，學(xué)生能見(jiàn)識(shí)到許多新式原料，同時(shí)能學(xué)到創(chuàng)新菜肴和創(chuàng)新理念。

2.有利于學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，并能積累一些社會(huì)工作經(jīng)驗(yàn)。學(xué)生在真實(shí)的工作環(huán)境中能學(xué)到許多先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理理念，為將來(lái)的就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

3.加強(qiáng)與企業(yè)的聯(lián)系，拓寬就業(yè)市場(chǎng)，有利于學(xué)生就業(yè)。

五、存在的主要問(wèn)題

1.實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)分散，管理難度較大。

2.學(xué)生在酒店實(shí)習(xí)，最大的問(wèn)題是安全問(wèn)題。例如，學(xué)生切配中手被劃破；地面滑容易摔跤，水、電、汽等安全隱患。

六、今后需要完善的地方

1.實(shí)習(xí)中期，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生的安全、紀(jì)律等方面管理；

2.加強(qiáng)校內(nèi)和校外指導(dǎo)教師對(duì)學(xué)生的學(xué)業(yè)輔導(dǎo)；

3.繼續(xù)加強(qiáng)與企業(yè)的溝通，切實(shí)做到校企合作，共同育人；

4.實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)利用暑假到學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)企業(yè)和學(xué)生一起頂崗，以加強(qiáng)校外頂崗實(shí)習(xí)管理。

參考文獻(xiàn)：

[1]教育部.關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)[Z].教高[2006]16號(hào).2006-11-16.

[2]山東省教育廳.關(guān)于加強(qiáng)高等職業(yè)院校頂崗實(shí)習(xí)工作的意見(jiàn)[Z].魯教高字〔2009〕12號(hào).2011-09-26.

作者簡(jiǎn)介：鄒軍（1971-），男，山東威海人，威海職業(yè)學(xué)院，二級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，中式烹調(diào)師高級(jí)技師，中式烹調(diào)師中級(jí)考評(píng)員。研究方向：烹飪教學(xué)。endprint