烹飪專業建設的現狀及策略研究

王曉巖

（包頭服務管理職業學校 內蒙古包頭 014060）

烹飪專業建設的現狀及策略研究

王曉巖

（包頭服務管理職業學校 內蒙古包頭 014060）

中等職業學校烹飪專業主要培養從事中式烹飪的技術人員。它對應的職業崗位包括旅游、餐飲、服務業的烹調、面點、食品等，其改革范圍涉及：課程設置、教學基本要求、教學設備、教學方法以及教材建設的整體教學改革方案。

烹飪專業 教學現狀 對策研究

在長期的教育教學實踐中，中等職業學校烹飪專業的教師對烹飪專業專業知識的教學、職業技能培養，以及二者的關系進行了有益的探索，積累了豐富的經驗。幾十年來，中職校所培養的烹飪人才較好地滿足了各地群眾對多樣化的飲食服務的需求。但是，隨著科學技術的進步、經濟發展以及群眾生活水平的不斷提高，中等職業學校烹飪專業教育教學工作中暴露的一些問題，迫切需要通過改革加以克服。

一、頂層設計要加強，解決好學生的出路

1.出口暢，進口旺。學生的出路暢通、穩定、持續，直接反映的是學校的教育教學水平、企業的崗位質量、政府督導效益，因此解決好學生的出路問題應是政府主導，行業引導，企業參與，學校實施。只有“四方”協調有序，學生出路才能方向明確，崗位有保障，就業有質量。

2.“四方”角色配合協調，加強政府頂層設計，才能保證學生良好出路。近些年，國家出臺了各種有關頂崗實習的法律法規來規范和引導學生參加頂崗實習。如：《中等職業學校學生實習管理辦法》、《關于進一步深化中等職業教育教學改革的若干意見》、《職業學校學生頂崗實習管理規定（試行）（征求意見稿）》等等為烹飪專業學生的出路提供了有力支持，并且有了很大的保障，推動了這項工作的開展。但因頂崗實習在落實到過程中，相關部門及企業對相關政策落實不到位，學校學生的權益無法得到全面的保障。實習是學校、企業和學生自身以及相關管理部門共同參與的一項工作，是解決學生出路的較好模式，但在實施過程中，各個角色配合不當，沒有盡到應盡的義務，更沒有積極履行應盡的職責,使得相關政策可操作性亟待提高、調控力度有待加強。

3.政府支持有力，學校辦學有勁，專業發展有望。深圳寶安職校在推進職業教育發展過程中得到政府和相關部門的大力支持。政府規定，批準設立的校外實訓基地，基本建設費由財政一次性以能容納的實習學生數為標準，按平均每位學生10000元的標準下撥。中職學校學生在學習期間，每人每月享受650元的生活補貼。對接納中職學生實習的企業，給予每人每月300元的實訓補貼。正是有政府、學校、企業等方面共同努力，才為“寶安模式”的發展奠定了基礎。

二、人才培養定位模糊，局限了專業發展空間

1.定位過低、模糊，阻礙學生學習動力。筆者走訪了內蒙古自治區多所學校的烹飪專業老師，在人才培養定位上的理解，大家有一個共同的認識：學生到了酒店，進了廚房，最初也應該是從學徒一步一步干起，充其量也就是個廚工，所以沒有必要定位過高。廚工包括配菜工、打荷工、水臺工、洗碗工等崗位，以上崗位不經學校培養，只要人一進了廚房，稍加簡單培訓，也能適應該崗位工作。因此，筆者認為這種低端、含糊的人才培養定位大大消減了學生的學習動力，也阻礙了專業的進一步提升。

2.專業定位決定了專業生命力。北京勁松職業學校給烹飪專業人才培養定位為美食家，學生在這個定位上，他的學習、生活、工作盡按美食家的規章辦事，久而久之他的言行舉止、職業操守、職業理想等全面滲透著美食家的高大上修養和內涵。再如上海中華廚師學校給烹飪專業人才培養定位為營養配餐師，學生在生活、學習思路上自不自覺的遵循著食物相克、食物相宜、食物互補的營養理念，在這個定位上，學生們要比定位為廚工的更有成就感、優越感，學習動力上更加明確，同時為專業的發展指明了航標。

三、課程體系設置隨意，缺乏標準要求

1.課程結構和性質不明確。由于受主管部門的影響不同，制定的教學目標也不一樣，課程設置沒有統一標準。這表現在各地的中等職業學校烹飪專業的文化課與專業課的設置懸殊較大，課時的比例也不同。有些學校由于教學設施或師資力量不足，往往加大文化課的課時，而削減專業課時，忽視了中職教育培養目標的要求和特色；有的學校認為中職教育應與高職教育接軌，大量增加文化課內容與學時，使中職的教學成為高職學校的預備教育。因此，烹飪專業的課程設置、各門專業課程應講授哪些知識，知識要求達到什么標準，迫切需要取得共識。

2.健全課程結構，明確課程性質，才能制定一個完善的課程大綱或課程標準。如下表課程結構：

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以上課程結構表明，第一實踐教堂課程占總課程的70%，實踐教學為重，公共基礎課為輔，但不是不設或虛設；第二由專門化方向課、核心課、基礎課、選修課形成烹飪專業的課程體系，可根據此結構框標準架制定出更具體的大綱或教學標準。

四、教師隊伍素質有待提高

1.教師知識陳舊，脫離市場最前沿

中等職業學校烹飪專業的教師大體上由下述人員構成：一部分為大專院校烹飪專業的畢業生和本校的留校畢業生，一部分是原行業專業技術人員和其他專業改行的教師。顯然在理論教學與職業實踐相結合方面受到很大的局限，往往會形成會理論不會實操，會實操不懂理論，會說不會做，會做不會說的現象。因此，教師下企業的“雙身份”鍛煉會做，邀請企業教師帶著最前沿的信息到校講座，互通有無，是解決脫離市場的最有效方式。

2.教學手段和教學方法問題

據調研資料顯示，目前，中等職業學校多數烹飪專業的理論課(如：烹飪原料知識、烹飪營養與衛生、原料加工等課程)的教學手段基本上仍然停留在教師口頭講授的形式上，雖然借助了多媒體、實物多種方式，仍然無法激活課堂，達不到直觀教學的效果。根據筆者多年的教學經驗，應采用以下模式改革：第一，專業聯系強的基礎課程，必須開辟理實一體化實訓室，用最直接的方式解決問題，第二，實施“三到位”教學思路、四步教學法。“三到位”即：入門指導，演示到位；巡回指導，點撥到位；結束指導，講評到位。四步教學法即：組織教學，貫穿始終；入門指導，示范講解；巡回指導，全面覆蓋；結束指導，總結點評。

教師是職業學校的生命線，教師有方法，有手段，收效將事半功倍，筆者認為，堅持“三到位”和“四步教學法”，并結合過關性考核，是提高烹飪實訓課教學質量的有效途徑。

五、教材的更新與改革

教材建設和改革是專業建設的重點，其實質是要適應現代化的教學水平和市場的變化。目前各校采用的中級職業教育烹飪系列教材，多數為國家統一規劃教材，但版本各異，因南北地區差異，原料不同、制作不同、品審不同，用書缺乏科學性。要想讓教材建設方面有特色，必須保證在規劃教材理念的基礎上開發自編教材，讓圖文并茂，視頻解析，案例分析等直觀的影響學生，因此，加強多媒體現代化教材的編制，建立起適應新形勢社會發展的新教材體系。

綜上，烹飪專業建設發展離不開政府頂層設計所給予的支持，人才培養的定位不能過低，課程機構體系必須健全完善，教師隊伍時刻保持零距離的對接企業，教材必須建設既有有本土特色，又不脫離規劃的校本教材，才是烹飪專業建設的有效途徑。