黑羽番鴨不同階段胸腿肌脂肪酸組成的比較

王日君+張卓一+孫國波+董飚+卞友慶+紀榮超

摘要：主要在第13周齡（上市期）、第24周齡（產蛋期）、第51周齡（成年期）等不同飼養階段對黑羽番鴨不同部位（胸肌、腿?。┑募∪庵舅岷窟M行了測定。結果表明，在所有檢測的脂肪酸指標中，黑羽番鴨胸、腿肌中均是油酸含量最多（38.47%～44.35%），其余含量較高的依次為棕櫚酸（20.47%～25.31%）、亞油酸（12.79%～18.33%）、硬脂酸（6.10%～12.36%）、棕櫚油酸（1.08%～5.44%）、芥子酸（1.23%～4.06%）等；不同種類的脂肪酸含量在不同檢測周齡、不同性別之間存在一定差異。在脂肪酸種類含量分析中，不飽和脂肪酸含量最多（63.43%～69.12%），必需脂肪酸含量最少（18.12%～19.78%），在不同性別間幾乎都存在顯著差異；而飽和脂肪酸含量介于上述兩者之間，且在不同周齡、不同性別間差異均不顯著。

關鍵詞：黑羽番鴨；胸腿?。恢舅?；優質鴨肉；評價體系；參考依據

中圖分類號：S834+.891文獻標志碼：A文章編號：1002-1302（2014）11-0231-03

近年來，隨著居民飲食文化的發展和消費理念的更新，對畜禽肉質提出了更高的要求，不僅要求其口味好、風味獨特，還要求它們符合綠色產品標準，且實現產品質量可追溯。肌肉中的脂肪酸種類和組成是決定脂肪組織理化性質、影響肉質風味的重要化學成分，是評定肉質營養價值高低的重要指標之一[1]。在目前的畜禽研究領域，眾多學者對家禽中的雞、鵝等肌肉組織中脂肪酸組成的研究較多[2-9]，但有關番鴨肌肉脂肪酸組成的研究還未見報道。由于番鴨是世界上著名的優良肉鴨，具有生長速度快、肉味鮮香且具有野禽風味等特點，本試驗擬以自主培育的黑羽番鴨為研究材料，通過測定黑羽番鴨不同養殖階段的胸肌、腿肌中脂肪酸組成情況，在一定程度上反映黑羽番鴨肌肉中脂肪酸的蓄積狀況，以期揭示常規育種對黑羽番鴨肉質選育的效果，從而為進一步完善和豐富優質肉鴨的肉質評價體系提供參考資料。

1材料與方法

1.1試驗材料

以江蘇農牧科技職業學院培養的黑羽番鴨為試驗材料，分別于第13周齡（上市期）、24周齡（產蛋期）、51周齡（成年期）時在大群體中隨機抽取60羽（公、母各半）進行屠宰，迅速采集胸肌、腿肌并制成肉糜，放入-80℃冰箱儲藏備用。

1.2試驗儀器

HP7890A氣相色譜儀（安捷倫），配備FID檢測器。

1.3試驗方法

1.3.1脂肪酸標準溶液的配制參照GB/T9695.2—2008《肉與肉制品脂肪酸測定》中的相關要求，稱取適量脂肪酸標準品，用正己烷定容至10mL，混勻后于4℃保存備用。

1.3.2肌肉脂肪的提取將肉糜冷凍干燥，在每個試驗樣品中稱取0.25g干樣于50mL帶密封蓋的試管中，研細后標注編號待用。

1.3.3脂肪酸甲酯化[10-11]在每個標注的試驗樣品中分別加入5mL正已烷、4mL氯乙酰甲醇溶液，充分混合震蕩1min，置于80℃水浴鍋中2h，取出冷卻后加入5mL6%碳酸鉀溶液，再震蕩1min后于4000r/min條件離心5min，取試管上層有機相上機測定。

1.3.4氣相色譜法測定條件色譜柱：HP-88（100m×0.25mm×0.2μm）。升溫程序：柱起始溫度120℃，保持1min；以8℃/min升至175℃，保持10min；以3℃/min升至210℃，保持4min；再以5℃/min升至230℃，保持10min。載氣：N2，恒流：1.5mL/min。進樣方式：分流（50∶1），進樣量1μL，溫度280℃。檢測器：FID，溫度300℃。

1.3.5脂肪酸測定的定性定量分析通過標準脂肪酸甲酯保留時間與樣品中脂肪酸甲酯進行對比分析，采用面積歸一化法計算樣品中各組分的相對百分含量。

1.4數據分析

采用SPSS13.0統計分析軟件對數據進行統計分析。

2結果與分析

2.1不同飼養階段黑羽番鴨胸肌脂肪酸組成與含量

由表1對不同飼養階段的黑羽番鴨胸肌脂肪酸組成及含量的測定結果看出，總體來說，黑羽番鴨胸肌脂肪酸中以油酸含量最多，其余含量較高的依次為棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、芥子酸等；在同一飼養階段，黑羽番鴨胸肌脂肪酸含量在不同性別間存在一定程度的差異，其中十二碳酸、十四碳酸、十五碳酸、十五碳烯酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生酸、二十碳烯酸、花生四烯酸中都存在差異顯著的情況，其他脂肪酸含量受個體性別差異影響較小，但存在一定的波動；此外，同一脂肪酸成分均值在黑羽番鴨不同生長階段也表現出一定的差異，其中十二碳酸、十五碳酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、芥子酸等隨周齡的增加，含量逐漸減少，而十五碳烯酸、十七碳酸、十七碳烯酸、硬脂酸、亞油酸、二十碳烯酸、花生四烯酸等隨日齡的增加，其平均含量逐漸增加。

2.2不同飼養階段黑羽番鴨腿肌脂肪酸組成與含量

由表2可知，在同一飼養周齡內，黑羽番鴨腿肌脂肪酸含量與胸肌較為接近，也表現為油酸含量最多，其余含量較多的依次也為棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、芥子酸等。對于同一脂肪酸指標而言，十五碳烯酸、硬脂酸、油酸、亞麻酸、花生四烯酸、芥子酸等在不同周齡間存在較大的波動，其中只有硬脂酸、山崳酸、芥子酸含量在一定范圍內隨周齡增加而減少，其余幾個都是隨周齡增大而增加，并且可見這種較大幅波動主要集中在不飽和脂肪酸。由于性別間的生理和行為差異，不同性別間的脂肪酸含量也有一定的差異，部分周齡的公、母番鴨脂肪酸含量差異顯著。

2.3不同飼養階段、不同肌肉組織部位黑羽番鴨脂肪酸種類比較

本試驗將所測脂肪酸種類按照飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和必需脂肪酸進行分類，按照同一飼養周齡公、母番鴨同一部位肌肉組織樣進行混合檢測。由表3檢測結果發現，黑羽番鴨肌肉組織中不飽和脂肪酸含量最多，必需脂肪酸含量最少，其中黑羽番鴨胸肌、腿肌的不飽和脂肪酸含量在3個檢測周齡內均差異顯著，而飽和脂肪酸含量差異大部分不顯著，必需脂肪酸含量在第13周齡、第24周齡內差異顯著，在第51周齡內差異不顯著。endprint

3討論與結論

3.1不同飼養階段對黑羽番鴨脂肪酸的影響

在本試驗中，依據黑羽番鴨的生長發育規律，確定了以番鴨上市、繁殖、成年等3個具有代表性階段作為檢測時間點，進行黑羽番鴨肉質中脂肪酸含量的檢測。通過分析測定數據，發現絕大部分脂肪酸指標在不同測定階段存在一定的波動，其中亞油酸、芥子酸、油酸、硬脂酸、棕櫚酸差異較大，說明檢測時間對上述指標影響較大，這可能與其生長發育的生理水平有關；同時，在不同飼養階段，肌肉組織中油酸含量最高，其后依次為棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、芥子酸等，這與周長海等的研究結論[12-13]相一致，說明這幾種脂肪酸在家禽體內的含量規律基本相似，也符合家禽肌肉組織特性。

3.2不同肌肉組織部位對黑羽番鴨脂肪酸的影響

相關研究表明，對于同一畜禽品種而言，其胸、腿肌的肌肉內飽和脂肪酸和必需脂肪酸的總體含量差異不顯著，而不飽和脂肪酸因品種差異較大[14-15]。在本研究中，黑羽番鴨胸肌和腿肌組織中脂肪酸含量大體相似，其含量均為油酸含量最多，其后依次為棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、芥子酸等。在不飽和脂肪酸中，如亞油酸、芥子酸、油酸等在不同肌肉之間存在一定的差異，這可能與黑羽番鴨運動行為學有關，即腿肌運動量大，其不飽和脂肪酸含量相對較多[16]。在對脂肪酸種類按照飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和必需脂肪酸進行分類分析時發現，黑羽番鴨胸肌、腿肌中不飽和脂肪酸含量在3個檢測周齡內均差異顯著，必需脂肪酸含量在第13周齡、第24周齡內差異顯著，這與鄭曉等的研究結果[17]也相一致，也可能與畜禽的生理需求和日常行為習慣有關。

3.3不同性別對黑羽番鴨脂肪酸的影響

Hoffman等研究發現，不同性別畜禽肌肉內的脂肪酸、氨基酸等或多或少存在差異，有的指標差異顯著[18]。在本試驗中，由于黑羽番鴨不同性別間體質量差異較為明顯，它們也存在一定的生理和行為差異，其脂肪酸含量也有一定的差異，部分周齡的公母番鴨脂肪酸含量差異顯著，如硬脂酸含量在第51周齡公母番鴨胸、腿肌內含量差異均顯著等。此外，在不同測定時間點，其差異情況不一致，說明黑羽番鴨肌肉內脂肪酸含量處于動態變化當中，其變化規律有待進一步研究。

3.4結論

黑羽番鴨是國內外公認的具有較高食用價值和保健作用的優良肉鴨品種，其開發推廣前景廣闊。在本研究中，通過測定黑羽番鴨在第13周齡、第24周齡、第51周齡3個時間點的胸肌、腿肌脂肪酸含量，發現其肌肉內不飽和脂肪酸含量較高（63.43%～69.12%），必需脂肪酸含量也較高（18.12%～19.78%），也在一定程度上反映了其肌肉組織內的肌間脂肪含量較多，因此在一定程度上說明黑羽番鴨肉質較好，具有很廣闊的市場前景。

參考文獻：

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[11]蘇偉，楊夫光，周晨光，等.三穗鴨肉脂肪酸組成分析及評價[J].食品工業科技，2011，32（12）：438-440.

[12]周長海，王淑杰，田中桂一，等.肉鴨和肉雞脂肪酸及脂類合成能的對比研究[J].營養學報，2006，28（1）：87-88.

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[15]李建軍，文杰，陳繼蘭，等.品種和日齡對雞肉滋味呈味物及香味前體物含量的影響[J].畜牧獸醫學報，2003，34（6）：548-553.

[16]卞友慶，徐志榮.黑羽番鴨行為學觀察[J].上海畜牧獸醫通訊，2009（5）：81.

[17]鄭曉，潘道東，曹錦軒.不同日齡浙東白鵝氨基酸及脂肪酸組成與含量分析[J].食品科學，2013，10（12）：140-142.

[18]HoffmanLC，KritzingerB，FerreiraAV.Theeffectsofregionandgenderonthefattyacid，aminoacid，mineral，myoglobinandcollagencontentsofimpala（Aepycerosmelampus）meat[J].MeatScience，2005，69（3）：551-558.endprint

3討論與結論

3.1不同飼養階段對黑羽番鴨脂肪酸的影響

在本試驗中，依據黑羽番鴨的生長發育規律，確定了以番鴨上市、繁殖、成年等3個具有代表性階段作為檢測時間點，進行黑羽番鴨肉質中脂肪酸含量的檢測。通過分析測定數據，發現絕大部分脂肪酸指標在不同測定階段存在一定的波動，其中亞油酸、芥子酸、油酸、硬脂酸、棕櫚酸差異較大，說明檢測時間對上述指標影響較大，這可能與其生長發育的生理水平有關；同時，在不同飼養階段，肌肉組織中油酸含量最高，其后依次為棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、芥子酸等，這與周長海等的研究結論[12-13]相一致，說明這幾種脂肪酸在家禽體內的含量規律基本相似，也符合家禽肌肉組織特性。

3.2不同肌肉組織部位對黑羽番鴨脂肪酸的影響

相關研究表明，對于同一畜禽品種而言，其胸、腿肌的肌肉內飽和脂肪酸和必需脂肪酸的總體含量差異不顯著，而不飽和脂肪酸因品種差異較大[14-15]。在本研究中，黑羽番鴨胸肌和腿肌組織中脂肪酸含量大體相似，其含量均為油酸含量最多，其后依次為棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、芥子酸等。在不飽和脂肪酸中，如亞油酸、芥子酸、油酸等在不同肌肉之間存在一定的差異，這可能與黑羽番鴨運動行為學有關，即腿肌運動量大，其不飽和脂肪酸含量相對較多[16]。在對脂肪酸種類按照飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和必需脂肪酸進行分類分析時發現，黑羽番鴨胸肌、腿肌中不飽和脂肪酸含量在3個檢測周齡內均差異顯著，必需脂肪酸含量在第13周齡、第24周齡內差異顯著，這與鄭曉等的研究結果[17]也相一致，也可能與畜禽的生理需求和日常行為習慣有關。

3.3不同性別對黑羽番鴨脂肪酸的影響

Hoffman等研究發現，不同性別畜禽肌肉內的脂肪酸、氨基酸等或多或少存在差異，有的指標差異顯著[18]。在本試驗中，由于黑羽番鴨不同性別間體質量差異較為明顯，它們也存在一定的生理和行為差異，其脂肪酸含量也有一定的差異，部分周齡的公母番鴨脂肪酸含量差異顯著，如硬脂酸含量在第51周齡公母番鴨胸、腿肌內含量差異均顯著等。此外，在不同測定時間點，其差異情況不一致，說明黑羽番鴨肌肉內脂肪酸含量處于動態變化當中，其變化規律有待進一步研究。

3.4結論

黑羽番鴨是國內外公認的具有較高食用價值和保健作用的優良肉鴨品種，其開發推廣前景廣闊。在本研究中，通過測定黑羽番鴨在第13周齡、第24周齡、第51周齡3個時間點的胸肌、腿肌脂肪酸含量，發現其肌肉內不飽和脂肪酸含量較高（63.43%～69.12%），必需脂肪酸含量也較高（18.12%～19.78%），也在一定程度上反映了其肌肉組織內的肌間脂肪含量較多，因此在一定程度上說明黑羽番鴨肉質較好，具有很廣闊的市場前景。

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[16]卞友慶，徐志榮.黑羽番鴨行為學觀察[J].上海畜牧獸醫通訊，2009（5）：81.

[17]鄭曉，潘道東，曹錦軒.不同日齡浙東白鵝氨基酸及脂肪酸組成與含量分析[J].食品科學，2013，10（12）：140-142.

[18]HoffmanLC，KritzingerB，FerreiraAV.Theeffectsofregionandgenderonthefattyacid，aminoacid，mineral，myoglobinandcollagencontentsofimpala（Aepycerosmelampus）meat[J].MeatScience，2005，69（3）：551-558.endprint

3討論與結論

3.1不同飼養階段對黑羽番鴨脂肪酸的影響

在本試驗中，依據黑羽番鴨的生長發育規律，確定了以番鴨上市、繁殖、成年等3個具有代表性階段作為檢測時間點，進行黑羽番鴨肉質中脂肪酸含量的檢測。通過分析測定數據，發現絕大部分脂肪酸指標在不同測定階段存在一定的波動，其中亞油酸、芥子酸、油酸、硬脂酸、棕櫚酸差異較大，說明檢測時間對上述指標影響較大，這可能與其生長發育的生理水平有關；同時，在不同飼養階段，肌肉組織中油酸含量最高，其后依次為棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、芥子酸等，這與周長海等的研究結論[12-13]相一致，說明這幾種脂肪酸在家禽體內的含量規律基本相似，也符合家禽肌肉組織特性。

3.2不同肌肉組織部位對黑羽番鴨脂肪酸的影響

相關研究表明，對于同一畜禽品種而言，其胸、腿肌的肌肉內飽和脂肪酸和必需脂肪酸的總體含量差異不顯著，而不飽和脂肪酸因品種差異較大[14-15]。在本研究中，黑羽番鴨胸肌和腿肌組織中脂肪酸含量大體相似，其含量均為油酸含量最多，其后依次為棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、芥子酸等。在不飽和脂肪酸中，如亞油酸、芥子酸、油酸等在不同肌肉之間存在一定的差異，這可能與黑羽番鴨運動行為學有關，即腿肌運動量大，其不飽和脂肪酸含量相對較多[16]。在對脂肪酸種類按照飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和必需脂肪酸進行分類分析時發現，黑羽番鴨胸肌、腿肌中不飽和脂肪酸含量在3個檢測周齡內均差異顯著，必需脂肪酸含量在第13周齡、第24周齡內差異顯著，這與鄭曉等的研究結果[17]也相一致，也可能與畜禽的生理需求和日常行為習慣有關。

3.3不同性別對黑羽番鴨脂肪酸的影響

Hoffman等研究發現，不同性別畜禽肌肉內的脂肪酸、氨基酸等或多或少存在差異，有的指標差異顯著[18]。在本試驗中，由于黑羽番鴨不同性別間體質量差異較為明顯，它們也存在一定的生理和行為差異，其脂肪酸含量也有一定的差異，部分周齡的公母番鴨脂肪酸含量差異顯著，如硬脂酸含量在第51周齡公母番鴨胸、腿肌內含量差異均顯著等。此外，在不同測定時間點，其差異情況不一致，說明黑羽番鴨肌肉內脂肪酸含量處于動態變化當中，其變化規律有待進一步研究。

3.4結論

黑羽番鴨是國內外公認的具有較高食用價值和保健作用的優良肉鴨品種，其開發推廣前景廣闊。在本研究中，通過測定黑羽番鴨在第13周齡、第24周齡、第51周齡3個時間點的胸肌、腿肌脂肪酸含量，發現其肌肉內不飽和脂肪酸含量較高（63.43%～69.12%），必需脂肪酸含量也較高（18.12%～19.78%），也在一定程度上反映了其肌肉組織內的肌間脂肪含量較多，因此在一定程度上說明黑羽番鴨肉質較好，具有很廣闊的市場前景。

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