現代飯店項目外包的真正動因及其管理對策

方法林

摘 要：通過對外包的概念及其產生背景的分析，闡述飯店外包的真正動因及其管理對策，從服務質量、財務管理等多角度分析，以引起飯店對外包經營管理的重視，指出要在看到外包在給企業帶來一系列好處的同時，也難免存在一些風險，有可能給企業帶來損失，影響企業的正常運行。

關鍵詞：飯店項目 企業戰略 外包 BTO

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2014）08-058-02

外包是20世紀90年代西方企業實施“回歸主業，強化核心業務”的大背景下風行起來的一種企業戰略手段。1990年，Gary Hanel和C.K.Prahaoad為《哈佛商業評論》寫了一篇文章，題為《企業的核心競爭力》，發明了“外包”這個詞。所謂外包，英文Outsourcing直譯為“外部尋源”，有時也譯為項目外取。指企業整合利用其外部最優秀的專業化資源，從而達到降低成本、提高效率、充分發揮自身核心競爭力和增強企業對環境的迅速應變能力的一種管理模式。

我國飯店在上世紀90年代初從一度盛行將飯店整個餐飲外包，但在當時的情況下有許多不成熟的條件和飯店管理者本身的經驗問題，幾年后飯店又紛紛收回自己經營。近幾年飯店業的體制發生了較大的變化，有實施MBO的（管理層收購），有其他大型企業和股份制公司收購的，也有許多民營企業全資收購和參股經營的等等。從過去的姓“公”變為姓“私”的飯店越來越多，飯店的業主也更加現實理智地處理經營中的諸多問題，雖然改制前也有許多飯店已經實施項目外包，只不過是想甩包袱，減少麻煩。而改制后的飯店有更多的業主在思考什么項目應該外包，在尋求將某一項目交由獨立的第三方完成，以實現企業項目效率最大化。那么，究竟哪些項目和功能設施可以外包？如果確定外包項目又該制定哪些對策去管理？下面筆者對其開展分析，旨在拋磚引玉。

一、飯店哪些項目可以外包與外包的真正動因

一個綜合型的星級飯店一般都具有客房、餐飲、娛樂、商場、美容美發等營業部門和保證其正常運轉的輔助部門及其功能部門，所以飯店為了節約成本保證主業的收入可以將部分項目外包，具體外報的項目可從兩個方面來分析：

（一）營業場所的外包

1.首當其沖的是娛樂性和保健性的項目如舞廳、KTV、演藝中心、洗浴中心、桑拿、按摩等等。

2.飯店的輔助設施，諸如美容美發、小賣部（小商場）、茶吧。

3.主題餐廳比如：韓國餐廳、意大利餐廳、日本料理。

（二）功能設施的外包

洗衣房外包、員工餐廳外包、電梯維修等部分設施外包、廚房的廚師外包、PA外包（也叫合同清潔）。綜合型的星級飯店之所以將以上項目外包的動因可以歸納如下：

1.很多飯店把客房和中餐廳作為自己的主營業務經營，沒有把以上的項目作為自己的主營業務（少數把以上幾個方面作主業的另當別論）。

2.飯店在經營此類項目時考慮到涉及的范圍和管轄部門太多，政策性經營策略太微妙，政策一變化，經營業績就發生變化，自己把握不住，與其自己不能控制不如外包給第三方經營，自己穩獲效益。

3.這些項目業務量不大，也形不成規模效應，但又具有極強的個性和技術性，效益不大，人力成本卻很高。

4.外包的個人或各類公司，在體制上、管理上和產品的銷售上都有自己多年的豐富的經驗和和優化的業務流程，為提供外包提供了所需要的技術和制度，也通過自己的人才、自己的項目提升企業的效益，同時也可以讓大企業在很大程度上避免常有的對于新事物、新方向的摸索和磨合，讓企業有限的精力、項目更加專注，為企業帶來看得見的效益。

二、飯店項目外包經營的類型

飯店將以上不屬于自己的主營業務的項目外包，從飯店本身的硬件條件和經營者自身的經營資格兩方面來看可以從以下幾種方式來進行分類：

（一）從是否具備經營設備條件來分

1.裸房，這類主要是新飯店或是飯店改造后的新項目（沒裝潢）。

2.過去已經經營但不改造就不能繼續經營，飯店又不想投資，于是對外承包。

3.具備經營條件（裝潢完畢）外包經營。

（二）從是否具備經營資格來分

1.經工商管理批準，具備獨立的法人主體資格的公司或個體經營者。

2.不具備以上條件的（屬掛靠性質的）的項目外包。

三、飯店項目外包經營應采用什么對策以保證正常的經營運轉

針對以上幾個方面的外包經營方式，飯店要根據不同的外包方式采取不同管理對策才能得到有效的管理。下面分別從飯店服務質量、財務管理等多角度分析外包經營方式的要注意的事項。

（一）服務質量

不管飯店以什么樣的形式將飯店的項目實施外包經營，從總體布局來看，都屬于飯店的一個整體，外包經營者要接受飯店的統一服務質量管理，都必須接受飯店的安全、消防、衛生等專項指導和定期不定期的檢查，此類管理要求在簽訂合同時就要在合同內容中加以詳細的說明。具體從以下幾方面來看：

1.飯店應定期（每月或每季度）與承包經營者開一次協調會，提出近期出現的問題和解決的辦法。

2.外包項目的經營人員有必要參加飯店舉行的公共課的培訓。

3.承包經營者必須與飯店簽訂安全消防責任書，接受飯店定期的安全大檢查。

4.對于飯店職能部門的項目的外包還要簽訂合同附件，詳細規定一些具體標準，如PA的外包要制定經營場所和非經營場所的衛生標準和清掃時間。洗衣房要規定洗滌的質量標準和損壞賠償標準。

5.若廚房承包還要在承包合同中強調食品成本率的標準，定期的菜肴創新數量和菜肴質量投訴等的處理。

（二）財務管理

任何一項承包經營項目最終的終結點是在財務，所以財務的相關管理是至關重要的。endprint

1.對掛靠的承包經營者，財務應對提供使用飯店發票制定相關的發票領用、使用、作廢的管理規定，并定期和不定期的檢查承包者的發票的使用情況，出現問題的要及時督促承包者限期改善，違反發票使用管理規定參照國家發票管理的相關要求進行制裁，直至承擔法律責任。

2.對于不可分割的飯店共用設施設備的管理：對于這類情況飯店要制定使用飯店的公用設施的費用計算和分攤辦法及代交管理規定，同時接受飯店的統一管理。對于能獨立交費的場所要求自己辦理公用設施的費用交納。

3.對于掛靠經營及飯店提供資產的承包經營方式，在承包者進入營業場所之前要辦理物資交接手續并簽訂相關管理責任書，承包期結束要辦理移交手續，并制定資產使用、損壞、滅失的賠償制度。

四、制定各項費用結算的時間、地點、結算方式、經辦人等相關管理規定

（一）在稅務方面

要分具備獨立法人資格的承包經營者和不具備獨立法人資格的承包經營者兩種。對于具備獨立法人資格的承包經營者，必須接受國家工商管理部門和稅務局的相關管理規定及稅法的要求。需要注意的事項是：

1.需要提供工商行政部門頒發的營業執照正本和正本復印件，并將正本復印件留存備檔。

2.需要提供稅務局頒發的稅務登記證和及復印件，并將復印件留存備檔。

3.需要提供政府職能部門頒發的特種行業相關證件。

對于不具備獨立法人資格的承包經營者，其經營的前提是飯店具備法人資格，承包者依附著飯店所具備條件經營，所以要特別注意以下幾項內容：一是飯店在簽訂協議書時就應明確規定飯店代扣代交各項稅金（營業稅、增值稅、個人所得稅和企業所得稅）和費用；二是必須接受飯店統一財務管理規定及發票管理規定；三是飯店自身還要注意此類承包經營的合理避稅。

（二）在法律方面

對于任何一種項目外包都必須接受國家法律法規的管理，承包者不得違反規定及違法。如娛樂服務場所嚴禁賣淫嫖娼、賭博、販毒、吸毒和販賣傳播淫穢文化制品，嚴禁從事淫穢、色情的陪侍活動，嚴禁從事違背社會公德或封建迷信的活動等。

（三）合同的簽訂

任何項目外包都必須簽訂嚴格而規范的合同，制定雙方責權利。對飯店營業場所的出租，在簽訂合同時參照中華人民共和國建設部《1995年6月1日起施行城市房屋租賃管理法》將合同的具體內容細化。

五、飯店外包經營的利弊分析

任何一種經營方式都有它的有利一面同時也有它不利的一面，飯店項目外包也一樣，它的有利一面是通過將飯店非核心項目交給獨立的第三方經營，有利于飯店降低成本，有效地使用飯店項目，同時集中項目聚焦核心能力。從目前的飯店來看，市場多元化的發展，飯店有必要集中項目發展自己的強項，把自己的弱項交給第三方經營，降低經營風險，獲得最大利潤。飯店外包經營的不利之處是承包經營者的選擇較困難，承包經營結束后承包者的承包金較難收全，在經營過程中由于許多飯店在承包經營交易時，只是簡單地告訴承包經營者大概的情況，沒有細節，甚至合同的簽訂漏洞百出，飯店處處被動，當然也不排除部分的承包經營者在經營不善的情況下拖延飯店承包金，使飯店達不到預期的目標。

當然，任何一種新的管理理念和經營方式的使用和實施，都要經過時間的檢驗，都要根據自己飯店的實際情況和當地的環境去衡量，切忌人云亦云，別人包我也包。

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（作者單位：南京旅游職業學院 江蘇南京 211100）

（責編：若佳）endprint