加強成本控制 提升公司競爭力

于蔚 王洪濤 李倩

摘 要：文章對青島大學附屬醫院生活服務公司在經營管理過程中立足“綠色、健康、陽光、環保、家園”的服務理念，堅持低成本、高效率、“零”利潤的經營模式進行了分析。指出該公司在確保飯菜質量、穩定飯菜價格的前提下，為了緩解成本上漲的矛盾，公司加強內控管理措施，實施成本控制管理，對生產經營狀況進行事前、事中、事后的分析與指導，取得了比較好的成績。

關鍵詞：成本控制 內控管理 競爭力

中圖分類號：F234.2 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2015）03-141-02

伴隨著青島大學附屬醫院事業的蓬勃發展，后勤改革創新碩果累累。我們在日常的經營管理過程中立足“綠色、健康、陽光、環保、家園”的服務理念，堅持低成本、高效率、“零”利潤的經營模式，經過近幾年的打造，服務滿意度和飯菜質量都有較大幅度的提高。本文著重介紹運營中存在的問題、內控管理改進措施、取得的成效。

一、現行運營中存在的問題

1.青島大學附屬醫院事業不斷發展，從一個院區擴張為本部、東區、西區、北區共四個院區，要求生活服務公司緊跟醫院步伐，做好四個院區服務，業務分散，失去規模效應，加大了公司固定資產的投入。

2.四個院區進貨渠道不統一，相同品種規格產品存在價差，且進貨周期較長、周轉率低，易造成庫存積壓也影響原料的新鮮度。當市價波動大時，進貨成本影響也大，造成原料浪費。

3.拓展院區經營，加大人員投入，但新開院區業務量低，易造成單位人工成本高、人員工作效率低、不利于員工的創新。

二、內部控制管理措施

社會經濟水平的提高，帶來了餐飲業生產成本的飆升，據統計：

在確保飯菜質量、穩定飯菜價格的前提下，為了緩解成本上漲的矛盾，公司加強內控管理措施，實施成本控制管理，具體做法有：

1.單元成本核算。單元成本核算是經營的基礎。建立起了原材料七類分賬，核實了財務作業流程、內部傳票流程、臺賬流程。實行當日“全責發生制”，即：當日支出、當日收入、當日盤存、當日核算報表，在員工中打造了成本意識和責任意識。

2.建立中心庫區。采取生產原料“三統一”，即統一計劃、統一采購、統一配送，實現了內部局域網上計劃、申購，并完善了原料驗收“三監督”，即中心庫區采購，各餐廳管理員把關，生產區驗收。通過這種有計劃規模化的原材料采購，有效地降低成本。

3.推行標準菜單。為規范生產、提升服務質量，經反復研制，精心推出了40個品種的標準菜單。標準菜單的推行保證了廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。夯實了計劃采購、訂單生產、成本核算的基礎。

4.人員合理調配。多院區辦院經營，餐飲部門用工多且時段性要求嚴格。為盡可能地提高工作效率，我們制定了符合餐廳節奏的崗位環節細則、輪轉制度。分工明確，責任到位，環節監督，既避免了忙亂無序，又保證了工序之間的品質監督。提高效率，節省人員配備。

5.服務定位轉變。飯菜剩余不僅造成浪費，而且加大了成本。經過我們實地調研，最終確立了“改變服務定位”的服務模式。各餐廳都針對自己的客戶群年齡、收入、飲食習慣和特殊需求，有的放矢地制定了各自定位，每周預告本周推出的特色菜品和特色主食。細分市場，鎖定目標群體，有效地降低庫存并提高營業收入。

6.作業流程再造。為了使餐廳的成本核算與財務制度更加接軌，有利于公司通過成本核算報表對餐廳的生產經營狀況進行事前、事中、事后的分析與指導，公司制定了新餐廳成本核算運行模式。

（1）“三統一”“三監督”。

（2）規范生產。因原材料不斷上漲，各餐廳的用料、用量、飯菜品種差別較大，為了便于四個餐廳有可比性，有統一的標準，結合我們醫院的具體情況，整合了單點菜的品種，制定了標準菜譜。菜譜上的每一道菜從用料、用量、成本、售價、毛利、毛利率上都作了詳細的分析與定位，4個院區餐廳都按統一標準執行。同時各餐廳又有自己的特色產品，同樣按這種模式進行定價，既保證了成本又使消費者得到滿意。

（3）“全責發生制”。在內部財務上設計了統一的成本核算日報表。各餐廳會計每日根據本餐廳相關數據填寫報表，由管理員和領班過目，便于各班組領班掌握自己每日的生產經營狀況

餐廳成本日報表

計算公式為：毛利=本日收入-本日成本

說明：

{1}營業額為當日已實現的收入，包括已收和應收的款項；

{2}庫存數為各班組每日實際實物盤存數；

{3}營業成本為當日生產實際發生的成本，由公式：昨日庫存+本日領用-本日盤存計算而得。

該日報表能明確列示餐廳每日的生產經營情況，又能最大限度地把固定數字和人的主動、積極性融和起來。領班每日填寫進貨單據，每晚工作結束時盤點，使大家對本班組各種原料的單價、使用情況一目了然，使餐廳的每位員工都能參與到成本核算與控制中，調動人員積極性。

三、取得的成效

通過整合公司上游供應鏈的環節，實現了規模化、低成本的運作，提高了生產效益，解決了人、財、物出現的缺口問題。一個流程、一份標準菜譜、一張日報表能讓4個餐廳有章可循，從個性中找出共性。有利于公司用流程對4個餐廳進行統一管理、用標準菜譜對4個餐廳進行制約和掌握、從日報表中了解和掌握4個餐廳每天的運行狀況。流程、標準菜譜、日報表又構成了公司成本核算運行模式，經過兩年多的運行，使4個餐廳的經營狀況有了較大的改變。

成本核算運行模式，它僅僅通過一組數據就能對餐廳的經營狀況做到事前分析、事中控制、事后總結，降低了成本，使毛利率控制在規定的范圍內，進一步提升了公司競爭力。

參考文獻：

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[3] 劉建平.企業財務內控管理創新途徑探析[J].經濟師，2014（2）

（作者單位：青島大學附屬醫院 山東青島 266003；作者簡介：于蔚，會計師，研究方向：財務管理、內部控制；王洪濤，高級會計師，處長，研究方向：財務管理、成本控制、績效分析；通訊作者：李倩，碩士，研究方向：財務管理、成本控制。）

（責編：若佳）