食品理化檢驗課程教學(xué)改革初探

姜淑娟 蘆明春 張彧 牟光慶

摘 要：食品理化檢驗是研究各類食品組成成分的檢測方法及其理論，進而評定食品品質(zhì)的一門實踐性和應(yīng)用性都很強的技術(shù)性學(xué)科，是食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課之一。課程綜合運用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料和產(chǎn)品的質(zhì)量進行分析檢測，內(nèi)容涉及食品營養(yǎng)成分、食品風(fēng)味成分、添加劑成分、有毒有害成分的分析與檢測。課程重點介紹國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法和國外先進分析手段。

關(guān)鍵詞：教學(xué)改革 教法改革 應(yīng)用實踐 考核方式改革

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）02（c）-0135-02

1 教學(xué)改革的必要性

1.1 教法改革的必要性

食品理化檢驗課程教學(xué)使學(xué)生系統(tǒng)掌握食品中各種營養(yǎng)成分及食品安全指標(biāo)分析方法的基本原理，要求學(xué)生具備較敏銳的食品安全預(yù)警能力，能夠根據(jù)待測樣品性質(zhì)和項目特殊要求選擇合適的分析方法，具有解決食品分析的實際問題的專業(yè)能力、方法能力和社會能力。因此，注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和獨立思考能力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性，促使學(xué)生將應(yīng)試思維方式轉(zhuǎn)為工程應(yīng)用思維方式是教學(xué)的重要目標(biāo)。

課程教學(xué)方法對教學(xué)目標(biāo)的實現(xiàn)與人才質(zhì)量的培養(yǎng)非常關(guān)鍵，食品理化檢驗課程內(nèi)容以各種分析檢測技術(shù)為主，如果仍遵照一般單純講述的教學(xué)方法很難激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，無法使學(xué)生有效掌握知識能力、實現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。因此，必須根據(jù)課程性質(zhì)和培養(yǎng)目標(biāo)要求，加強教學(xué)方法改革，積極探索適合課程自身特點的教學(xué)方法，才能改變灌輸式教學(xué)為啟發(fā)互動式教學(xué)，改學(xué)生對知識被動接受習(xí)慣為主動學(xué)習(xí)，才能真正實現(xiàn)專業(yè)課人才培養(yǎng)目標(biāo)。

1.2 考核方式改革的必要性

大學(xué)考試的目的不僅僅是檢驗學(xué)生的學(xué)習(xí)情況及反映教學(xué)質(zhì)量，而是要通過考試的導(dǎo)向作用引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，使他們更好的掌握基礎(chǔ)知識和基本技能技巧，提高解決實際問題的能力。實踐證明，科學(xué)合理的考試形式和內(nèi)容，能夠起到以考促學(xué)的作用，可以更好地激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，有利于學(xué)生個性的發(fā)展；教師亦可通過考試了解教學(xué)效果，調(diào)節(jié)和改進教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，充分發(fā)揮考試的導(dǎo)向作用，提高教學(xué)質(zhì)量，對教學(xué)可以起積極的引導(dǎo)促進作用，即“指揮棒”作用。反之，不僅不利于教學(xué)，而且會挫傷學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和自尊心，阻礙學(xué)生創(chuàng)造力和個性的發(fā)展，教學(xué)效果無從談起[1]。

以考查學(xué)生對已有知識的記憶為主的機械式“一紙定結(jié)果”的期末考核方式，無法充分發(fā)揮學(xué)生平時過程學(xué)習(xí)的主觀能動性，無法引導(dǎo)學(xué)生對知識的熱愛和鉆研，導(dǎo)致學(xué)生興趣匱乏、知識面窄、勢必使學(xué)習(xí)僵化。也造成部分學(xué)生投機取巧，平時不學(xué)習(xí)，考前突擊抱佛腳，這種匆忙的短期知識強化，不能真正內(nèi)化為能力的積累和提高，往往產(chǎn)生高分低能的結(jié)果。

鑒于實際食品分析檢驗工作，對食品工程人才的自學(xué)能力、分析能力、理解能力、綜合能力、創(chuàng)新能力的要求不斷提高，積極建立科學(xué)的以考促學(xué)的課程考核方式評價學(xué)生的學(xué)習(xí)過程和學(xué)習(xí)結(jié)果，可引導(dǎo)學(xué)生認清學(xué)習(xí)內(nèi)容，掌握學(xué)習(xí)方法，端正學(xué)習(xí)態(tài)度。通過考試模式的轉(zhuǎn)變引導(dǎo)學(xué)生從“突擊式”學(xué)習(xí)方式轉(zhuǎn)變?yōu)椤皾u進式”學(xué)習(xí)方式，可督促學(xué)生扎實掌握基礎(chǔ)知識和基本技能技巧，注重培養(yǎng)綜合運用知識分析解決實際問題的能力，從而保證教學(xué)目標(biāo)的真正實現(xiàn)。

2 教學(xué)改革內(nèi)容

2.1 教法改革

課程教學(xué)設(shè)計理念以專業(yè)能力為本，以學(xué)生為中心，以應(yīng)用為主旨，以學(xué)生就業(yè)崗位群為導(dǎo)向，注重培養(yǎng)學(xué)生分析解決實際問題的能力，在課程的教學(xué)中注重構(gòu)建課程教學(xué)體系鏈（見圖1），以滿足課程實踐性和應(yīng)用性要求。

理論課以案例分析討論為主的互動式教學(xué)，注重啟發(fā)思考，通過案例分析引導(dǎo)培養(yǎng)學(xué)生分析實際問題能力；實驗部分單獨設(shè)立課程，根據(jù)理論課教學(xué)大綱修訂實驗課程教學(xué)大綱，實驗內(nèi)容與理論課單元知識相對應(yīng)，以設(shè)計性和綜合性實驗為主，著重培養(yǎng)學(xué)生運用理論知識分析解決實際問題的能力；以能力實踐環(huán)節(jié)為學(xué)習(xí)特色，生產(chǎn)實習(xí)在實習(xí)單位的品控、化驗、研發(fā)、技術(shù)中心等部門合理設(shè)置崗位輪換學(xué)習(xí)，使同學(xué)在生產(chǎn)一線接觸生產(chǎn)實際分析檢測任務(wù)。而且學(xué)完理論課程后，學(xué)生具備一定分析檢測理論知識和動手能力，鼓勵引導(dǎo)學(xué)生積極參加創(chuàng)新競賽活動和承擔(dān)論文等科研項目工作，進一步提升食品分析檢測實踐能力。

課程重點章節(jié)內(nèi)容包括：樣品的采集與處理、實驗方法評價與數(shù)據(jù)處理、物理檢驗法、水分的測定、酸度的測定、灰分及幾種重要礦物元素含量的測定、碳水化合物的測定、蛋白質(zhì)與氨基酸的測定、脂肪及油脂理化指標(biāo)的測定、維生素的測定、食品添加劑的測定、有害物質(zhì)的測定。

在每章節(jié)每種組分測定的教學(xué)中，先介紹食品中該組分存在的狀態(tài)，剖析該組分對食品感官質(zhì)量、加工和貯藏品質(zhì)的影響，闡明食品中分析檢測該組分的必要性和意義。接著從該組分在食品中的存在狀態(tài)著手，揭示主要分析檢測方法建立的原理依據(jù)。重點以實際案例分析討論的方式介紹該組分的測定方法，以動畫顯示如何進行樣品處理、所需器具、操作方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)參與的興趣，促進知識的掌握和理解。再類推到各種食品中該組分的測定方法，重點介紹具體樣品的預(yù)處理、方法技術(shù)要點和實際分析檢測經(jīng)驗。在學(xué)生掌握組分測定各方法的原理及操作要點基礎(chǔ)上，以任務(wù)驅(qū)動法組織學(xué)生以小組為單位，結(jié)合興趣自主選定食品種類，設(shè)計食品中該組分含量的測定方案。課堂上以PPT形式答辯，師生共同討論擬定方案的合理性和可行性，進一步修訂完善方案設(shè)計。

在實驗課程中，積極為學(xué)生創(chuàng)造試驗條件，學(xué)生根據(jù)擬定方案進行實驗，完成分析對象中該組分含量的分析檢測，在實踐中檢驗擬定方案的科學(xué)性與可行性，總結(jié)實驗中遇到的問題與解決辦法，并與國家標(biāo)準(zhǔn)或文獻資料比較，學(xué)會正確評價和報告結(jié)果。通過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)訓(xùn)練實際鍛煉提升學(xué)生的操作技能和分析解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生高度的責(zé)任心、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和愛崗敬業(yè)的精神。

2.2 考核方式改革

考試的目的不是把學(xué)生“考倒”，而是要把學(xué)生“考會”。考試的一個重要目的是檢驗學(xué)生的學(xué)，以考促學(xué)，使學(xué)生真正掌握實際運用知識的能力。因此，考試改革不只是表現(xiàn)在形式上的改革，考試的內(nèi)容和重點應(yīng)放在知識能力的運用上[2]。

食品理化檢驗課程體系具有實踐性應(yīng)用性強特點，課程考核重點是各組分分析的原理、分析方法、應(yīng)用范圍及注意事項，學(xué)生分析問題和解決問題的能力。根據(jù)教學(xué)目標(biāo)和考核要求，建立“模塊化”考試方案。即客觀基礎(chǔ)知識采用閉卷考試，著重考查學(xué)生對課程每單元基本理論知識掌握情況，可督促學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中扎實掌握基礎(chǔ)知識；實際應(yīng)用問題采用開卷考試，側(cè)重考查學(xué)生分析解決實際問題的能力。考試改革注重對學(xué)生學(xué)習(xí)過程考查和實際運用知識能力評價，也是教學(xué)過程的動態(tài)信息的反饋，可真正發(fā)揮考試的“指揮棒”作用，從而真正實現(xiàn)以考促學(xué)、以考促教的目的，引導(dǎo)學(xué)生從“突擊式”學(xué)習(xí)方式轉(zhuǎn)變?yōu)椤皾u進式”學(xué)習(xí)方式，從而保證教學(xué)目標(biāo)的真正實現(xiàn)。

考核評價方式主要如下。

（1）課程成績：平時閉卷考試成績（30%）+期末主觀開卷成績（70%）。

（2）實驗課程：方案設(shè)計（20%）+操作過程（50%）+結(jié)果分析（20%）+報告撰寫（10%）。

（3）實踐能力：實習(xí)表現(xiàn)（50%）+實習(xí)記錄（20%）+實習(xí)報告（20%）+實習(xí)答辯（10%）。

3 課程教改應(yīng)用實踐

食品理化檢驗課程教學(xué)改革于2013-2014學(xué)年第2學(xué)期進行，在食品科學(xué)與工程專業(yè)2011級本科學(xué)生中探索應(yīng)用實踐，食品理化檢驗課程教改實踐初顯成效。90后學(xué)生的普遍特點是情商很高、天性活潑、思維活躍、樂于思考、有鉆研興趣，對問題有自己的分析判斷。實踐表明，這種以學(xué)生為主體的教學(xué)方式，極大地激發(fā)了學(xué)生主動學(xué)習(xí)的意識和課堂活動參與興趣。實驗課上學(xué)生積極性很高，學(xué)生可根據(jù)興趣選擇實驗對象，自主設(shè)計方案，自己動手完成分析任務(wù)，這與過去被動接受實驗講義相比，充分發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動性，很好地鍛煉了學(xué)生動腦動手能力。在理論課和實驗課的學(xué)習(xí)中，學(xué)生可通過分析歸納法、自主探究法、總結(jié)反思法，能夠比較輕松地理解掌握所學(xué)知識。考試分析顯示，學(xué)生對食品理化檢驗知識的實際運用能力較好，普遍能夠較好的分析解決實際食品分析檢驗任務(wù)。

參考文獻

[1] 于鳳文，許軼，沈紹傳，等.改革考試方法加強素質(zhì)教育[J].化工高等教育， 2014（3）：81-83.

[2] 何桂英.推行考試改革提高教學(xué)質(zhì)量[J].天津職業(yè)大學(xué)學(xué)報，2002，11（3）：33-35.

[3] 郝志軍.探究性教學(xué)的實質(zhì)：一種復(fù)雜性思維視角[J].教育研究，2005（11）：66-70.