烹飪專業的課程設置及其改革

潘敏芳

摘 要： 烹飪在發展，烹飪烹教學卻背道而馳，招生困難。這個主要是受到傳統觀念和教學質量的影響。為改變現狀，需要加大教學改革力度，根據現代烹飪重新進行課程設置，通過質量帶動烹飪教學的發展。

關鍵詞： 烹飪專業 課程設置 教學改革

當下國家經濟飛速發展、人民生活水平不斷提高、旅游餐飲業快速發展，給烹飪帶來了無限生機；烹飪作為勞動密集型第三產業，也得到國家的大力扶持。在如此前所未有的良好契機和動力下，烹飪的職業教育又是什么樣呢？

事實上現在的烹飪教育，特別是中職烹飪招生困難，生源少。

為何會出現這種截然相反的情況呢？那是因為高校不斷擴大招生規模降低入學門檻，在高學歷的誘惑下，家長更偏向高學歷而不愿選擇職業教育，特別是烹飪專業；在經濟發展和傳統觀念的影響下，很多家長及學生認為烹飪不算技術，就是燒菜做飯的事，無需專業培訓。同時，是一個伺候人的專業，永遠低人一等。故而“君子遠庖廚”的觀念在很多地區根深蒂固。

托爾斯泰曾說：“世界上只有兩種人：一種是觀望者，一種是行動者。大多數人只想改變這個世界，卻沒人想改變自己?！爆F階段烹飪專業就處在前一種狀態，很多時候只是埋怨家長不理性，學生盲從，社會有偏見，但效果不佳。這時我們要能適時改變自己，然后通過自己的改變提高教學質量，通過質量改變傳統觀念和社會影響。教學質量提高的一個有效途徑就是教學改革，目前關于教改的研究已經相當深入，在此不再贅述。另一個途徑就是調整課程設置，就此我也發表一些見解，希望能起到拋磚引玉的作用。

要想改變課程設置，我們就要先明確教學目標。中專烹飪教學目標是：培養能從事中餐烹飪操作及餐飲業管理，具備扎實的烹飪基本功與嫻熟的烹飪技能，具備一定專業理論知識的一線熟練技術人員。傳統的烹飪教學，基本分為紅案和白案兩個專門化方向，通過若干年的發展，基本還維持在這個格局。但是，當前社會烹飪的定義及其包含的內容和范圍都發生了巨大變化。

隨著改革開放，西餐文化的不斷融入，西餐也成為烹飪的一個重要組成部分。同時，中餐中的冷拼、雕刻等近年來在一定程度上，所占的比重在不斷降低，其他一些新興項目則不斷增加比重，形成了一個新格局。因此，結合當前情況進行課程改革，我覺得要做到以下幾點。

一、改變教學觀念，以點帶面影響社會觀念

教學目標是課程設置的依據，課程設置是為了更好地培養社會需求人才，為社會服務。社會和行業在不斷發展，很多學校的烹飪專業教學目標還沿用老的教學目標，有些即使有所改進，也遠遠不能滿足社會需求和行業發展。現在很多時候培養出來的學生會處在一個比較尷尬的位置。論技術往往不如飯店學徒，而學徒的學習周期往往比學生的學習周期短；學生年少氣盛、眼高手低、缺乏社會經歷，雖然和社會上臨時招募的人員相比，具備一定技術優勢，但是往往在吃苦耐勞等方面有所不足，綜合競爭實力并不具備多大優勢。

要改變這個情況，我們就要改變教學觀念。我們必須圍繞行業標準和企業要求進行教學，目前學生不具備改變環境的能力，就要讓每一個學生學會適應環境，而且是很好地適應。通過一個個鮮活的個體帶動整體，并提升專業影響和知名度。

二、把握社會脈搏，走在行業的前沿

社會上，很多家長并不了解烹飪，只是人云亦云，總喜歡選所謂的熱門專業。其實專業沒有好壞，適合才是最好的。在這種情況下，要想更好地宣傳專業，有時我們就要號準社會脈搏，把握住家長的心思。

“燒菜、做飯、伺候人”成了烹飪的代名詞，在家長的心目中和所謂的“高、大、尚”的技術掛不上鉤。事實上隨著烹飪的不斷發展，有些技術還是給人十分“高、大、尚”的感覺。我所帶班級有一女生，十分熱愛烹飪，但家長強烈反對，并明確表態將來不會從事烹飪。前段時間，我將周毅老師參加中國夢想秀的一段糖藝視頻分享到班級微信群，該學生家長看后，十分震撼，連夜打電話跟我咨詢相關內容，最終改變了態度，支持孩子的決定并鼓勵孩子好好學習。

因此，我們只要號準社會脈搏，在技術上走在社會的前沿就能讓社會更好地了解和接受烹飪。

三、拓展教學深度，提升技術適用性

目前烹飪專業學生通過專業教學之后，技能基本沒有實現預定的教學目標。每個學生學習的內容面面俱到、每個人的專業技能也沒有十分突出的個性與特色、每一個學生邁入企業的時候技術基本不能立即適應行業需求。導致與未經專業培訓的人員相比優勢不明顯，甚至在競爭中給學生帶來了很大壓力，直接導致很多學生出頭難，部分學生轉行。

因此，我們應加強“校企合作”和“現代學徒制”的實施，根據企業要求適當調整學習課程和課時數，使得學生在專業學習上更加深入，所學專業技能能很好地適應行業需求，做到學校企業零對接，增強學生的競爭優勢。

四、深入方向化教學，充分落實因材施教

每個學生都有特長，不是每個學生都能學好所有的預設專業，這種情況在任何領域都大量存在。隨著烹飪專業的不斷發展，包含的內容不斷擴大，學生可以選擇的技術和就業面也不斷擴大。如果我們還是一刀切地將學生全部安排進中餐廚房，就不可避免地使得學生失去選擇權利，同時挫傷了一部分學生的積極性。這樣的情況在以往學生的頂崗實習管理過程中十分常見，通常表現為要求調整崗位和更換實習單位。如果不能很好地解決，則學生很可能直接選擇放棄專業，這也是近年來烹飪專業從事烹飪人數少的一個重要原因。

因此，我們應該打破傳統的方向化教學。根據行業需求和學生個人特點，進一步細化專業方向，能將行業最新、最好、最高端的技術呈現在學生眼前，讓學生有更多選擇，盡可能做到因材施教，使得每個學生都能在自己的特長領域學習得更加深入，走得更遠。這也無形中增加了教師的教學難度，需要教師不斷進行新技術的學習和研究，滿足教學需要。

做到以上幾點的同時，結合當今進行得如火如荼的教學改革，才能強化烹飪專業教學效果，改變社會對烹飪專業的認知，乘著東風，揚帆遠航，達到烹飪教學的新高度，開創烹飪教學的新局面。

參考文獻：

[1]耿誠林，馬敏志.淺談烹飪專業教學的現狀與改革[J].企業導報，2011（18）.