潮州鳳凰茶校本課程開發研究

陳新洲 柯銳潔 方洪培等

摘要以開發鄉土教材為出發點，利用鳳凰茶是潮州市一大特色產業的優勢，在廣泛閱讀相關文獻、深入調研鳳凰茶區的基礎上，就潮州鳳凰茶的校本課程進行開發研究，編寫出《潮州鳳凰茶》一書，為潮汕地區高等院校公共選修課程提供教材，以期在宣揚潮州鳳凰茶的同時能使更多人深入了解潮汕文化，并意識到繼承和發揚潮汕文化的重要性，實現潮汕文化的可持續發展。

關鍵詞潮州鳳凰茶；校本課程；開發

中圖分類號S-01文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2015）31-380-04

1潮州鳳凰茶校本課程開發的背景

自從我國實行素質教育工程以來，全國就形成了三級課程管理模式，即將課程分為國家課程、地方課程和校本課程[1]。在新課改的教育形勢下，校本課程成為了新課改的重點，因此，校本課程的開發成為了當今高校，特別是高等師范院校研究的重點。

潮州鳳凰茶正是在這種形勢下，基于校本課程開發中校本教材的科學性、普適性和創造性的原則進行編寫的。課題組試圖整合潮州市鳳凰鎮的鳳凰茶文化資源，研究鳳凰茶產地的自然環境和人文環境，通過文獻檢索、實地考察和名人訪談等方法，結合該地區大學生學習情況，發揮當地可利用的環境資源優勢，開發有關潮州鳳凰茶的校本課程，以此來豐富本地學校的課程資源，促進素質教育的實施，提高教師的素質，創建學校特色。

2潮州鳳凰茶校本課程開發研究現狀

近年來，潮州鳳凰茶在國內外逐漸受到關注，大量潮汕地區的學者和茶葉專家對潮州鳳凰茶進行了深入、系統地研究。鳳凰茶的獨特功效和引發的文化現象特別受到重視，出現了一系列的相關著作和論文。比如潮州鳳凰茶專家黃瑞光和黃柏梓就在《鳳凰單樅》中詳細地探討了潮州鳳凰茶的種植管理和加工，學者邱陶瑞在《潮州茶葉》中重點介紹了潮州鳳凰茶的發展歷程和各個品種，林楚生在《潮汕功夫茶藝程式探尋》中從功夫茶藝的角度出發討論了潮州鳳凰茶所代表的本土特色及人文精神，上述研究成果在分析潮州鳳凰茶時，大多是從茶葉加工、茶葉功效和功夫茶藝3方面加以分析，指出潮州鳳凰茶的發展是獨特地理環境、潮汕精細文化和發達商業意識綜合作用的結果。

潮州鳳凰茶作為一種特殊的茶葉類型，無論是在生長環境、管理加工，還是在飲用方式、茶道茶藝方面都具有特殊性。如何在校本課程的開發過程中有效地融入潮州鳳凰茶的特色，如何在潛移默化的過程中強化學生對潮州鳳凰茶的認同感，能否有效地進行潮州鳳凰茶課程教學，則少有學者進行專門的研究和探索。

據目前所收集的相關材料，從校本課程開發的角度對潮州鳳凰茶進行一定程度的研究并形成作品是比較有限的，目前在我國基本處于研究起步階段。比如學者陳香白在《潮州工夫茶·中國茶道的集中體現》中，就在分析功夫茶藝和潮州鳳凰茶的相互關系時，對潮州鳳凰茶的校本課程開發提出了一定的看法，但只是一筆帶過。

3潮州鳳凰茶校本課程開發的過程

3.1潮州鳳凰茶校本課程開發的命題

為了使學生能通過感知、感悟，感受到本土鄉土文化的熏陶，筆者將方向確定為豐富鄉土文化課程資源。通過實地調查、網絡、文獻查閱等方法收集有關潮州鳳凰茶的相關資料，全面介紹了潮州鳳凰茶的歷史文化、鳳凰茶產地的自然環境和人文環境及鳳凰茶的品質特征、制造工藝和沖泡技藝等。通過傳播更多的潮州鳳凰茶的知識，讓國家非物質文化遺產“潮州工夫茶”能更好地得到傳承和發揚，因此，確定校本課程的內容為潮州鳳凰茶。

3.2潮州鳳凰茶校本課程的開發過程

通過調查、征求專家意見和查閱資料，制定出《潮州鳳凰茶校本課程開發研究計劃》，為潮州鳳凰茶校本課程的開發提出總體的規劃。以多種形式收集材料，如查閱文獻、采訪相關專家學者、實地走訪考察等，先后查閱了《茶文化概論》、《鳳凰單樅》和《潮州工夫茶》等相關書籍和文獻。采訪了茶商劉坤泉、茶農黃柏梓和潮安縣鳳凰鎮副鎮長陳賢歡等相關專家和學者，并深入潮安縣鳳凰鎮宏偉茶葉種植園考察學習，獲得了許多有關鳳凰茶的傳說、產茶歷史、茶葉加工、銷售情況等寶貴資源，為鳳凰茶校本課程開發提供了重要信息。

陳賢歡從茶文化體系角度為課題組講述“鳳凰單叢茶文化系統入選第二批中國重要農業文化遺產”一事，對現今流傳很廣的茶葉農藥含量高的問題也提出自己的見解和建議。他建議茶農們應以消費者健康為根本，在種茶過程中不能過度使用有害化肥和農藥，要講究衛生更要注重安全，不能一味追求利潤和產量而忽視了消費者的利益。這為教材的編寫提供了不少新思路，起了很大的幫助。未來鳳凰鎮還將在旅游中心附近建設茶文化與旅游為一體的特色街，將旅游與鳳凰茶文化兩者相融合。

在項目開發過程中，課題組對很多茶園茶區進行實地調研，除了鳳凰茶的故鄉——潮安縣鳳凰鎮以外，還深入饒平茶區了解鳳凰茶的另一品種“嶺頭單叢茶”的生長和銷售情況。收集到的資源數量可觀，但質量參差不齊，需要進行分類、篩選、印證、取舍、加工。依據校本課程綱要，以服務學生、服務國家課程為核心，采用去粗取精、去偽存真、由此及彼、由表及里的批判性思維，從而達到資源與校本課程整合、校本課程與國家課程整合的目的。在資料收集的范圍和原則上，課題組要求內容全面、真實無誤、關聯學科知識。

在后期的整理、加工階段，課題組繼續拜訪相關學者與專家，對已經收集到的資料進行逐一求證，就鳳凰茶葉品種介紹的部分采訪了包括潮州農業局種植科相關工作人員、潮州茶葉行業協會和茶商等在內的數十位專家學者，將這些專家學者的意見進行整合并得出最權威的潮州鳳凰茶茶葉種類。在茶文化方面，則注重對民間茶文化的研究，多次走訪潮州老市區，通過與多位“老茶客”的交談，挖掘茶文化在民間的影響，探究出深受平民百姓喜愛的茶文化。

根據潮州鳳凰茶資源的分類，把潮州鳳凰茶資源信息分為六個專題，形成了具有本地區特色的高等院校公共選修課程教材。其內容包括：第一章“中國茶類概述”；第二章“鳳凰茶史”；第三章“鳳凰茶的生物學特征”；第四章“鳳凰茶的栽培與管理”；第五章“鳳凰茶的加工和銷售”；第六章“潮汕地區的茶文化”。

4《潮州鳳凰茶》校本教材設計簡介

4.1第一章 中國茶類概述

俗話說：“早晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，可見茶在人們日常生活中的重要性。雖然人們很喜歡喝茶，但是真正了解茶的人不多。茶起源于哪里，喜歡生長在什么樣的條件之下，都有些什么樣的分類……這都需要讓學生有所了解。因此第一章將從茶的起源、茶葉的分類和茶的功效三大方面來闡述。

茶的起源有產自中國和產自印度兩種傳說。在中國，茶是文明、禮貌和純潔等高潔傳統文化的象征，自古以來常出現在文人墨客的筆下。茶作為世界三大天然飲料之一，為世界上多個國家和地區的各階層人士所喜愛。因此，茶葉的種植遍布世界各地。而種類最多，飲用、種植歷史最為悠久的當屬中國。從世界茶產區的分布可以總的看出茶葉的生長習性，而結合特定的地域則可以細致地分析茶葉因地理環境的細微變化而產生的改變。綜合某個地域特定的緯度、溫度、氣候、降水、地形等要素，茶葉的種植及管理可根據茶葉特定的生長習性而做出相應的調節。

在眾多的茶葉品種中，分類標準也有許多種。以茶葉的制作工藝為劃分標準，對綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶及青茶等六大茶葉品種做簡單介紹。隨著研究的深入，人類對茶的功效的認識越來越系統與科學，小小一片茶葉，竟有500多種化合物，構成這些化合物的基本元素有25種以上，通常所說的營養元素包括蛋白質與氨基酸、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素、粗纖維和水等七類，茶葉中都幾乎齊備，因此需要詳細闡述茶的功效[2]。

4.2第二章 鳳凰茶史

作為潮汕地區的一大特色——鳳凰茶在潮州人民心里的地位不言而喻。且不說茶文化源遠流長，單是那豐富多彩的故事傳說、膾炙人口的歌謠言語，就足以彰顯這座古老城市蘊藏的文化韻味。

潮州鳳凰茶歷史悠久，大致可以追溯到唐代，陸羽的《茶經》已有嶺南產茶之記述，自此一直為朝廷貢品[3]。關于鳳凰茶的起源，相傳始于高辛氏時代，由畬族培育而成，而這個傳說即是畬族鼻祖槃瓠的故事，他是海龍王的孿生子青龍，因為向往人間生活而投胎化成龍犬，在凡間生活美滿，卻被前來看望的弟弟烏龍誤殺，烏龍后悔莫及，于是化為茶樹造福百姓，從此畬族便和烏龍茶樹結下不解之緣，共同繁衍生息。其后經歷的各個朝代，鳳凰茶都與畬族有著難以磨滅的關系，它們像是一條綢帶上的兩顆紐扣，總是緊緊相連。

在長期的茶葉生產實踐中，鳳凰茶農以其豐富的想象力，創造了許多精彩絕倫、神秘動人的故事，代代相傳。這些關于鳳凰茶的故事，雖然多數帶有想象成分，充滿神話色彩，但它們是茶農智慧的體現，也是鳳凰茶文化寶庫中的瑰寶。諸如民間流傳的關于烏龍茶、烏嘴茶、鳳凰鳥與宋帝、和尚茶等傳說，既是人們品茶時津津樂道的話題，同時又為鳳凰茶史增添了些許奇妙和靈氣。

除此之外，有關鳳凰茶的歌謠、諺語也流傳于民間，既瑯瑯上口又通俗易懂。這些富含哲理的諺語是廣大潮汕人民對茶、對生活的經驗總結，更是茶文化寶貴遺產的一部分，而與其相對應的歌謠則淺白而又意味深長，講究平仄和押韻，充分展現了潮汕話優美的韻律和獨特的魅力，如《采茶》、《鳳凰是個好地方》、《月娘月痕痕》等。

安徽農業科學2015年

4.3第三章 鳳凰茶的生物學特征

茶樹屬山茶科、茶屬。鳳凰鎮現存的古茶樹較多，由于特有的地理環境，無論在村前屋后，山上山腳，或者田野溪邊，都能看到成片的茶樹。這些茶樹生機勃勃，有高大直立的，也有低矮叢生的……它們既有共同的生物特性，也保持著獨特的個性，在古老而神奇的鳳凰山中共同繁衍，茁壯生長。因此鳳凰茶的生物學特征這一章，主要從鳳凰茶樹的形態特征、鳳凰茶的種類、地理分布和生長環境來闡述鳳凰茶的生物學特性。

首先對鳳凰茶樹的形態特征進行講解，主要從茶樹的植株、根、莖、葉、花、果等進行介紹。接著是介紹鳳凰茶的種類。鳳凰茶區的茶樹分為：烏龍、紅茵、水仙、黃茶、色種五個品種。而鳳凰茶一般以葉片形態、花香、樹形、成茶外形等來命名。人們喜歡把鳳凰單叢分為黃枝香單叢、芝蘭香單叢、蜜蘭香單叢、桂花香單叢、玉蘭香單叢、姜花香單叢、夜來香單叢、茉莉香單叢、杏仁香單叢、肉桂香單叢十大香型。再次是對鳳凰茶的地理分布進行介紹[4]。鳳凰茶的主產茶區有鳳凰、坪溪、鐵鋪3個萬畝茶葉基地。茶園擁有量占全市茶園面積40.1%，其中鳳凰、坪溪是全省聞名的茶葉專業鎮。全市有140個茶葉專業村，重要產區包括潮安區和饒平縣的18個鎮，面積約4 300 hm2，是潮州茶葉基地的重要補充。一般產茶區分布在22個鎮（場），這些鎮是山區與平原的過渡地帶，經濟作物多樣，有茶葉生產但不具規模[5]。最后是鳳凰茶生長環境的介紹，好茶的生產離不開良好的生長環境，這一部分主要從鳳凰茶生長的地形條件、生產的氣候條件以及生產的土壤環境進行分析。

4.4第四章 鳳凰茶的栽培與管理

鳳凰單叢茶既具有綠茶的清香，又有紅茶的濃厚滋味，茶湯含有自然的花香、山韻蜜味、湯色橙黃或金黃，滋味醇爽持久，回甘力強，耐沖泡等[6]。這些都離不開其特殊的茶區環境以及茶農的精心栽培。

該章從鳳凰茶區概覽、鳳凰茶的栽培和茶園管理兩個小節揭開鳳凰茶天然花香的神秘面紗，展示了鳳凰茶區的風貌以及茶農的管理智慧。首先是對單樅茶位置分布和茶園的介紹，讓讀者對單叢茶生長環境形成一個總體印象。鳳凰茶區主要位于鳳凰、饒平那連綿重疊的山峰上，分布廣、產量高、質量好。茶葉的品種、香氣、韻味等受茶園所處海拔高低影響，通過舉例介紹了個別山村的品種，便于讀者分辨市場上出現的高中低檔茶。

其次，茶葉的栽培管理是該章的重點。通過調研采訪，在參考書籍的基礎上增加了筆者的見聞，更加詳細地敘述了鳳凰茶育種、種植、苗園管理、茶樹管理的全過程。講解了茶樹各方面的管理技術，包括種植密度、水分、雜草、土壤、肥料、病蟲害、冬季防護、采摘修枝等。

4.5第五章 鳳凰茶的加工和銷售