食品微生物檢驗教學改革探索

母應春　蘇偉　曾海英　解春芝

摘要：本文從實驗準備、考核方法、教學內容和實驗條件及師資水平進行分析，對食品微生物檢驗教學改革進行了初步探索，以期為食品行業培養適應社會需求的、綜合素質較高的優秀人才。

關鍵詞：食品微生物檢驗；教學內容；實驗操作；教學改革；考核方式

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）39-0101-02

食品微生物檢驗是食品類相關專業的一門實踐性很強的專業基礎課，與食品理化檢驗、食品衛生檢驗和食品感官檢驗并稱為四大檢驗課程[1]，對培養高素質食品專業技術人才起到主要作用。該課程要求學生掌握微生物的分離、培養、檢測、鑒定等技能，通過實驗操作技能的訓練，從微生物學基礎實驗著手到食品微生物學檢驗設計，讓學生掌握正確的微生物檢驗方法。食品微生物檢驗分析食品安全中生物污染，給課程賦予新的意義，但目前食品微生物檢驗教學還存在諸多不足，如學生對微生物檢驗認識不夠，學習積極性不高，科研創新、獨立動手能力差，操作不規范，畢業后難以滿足企業及科研工作需求等。因此，教學中應強化生物安全意識、檢驗能力和實踐能力的培養與訓練，提高學生對所學微生物學知識的綜合應用能力，不斷提高食品微生物檢驗的教學質量。經過微生物檢驗教學實踐，本文從教學過程中優化教學內容，重視實驗前準備、強化實驗操作過程、改進考核方法，以及從實驗保障中師資水平提高和加強實驗室建設等幾方面進行總結，進而對食品微生物檢驗教學改革進行了初步探索。

一、重視實驗前準備

我們的傳統實驗教學一般都是教師在實驗課之前，將實驗方案整理好發給學生，并將實驗所用的試劑配好，如培養基、移液管（槍頭）等包扎并滅菌，所需器材全部擺放好，上課時學生只需按照老師的要求和示范機械地照著做，做完實驗后看結果。這樣雖然方便了學生，節約了實驗時間，但學生對整個實驗過程全然不知，更談不上在實驗過程中實現遇到問題、分析問題及解決問題等一系列能力的提升。這樣下去束縛了學生的動手和思考，難以勝任日后的科研工作，也難以激發學生的求知欲和探索精神。食品微生物檢驗實驗準備本身就是一個復雜的過程，實驗準備與我們的實驗結論也密切相關。在教學中，從微生物學基礎實驗著手到食品微生物學檢驗設計實驗，通過講解實驗中可能遇到的關鍵問題，在學生的頭腦中形成一個清晰的實驗路線，讓每一個學生親自動手準備實驗，包括實驗前的每一細小的準備工作，這樣學生對整個實驗流程更清楚，不僅可以提高學生的動手能力，還可以加強他們對實驗原理和步驟的理解，培養他們實驗的基本操作技能，有利于后期實驗結果的分析，對于學生形成完整的、系統的操作技能有較大的提升。同時，也讓學生深知準備過程對結果的影響，更能適應以后工作中分析問題和處理問題的能力。

二、強化實驗操作過程

實驗前的準備工作也是一個重要的操作過程，準備中也起到了培養實驗操作能力的作用。從微生物學基礎實驗著手到食品微生物學檢驗設計實驗，實驗過程中的很多細節，如動手能力的強弱、規范與否等，直接影響微生物檢測的實驗結果。教師首先做好規范演示或視頻教學，讓學生有感性認識，再通過實踐操作提升理性認識。微生物檢驗中無菌操作是一個重要的環節，貫穿采樣、制樣、檢驗等各個環節，決定檢驗的結果。通過食品微生物檢驗實驗教學環節使學生掌握食品的安全評價基本技術方法以及基本的實驗技能，同時將微生物檢驗的采樣技術、接種技術、純種分離技術、顯微觀察技術、微生物鑒定技術穿插各個環節。對有害微生物分析，著重強調病原微生物檢測的特殊性及規律性，這也是我們實驗中安全防護的必備知識。實驗操作是我們實驗技能的具體體現。

三、改進考核方式

考核方法是激勵學生學習熱情的有效手段之一。實驗成績是評價學生實驗能力的一個標準，也是一種激勵手段[2]。傳統的考核方式主要依據實驗報告的撰寫進行評分，這種方式不能全面反映學生學習情況。通過課程考核方式的改革，可以帶動全面教學改革，從而保證教學與實際檢驗工作的緊密結合，縮短學校教育與用人單位需求之間的差距，為企業輸送合格的人才[3]。改革后的實驗成績考核，包括實驗準備、課堂操作、實驗報告、綜合測評和出勤率5個部分，各占總成績的20%。其中實驗準備主要考察學生對本實驗的了解和準備情況；課堂操作主要考察學生實驗的嚴謹性、腦手結合能力、與其他同學的協作能力，以及實驗過程中良好的實驗習慣等幾個方面；實驗報告主要檢查學生實驗結果的可靠性和分析問題的全面性；綜合測評是讓學生隨機抽取1個實驗單獨進行操作，可檢查學生的動手能力和操作技能的掌握情況，分析和解決問題的能力；出勤率是保障學生都能參與學習。多種考核方式綜合運用，可以較為全面、客觀、準確地反映學生實踐操作的真實水平。條件成熟時可以舉辦食品微生物檢驗技能競賽，以賽促考，更能促進教學效果。

四、優化教學內容

食品微生物檢驗課程應以企業對食品微生物檢驗崗位技能和知識的要求為依據，結合國家職業標準食品檢驗員的認證要求來選取課程內容，同時注重教學內容的應用性、系統性和前沿性。可以結合實際擬出《食品微生物檢驗》課程標準，按照標準設置教學內容更能明確目標。該課程本身就是為社會和企業培養應用型人才服務的，教學內容的應用性是選取教學內容的重要依據。選取發酵食品及現代食品加工企業，進行菌落總數、大腸菌群以及致病菌的檢驗監測，既鍛煉了學生的實驗能力，也宣傳了地方特色食品和企業，為學生畢業服務地方特色食品企業奠定基礎。教學過程中，在保證傳統微生物檢驗方法教學的前提下，加強先進的食品微生物檢驗方法的引入，豐富實驗教學內容，如菌落計數中讓學生采用菌落計數器與常規計數進行比較，同時基于免疫學建立的快速檢驗技術免疫熒光技術、ELISA技術、免疫印跡技術應用，也可能增設估計微生物數量和菌量的新方法ATP水平、阻抗和導電、接觸酶的測定等[4]。中國經濟正在融入世界，中國食品已經進入發達國家，我們的教學有時不只是我們的國標，還要參照國際上公認方法，增加相關教學內容。

五、加強實驗室條件建設和教師水平培訓

實驗課教學常常受制于實驗室具備的條件，教學過程是實驗操作教學，而不是講授教學。實驗條件有限使實驗操作教學過程中對于缺乏儀器無法完成的實驗，往往選擇不做，而當儀器數量不足時，則采用老師示范操作的方法，草草了事，學生動手操作的能力難以得到培養。加之現代食品微生物檢測中，不只是有滅菌鍋和平皿就能做實驗，我們在有害微生物檢測中要快速準確，還得依靠現代精密儀器。因此，加強實驗室建設，引進先進的儀器設備，確保實驗所需足夠的臺套數，是實驗課教學的物質基礎和先決條件。沒有實驗室的硬件基礎，再好的實驗教學也只能稱得上紙上談兵。由于教學條件受限，可嘗試和企業建設標準化驗室，以實訓引導學生實踐。讓學生處于實戰訓練與學習中，實現學習環境與工作環境的融為一體。同時引入國內外公司的設備和試劑，聯合進行部分實驗教學實訓，可使學校、學生與企業達到共贏的效果：學生學到了知識，公司宣傳了產品，學校的教學效果得到提高[5]。還要加強實驗室管理，盡可能開放實驗室和普通儀器設備，以為學生提供更多的動手實踐的機會。

實驗室條件建設和教師水平培訓是教學的保障。實驗教師綜合素質的高低，往往決定著實驗室水平和實驗教學質量的高低，是實驗教學改革成敗的關鍵所在[6]。師者，傳道授業解惑，所以教師要注重夯實理論基礎、完善知識結構，不斷學習，關注學科進展，廣泛融入綜合性知識，使自身的知識更豐富、眼界更寬闊、思維更活躍。現今的食品微生物檢測不只是用傳統方法去做，現在食品安全檢測中提倡高效準確快速的檢測，因此教師必須不斷提高自身素質，完善知識結構。同時，學校也要注重高水平人才的引進，優化教師結構，組織教師定期進行交流學習，建立高水平教學和科研技術團隊，融會貫通地應用于教學實踐中去。

六、結束語

食品微生物檢驗為保障食品安全和質量，保障人民的身體健康，促進我國食品行業的穩健發展起到了積極的推動作用。目前，食品微生物檢驗教學尚存在較大弊端，如學生動手積極性不高，學以致用困難，難以勝任工作要求。本文雖然對食品微生物檢驗的教學改革進行了探索，但隨著食品行業不斷發展，對食品微生物檢驗實驗課教學的改革探索需要不斷深入下去，為社會源源不斷地提供專業技能、職業道德與綜合能力兼具的創新型人才。

參考文獻：

[1]周建新，姚明蘭，彭雪霽.創新性教育在《食品微生物學檢驗》課程教育改革中的探索與實踐[J].中國科教創新導刊，2009，（11）：13.

[2]張佳琪，呂遠平，姚開，等.食品微生物學實驗課立體化教學體系的構建[J].微生物學通報，2013，（02）：322-327.

[3]嚴曉玲，閆麗萍，牛紅云，等.食品微生物檢驗課程考核方式的改革探索[J].黑龍江科技信息，2012，（35）：187.

[4]許喜林，石英，劉冬梅，等.食品微生物學實驗課程教學的現狀分析與改進建議[J].廣西輕工業，2011，（07）：175-176.

[5]唐春林，車振明.食品微生物快速檢測技術研究進展[J].食品工程，2006，（01）：52-55.

[6]張秋香，王剛，田豐偉，等.食品微生物學實驗課教學體會及改革探討[J].中國科教創新導刊，2012，（25）：65.