“翻轉課堂”教學模式在酒店專業主題宴會餐巾花設計教學中的應用

劉俊利

摘要：本文將翻轉課堂教學模式應用在中職院校酒店專業餐飲服務實訓教學中，優化項目教學結構，將課前、課中、課后連貫一體，創設自主學習環境氛圍，增強學生學習的主動性，加強師生及學生間的互動性，更好地完成了學習內容和學習目標，取得了很好的學習效果。筆者以主題宴會餐巾花設計教學為契機，對“翻轉課堂”教學模式的具體實踐開展了一些有益的探索，可為“翻轉課堂”在中職學校教學過程中的推廣應用提供借鑒和參考。

關鍵詞：翻轉課堂；酒店專業；餐巾花設計；教學應用

中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2015）11-0123-03

一、引言

餐巾折花是餐飲六大基本技能之一，是職業資格考試以及全國職業院校技能大賽中餐宴會擺臺項目考核的關鍵技能點。隨著餐飲行業的發展，主題宴會越來越受到客人的青睞，餐巾花設計也就成為衡量酒店個性化服務的重要指標。近年來，筆者在教學過程中，嘗試將翻轉課堂的思想引入到酒店專業餐飲服務實訓教學中。如在主題宴會餐巾花設計的教學中，教師將低層次的記憶、理解放在課前，在課堂上以行動導向教學法創設服務情境給學生布置任務，引導學生通過小組討論、合作探究，設計出符合宴會主題且讓顧客滿意的餐巾花造型，完成學習任務，這就將高層次的綜合運用和深層歸納放在課堂上進行，教師起到的是引導、肯定、點撥的作用，師生一起做中學、學中研、研中用，取得了很好的學習效果。

二、“翻轉課堂”教學模式

翻轉教學即將傳統課堂講授的知識傳遞、課后通過練習進行知識內化的“先教后學”，轉變為課前自學，課中進行內化訓練的“先學后教”。信息技術的發展為翻轉教學提供了技術支持，創設了學生自主學習環境，更易實現教師為主導，學生為主體，能力為本位的教學理念。技術運用的最終目的不僅是達成某項任務的目標，而且是聚集了認知、思維、情感等綜合因素形成了課題的獨特解決模式，這就是翻轉教學的獨特魅力。與傳統的教學模式相比，翻轉課堂無論在互動主體，教學過程以及效果評價等方面均體現出較大的優勢，具體對比如表1。

根據翻轉課堂的內涵以及中職酒店專業餐飲服務實訓課程教學的特點、構建主義學習理論指導下的教學設計理念，筆者根據多年的教學經驗，構建了適用于中職酒店專業實訓課教學的翻轉課堂教學模型（見圖1）。

三、“翻轉課堂”在主題宴會餐巾花設計教學中的實施

（一）課前學知領任務

根據翻轉教學理論，學生依托微學習平臺課前完成自學。教師課前上傳《主題宴會餐巾花秀》微課，微課中播放各種主題的餐巾花圖片，分析獲獎作品，剖析典型實例，總結主題宴會餐巾花設計的原則及注意點，讓知識點以更富趣味、更精悍的形式呈現。學生課前點撥觀看微課，對微課內容有疑問的可在線問答，師生互動。

學生通過學習任務書，讓自學有了方法和目標。在學習任務書中，要求學生六人一組，各小組到酒店宴會部調研或通過網絡調研，收集不同主題宴會的餐巾花圖片或視頻，并采用PPT、Word文稿、微視頻等方式制作調研成果。

（二）課中展示研中做

課堂活動的目的是提升學生運用知識的能力，課堂中采用行動導向教學法，通過任務來實現從知識學習到知識運用的轉換，其過程概括為：確定任務——制定方案——實施方案——展示交流——評價反饋——課后拓展。以酒店專業主題宴會餐巾花設計為例，具體過程如下：

1.展示調研成果，確定任務

課前激發學生興趣，各小組采用PPT、Word文稿、微視頻等方式展示調研成果。教師播放在我校實訓基地錄制的4個不同主題宴會預訂情境，布置任務。

2.分析服務情境，制定方案

各組學生在組長的帶領下合理分工、展開討論，結合服務情境中顧客的需求，分析主題宴會的特點。教師引導學生在線查看微學習平臺，使用百度等信息化手段開展設計，發揮學生的主觀能動性，完成主題宴會餐巾花設計方案，突破教學重點。

“翻轉課堂”教學模式在酒店專業主題宴會餐巾花設計教學中的應用

3.小組分工合作，實施方案

根據設計方案，各組分工合作，實施方案，完成餐巾花的折疊和擺放。在實施過程中，引導學生根據實際效果對方案進行修改，從而使設計的餐巾花能恰到好處地體現宴會主題，突破教學難點。同時，要求學生用手機拍攝折疊過程，為評價反饋做好準備。

4.成果展示交流，評價反饋

各組展示成果，推選一名學生陳述餐巾花設計意圖，其他組對其進行評分。同時請實訓基地餐飲部經理將學生設計成果的圖片與顧客交流，顧客和經理通過微學習平臺在線評價小組作品，提出修改意見。通過顧客和經理的在線評價，用行業標準鑒定教學成效，達成了學習目標，真正實現了課堂與行業的接軌。

學生展示交流后，教師指出各組餐巾花設計的創新性與合理性，結合小組評分、顧客評價、經理評價，評出優勝小組。

5.師生共同討論，小結拓展

教師通過提問 “主題宴會餐巾花設計的方法和程序？”來引導學生進行小結和反思，總結主題宴會餐巾花設計的方法和程序，讓學生能夠一課一得。

各組課后根據顧客和經理提出的修改意見，完善餐巾花的設計，同時使用PPT、Word文稿、微視頻、印象筆記等方式，制作本組各種餐巾花造型的設計過程，并共享到學校信息資源平臺，供全校同學學習交流。這樣既能教會學生養成收集、整理資料的學習習慣，又為學生營造了良好的課后學習氛圍，同時也為下次課到實訓基地真正地為客人設計餐巾花打下了基礎。

（三）課后反思研中用

教師運用了翻轉教學，學生課前通過微學習平臺及調研等方式進行自學，教師對在微平臺上收集的問題分類分層，課堂上提供個性化、針對性的學習，各小組通過合作探究完成餐巾花設計。由于變革了教學流程，擠壓了知識傳授空間，故放大了學生思想空間，提高了教學績效，圓滿的完成了教學任務。

四、“翻轉課堂”教學模式應用的認識及體會

筆者通過對“翻轉課堂”教學模式的應用，有以下幾點認識和體會：

（一）強調職業針對性，提升學生職業能力

在“翻轉課堂”教學模式下，將課堂實訓與職場行為有機結合， 強調了職業針對性，使課堂教學有了目標和方向。學生通過獨立處理現實工作崗位中的問題后獲得經驗，從而提高學生職場意識及職業素質，使課堂教學的針對性和實用性得到了明顯加強。通過“翻轉課堂”教學模式，學生的紀律性、責任感、行為規范和安全意識等普遍有了明顯的提高，很好地彰顯了學生嫻熟精湛的綜合職業能力。

（二）注重課堂實效性，提升教師教學水平

1.針對學生特點，科學設計視頻

在“翻轉課堂”教學模式下，學生的自主學習是翻轉課堂得以成功實施的關鍵，教師在課前視頻設計過程中，要考慮如何提高學生的學習積極性與主動性。用于翻轉課堂的視頻，不應該是一個完整的課堂，而是服務于課堂的一個環節或幾個教學活動的集合，并通過網絡教學平臺展示。從視頻的趣味性和豐富性兩方面進行挖掘，通過提高學生的學習積極性與主動性，達到提高課堂時效性的目的。

2.關注學生學習動態，實施動態設計

“翻轉課堂”要隨時掌握學生的學習動態，關注學生的學習效果及出現的問題，因此對教學過程的設計是一個動態的過程，需要根據學生的不同學習狀況隨時更改具體的教學組織計劃，這就要求教師與學生間建立起暢通的交流機制及高效的信息交流平臺。對學生出現的每一個問題給予及時的回應，評估學生的自主學習情況，并根據評估結果實時調整教學計劃，從而使課堂教學過程更具有針對性和時效性。

3.精心組織教學活動，提高課堂實效

在傳統的課堂教學模式下，教師講授知識是使課堂支配控制的一個最主要的方面，而“翻轉課堂”提升了課堂的時間，那么節約下來的時間如何有效地支配，則成為教學成敗的又一關鍵因素。筆者借鑒國內外“翻轉課堂”的實踐經驗，結合自己在教學過程中的摸索，提出了課堂時間分配的大致比例，其與傳統課堂的時間分配對比如圖2所示：

傳統課堂翻轉課堂

圖2傳統教學與“翻轉課堂”課堂時間分配比例

通過增加課堂實踐、課堂答疑、課堂討論的時間比例，增強學生自主學習能力，學生通過獨立承擔任務、收集所要解決問題的信息、制定方案、實施方案，體現了中職課堂的“五讓”和“五還”?！拔遄尅奔茨茏寣W生觀察的要讓學生自己觀察；能讓學生思考的要讓學生自己思考；能讓學生動手的要讓學生自己動手；能讓學生表述的要讓學生自己表述；能讓學生總結的要讓學生自己總結，推導出結論?！拔暹€”即還學生主動學習的時間；還學生主動學習的空間；還學生主動學習的工具；還學生評議的權利；還學生提問的權利?！胺D課堂”給予了學生更多的學習空間，從而提高了課堂實效性。

五、結束語

“翻轉課堂”是信息化時代的全新教學理念，也是一次重大變革，不單是教育技術的革新，更會帶來教育觀念、教育體制、教學方式、人才培養過程等方面的深刻變化?！胺D課堂”教學模式使得教師從傳統課堂的知識傳授者變成了學習的促進者和指導者。在課堂中減少教師的講授時間，留給學生更多的學習活動時間，培養了學生學習的主動性、創新性、積極性。但是如何在實際的教學過程中根據實際合理的“翻轉”最大限度的調動學生的自主性和積極性，從而提高教學活動的效率，還有很多問題需要探討。筆者以主題宴會餐巾花設計教學為契機，對“翻轉課堂”教學模式的具體實踐開展了一些有益的探索，可為“翻轉課堂”在中職學校教學過程中的推廣應用提供借鑒和參考。

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責任編輯朱守鋰特約編輯吳寧輝