春暖,雨后,香椿樹上便鉆出了一簇簇嬌嫩的香椿芽,綠意盎然,讓人垂涎欲滴。
很多人愛香椿,恨不得當季時頓頓食之,很多人厭香椿,即便周圍有人吃都避之不及,這都源于香椿那不同尋常的氣味。香椿的奇特風味來自于其中特有的揮發油,這種揮發油不僅味道獨特,而且具有一定的藥用功效。將鮮香椿芽搗碎取汁涂抹于皮膚,有抗菌、祛痘、美顏、滋潤皮膚的功效。民間一副治療癤癰膿腫的偏方也用到了香椿,取鮮香椿芽、蒜瓣、鹽搗碎外敷于病患處,能起消炎、止痛、化瘀之效。
香椿芽具有很高的營養價值,和其他蔬菜比較而言,其中所含的鈣、鎂、鉀以及胡蘿卜素、維生素B族、維生素C等都較高,是蔬菜中當之無愧的佼佼者。除此之外,研究證明,香椿中還含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分,并含有豐富的多酚類物質,具有抗氧化的功效。
從中醫的角度來看,香椿味苦,性寒,有清熱解毒、祛風除濕作用,其芳香的氣味,有開胃、健脾、增加食欲之功。但是既然是入口食物,我們不得不說一下它的安全性。很多資料中指出,香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量遠超于其他蔬菜,平均每千克香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽,老葉中更是高達每千克53.9毫克。因此,食用香椿是具有一定安全隱患的。那么,怎樣才能吃到安全又營養的香椿呢?
首先,要選擇質地較嫩的新鮮香椿芽。在谷雨前后采摘的嫩芽,青翠嫩綠,其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量最少。而隨著香椿芽不斷長大,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量也在上升。此外,采摘之后在室溫下存放的時間較長,硝酸鹽就會大量地轉化成亞硝酸鹽,導致中毒的可能性增大。怎樣判斷香椿芽是否新鮮呢?香椿芽水分充足,枝葉飽滿、嫩綠,和枝莖連接結實的就是。如果香椿芽發蔫,葉子一碰就掉,肯定是存放的時間太長了。在市場上購買時要仔細識別。
其次,可以焯水除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽存儲的時間有些長,已經不是很新鮮了,最好在食用前用沸水焯燙一分鐘左右,可以去除大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽。當然了,即便是新鮮的香椿芽在吃之前也可以先焯水,同時還可以更好地保存香椿的顏色。
香椿入食的制作方法有很多,比如熗炒、涼拌、清蒸、做餡等等,可以做成各種美味的菜品。比較經典的有香椿拌豆腐、炸香椿魚、香椿炒蛋、香椿春卷、香椿拌杏仁等等。
下面為大家介紹一款香椿鱸魚片的制作方法。
原料:香椿芽100克,鱸魚500克,鹽、花生油、姜片、料酒、生粉、紅辣椒適量。
做法:1.香椿洗凈、焯水、瀝干、切末,紅椒切成細粒。2.鱸魚洗凈、去骨、去皮、打成魚片,放入鹽、料酒、生姜片腌漬10分鐘去腥。3. 鱸魚片撈出瀝干,倒入生粉抓勻,下熱油鍋炸至白色即撈出控油。4.鍋底留少許油,下香椿和紅椒爆鍋,倒入適量水淀粉勾芡,最后倒入鱸魚片翻炒均勻即可出鍋裝盤了。
再告訴大家一個能最大限度發揮香椿營養功效的食用小竅門,那就是將香椿和富含維生素C的食物搭配在一起。雖然香椿本身維生素C含量已經高于其他蔬菜,但是存儲、焯水、烹調的過程會使其流失一部分,如果搭配其他富含維生素C的食物,不僅有利吸收,還能幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。