烹飪“一體化教學”改革的探索

陳邦濤

[摘 要] “一體化教學”改革，是近年來技工教育的一個熱門話題，更是技工教育發展的必然趨勢，但是“一體化教學”改革過程勢必會遇到許多限制和困難，需要職業教育者樹立堅定的信念，一步一個腳印地去克服。首先，要明確“一體化教學”的理念，認識其優越性。“一體化教學”環節的設計，是“一體化教學”的核心內容，需要不斷研究改善，優化課堂環節設計，為提高教學質量服務；“產學銷一體化”是結合烹飪專業特點的一個創舉，大膽地進行嘗試，將極大地提高學生學習的主動性和積極性。

[關 鍵 詞] “一體化教學”；理念；師資；教學環節設計；“產學銷一體化”

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）14-0040-03

近年來，隨著“一體化教學”理念的提出，技工教育的發展進入一個新階段，各個職校技校等職業教育培訓機構紛紛嘗試進行教學改革，尤其是“一體化教學”改革。在這個改革過程中，取得了顯著效果，也存在著許多問題有待解決，面臨著許多困難有待克服。對于烹飪專業而言，“一體化教學”改革同樣面臨著許多的難題，無論是理念還是硬件軟件，都有待明確、整合，如何優化現有的資源配置，合理利用，并且制定出科學有效的“一體化教學課程、教學過程”，事關改革成功與否。

一、“一體化教學”的理念

“一體化教學”還是新生事物，很多技工教育人員要么還沒有真正接觸到“一體化教學”的理念，要么一知半解，對“一體化教學”有所聽聞但不了解其理念目的和要求，尤其目前國內，“一體化教學”還處于理念普及、實施探索階段，各種關于“一體化教學”的信息魚龍混雜，很容易造成認識上的混亂。所以首要的事情，是對廣大的技工教育者先普及“一體化教學”的理念，統一“一體化教學”改革的思想，明確“一體化教學”改革的核心，這樣才能使大家找準方向，有的放矢，使改革走在正確的道路上。

“一體化教學”源于德國的職業教育模式。眾所周知，德國的職業教育水平在世界上首屈一指，其整體的教育理念與模式被人們津津樂道，尤其是德國技工與中國技工的對比，更是引發我們對既往的技工教育模式的深思。德國職業教育的核心理念是讓學生擺脫傳統課堂的桎梏，讓學生從傳統課堂中解放出來，將課堂與學生未來的職業崗位進行對接，打破以往傳統的課程設置，通過創設一個個學習情境，將學生未來的工作任務融入課堂中，拋開繁雜的理論知識，直接將理論知識點融入實際操作任務中，從而提高技工教育的效率，使學生的學習與工作能直接關聯起來，使其能直接勝任工作崗位。同時，教師在課堂上發揮的作用也發生很大改變，課堂的主體由教師轉向學生，教師主要起引導作用，課堂上學生主要是在教師的引導下，通過小組研討、小組協作去完成任務。因此，“一體化教學”模式相對于傳統教學，有著明顯的優勢。

二、場地和設備

要實施“一體化教學”，首先得有“一體化教學”的場地和設備，首要條件是資金，只要有資金，場地和設備便能依托資金而成。因此，申報立項，爭取政策資金的支持，必不可少。資金如果能到位，接下來就是規劃設計的問題，關鍵在于場地設置和設備引進的科學性、合理性和實用性。“一體化教室”應該依托“一體化課程”的教學過程而建，設計好一體化課堂的核心環節，再依此規劃好各個“一體化教室”，或者叫“一體化教室”的各個功能區，以優化資源的合理配置。總體而言，“一體化教室”應該包括幾個功能，一是滿足理論學習的需要，有傳統的標準黑板和多媒體設備。二是要符合實操教學的要求，有相應的烹飪設備。最后，“一體化教室”布局不同于傳統教室，為了適應“一體化教學”的需要，教室布局通常是以小組圍桌的形式，以方便學生進行小組討論，這也是“一體化教學”的突出特點，主要靠學生的自主學習和研討來完成學習任務。

三、師資

相對于硬件設施，更重要的是軟件的建設。開展“一體化教學”，關鍵還得有“一體化教師”。理論與實操一體化，這是趨勢，但是在目前的條件下，能完全勝任理論與實操一肩挑的雙師型教師的數量，仍然無法滿足“一體化教學”的需要。因此要真正實施“一體化教學”，還需依靠外部挖掘合適的雙師型人才。但又不能完全依賴于外部，學校內部教師的自我提升，才是可持續發展策略。因此，以老帶新，加強內部培訓，有針對性地實施培訓項目，讓教師積極參與到企業生產活動中，真正掌握企業生產流程，從而盡快從內部培養出一支可勝任“一體化教學”的雙師型隊伍，是實施“一體化教學”的關鍵。同時，多向其他地區學習，多多支持教師走出去，到德國、新加坡、香港或國內領先的職校技校，多交流多學習，參考他人的先進模式，吸收更多經驗，也開拓自己的眼界，為“一體化教學”改革服務。

四、烹飪一體化教學環節設計

“一體化教學”與傳統教學模式最明顯的區別，就是課堂教學形式的改變。技校學生，普遍學習積極性不是很高，因此“一體化教學”的最大變化，就是要創設學習情境，將工作任務融入課堂，讓學生成為課堂的主體，改變以往教師“滿堂灌”的形式，讓學生投身到工作情境中，接受任務，再通過自主學習、團隊研討，讓其自主解決任務，通過這種課堂教學模式的改變，增加課堂的趣味性，尤其是大大提高了課堂教學的針對性，讓學生從以往枯燥的課堂中解放出來，從而提高學生學習的積極性。“一體化教學”在教學環節的設計上，突出了學生的主體地位，教師為學生布置任務，并鼓勵、引導學生通過自主學習掌握知識、解決問題、完成任務。在這個過程中，教師主要負責引導。有條件的情況下，應該讓學生通過自己的摸索和團隊的配合、研討來解決問題，完成學習任務。

對于烹飪專業來說，我院目前的“一體化”課堂將其分為以下幾個環節：

1.創設學習情境及教師解析引導：以菜肴制作課為例，進行課堂教學時，教師模擬廚房工作情境，接受餐飲部訂單，為學生布置好學習任務，并且對烹調法及制作要領進行提問或提示點撥，解析制作流程的關鍵點，為學生的自主學習做好準備；

2.學生自主學習及團隊研討、制作：讓學生通過已有的學習資料及網絡資源，結合教師的引導，通過自身摸索和團隊研討來嘗試完成課堂任務。這樣一來學生是在完全不依賴教師的情況下通過自己的能力來完成課堂任務，能獲得極大的成就感，提高學生的積極性（當然在這一過程中，由于場地資源及時間的限制，可分組討論及分組分工制作，這同時也可培養學生團結協作的能力）；

3.學生互評及教師點評：在學生完成課題任務后，為了增加課堂趣味性，同時也鍛煉學生自己的判斷及認知力，可先在小組之間對各自作品進行品嘗、互評，最后再由教師作總結性點評；

4.教師示范：教師進行示范，并且針對學生在制作過程中出現的問題進行有針對性的強調說明，最后成品與學生小組制作的成品進行對比，加深學生印象；

5.學生二次制作：經過以上一系列過程之后，學生形成了對本次任務的正確認知，對難點及制作的關鍵點也有了體會，此時再進行二次制作，便能很好地利用教師的指導及第一次制作的經驗，結合自己的體會來制作，相對于傳統教學，能極大地加深學生對該菜肴的認識，學會總結經驗，對菜肴制作的學習不再只是簡單的“依葫蘆畫瓢”，而是有自己的思考摸索的過程，對菜肴制作過程的體會更加深入，這樣的學習模式顯然更容易起到事半功倍的作用。

6.教師評分點評：教師對學生二次制作的作品進行評分并點評，將其作品與第一次的作品作比較，看看是否有所進步，重點考核是否有糾正第一次制作時出現的錯誤和其在團隊協作能力方面的體現；指出其不足幫助其在以后的制作中改進。

這樣的教學模式也可由此及彼，以菜肴制作這樣的主干課程為模板，試行成功之后，可以向食品雕刻、刀工技能訓練、面點制作等實操課一一推廣，把烹飪專業的“一體化”教學改革推進到更深處。在這一改革過程中，烹飪專業的好些理論課程，可以融合以往的實操課，糅合成一門一體化課程。例如，烹調技術可以跟菜肴制作融合在一起成為一門一體化課程；烹飪原料加工技術可以跟刀工技能訓練融合在一起；而單純的理論課改革則更加任重道遠。眾所周知，目前技校生源層次不盡如人意，理論教學的“一體化”改革需要花更多的時間和功夫。首先，理論課要讓學生成為課堂的主體，讓學生自主搜尋學習資料，這個過程比實操課的改革肯定要更加艱辛，以往的課堂根本沒有這種氛圍，相對于實操課學生的積極性，理論課要讓學生適應這種模式，需要教師做出更多的嘗試和努力。最大的可能還是從實操課入手慢慢滲透到理論課，逐步把實操課的自主學習氛圍轉移到理論課上，可以先部分移植，先從分組討論學習開始，培養學生自主學習的習慣，時機成熟再植入整個學習情境，學生已形成了自主學習的習慣，具備了解決問題完成課堂任務的能力了，再把整個“一體化教學”過程植入進來，就水到渠成了。當然，還要考慮到理論課與實操課的不同，不能單純地生搬硬套，在實踐中還要因地制宜因材施教，對理論課的“一體化教學”模式作適當的變化。

五、學生生源

學生的生源素質問題，是實施“一體化教學”改革比較嚴重的障礙，高素質的生源能讓課堂上可能存在的一些問題和困難一下子迎刃而解，但對于技校的生源素質問題，至少在目前是普遍存在的客觀問題，這無形中增加了“一體化教學”改革的難度系數。因此，結合烹飪專業學生素質的現實情況，我院采用高技試行，再行中技推廣，比較可取。高技層次的學生相對年長，層次和接受能力比中技生相對高一點，對“一體化教學”模式的適應應該更快些，先拿高技大專班做試驗，成功的可能性更大，同時也在試行過程中吸收必要的經驗，再推廣到中技層次，爭取全面地實現“一體化教學”；也可在中技層次中先挑一個班級試行，再逐步推廣，這樣收放自如，對整體的教學影響不會太大。

六、一體化教學資料

深入開展“一體化教學”，靠現有的教材肯定是不適宜的，很難與“一體化教學”的課堂相匹配，還需要有配套的“一體化教學”教材。因此，開發一套能在“一體化課堂”上施行的一體化教材是當務之急。開發成套的教材，不是拍腦袋就開工的事情，需要科學地進行論證，像專家會診一樣，請專業老師、行業專家開會研討，確定好烹飪專業的教材模式，統一編寫思路，統一編寫模板，然后再具體分工協作，這樣則事半功倍，能系統、科學、全面地形成一整套專業教材，否則就容易出現編寫人員各自為政，教材之間內容重復，或者觀點互相打架的情況。

七、產學銷一體化

“一體化教學”模式的探索，或許不止于實操與理論的一體化，還可進行更多的嘗試。結合烹飪專業的特點，不僅可讓學生進行生產與學習的一體化，理論與實踐的一體化，還可以創設更多的工作情境，更立體地嘗試“產學銷一體化”。就是將學生在廚房進行生產的工作情境繼續延伸，在校園內銷售制作出來的成品，此舉必將極大地提高學生學習及制作菜肴的積極性，并且還能現場得到產品質量反饋。筆者當年在大學進行專業學習之時，系里和班級里就進行過這樣的嘗試，對于初入此行的專業學生而言，確實會感覺到十分新穎新奇，同時也是一個極大的激勵。無論是菜肴還是糕點，尤其是糕點，更容易受到人們的歡迎。學生本人作品的銷售成績，還可以做一個統計，一段時間內某人的銷售成績，一定程度上也反映出作品的效果，反映出其制作水平，可作為平時成績的一個考量因素。至于收入，可以作為班費進行管理，用于班級活動或者為班中的困難學生進行生活補助，都很有意義。“產學銷一體化”的形式上，可先從一個班級試行，試驗模式成功了再進行推廣，范圍上可以先面對校內，待一切成熟還可擴大到校外，提高專業的社會影響力和社會知名度。這一舉措，也將在我院接下來的“一體化教學”改革中進行嘗試。

八、流于形式的擔憂和前景

現如今各職業院校開展“一體化教學”改革可謂如火如荼，但是在改革的道路上，要敢于跌倒，經得起摔跟頭，用恒心與毅力去克服困難。筆者曾經有幸觀摩過兩場省級“一體化教學”示范課，課間學生所表現出來的水準高得令人欣喜和驚訝，在幾乎完全依靠學生自己的情況下就能完成小組的課題任務，而且完成的效果非常不錯。這給在現場觀摩的眾人都帶來了不小的震撼，但也有不少人私下對此提出了質疑，因為對于多年從事技工教育的教師而言，基于以往對學生能力素質的認知，這明顯是經過多次彩排演練出來的結果。事實上這樣的事情很常見，在各種演出之前都會經歷彩排來確保演出效果，但教學不同于演出，每一次的教學都是實戰，讓學生真實地參與到“一體化教學”的過程中，允許學生出錯，允許學生失誤。讓學生展示出真實的水平，最重要的是真正讓學生通過自主學習、團隊研討與協作去完成學習任務，避免整個過程流于形式，是“一體化教學”改革的關

鍵點。

對于改革的前景，應該組織職業教育人員廣泛地參與“一體化教學”改革的培訓課程，明確“一體化教學”理念，讓更多的職業教育者認識到“一體化教學”的優越性，在經過一段時間之后，學生必然能從新的教學模式中受益，教師也能從這樣的模式有所體會，感受到“一體化教學”模式帶來的教學效率上的變化。在這個改革過程中，又要有“萬事開頭難”的心理預期，心態上堅信“前途是光明的，道路是曲折的”，對于場地設備、師資、生源素質、一體化教材等方面存在的困難做好充分的心理準備，一步一個腳印地實施“一體化教學”改革；行動上又要注意嚴謹和審慎，對于“一體化課程”的開發，一定要確保教學資料的科學性，掙脫傳統教材的束縛，依據職業崗位需求創設出一整套科學實用的“工學一體化”資源，那么“一體化教學”模式將會造福整個職業教育事業。

參考文獻：

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