“微課程”教學模式在高職院校《食品添加劑》課程的應用探索

黃佳佳 李燕杰 李銀花 黃國平

摘要：食品添加劑是食品專業的基礎課程之一，具有內容繁多、應用性強等特點，但現有教學方式比較單調，學生學習興趣不高。為提高教學質量，調動學生學習積極性，結合“微課程”教學模式的特點及優勢，深入探討了“微課程”教學模式在食品添加劑教學的應用可行性，以期為食品添加劑課程教學改革提供參考。

關鍵詞：微課程；教學模式；食品添加劑

中圖分類號：G642.0

《食品添加劑》課程是以化學、物理學、生物學、食品工藝學、營養學、毒理學為基礎，研究食品添加劑的性質及其在食品加工中的應用，以及食品添加劑對食品品質及安全性影響的一門學科，是食品學科十分重要的專業課之一。傳統的《食品添加劑》課程教學多采用理論講授的單一課堂教學方式，學生主要獲得抽象的概念，缺少感官認知，不能學以致用。隨著食品科學技術和食品工業的飛速發展，許多新思維、新技術、新手段不斷涌現，這些對培養食品行業人才提出更高的要求。因此，傳統課堂教學方法已無法滿足新時期食品添加劑行業發展對人才的需求[1]。

一、微課程概述

“微課程”（Micro Lecture）最早是由美國圣胡安學院的高級教學設計師 David Penrose于2008年提出[2]，近些年來被推廣和引進到我國?！拔⒄n程”這一概念還有待于進一步界定和梳理，國內較早從事微課程的研究者從不同角度對微課程進行了描述，其關鍵理念是指就一個知識點開展的教學設計的最小單元，以學習某一知識點或掌握某項操作技能為目的的教學視頻或音頻文件等表現形式[3]。微課程中核心要素是承載教學內容的微視頻，此外還包括與教學活動相關的微教案、微課件、微習題、微反饋和微反思等輔助性教學材料等組成的一個資源應用生態環境[4]。

在微課程資源生態環境中，微視頻是學習者最主要的學習資源，貫穿于學生學習活動中；微教案指導整個微課程教學活動的開展；微課件是教學活動中運用的多媒體資源和素材；微習題是與微課程配套的測試題目，目的是鞏固學生已學知識或引發深度思考；微反饋是學生對學習內容的總結評價和教師對學生的點評，是微習題環節的延伸；微反思是教師的教學感悟及教學經驗，用以指導后續課程的開展[5]。

二、傳統《食品添加劑》課程教學存在的問題

（一）、課程內容多、學時少；教學重理論、輕實踐

《食品添加劑》課程內容多，知識點分散。其主要內容包括12章：食品添加劑概論、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑、食品護色劑和漂白劑、食品調味劑、食品增稠劑、食品乳化劑、食用香精香料、食品酶制劑、食品營養強化劑和其他食品添加劑。以上內容除酶制劑及營養強化劑在其它課程已講授，不列入授課范圍，其它內容均壓縮在《食品添加劑》開設的30學時內完成，內容十分飽滿，其中理論24學時，實踐6學時。對于一門應用性強的學科，理論課時偏少，實踐學時不足，既難以提高教學效果，也難以培養實踐經驗豐富的食品專業人才。

（二）、部分教學內容相對滯后，不能滿足食品工業快速發展的需求

現行食品添加劑教學內容基本依靠教科書，其內容仍然局限在對食品添加劑的性質及使用的掌握上。面對近幾年層出不窮的食品安全事件，以及食品行業發展的最新成果和前沿動態，傳統課本很少涉及食品添加劑的相關規定、規范以及研究動態。面對食品國際化這一趨勢，傳統食品添加劑教學內容已不能滿足現代食品工業對食品專業人才的要求。

（三）、教學方式單一

食品添加劑是應用型、實踐性極強的課程，除要求學生掌握相關的理論知識，更重要的是培養學生將來在工作中能結合所學知識解決生產過程實際難題的能力。目前講授式教學方法只重視知識的傳授而忽視學生能力的培養，對所學知識點無直觀、感性的認識，使學習陷入被動，直接影響教學質量。

三、“微課程”教學模式在《食品添加劑》課程的應用

（一）、“微課程”教學模式在《食品添加劑》課程的構建

“微課程”目前正處于初步發展階段，無法完全取代課堂講解在《食品添加劑》課程的應用。將“微課程”教學模式融入《食品添加劑》課程中，使傳統和“微課程”教學模式有機地結合到一起，針對重要知識點開展“微課程”模式，并將其整理成學習資源上傳到網絡教學平臺中，以此來實現學生的自主學習和考評等功能，同時可以促進教師和學生間的交流，幫助學生充分掌握所學知識。

1、構建網絡教學資源

首先，根據教學內容特點對知識點進行切分，建構以知識點為單元的短小的數字化網絡教學資源。食品添加劑課程內容可劃分為食品添加劑管理、各大類食品添加劑介紹及食品添加劑生產應用三部分內容。區分出適合學生自學的重點內容（見表1），知識類可以用于學生課前預習，加深學生印象，節約課堂講授時間；應用類是將食品添加劑在食品工業中的應用以仿真動畫或模擬操作的微視頻形式展現，幫助學生充分理解添加劑在食品生產中的功能作用，激發學生學習興趣；態度類主要是結合食品安全事件及現實生活中添加劑使用實例，指導學生利用網絡資源和課本知識進行案例分析，加深學生對食品添加劑正確、合法使用的理解。

表1“微課程”教學模式下食品添加劑知識點切分

類型 知識點 方法 作用

知識類 食品添加劑的定義及分類；食品添加劑的管理；GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的檢索；常用食品添加劑性質，特點、分類和功能作用 微視頻+微習題 課前預習+課后鞏固

應用類 食用植物油加速氧化對比實驗（抗氧化劑）；水果飲料加工實驗（著色劑，酸度調味劑，增稠劑）；面包實驗（膨松劑）；豆腐生產中食品添加劑的使用（消泡劑和凝固劑） 微視頻+微習題 課前預習+課后鞏固

課內實驗類 食品中著色劑的相互作用；香精香料的感官評鑒 微習題 課后鞏固

態度類 食品的防腐保鮮（防腐劑及非法添加物福爾馬林的區分）；肉制品中亞硝酸鹽的使用（護色劑）；老酸奶中的“明膠事件”（非法添加物的區分） 微視頻 課后延伸

2、搭建互動交流平臺

搭建一個網絡平臺，界面直觀，操作過程簡單，包括微課程資源模塊、交流互動模塊、測試訓練模塊和總結分析模塊。教師通過平臺發布教學目標和教學資源，學生通過平臺接收相關資料和信息，瀏覽微課程資源、學習課本知識、參考教學課件、搜索網絡資源，進行課程內容學習，提高自學能力，學習過程發現的問題可通過平臺與老師交流討論。

3、探索、改革考核機制

在以往添加劑課程的考核中，主要依據期末考試成績及實驗報告成績，缺乏反映學生對食品添加劑及其使用原則掌握情況的考核方式，導致學生為了考試而考試，習得知識與生產實踐脫節，實際能力與水平并未獲得提升。

（二）、“微課程”教學模式在《食品添加劑》課程教學應用的優勢

傳統填鴨式課堂教學方法已經無法適應新時期的人才培養理念，特別是對于食品添加劑這類知識點多、實用性強的課程，是否能激發起學生主動學習的熱情，已成為檢驗課程教學效果的重要標準之一。與傳統的教學手段相比，微課程教學模式結合現代信息技術手段，使教學內容更加生動，迎合高職類學生學習特點，在理論性強，內容枯燥的食品添加劑課堂教學改革方面的應用具有獨到優勢。

1、“微課程”的特點適合《食品添加劑》課程教學

“微課程”的設計是為了突出某學科知識點（重點、難點、疑點）而設計，內容精簡，主題突出，十分適合應用于知識點瑣碎、聯系性小的食品添加劑課程中。再者，隨著食品工業的蓬勃發展，食品添加劑的基礎研究和應用研究不斷深化，新理論、新產品、新技術層出不窮，相關法律法規不斷調整，“微課程”半結構化框架的開放性優點，具備很強的生成性和動態性，可將食品添加劑最新研究與應用進展，使學生全面了解食品添加劑的發展現狀和研究熱點，拓寬知識視野。

2、有效緩解課時不足

采用微課程的課堂教學模式，是基于網絡的課程資源實現對傳統課堂教學的有效補充。對于《食品添加劑》課程，選擇難度適中的知識點、添加劑應用例子及實驗項目制作成微課程視頻，用于學生預習、自習或復習用，便于學生提前了解知識點，引發深度思考或鞏固已學知識，可以減少部分課堂講授內容，彌補添加劑課時不足、課堂交流深度不夠和時間受限等方面不足。

3、便于學生掌握課程的重難點

不同類別食品添加劑知識點多且雜，應用規則也不盡相同，在以往對學生的考核中發現學生對于不同類別添加劑的應用容易混淆，對于重要知識點容易遺忘。微課程具有針對性，每個微視頻都有相應的重點和難點，學生可根據自身情況安排學習、觀看微課程視頻，對于知識難點，可循環觀看，結合微習題進行強化，直至最終掌握。

四、結語

“微課程”應用于《食品添加劑》課程教學中，有利于幫助學生掌握這門課程重要知識點，使學生將龐雜的添加劑理論知識化繁為簡，在多層次的教學中進行反復的學習、強化及訓練，不僅拓展了課堂教學時間，有效解決了教學內容多、教學時數少的矛盾，也使原本枯燥的食品添加劑課程轉變為形象生動的專業基礎課程，提高了學生學習的主動性和積極性?！拔⒄n程”作為一種新型的教學手段，為職業教育的課程改革提供了更廣闊的發展空間。

參考文獻

[1]周愛梅，劉欣，劉曉娟. 《食品添加劑》課程教學改革的探討[J].中國科教創新導刊，2011，（34）：103-104.

[2]關中客. 微課程[J].中國信息技術教育，2011，（17）：14.

[3]沈洋.高職院校微課程設計研究與實踐[J].遼寧高職學報，2014，16（9）：58-61.

[4]胡鐵生.微課程的屬性認識與開發建議[J].中小學信息技術教育，2014，（10）：13-15.

[5]李小剛，王運武，馬德俊，等.微型學習視野下的微課程設計及教學應用研究[J].現代教育技術，2013，23（10）：31-35.

基金項目：廣東省高等職業教育教學改革立項項目（20130201044）