“咖啡、飲品和調酒”教學芻議

郭迎

【摘 要】在中職餐飲教學的改革中，中職學生的素質教育及能力培養是當前我國發展的重點，而針對中職烹飪專業的“咖啡、飲品、酒類”教學更是要求學生們能夠學以致用，鍛煉其實踐能力，培養其創新能力。為此本文結合實際，認真審視并分析我國現行中職咖啡、飲品、酒類制作課程中教學模式一般會存在的問題，探索并改革其中不適應新形勢發展的部分，全力培養出更多更好的咖啡、飲品、酒類服務領域中具有良好的職業道德和敬業精神的高端技能管理型專門人才。

【關鍵詞】咖啡；飲品和調酒；教學資源；一體化教學；三維教學目標；評價考核體系

“咖啡、飲品和酒類”是中職烹飪專業的一門核心課程，其課程目標是培養既有咖啡、飲品和酒類操作能力又有鉆研和善于經營管理的人才。本文對中職烹飪專業“咖啡、飲品和調酒”制作課程提出了有關教學改革的一些創新性想法并進行了適當的總結，論述了課程改革的幾個新的教學模式。

一、拓展課堂教學資源，培養學生學習能力

突破以往傳統的“工藝型”教材形式，實現精品課程的拓展資源，引導學生自主學習、適應行業新形勢的可持續發展。

在以自身品牌與餐飲特色為核心的現代酒店餐飲企業經營管理實踐中，餐飲從業人才除了知識、技能和綜合職業能力外，態度、職業道德、價值觀以及與之相適應的由發展需要而催生的新理念、新思維、新知識、新工藝、新技術、新方法等，都將成為本門課程的重要培養教學目標。如此的培養目標僅憑傳統“工藝型”教材的容量和深度是不可能實現的，必須用新的網絡精品課程教學資源才能實現教學內容的創新和形式上的輔教助學。在“咖啡、飲品和酒類”制作課程的學習中，對每款咖啡、飲品和雞尾酒都進行深入細致地講解和親身示范其難度較大，這就要求我們可以適當的將相關教學錄像、網絡精品課堂、實訓操作指導、“咖啡、飲品和酒類”制作的相關周邊視頻，甚至還可以包括酒水服務視頻、雞尾酒調配分解動作及方法指導視頻、雞尾酒配方查詢表、中外名酒索引手冊、咖啡和調酒設備識別圖冊、飲品器皿識別圖冊、吧臺和酒吧管理案例匯集資料、相關鏈接網站和論壇等內容掛在校園網站上，實現資源共享，同步教學。同時，我們還鼓勵學生根據個人對不同酒品飲料分類的喜好有選擇性的學習。這樣一來，既能有效地拓展學生的酒水專業知識和激發同學們的自主學習積極性，還能培養學生們學習新知的能力與方法，為他們以后走上工作崗位具備自主學習的能力奠定了基礎。

在教學資源的拓展方面我們應注意突出強調以下三點：

1.強調教學資源的職業性。

建立教學資源應本著“工學交替”的原則，即：教學的內容是工作，通過工作實踐來完成學習過程。具體來說就是基于咖啡師、調酒師職業等咖啡、飲品和酒類的制作程序：接受工作任務（下單）——咖啡、飲品和酒類制作——裝飾——對客人的飲品服務——吧臺酒水經營管理，突破學科基本體系，挑選經典的工作內容整合進教學項目中。

2.強調教學資源的前沿性。

我們應根據實際需要，吸取能反映餐飲業的最新成果和咖啡、飲品、酒類制作技術實踐的最新經驗。

3.強調教學資源的開放性。

利用校企合作的平臺，動態調整并擴充資源，建立校園網絡自主學習平臺，努力使教學資源體現互動性、應用性、藝術性和輔助教學兼備的作用。

二、突破以往常規教學，實現探究性新模式

中職教育傳統的操作課教學主要采用以演示法為主的教學模式，這種“填鴨式”教學被認為是教師在“教”知識，學生在“裝”知識，教學過程中容易缺乏教師與學生的交流與互動。“咖啡、飲品和酒類”制作技能以往總是在強調循規蹈矩般的“師傅帶徒弟”，忽略學生其自身的開拓創新，一味強調經驗而忽視總結規律，這將大大影響未來餐飲業飲品技藝的發展。為此我們要徹底改變僅僅以傳授知識為核心的教學目標，培養學生的創新思維，鍛煉學生探究新知的能力，徹底地從“以教師為中心、以知識為中心、以課堂為中心”轉向“以學生為中心、以能力為中心、以活動為中心”，把教學的著眼點投在教學環境的創設、學生的創新思維、分析能力、實操能力、經營管理能力和職業道德修養等方面的培養與提高，讓學生真正成為學習的主人。

以下教學形式是我們新模式中的一些實踐性探索：

1.實現“教、學、做”一體化教學。

教師是學習過程中的組織者與協調者，學生是學習過程中的主體，在教學過程中實現教師與學生的互動，讓學生通過“獲取信息、制定計劃、實施計劃、評估計劃”，在自主動手實踐中，學會專業知識、掌握職業技能、獲取學習經驗，構建屬于自己的知識體系。“咖啡、飲品和酒類”的教學場所應為多功能一體化教室，兼有“咖啡、飲品和酒類”知識教學、小組課題討論、實訓任務操作和吧臺經營模擬訓練的功能。“教、學、做”一體化教學模式不再僅僅是“演示、重復”操作技能為主的實訓教學，而更注重在職業情景中的實踐技能培養，挖掘學生的工作潛力，實現真正意義上的動手能力。即“咖啡、飲品和酒類”工作中要求員工“做什么和怎樣做”，在教學過程中我們就應引導學生們主動去“想一想，看一看，做一做”，使學生們能夠在“學中做、做中學”，讓他們在實踐中學會觀察、思考，悟得新知，同時將習得的知識與實踐操作相聯系，學以致用，活學活用。

2.創新教學模式，提高課堂效率。

教師根據創新能力培養目標，預先設計課堂活動、擬定課堂實施計劃、并提出自創雞尾酒的開發總原則，然后設置課題讓學生們設計一款自創雞尾酒。該實踐活動可由4至6名學生自由組合成一組，分工合作查找相關資料，討論制作思路及酒品搭配技巧，整理出酒單（名稱、配方、制作方法、制作工藝、創意思路、酒品特色）、原料單（配料）、用具單和成本價格單。學生們應在制作前一、兩周將課題相關資料交由專業課教師審核。經審核后，學生們自行分工協作，從酒水原材料的采購、初加工、酒品制作、酒品裝飾到創意介紹都應由學生們自己完成。接著，可以安排其他各小組互相觀摩，學習探討，進行初步評價。整個教學過程的設計，尤其是探索新知和實際操作環節，均應由學生們獨立完成。此過程，教師只發揮引導和提示的作用，不對任何環節指手畫腳，不對任何學生約束繁多。再接下來，學生提交實驗報告，并進行總結匯報（闡述創意思路和制作心得，并總結成功的經驗和失敗的教訓），教師應及時鼓勵同學們發揮思路，各抒己見。最后再由教師做整堂課的總結反思，深化教學效果。在整個教學實驗中，學生們積極主動地應用知識分析問題和解決問題，把整個實驗過程變為一項有趣的研究性學習活動。

3.結合實踐教學，增強就業競爭力。

頂崗實習是中職烹飪專業重要的校內綜合實踐課程。通過在校內咖啡廳、酒吧等生產性實訓基地頂崗實習，使學生親身了解行業內的管理制度、崗位設置、工作安排、咖啡、飲品、酒類制作及服務的流程，還有咖啡廳及酒吧文化，以便讓他們獲取對工作的感性認識，掌握相關從業部門服務的基本技能、方法和職業能力。各項實踐教學中最大限度的調動學生參與課堂的積極性、主動性，努力培養其綜合運用理論、知識和技能解決實際問題的科學思維，提高其動手能力、組織能力、創新能力以及邏輯思維的能力。通過綜合性和設計性實驗將不同課程分散的知識點和學生不能完全消化的知識點聯系起來，進行深層次的梳理，使知識系統化，有效地避免理論與實踐的脫節。總之，在研究性教學中要特別注意弘揚學生的個性，提升學生的技術專長，挖掘學生的技術潛能，培養學生的創新精神。

總之，中等職業學校的主要功能是實施中等職業教育，是在九年義務教育的基礎上培養大量技能型人才與高素質勞動者。而對于中職烹飪專業的“咖啡、飲品、酒類”教學更要求學生們能夠學以致用，鍛煉其實踐能力，培養其創新能力，作為教師我們應充分認識到這一新情況，跟上形勢，改革創新，培養出更多更好的咖啡、飲品、酒類服務領域中具有良好的職業道德和敬業精神的高端技能管理型專業人才。

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