大連市中職學校中式面點專業教學標準改革調研報告

武軍

【摘 要】 文章從分析中式面點專業教學標準改革調研基本思路和方法入手，結合大連乃至東北地區餐飲市場專業人才需求的基本情況，以及中式面點專業教學的現狀，提出專業教學標準改革的思路和對策。

【關鍵詞】 中式面點專業；教學標準；培養目標；職業發展

【中圖分類號】G64.23 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）18-00-02

大連是一座美麗的海濱城市，是中國著名的避暑勝地和旅游熱點城市，她依山傍海，氣候宜人，環境優美，適于居住，她是中國首批“優秀旅游城市”，魅力之都，浪漫大連以美麗的自然風光吸引著數以萬計的游客，服裝節、達沃斯、軟交會、煙花爆竹迎春會、賞槐會、國際馬拉松賽等大型活動，融經濟、文化、旅游為一體，享譽海內外，越發吸引了來自世界各地的客人，給城市發展帶來了無限商機和活力，餐飲業作為旅游的重要組成部分，在大連的迅速發展中起了不可或缺的作用。為此，大連現代職教集團根據大連市職業教育工作的精神，堅持以科學發展觀為指導，以《教育部辦公廳關于制訂中等職業學校專業教學標準的意見》的基本理念為支撐，定位立足大連、輻射東北乃至全國的區位經濟，滿足現代制造業和現代服務業的需要，培養符合生產、服務一線使用要求的應用型技能人才，結合畢業生從業現狀和職業生涯發展的需求，制定了中式面點專業教學標準改革的新思路和新方案。現將本次調研及論證情況報告如下：

一、中式面點專業教學標準改革調研基本思路和方法

1、專業開發背景：

改革開放以來，伴隨著國民經濟的發展和人民生活的提高，同時在增進世界各國人民的友好往來，旅游業的迅速發展，帶動我國的餐飲行業也得到了快速的發展，尤其是私營，三資和個體餐飲網點的數量發展很快。中式面點不僅指各種面粉制品，也包括各種雜糧及米類制品，它與烹調菜肴組成了人們的進餐食品的主流，也可離開菜肴獨立的存在。可以說，在正常進餐情況下，人們一天也離不開面點制品。所以中式面點的制作與創新具有廣泛的客源基礎，這是中式面點食品改革發展的原動力。因此，中式面點制作在我國餐飲業中占有很重要的地位。大連作為遼寧沿海經濟帶的金融中心、航運物流中心、東北地區最大的港口城市。許多大型的賓館、飯店都將中式面點制作研發上升到前所未有的高度，而與餐飲業發展迅猛形成鮮明對比的，是具有較高技能的面點制作專業人才的緊缺。根據《教育部辦公廳關于制訂中等職業學校專業教學標準的意見》的精神，中式面點教學是以科學發展觀為指導，以服務為宗旨，以能力為本位，以崗位需求和職業標準為依據，以促進學生職業生涯發展為目標，為大連乃至全國各地培養高素質技能型人才的思路，在全面調研中式面點人才需求的基礎上，依據行業發展需求趨勢，研發推出的一套專業化、標準化及職業化的中式面點專業教育模式。其目標是培養既具有一定專業理論知識，又有較強專業操作技能的復合型、應用型的中式面點專業人才，以滿足社會需求。

2、調研目標與任務

職業教育就是就業教育，要大力發展，本專業的調研主要是通過對大連市乃至國內部分酒店賓館、飯店、連鎖店、快餐店等進行調研，充分尊重用人單位對中式面點專業應用型人才的客觀要求，結合本專業畢業生從業現狀和職業生涯的發展，把握用人單位對本專業的需求，明確專業培養目標，探索中式面點專業的教學改革新思路和新方案。

3、調研方法和對象

調研方式：通過走訪企業、學校，書面問卷、現場交流、電話訪談、結合文獻檢索、資料查閱等形式，了解各賓館、飯店對該專業的人才需求情況和人才結構情況。

調研對象：資深專家、賓館酒店業的管理人員、中餐大廚、中餐面點師、營銷人員、人力資源負責人、學校招生就業負責人和專業教師等。

二、餐飲市場專業人才需求調研

1、行業發展現狀與趨勢

改革開放以來，隨著人民生活水平的提高和生活質量的改善，大連市的餐飲服務業始終處于快速發展的態勢。餐飲服務業的發展對擴大內需、引導消費、繁榮市場、吸納就業，以及推動經濟發展和社會進步等方面都具有十分重要的作用。據不完全統計，目前全市餐飲業經營網點的總數已達2萬余家，從業人員已超過10萬人，實現營業額112億元以上，占全市社會消費品零售額的16.7%。隨著餐飲市場的擴大，餐飲業已顯現了以大眾化經營為主，大眾化與高中檔經營并存的局面。餐飲企業規模逐步擴大，品牌效應、文化品位不斷增強。餐飲企業在經營項目、服務質量、管理水平、企業文化等方面都突出了自身特色，顯現了一定競爭實力。近年來我國采取多種形式融入世界舞臺，為我國餐飲業的發展注入了強大的動力。

目前，餐飲市場發展機遇和挑戰并存，有利因素：一是黨中央提出的全面建設小康社會的奮斗目標和振興東北老工業基地、把大連建設成為東北亞航運中心的戰略全面實施，將成為居民餐飲服務消費以更高水平和更快速度增長的契機。二是國家將進一步采取措施提高城鄉居民收入、加快社會保障體系建設，下決心解決三農問題，將從消費信心和消費能力上支持和保證餐飲服務消費需求的快速增長。三是國家大力發展服務業政策的實施，以及城鎮化進度的加快，農村人口不斷向城鎮轉移，消費群體進一步擴大。四是隨著大連市經濟、社會發展，城市功能日趨完善，大連作為東北地區經濟中心的地位將日益突出，正在向區域性國際航運中心、商貿中心、金融中心、旅游中心、信息中心的目標邁進。不難想象，隨著東北老工業基地的振興，以及東北亞航運中心的形成，將極大地帶動餐飲業的發展，餐飲服務消費規模和檔次必將顯著提高。

2、行業從業人員基本情況

企業競爭從根本上說是人才競爭，加入WTO后人才競爭將更加激烈。企業為實現經營目標，必須投入、開發和管理各種資源。如：人力資源、物力資源、財力資源和信息資源等等。其中人力資源是最重要的、最特殊的資源。目前，大連市餐飲業從業人員的文化素質和業務技術水平普遍較低，相當一部分人員業務水平還不能適應崗位需要。

（1）從業人員隊伍現狀分析

目前中式面點制作的從業人員大多是未經專業培訓的外來務工人員、下崗職工以及部分的職業中高職畢業生。他們年齡跨度比較大，職業素質、技能水平參差不齊。

（2）對中職畢業生的需求分析

據大連市統計局發布的經濟普查公告顯示：近年在大連市從業人員中，大專及以上學歷的從業人員占25%，其中，研究生及以上占1.8%，大學本科占9.7%，專科占13.6%；高中及以下學歷的從業人員為占75%，其中，高中占29.9%，初中及以下學歷占45.1%。多數企業表示，基層崗位對理論知識的要求不是很高，只要經過一段時間的培訓，中專生完全能勝任這些崗位。可見，企業員工中基層操作員所占比例較高。

據了解，餐飲行業已成為本市求職人數缺口最大的職業之一。業內人士對此認為，缺乏正規、專業、系統的廚師培訓機構，已經成為制約本市中式面點人才培養的重要瓶頸。

3、專業對應的職業崗位分析

（1）職業崗位群分析

本專業的畢業生主要面向各級各類賓館飯店等餐飲行業，從事中式面點、西式面點等工作，是一批具有公民基本素養和職業生涯發展基礎的中、初級面點制作應用型人才。

要想突破以往中式烹飪專業以中式烹調為主的課程結構，就必須適應社會與行業發展的需求，科學合理地確定專門化方向，既不能籠統地歸為“烹飪專業”，使學生沒有專攻方向，也不能分得過細，使學生就業面過于狹窄。經餐飲專家和資深教師反復討論，確立培養各具專長的烹飪從業人員，以適應崗位的需要。

（2）主要崗位群職責及技能分析

中式面點制作的崗位職責技能要求：熟悉飯店中餐面案的工作流程，能獨立制作中式面食、點心；具備中餐面案崗位的基本知識與操作技能，能較好地應對操作工作中出現的各種突發狀況；具有使用及基本維護、保養中餐面案廚房相關設施設備和工具的能力；具有在工作崗位上與管理人員交流、溝通及記錄的基本能力；具有團隊合作、協調人際關系的能力；具有繼續學習和適應職業變化的能力；具有吸收和應用新技術的能力。

（3）從業人員的需求情況分析

目前，大連市餐飲業從業人員的文化素質和業務技術水平普遍較低，相當一部分人員業務水平還不適應崗位需要。大部分面案從業人員為未經培訓的外來務工人員和下崗職工，而經過中高職培訓的畢業生也由于教學標準與崗位的脫節，不能完全適應崗位的需求。為此，大連市烹飪中專將中式面點專業從烹飪中餐專業中分離出來，制定中式面點專業教學目標、教學進度計劃，為社會培養了大量中廚房面案工作人員，但社會進步、餐飲業不斷擴張，人才需求急劇增大，培訓人數也隨之上升。

然而，這種上升遠跟不上人才需求的增速。人們對廚師這樣的職業仍比較排斥；但同時也正在改變這一現狀。大連乃至全國餐飲業對人才需求的上升，帶動相關培訓迅速走熱。

拿證書同時有望拿高薪，培訓人數急速上升的背后，是中式面點人才就業、創業一路順暢的事實。經過培訓學習的學員，只要能通過鑒定拿到證書，確保能夠就業。一般餐飲企業青睞經過正規專業培訓的人員。

經過正規中式面點師的培訓還可以獲得不錯的薪水。學員培訓一結束他就有2000多元的月薪。另一方面，現代廚房工作條件得到很大程度的改善，廚房有空調，且整潔。有技術懂管理的面點師如今是供不應求，技術超群的人才是酒店競相“挖墻腳”的對象。

4、專業人才招聘渠道分析

目前，大連市各級各類賓館酒店、社會餐飲、連鎖店、快餐店等餐飲企業面案崗位主要招聘渠道一是外來務工人員、二是下崗再就業人員、三是中職學校畢業生，中職畢業生所占比例僅占五分之一左右，遠遠不能滿足市場與行業的需求。

三、專業教學標準改革的思路和對策

1、以職業生涯發展為目標——明確專業定位

學生的職業生涯發展是實現學生自身發展和社會經濟發展需要的結合點。中式面點專業的定位就是要立足與學生職業生涯發展，尊重學生基本學習權益，使學生獲得個性發展與工作崗位需要相一致的職業能力和創新實踐能力，為學生的職業、終身發展奠定基礎。

2、實施模塊式教學，以工作任務為線索——確定課程設置

按照理論課程體系和實踐教學體系有機結合的原則，以職業綜合能力為核心，初步形成理論與實踐相融合、以工作過程為導向的模塊化課程結構，課程設置必須與工作任務相匹配，按照工作任務的邏輯關系設計課程，打破“三段式”學科課程模式，擺脫學科課程的思想束縛，強調“做中學”的學習理念，從崗位需求出發，盡早讓學生進入工作實踐，為學生提供體驗完整改造工程的學習機會，逐步實現從學習者到工作者的角色轉換。

3、以典型菜品為載體——設計教學活動

按照工作過程設計學習過程。要以典型菜品為載體來設計活動、組織教學、建立工作任務與知識、技能的聯系，增強學生的直觀體驗，激發學生學習興趣。典型菜品的選擇要體現大連地域特點，兼顧先進性、典型性、通用性。在活動設計上要充分考慮到學生的能力水平和教學需要。

4、以職業資格鑒定為參照——強化技能訓練

以職業資格鑒定為參照強化技能訓練。教學標準要涵蓋職業標準，要具體分析中式面點專業考核的內容和要求，優化訓練條件，創新訓練手段，提高訓練效果，使學生在獲得學歷證書的同時，能順利獲得職業資格證書。

5、加強師資隊伍建設

無論是學生綜合素質的提高，還是創新意識的培養，無論是學生實踐能力的提高，還是課程內容的更新等，師資隊伍建設和教師素質的提高應先行一步，應有計劃、有目的讓教師進行相關培訓，為教師創造對外交流的機會；著力培養具有本科學歷、具有高級廚師以上職稱的“雙師型”教師，認真研究雙師型教師的待遇并落實相關政策。專業課教師必須經過一年以上的專業實踐方可上崗，在崗教師要保證每三年不少于一學期的企業實踐和調研，要積極實行“教師+公司職員”的教學與培養模式，并積極參與校企合作單位的科研和課題研究，造就一支真正適合本專業教育教教學的師資隊伍，不斷開發緊密貼合市場發展的品牌專業和精品課程。

6、探索建立新型的多樣化的職業教育教學模式

適應行業和市場需求、結合現代化教學手段，探索建立新的職業教育教學模式，如采用多媒體教學、模塊式教學、設計制作單元教學、講練訓一體化實踐教學等靈活多樣的適合中職教育的教學模式，運用現代化教學手段，制作符合教學規律和需要的教學課件，根據專業特點借鑒烹飪行業中傳統的以師帶徒的做法。

7、建設開發與模塊教學相適應的創新教材

傳統專業課程偏重學科建設，課程分類過細，課程之間缺少有機的聯系，內容重復，效率不高。文化課、專業基礎課、專業課及實踐課之間人為割斷聯系，不利于學生綜合職業能力的形成和提高，注意對學生能力的培養，強化課程的應用性和實踐性，圍繞行業崗位技能組織教學，打破各門課程間的界限，對他們進行重新組合開發新課程，建設與之相應的教材是教學改革的特色體現。編寫以任務為引領的專業課教材時，以工作任務引領知識，技能與態度，讓學生在完成工作任務的過程中學習相關知識，發展學生的綜合職業能力。