中職廣泛開設《食品營養與安全》課程的教學改革探討

黃超健

【摘要】在中職學校所有專業開設《食品營養與安全》課程是必要的，要從教學、內容的選取、組織，改革傳統教學模式，多種教學方法與手段并用，邀請不名廚來校開講座，以學生的需要作為授課目標各方面進行教學改革。

【關鍵詞】中職學校；食品營養與安全；教學改革

我校中職學生大都是15～17歲，正是他們在發展身體的非常關鍵的時期，他們沒有機分接受基本的營養知識教育，在健康與飲食方面還存在許多誤區和盲區。很多學生隨便應付早餐，甚至于不吃早餐。課間時經常買些垃圾食品對付，有些學生長期吃快餐面，缺乏飲食平衡的概念。現在的中職生面對的是信息、電子產品時代，電子產品不離手，很少參加體育鍛煉，再加上飲食不平衡、無規律，體質較弱，很容易就生病，影響正常的學習生活。

隨著我國社會經濟的迅速發展，人們生活水平飛速提高，我國人民的飲食結構已發生了非常大的變化，許多營養健康方面的新問題也不斷的出現，同時，現今社會還出現了許多食品安全新問題，因此，在我校中職生中普及營養與安全基本知識，對引導其合理飲食，保障身體健康，增強食品安全意識，提高綜合素質非常重要。衛生部指出，在今后的20年內，是中國國民營養健康改善的關鍵時期，希望全社會廣泛參與，科學改善國民營養健康狀況，為全面建設小康社會奠定堅實的人口素質基礎。所以，在我校非食品專業的學生中開設《食品營養與安全》課程是十分必要的，有著重要的價值。

本校的“中餐烹飪與營養膳食”開設于1999年，每年招生200人以上，2013年被評為“自治區示范性專業”，建成目前桂東、桂東南區域內唯一的“自治區示范性中餐烹飪與營養膳食實訓基地，同時也是桂東、桂東南區域烹飪教育最專業、最前沿的熱菜實訓基地。本校擁有一批優秀的專業教師，同時聘請中國烹飪大師、高級烹飪技師、知名大廚執教。每學期進行中級營養配餐師的培訓考證工作。今年本校招了7個班的本專業的學生，可以說，本專業的學習環境是非常濃郁的，其他專業的學生也想學習一些與生活息息相關的食品營養與安全方面的知識。因此，在本?！爸胁团腼兣c營養膳食”專業以外的其他專業普及食品營養與安全方面的知識是很有必要的，也是可行的。

1、教學內容的選取、組織

教材使用田克勤編著、東北財經大學出版社出版的《食品營養與安全》（第四版）?！妒称窢I養與安全》這門課是理論性和實踐性很強的學科。它涉及到多個學科的內容和知識，如營養學基礎、各類食品的營養價值、餐飲營養學、食品衛生學基礎、食物中毒及預防、食品安全監督與管理。因此，在選取教學內容時，一要刪除那些專業基礎較強、專業性較強的內容。因為只開課一學期，每周兩節課，所以我們只選取營養學基礎、各類食品的營養價值、餐飲營養學這三章作為主要內容進行學習。

學習每一章時，選取這個年齡段的學生容易接受的知識，例如在營養學基礎部分，可減少各種營養素的分子結構、作用機制，只將生理作用作了解，刪除社區營養、植物化學物等那些理論性較強的內容，只將中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔加以講解。我們要選擇那些學生看得到、摸得著、感興趣、能激發好奇心的知識作為教學內容。例如，學習礦物質和維生素時，用圖文并茂的方式，讓學生了解過?；蛉狈λ鶐淼奈：?，以及他們的食物的主要來源。學習到營養素“水”時，引導學生如何科學飲水，每日水的需要量，讓學生明白飲料不能代替水以及飲料對人體的危害，那他們在日常生活中就能改變常喝飲料的習慣，科學的飲水，中職生較為在意自己的身材，尤其是女同學很怕肥胖，總想著讓自己瘦點。課堂上通過講授人體能量的消耗和平衡原理，使學生能夠從營養學的角度解釋產生肥胖的原因以及科學減肥的方法，避免盲目減肥帶來的危害。不但能使課堂氣氛更加活躍，還加深了學生對營養健康知識的理解和掌握。在食品衛生方面，刪除食品添加劑、食物中毒事件處理、食品衛生監督管理等那些枯燥且又專業性極強的內容，而將這些部分以專題或相關案例形式向學生展示。結合現實生活中經常遇到的食品安全問題，各類食品的衛生問題及管理措施，常見的食物中毒為主要內容，并結合大頭娃娃、三聚氰胺、蘇丹紅等一系列性質惡劣、影響廣泛的食品安全事件，和學生一起討論如何解決這些事件。在教學過程中，不斷聽取學生意見，多講述一些食物搭配、各類食物在食用及保存過程中的注意事項等內容。通過優化教學內容，使課程內容更加貼近生活，提高學生的食品安全與衛生意識。讓學生真正感受到這門課程既重要又實用，可以大大提高學生的學習興趣。

2、改革一貫的傳統教學模式，多種教學手段與方法并用

傳統的教學方法中，以教師為主，學生為輔，教師利用一支粉筆、一塊黑板在講臺上機械地講，而學生在臺下被動地聽，這種填鴨式的教學方法忽視了學生的主體地位。這門課本來就是以理論為主，而且還是和學生學的專業沒有多大聯系，如果還是采用傳統的教學模式，那就達不到本項目要達到的目標。因此，一定要采用多種教學手段和方法，充分調動學生的積極性，使學生化被動為主動，喜歡上這門課。

（1）精心制作課件

充分利用多媒體這一教學手段，將與教學內容相關的圖片、視頻、生活案例等穿插于教學過程中。例如在講授各種礦物質營養與缺乏癥時，可以讓同學們看相關圖片，讓學生深刻認識到平衡膳食的重要性，達到改變不良飲食習慣的目的。

（2）采用啟發性教學，師生互動

授課過程中，教師可以不斷地提出問題。如學習谷類的營養價值時，可以先提問學生：平時家里是經常買精米還是糙米？你平時是怎樣洗米的？等等。學生發言完之后，老師再和他們一起學習精米和糙米的營養價值，正確的洗米方式是怎樣的，這樣，學生很容易就記住了這些知識。再比如，學習果蔬的營養價值時，先問學生如何洗切炒蔬菜？并和學生一起積極地進行討論。該教學方法始終把啟發誘導作為課堂教學的“主旋律”，引導學生主動參與知識來由的探究，充分體現了學生的主體地位，活躍課堂氣氛。

（3）理論聯系實際，開展實踐教學

如學習中國居民膳食寶塔前，先對學生的膳食情況進行調查，讓每個學生如實記錄自己5到7天的每日三餐的食譜。然后學習中國居民膳食寶塔時，首先讓幾個學生展示自己記錄的食譜，接著再和學生一起學習中國居民膳食寶塔，寶塔每一層包含的食物及食物量，如何運用中國居民膳食寶塔，并通過計算，依據膳食營養素參考攝入量對營養攝入量進行分析和評價，發現自己膳食中存在的問題后，再讓學生為自己制定一份合理的一周食譜，根據制定的一周食譜進餐，這樣學生就可以很好的把學到的理論知識運用到實際生活中，做到活學活用。

（4）改革考核方式，綜合評價教學效果

由于本課程的性質和特點，又不是學生的專業課，所以在教學效果評定上不適宜采用一次性閉卷考試的考核方法，一次考試就評定學生這門課的成績這種做法很不合理，也很難真正評價學生的學習效果。本項目制定下列的考核方式：

A、學生考勤占10%；

B、學生的課堂發言、討論占總成績的20%；

C、課后作業占20%，包括對相關資料的收集、整理。

D、期末的綜述論文或開卷考試，占總成績的50%。期末考試可以考知識點，開卷或閉卷都可以，也可以以小論文的形式，說說學習本課程的心得、感受等等。

3、邀請名廚來校開講座

本校的中餐烹飪與營養膳食專業是示范專業，開設時間長，實訓設備先進，師資力量雄厚。長期與廣東五星級大酒店合作，本校也定期聘請他們酒店的名廚來校授課。因此本項目實施期間，可以邀請他們給學生做一到兩次的食品營養與安全基本知識講座。

4、以學生的需要作為授課目標

授課中期及授課結束，每位學生發放一份問卷調查，內容包括：學習本課程的好處，有什么心得，對授課有什么要求等等。以便以后開課時做相應的調整。

總之，通過教材的選取，教學教法的探討、改革考核方式、收集相關案例、制作精美課件，在所有專業開設《食品營養與安全》課程，以促進學生合理飲食，保障身體健康，增強食品安全意識，提高學生身體綜合素質。