生鮮食品超市庫存控制研究

程迪

摘 要：目前，超市是我國發展迅速的一種零售業經營形式。許多超市企業單純追求高額利潤，卻往往忽視庫存管理，尤其是對于附加值的生鮮產品來說，如果不及時處理，很容易造成庫存大量積壓從而導致利益損失的情況。本文介紹了我國超市業和物流業發展的背景，結合近年來冷鏈物流的發展需求，研究了超市庫存管理的重要性和必要性，并結合超市常用的存庫管理控制策略，對現有超市的庫存控制提出了一些建議。

關鍵詞：超市；庫存管理；生鮮食品

一、我國超市與物流業發展背景

（一）超市業發展環境分析

超市作為一種新型的購物形式在中國已有二十年的發展歷史了。從1994年發展至今，我國連鎖超市的年平均增長速度在70%左右，發展勢頭迅猛，逐漸從大城市向中小城市蔓延，新增店鋪數量每年以雨后春筍般直線猛增。根據官方統計數據，在2015年中國的百家零售企業中，以超市為主的企業數量為38家，大部分都呈增長的趨勢，但其中仍有6家企業出現負增長。說明中國超市業發展至今雖然取得了矚目的成績，但仍有很多問題，如規范化程度普遍偏低，許多國內企業尤其是中小型企業，難以實現規模效益，同時，由于沒有建立以信息系統為技術支撐的物流配送體系，許多國內超市的發展出現了諸多瓶頸。

（二）冷鏈物流業生長環境分析

從上世紀90年代以來，我國農產品冷鏈物流業發展進入了前所未有的時期。這主要是因為：首先，現代物流相關管理理論得到了快速發展并逐漸被運用于指導物流業的實踐；其次，近20年來超市業的發展以及人民物質生活水品的極大提高擴大了對于農產品冷鏈物流的需求規模。然而，目前我國的農產品冷鏈仍然處于起步階段，仍存在如冷藏食品物流運送過程中的質量損耗率高，在存儲過程中缺乏成熟的倉庫管理技術導致物流成本占比居高不下等問題。

二、超市對于生鮮產品庫存控制的五力分析

眾所周知，生鮮食品在超市的庫存中所占比重很大。據中國連鎖經營協會調查報告顯示，食品比重在我國居民日常消費支出中超過了一半，其中生鮮消費又是食品消費比重是最大、購買頻率最高的，有近一半的消費者到超市是為購買生鮮食品。以下是基于超市實際情況和市場情況，對供應商、買方、潛在競爭者、現有企業以及替代品進行的分析。

1、供應商討價還價能力：供應方較為分散，數量多；要素替代品行業發展較好 ；生鮮食品供應的差別化不明顯。

2、買方討價還價能力：由于現在超市基本上都是實行明碼標價，只有在節假日或者促銷的時候才會打折，買房討價還價的能力并不大。

3、潛在競爭者進入的能力研究：由于超市經濟規模較大，與其他同類型銷售企業相比有一定的競爭力。

4、現有企業間的競爭研究：超市作為一種便民的存在，在大、中、小城市的競爭者均較多，相比較而言，我國本土超市由于接近原料市場，價格低吸引了消費者；但由于規模相對較小，種類不齊全，可信度低等相較國外企業仍具劣勢；由于行業趨于飽和性，超市的增長速度較小，競爭對手的數量和質量都比較穩定。；其競爭對手主要為城市、社區附近的其他超市以及一些其個體便利店、農貿市場等，與之相比其價格相對較高，新鮮度較低。

5、替代品生產商研究：同類零售行業均是超市替代品，會對其經營構成威脅。對于生鮮產品來說，初級加工農產品在農貿市場的價格相對更便宜，一些農舍直銷的農戶也是其重要的替代品生產商。

綜上，我國生鮮冷鏈產品在超市經營有優勢也有其相對的劣勢。就生鮮產品在食品消費中的重要程度來說，超市銷售規模大，品種全，可以滿足人們更加多樣化的需求，但由于供應渠道分散化，庫存成本居高不下導致超市的農產品價格比之農貿市場和農戶自產自銷來說仍然不具有競爭優勢。因此，要想擴大超市的冷鏈農產品的銷售份額就必須要拓寬供應渠道，同時降低農產品的庫存成本，從外部和內部兩個方面進一步降低農產品成本，提高其利潤。

三、超市庫存控制的方法和策略研究

（一）VMI管理

所謂VMI庫存管理方法是一種以用戶和供應商雙方得到最低成本為目的，依據雙方共同的協議由供應商管理庫存，并不斷監督協議執行情況和根據執行情況修正協議內容，不斷優化庫存管理的一種合作性策略。持續補庫計劃（CRP）是支撐VMI模式最關鍵的技術之一。很多超市都通過它降低庫存和減少脫庫而提高供應商和零售商利益。CRP根據消費者需求及時將貨物從庫存持有者手中送到零售商的倉庫中。在CRP策略中，供應商通過基于RFID的供應鏈信息平臺獲得實時的銷售數據，并且在預先商定的時間間隔內進行補貨。它的主要目的是為了減少制造成木和供應鏈中的配送成木，對于供應商來說貨物的配送數量以及時間就顯得尤為重要。

（二）零庫存管理概述

零庫存管理是通過進行合理的計算和科學的控制方法，最大限度的降低庫存量的一種管理方式。這里的“零”并不是指所有的原材料、半成品、成品的庫存量均為零，而是指在保障企業的經營活動順利進行的前提下，采用多種管理方式對庫存進行規劃和控制，從而盡可能降低庫存的一種管理方法。零庫存管理可以最大限度的減少產品占用的庫存負擔，滿足市場需求變化；降低采購價格節約所需資源；增強生產計劃性；減少資金占用；提高物流效率。

生鮮食品的庫存普遍占用較多且庫存很容易損壞，采取零庫存管理，對附加值較高對資金占用量大且對庫存要求高的原材料，則通過合理的流動計劃和控制將庫存壓縮到最低限度，盡量不以庫存形式存在就可以免去如倉庫擴容、倉庫管理維護、貨物搬運等費用，存貨占用流動資金及庫存貨物腐敗變質等倉庫的一系列問題。

四、對于超市生鮮庫存有效控制的建議

（1）使用VMI供應商管理庫存方法：超市采用VMI庫存管理方法，即讓供應商來管理超市的庫存，由供應商決定該超市生鮮產品的庫存量和維持其庫存水平。這種建立在超市與供應商合作基礎上的VMI庫存管理方法，能使供需雙方供需雙方信息共享從而庫存成本。

（2）聯合庫存管理方法：超市也可以嘗試聯合庫存管理方法，即建立在與供應商合作基礎之上的一種風險分擔的庫存管理模式。與VMI不同的是，聯合庫存管理方法強調雙方同時參與，共同制定庫存計劃，雙方相互協調庫存。

（3）更新庫存管理設備：設備是超市庫存管理的基礎，超市應根據自身的特點與管理現狀，結合需求與資金，盡可能保持倉庫設施設備的更新，推廣高科技在庫存管理中的應用，提高自動化水平，同時要對設備定時進行維修與保養，結合生鮮產品的特點，保障倉庫時刻正常運轉。

五、結束語

隨著市場競爭的日益激烈化和超市管理制度不斷的改善，企業間的競爭不能只停留在“殺敵一千，自損八百”的價格戰，更重要的要通過科學管理，提高效率、降低成本。庫存管理水平直接決定著生鮮產品在終端的競爭力，是超市進一步擴大利潤的一個重要砝碼。超市生鮮區已經成為眾多超市賣場的主營業務，要想進一步擴大利潤額，必須立足于市場和超市自身特點，正確把握消費者需求的變化，合理預測需求量，改善生鮮商品經營，為消費者提供持高質量的生鮮食品，才能保證超市在日趨激烈的市場競爭中立于不敗之地。（作者單位：安徽財經大學）