高職高?！栋l酵工藝學》教學改革初探

呂耀龍+張艷芳

【摘要】本文從充分分析高職高專學生特點、現行的教學內容、方法等方面分析《發酵工藝學》課程教學存在的問題，通過查閱資料、實證分析，結合多年從教經驗，提出了適合高職高專學生《發酵工藝學》課程講授內容調整、教學方法改進和學生學習評價考核體系革新的具體意見和實施措施。

【關鍵詞】高職高專 發酵工藝 教學改革

【Abstract】This paper analyzes the problems existing in the teaching of Fermentative Technology from the aspects of students characteristics， current teaching contents and methods of higher vocational colleges. This paper intends to put forward the concrete suggestions and measures of the adjustment of teaching content， the improvement of teaching methods and the innovation of student learning evaluation system， which fits the course of Fermentative Technology of higher vocational colleges， according to inquiring the relative materials， empirical analysis and the years of teaching experience.

【Key words】higher vocational college；fermentative technology；teaching reform

【中圖分類號】G420 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）02-0242-02

發酵工藝學是高職院校食品加工、食品檢驗、食品生物技術等專業主要的專業課，該課程系統講授了食品發酵基本理論、基本技術和主要發酵食品、調味品的生產工藝，是高職學生主要的技術實踐課之一，與生產實際聯系密切。發酵工藝學作為專業課，應在學生修完微生物學、生物化學、食品工程原理等專業基礎課之后講授。

雖然發酵的歷史雖久遠，但發酵工藝學作為獨立的一門課程單獨進行講授時間并不長[1]，很多專業培養計劃的設定中對該課程學時不一，高職專本科生源素質差異較大，導致該課程在講授過程中存在一些問題，在課程教學內容、方法手段上，還需要進行多方面的分析改革。

一、目前教學現狀分析

（一）高職院校學生特點分析

內蒙古地區高職院校學生（以某高校為例），本科生生源均為旗縣區職業高中，該群體對數學、化學、物理以及外語等基礎課掌握程度不夠扎實，對職高開設的部分記憶性的專業課程掌握較扎實，但對知識的應用能力較弱；?？粕淳鶠槠胀ǜ咧斜究凭€下的學生，該群體對數學、外語等專業課掌握程度較職高生源略好一些，總體表現為不夠扎實，但是該群體對專業課的理解性學習能力較強，屬于興趣導向培養型生源。

（二）教學內容情況分析

以某高職院校為例，發酵工藝學課程內容的設計思路多借鑒普通本科院校的課程內容，在教學過程中理論學時較多，有個別專業設置都沒有安排實踐環節。參考教材方面，市面能適合高職高專院校的教材較少，能使用的教材更新也較滯后。教學內容方面，發酵工藝學課程的講授安排在專業基礎課和很多專業課結課后講授，所以本課程未涉及酸奶、面包和部分發酵調味品制作工藝的講授。目前本課程主要講授啤酒、葡萄酒和白酒的生產工藝，食醋、醬油的生產工藝。

（三）教學方法情況分析

因很多高職院校的課程開設和專業培養計劃都借鑒普通本科院校，所以普通本科院校課程講授的影子尚有留存，課程的理論講授占大部分學時，安排實驗學時較少。理論內容的講授多采用傳統的板書和多媒體教學相結合的方式，教學中應用的多媒體也只是停留在板書內容電子化和部分圖片呈現功能，沒有真正發揮多媒體教學功能。實驗教學方法較陳舊，實驗條件不能滿足班容量的需要。

二、課程教學改革初探

（一）教學內容調整

高職高專發酵工藝學課程的講授不同于普通本科教育，其專業培養目標主要是為發酵工業領域培養應用實踐型人才。因此該課程應以理論夠用為度，實踐內容增加為原則，制定高職高專特點的理論實踐教學內容[2]。

教學內容的更新要及時，隨著食品工業突飛猛進的發展，最新的工藝技術應用到發酵工業中，特別是信息技術在加工業的普及，所以課程的參考教材更新一定要及時。例如：啤酒生產工藝，老舊的教材多介紹敞口式的水泥發酵池，發酵罐的控溫設備半自動的人工控制方式，但目前啤酒生產企業水泥發酵池基本沒有了，發酵罐的溫控設備均采用全自動控制系統，個別企業生產控制實現與公司辦公自動化軟件綁定，實現生產工藝掌上監管。還有發酵菌種的更新淘汰老舊教材也遠遠不能滿足學生的求知欲望。教材及時更新的同時也要考慮充實期刊研究成果的內容，因為每門學科最前沿的成果會在期刊第一時間發表，待某項研究成果趨于穩定和普及才能將其編入教材，參考教材設計學科最前沿知識較少，作為課程內容的講授，既要有基礎知識也要有前沿知識。所以課程內容的安排，既要依靠最新的參考教材，也要依靠專業期刊前沿研究。

隨著近年來發酵行業有傳統向現代，小型向大型化，自動信息化普及，酒店式釀酒業的興起，也就要求發酵專業的學生在掌握傳統工藝的基礎上，將新興發酵業的概況列入重點內容掌握。例如：以往發酵與釀造工藝偏重于講授小型工廠生產工藝和間歇式操作設備，這些講授內容僅適用于以前的發酵工業現狀。而如今各類發酵企業逐步向大型化、智能自動化工業模式發展，因此，發酵工藝學課程應當將教學重點轉變為大型工廠工藝技術上來，將工藝、檢測等環節智能設備介紹和控制原理講解作為教學重點內容。

（二）教學方法的改革

采用啟發式教學模式，勾起學生求知欲望。美國心理學家布魯納說：“學習的最好刺激，乃是對所學材料的興趣，要想使學生上好課，就得千方百計點燃學生心靈上的興趣之火”，“教育不是灌輸，而是點燃火焰”，興趣引導是起點，興趣是最好的老師[3、4]。啟發式教學是通過教師的引導，學生積極思考探索并做出判斷的教學模式。發酵工藝學采用啟發式教學，教師在授課前或講授過程中提出問題，引出新的講授內容以激發學生探求的急切心情和興趣，學生在課上思考或課下查閱相關資料對所提出新的講授內容有了初步的了解和判斷。在對該課程講授過程中，以一條主線將重點難點和所提出問題內容串起來，通過學生集中注意力回答問題過程中能夠把教學內容有機的聯系起來，最終達到理解牢記、拓寬該領域知識面的目的。

采用傳統板書和現代化教學手段有機結合的模式。傳統板書教學與多媒體等現代化手段教學存在一些不足，但板書教學歷史久遠、經驗豐富，在教學中有它不可替代的作用，例如板書條理更清晰、節奏慢有助于學生記筆記、板書書法感染力等優勢。多媒體等現代化教學手段是隨著科學技術快速發展出現的教學手段，因功能技術手段先進，成為科班教學的主要手段，但部分教師因不能熟練應用其強大的功能，只是簡單的代替傳統板書的書寫功能，將講課變成了念課。板書和現代化手段相結合的模式，即文字要點難點書寫部分還要采用傳統板書教學，圖形、圖像、音頻和視頻的展示采用多媒體教學。例如：續渣法大曲白酒生產工藝，因工藝復雜，單憑文字講解學生很難形成工藝流程的輪廓，難以掌握大曲白酒釀造精髓，通過邏輯鏈接圖片及相關視頻展示，學生很快能夠掌握。有條件的情況下可以制作三維仿真工藝講解，仿真是指模擬真實物體和過程系統實驗和系統研究的一門應用技術[5]。發酵生產工藝仿真就是借助計算機在仿真系統上呈現工藝控制過程的特性，模擬真實的生產工藝操作，使學生身臨其境，真實地感受生產工藝各單元的操作并熟練掌握。例如：啤酒生產技術中的麥芽汁制備，內容包括生產設備簡介、過程操作演示、工藝參數由來解釋。學生可以在計算機上完成原來的投放、加水升溫、煮沸過濾等環節操作演示和工藝參數的設定，最后通過計算機核算操作者的總成績和各環節的誤操作的扣分原因。

建立工廠參觀和畢業生發酵方向就業回訪相結合的制度[6]。發酵企業生產設備、工藝改進發展迅速，發酵工藝學教學只有通過定期參觀工廠最先進的生產工藝，才能保證該學科前沿知識不掉隊不脫離實踐。通過回訪發酵方向已就業的畢業生工作經驗，反向促進課程教學的改革，實現以學生就業為導向適當調整教學內容。

（三）學生學習評價體系的轉變

為了更好的評價學生對該課程的學習效果，我們將課程的評價考核分平時成績、實踐成績、課程論文成績和期末考試成績四部分。平時成績包括出勤、上課表現、作業完成情況等；實踐成績包括實驗課綜合表現成績和工廠參觀實踐思考表現成績；課程論文成績包括授課期間安排學生通過查閱與該課程內容相關的最前沿知識，獨立完成的綜述類的研究報告的成績，研究報告課堂講解綜合表現等組成；期末考試成績則通過閉卷形式考試成績組成。

三、結論

發酵工藝學課程因不同院校教學學時和教學形式存在差異。針對高職院校學生，該課程的教學安排務必在充分調研授課對象的基礎上適當調整教學內容教學形式后進行；結合高職高專學生培養方案，堅持課程內容理論夠用，實踐增強的原則進行；科學技術日新月異的今天，課程教學內容時刻與生產實踐保持一致，教學方法手段緊跟智能化、信息現代化不掉隊；從當代學生思想行動出發，尋找最適合年輕人的課程學習評價體系，確保評價考核客觀真實。高職院校課程教學只有通多一代又一代教師努力不懈的探索、研究、改革，教育事業才會取得新的更大的成績。

參考文獻：

[1]梁新紅，孫俊良，李剛. 發酵食品工藝學教學改革探討[J]. 河南科技學院學報.2011，2.101-103

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[3]杜木英，闞建全，尚永彪.基于應用型創新人才培養的釀造酒工藝學課程的教學改革與實踐[J].中國釀造.2103，32（5）.168-170

[4]王新惠，陳今朝，劉達玉.發酵工藝學課程教學改革探討[J].教育與教學研究，2009，23（8）：100-101

[5]付家新.淺談化工仿真在化工原理教學中的應用[J].中國科技信息，2009（5）：210-214

[6]余曉紅，李鋒，申玉香.發酵工藝學課程教學改革與實踐[J].教學研究，2007（16）：72-73