從食品添加劑看化學知識教與學的實踐探索

陳子歆

摘 要：以地方代表性食品——熱干面為例，通過對調查樣本的統計分析和熱干面中食品添加劑—梔子黃的探究分析，研究了化學課程的教學在人們對食品添加劑的了解中所起的作用，從學習者的角度為化學知識的教與學及運用科學知識進行生活實踐提供參考和借鑒。

關鍵詞：食品添加劑 化學教學 素質教育

中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2017）01（b）-0203-02

我國是世界化學品的主要生產和消費大國[1]，化學品在提高我們的生活水平、帶來便利的同時，也給我們的身體健康帶來極大風險[2]。該文以代表性的地方特色食品為例，圍繞食品添加劑設置調查問卷和探究學習試驗，并對調查樣本進行了統計分析和對熱干面中食品添加劑梔子黃進行了探究，調查課堂教學對食品添加劑知識掌握的影響，嘗試了開展探究性學習的可行性。

1 研究方法

1.1 問卷調查

熱干面是武漢最普遍的特色小吃，我們圍繞熱干面和食品添加劑設計了有目的性、針對性的調查問卷。原始數據使用Excel軟件錄入，并通過SPSS軟件進行數據分析。調查對象涵蓋不同程度學習化學知識的學生群體。我們選取了武漢市洪山區某初中三年級學生、高中一年級至三年級理科班的學生，以及以化學作為基礎課程的武漢市某大學化學專業和環境專業本科生，基本涵蓋了化學課堂教學的群體。

1.2 探究實驗過程

熱干面中主要著色劑為梔子黃。梔子黃可使用液相色譜法測定[3]，將買回的熱干面面條用研缽研磨至粉末狀，依次加入50 mL超純水、20 mL乙醇攪拌混勻，密閉避光靜置12 h后，取上層清液離心分離，再將離心后的上清液通過0.45μm濾膜，待高效液相色譜測定。

2 結果分析

2.1 問卷調查結果分析

此次調查問卷共發放600份，回收546份，有效546份，回收率為91%，有效率為91%。

2.1.1 化學學習與食品添加劑了解狀況之間的關系

由圖1可知，絕大多數人都是通過網絡第一次聽說食品添加劑，而通過化學課接觸食品添加劑的人群數量較少。因此，化學課堂教育并沒有起到學生對于食品添加劑教育的啟蒙作用。圖2為被調查者學習化學課時間與其對食品添加劑的了解程度之間的關系。由圖2可知，各階段群體中都有超過80%以上的人對食品添加劑完全不知道或只知道一點。由圖2可知，化學課程的學習并沒有有效促進學生對食品添加劑的了解。

由圖3可知，只有不到一半的學生認為課堂上化學知識的教學對食品添加劑的普及有比較大或非常大的作用，一大半學生都認為一般或沒多大作用。由此可見，學生普遍對于化學教學在食品添加劑的知識傳播中所起的作用并不滿意。

通過以上分析可知，化學教學在學生認識食品添加劑過程中所起的作用，不論從啟蒙到熟悉，都沒有發揮應有的效果，并且學生也普遍認識到了化學知識的課堂教學存在一些問題。因此，要使得化學知識的教學與學生實際生活實踐結合起來，需要對現在的化學知識的教與學進行新的嘗試。

3.1.2 發展方向

圖4表明，化學課程最有助于對食品添加劑的了解，其次為社會實踐。因此，在化學教學時，最受學生歡迎的應該是靈活采用多種教學方式，將化學課程與社會實踐結合起來。圖5所示的結果顯示，互聯網、手機和化學課學習是學生們最希望了解食品添加劑的方式。可以將老師課堂講授與手機、互聯網多種形式的使用結合起來，開發一些有趣的、生活中的化學知識學習、測試的APP軟件，讓學生從網絡聊天、手機游戲中回歸到通過玩手機進行食品添加劑等與生活密切相關化學知識的學習，使得化學知識的教學與生活實踐銜接更緊密。

3.2 探究結果分析

熱干面樣品的檢測分析結果（見圖6）中出現了梔子黃色素中的主要成份藏花酸和藏花素[3]，證明加入了著色劑梔子黃。通過這個探究實驗我了解到，梔子黃能溶于乙醇，可作為食品加工中的抗氧化劑和著色劑，主要成分是一種二糖和長鏈的帶有多個碳碳雙鍵的二元酸。梔子黃這種天然色素的提取可用乙醇從梔子果中浸取。一個關于一種食品添加劑的簡單的探究活動，不僅獲得了對于食品添加劑的科學正確的認識，同時能真正將生活中的物質與化學知識學習中的有機物的結構、官能團與性質和應用結合起來，同時還增加了很多新的關于實際應用中的化學知識，對于學習和掌握化學知識來說，都是非常有益的嘗試。

4 結論與建議

化學教學與學生掌握生活中化學品的知識密切相關，但化學知識的教與學和生活實踐脫節，應和社會實踐等方式結合起來，采用老師授課與當今社會主要的生活方式——手機、互聯網等途徑和媒介結合起來，多種手段相輔相成，讓學生通過更多的方式接觸、學習食品添加劑等生活常見化學品的知識，通過這些與我們密切相關的化學知識，來延伸和拓展對課堂教學中基礎知識的學習和應用，形成課堂教學+互聯網+移動客戶端，老師授課+學生探究，理論知識+生活應用等多種手段和方式構建的教學體系，用學生喜聞樂見的方式激發學生的興趣，使學生在取得好的成績的同時收獲了科學知識和生活的技能，培養全面發展的高素質的人才。

參考文獻

[1] US EPA. Interim procedures and guidelines for health risk and economic impact assessments of suspected carcinogens [M].New York： BibbioGov，2013：1-34.

[2] 王鐵宇，周云橋，李奇鋒，等.我國化學品的風險評價及風險管理[J].環境科學，2016，37（2）：404-412.

[3] 高偉厄，凌云，張元，等.高效液相色譜法測定肉制品中梔子黃色素含量[J].食品科學，2016，37（2）：187-192.