食品安全研究的若干視角

徐景波

摘 要：食品安全事關民生福祉、經濟發展、社會和諧。當前，我國食品企業違法生產經營現象仍然存在，食品安全事件時有發生，食品安全形勢依然嚴峻。基于食品安全問題的嚴重性、復雜性、廣泛性，全面提高食品安全水平，需要全方位、多視角、多維度地把握食品安全問題。

關鍵詞：食品安全；研究視角；民生福祉

中圖分類號：TS201.6 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2016）29-0187-02

食品安全事關人民群眾身體健康與生命安全，事關經濟發展與社會和諧。進入新世紀以來，隨著經濟全球化和貿易自由化的步伐加快，食品安全問題已成為全人類共同關注的重大問題。食品安全已成為衡量民生改善、社會進步和國家法制建設的一個重要標志。但當前我國食品安全形勢依然嚴峻。基于食品安全問題的嚴重性、復雜性、廣泛性，全面提高食品安全水平，需要全方位、多視角、多維度地把握食品安全問題。

一、絕對安全與相對安全

食品安全是個相對的概念。食品安全所反映的是食品消費獲益與食品消費風險之間的比例關系。食品安全與經濟發展、科技進步、環境保護和社會管理密切相關，需要科學理性看待。同時，我們也應當清醒地看到，社會公眾對食品安全的要求是絕對的，但由于受到科學發展和認知能力等諸多條件的限制，目前的食品安全保障只能是相對的。絕對安全是食品安全的一種最高境界，在任何國家、任何階段，食品都不是零風險。今日被判定為安全的食品，明天卻未必安全。然而，也必須樂觀地看到，現代科技的快速發展和治理經驗的不斷積累，為食品安全從相對安全逼近絕對安全提供了重要條件。同時，也正是這種距離的存在，追求超越才成為食品安全治理工作追求的永恒目標。在食品安全監管執法過程中，監管部門判斷某個食品是否安全，通常是以相對安全的概念來衡量，而不是以絕對安全的概念來衡量的。當然，隨著社會的發展和治理的進步，食品安全標準也需要與時俱進。

二、過程安全與結果安全

《食品安全法》規定，食品安全工作實行預防為主、風險管理，全程控制，社會共治。說明食品安全不僅需要結果安全，更需要過程安全。結果安全固然是重要的，但是有時候得到結果的過程比結果本身還重要。比如，結果都是安全食品，有人就是嚴格按照食品安全法律、法規和安全標準規定的生產經營程序得來的結果；有人就是靠著使用非食品原料或者偽劣食品原料等冒險、蠻干、僥幸得到的結果。雖然結果是正確的，但過程不正確依然是十分可怕的。因為食品生產經營過程中的任何一個環節出現風險，都可能導致重大食品安全事故的發生。由此可見，在同樣的結果面前，我們更應該關注的是過程。食品安全就是將生產過程變成安全的過程，只有正確掌握這一過程中一系列的操作程序和操作方法，才能得到正確的安全結果。所有的食品都存在風險，風險是不可避免的，但是事故是可以避免的。所以，安全管理的重點在于過程管理，而不是結果。各級政府和食品安全監管部門要建立監管過程長效機制，既要關注結果，又要重視過程，才能有效地開展食品安全工作，遏制各類食品安全事故的發生。

三、生產安全與經營安全

食品安全主要涉及生產安全和經營安全兩個環節。生產安全的食品不僅是食品企業對社會的根本責任，而且是食品企業能夠長久存續的基本條件。食品企業的安全意識、責任意識、風險意識，直接影響乃至決定著企業的食品安全狀況。如果食品生產企業忽視甚至無視食品安全，那么，即便再完善的政府外部監管也難以取得理想的效果。隨著社會的進步和科技的發展，從農田到餐桌的食品生產經營活動日趨復雜，有時候食品出廠時是安全的，但由于時間和空間的變化，食品在經營過程中可能受外界環境的影響，成為存在風險的食品。另外，有些食品經營者為追逐高額利潤，在食品中添加各種非食品原料，從而誘發各種食品安全隱患。強化食品安全，既要保證生產安全，也要保證經營安全，兩者不可偏廢。我國食品安全治理的實踐證明，只有食品企業主動承擔起保證食品安全的社會責任，食品安全才有了堅實的基礎。企業應該牢固樹立起食品安全至上的理念，強化道德意識和安全意識。

四、主觀安全與客觀安全

從主體能動性而論，食品安全可以分為客觀安全和主觀安全。客觀安全是指食品企業應當保證其所生產經營的食品符合人體營養、健康等基本要求，沒有任何危害，這個是食品安全追求的最終效果。但是，由于人類認識的局限性，客觀食品安全總是相對的。因此，通常情況下，我們所稱的食品安全都是主觀食品安全。所謂主觀安全，是指食品在生產、加工、運輸、銷售過程中，食品生產經營者能夠按照人類所掌握的現有知識、判斷標準，嚴格按照食品安全流程提供符合安全標準的食品。從某種意義上講，主觀安全是客觀安全的保障，主觀上沒有安全意識，就難以實現真正意義上的安全。每次食品安全事故的發生都是在提供者明知該種行為可能導致人體危害，但為了個體或小群體的利益，主動參與或者放任此行為的發生，挑戰社會道德底線，以至于對公眾健康造成危害。

五、顯性安全與隱性安全

從發生方式看，食品安全問題分為顯性和隱性兩種。顯性問題是指引發食品安全事件的原因、結果、危害事實均以外在的形態表現出來，而被人們直接認知或通過判斷而認知的食品安全事件；隱性問題是指食品安全事件必須通過特定的科學技術手段或者在現今的條件下還無法被人們所認識的食品安全事件。目前，顯性的食品安全問題有了很大緩解，而隱性的食品安全問題必須引起相關部門的高度重視，比如說農藥殘留問題。另外，轉基因問題也屬于隱性食品安全問題，它在短時間內沒有表現出來，經過相當長時間后才會表現的。當務之急，應強化食品生產經營者的安全意識、責任意識、法治意識，減少和預防顯性和隱性安全事件的發生。

六、法律安全與事實安全

《食品安全法》第153條規定：“食品安全，指食品無毒、無害、符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。”這是從法律層面對食品安全的內涵所進行的界定，表明只有符合法律、法規和食品安全標準的食品才是安全食品。另外，還需要強調的一個問題就是事實安全問題。比如，有些食品生產者用非食品原料生產加工出來的食品，如“地溝油”，消費者食用后可能暫時沒有出現什么異常現象，但由于其采用的生產原料本身對人體是有害的，仍然屬于違法行為。再比如，消費者食用過了“保質期”食品也沒有出現異常現象，就會認為該食品是安全的。而食品過了“保質期”，其質量就難有保證，而過了“保質期”，就會不同程度地產生有毒物質，危害人體健康。因此，保證食品安全需要加大宣傳力度，提高民眾的安全意識，讓偽劣食品、過期食品沒有市場。

七、傳統安全與現代安全

食品安全是個動態的概念。當今的食品安全問題，有的屬于傳統安全問題，如微生物危害、化學性危害和生物性危害，有的屬于現代（非傳統）安全問題，如轉基因食品安全。傳統食品安全風險，主要是食物鏈層面出現的問題，比如農藥殘留、細菌污染等，這些都有一整套的方法可以控制和解決。而人為、蓄意、惡意添加的有毒有害物質，用傳統方法無法控制，因而歸類為非傳統食品安全風險。出現這類問題，主要歸結于企業潛規則。企業追求不正當的商業利益，采用一切可能手段降低成本，形成行業潛規則。這是中國非傳統食品問題最主要的特點。此外還有食品反恐等特殊風險問題。在食品安全監管領域，食品風險與食品安全可謂道高一尺，魔高一丈，在較量中前進。在努力解決傳統食品安全問題的同時，必須密切關注并有效解決新型食品安全問題。

八、現實安全與未來安全

食品安全是一個比較寬泛的概念，既包括人體攝取食物后的現實安全，也包括其未來安全。食品安全要求食品企業提供的食品是無毒、無害、符合應當有的營養要求的，對人體健康不造成任何現實危害，對未來人體健康也不能造成任何危害。當然了，任何食品都有保質期，現在安全的食品，將來未必是安全的。有些食品現在看來是安全的，但未來是否存在隱患公眾難以知曉。例如，轉基因食品的真面目我們尚未完全了解，這需要相關專家進一步研究和探索，并如實傳達給公眾。在這一點上，原央視主持人崔永元于2013年12月赴美拍攝了一部關于轉基因食品的紀錄片，讓我們了解了現在美國公眾對轉基因食品的態度，以及轉基因食品本身與非轉基因食品是有差異的，并非像國內專家所說，兩者毫無差異。當前我國在發展經濟的同時，要跟進制度建設、道德建設。解決中國的食品安全問題需要社會各方面的合力，共同構建新型社會良動機制。

九、宏觀安全與微觀安全

食品安全是個變動的概念。從社會治理的角度來看，食品安全是個大概念，其囊括了食品衛生、食品質量、食品營養等概念。比如，食品安全專項整治，既包括衛生問題，也包括質量問題，還包括營養問題。而《食品安全法》所確定的食品安全則屬于微觀概念，嚴格來講，其并不包括與食品安全無關的食品質量要素。有專家學者認為，違背誠信的虛假宣傳、食品欺詐不屬于食品安全問題。從嚴格意義的食品安全學上講，這種觀點可能是正確的，但從社會治理意義上講，則值得商榷。對于這類問題，食品安全監管部門也應當積極進行治理，但在處理方式上可與嚴格意義上的食品安全問題有所不同，如可以采取責任約談等行政指導措施進行處理。

十、靜態安全與動態安全

食品安全是個發展的概念。隨著生物技術與食品檢測技術的不斷發展，固有的食品安全理論必然會受到沖擊，食品安全的概念將會與時俱進，并引領食品產業和食品監管的不斷升級。食品生產技術的提高、政府部門監管體系的不斷完善，將會使食品的安全性大大提高，食品污染的概率隨之降低。而隨著社會的進步、人們生活水平的提高，人們對食品安全程度的要求也會相應的提高，某些現在看來不是問題的食品安全因子，在將來的某一天很有可能成為重要問題；現在的安全問題隨著新技術的開發獲得解決后，又將有新的安全問題走進人們的視野。比如，在食品安全治理中，如何有效防止微生物污染是最基本的任務，但并不是最突出的問題（除特殊微生物污染外）。另外，在早期的畜禽屠宰中，微生物污染問題普遍存在，并沒有得到足夠重視。而在其他突出問題解決后，目前許多國家已將解決微生物污染的問題納入了重要日程。