烹飪工藝教學中螺旋式評價作用探討

摘要：在烹飪工藝教學中應用螺旋式的評價有著非常重要的作用。通過引入貼近學生生活實際、具有實用價值的教學任務，引導學生對烹制的菜肴進行評價，加深學生對知識的理解和記憶，提高學生的烹飪技術。

關鍵詞：烹飪工藝；螺旋式；評價；作用

一、螺旋式評價的內涵

所謂的評價是人們在日常生活中，對某人某事作出的判斷和評價。在課堂教學的過程中培養學生的評價能力有著非常重要的作用。培養學生的評價能力和學習能力一樣，都是不斷的提高學生對知識的理解和記憶，學生的評價能力會隨著自身的實踐而不斷提高，呈螺旋式的上升。

螺旋式評價來源于布魯納的螺旋理論，他覺得學習不可能一次性達到某種目的，需要進行反復練習，并能夠在逐漸復雜的環境中得到利用。在實際教學的過程中，學生對某個學習任務的完成也是一個不斷地改正、完善螺旋式上升過程。在這個過程中，學生完成學習任務是主線，同時需要對引導學生對完成的學習任務進行糾錯和完善并作出相應的評價，用正確的理論指導自己的學習過程，提高自己的評價和學習能力。螺旋式評價方式是評價和教學完美融合在一起，學生學習的過程，也是評價的過程，評價能夠促進學生學習。

二、螺旋式評價在烹飪實訓教學中的運用

（1）教學設計

烹飪和人們的生活聯系十分緊密，尤其是烹飪實訓課程，實用性很強。本文將炒精片作為研究的對象。學生通過對相關內容的學習，炒制的精片能夠達到酒店的基本標準，就可以達到顧客的需求，使課堂教學和崗位需求相適應。第一，炒精片這道菜肴十分普通，讓學生對這道菜進行學習，能夠激發學生的學習興趣；第二，這道菜深受廣大消費者的喜愛，不管是五星級酒店，還是路邊大排檔等都出現的十分普遍；第三，要真正的將這道菜做好，對學生的要求很高，既需要掌握一定的理論知識，還需要具備一定的操作能力，學習這道菜很具代表陛。

（2）創建有效晴境，讓學生“敢說”

學生是課堂學習的主體，只有真正的教會學生學習的方法，才能夠提高課堂教學效率。本文將創建有效情景分成兩部分。第一，學生實踐。針對學生對炒精片相關知識的了解，老師讓學生對炒精片的操作步驟和成品的口感進行回答，然后讓部分學生自己動手炒精片，并將安排學生將全部的操作構成記錄下來。當菜品完成之后，老師讓學生對菜品進行觀察，通過聞氣味、看顏色形狀、品嘗等方式進行，同時還需要讓參與炒制的學生對自己的菜品進行評價，然后由其他同學發表意見。第二，老師示范。在實際制作的過程中，老師也需要安排學生記錄自己操作的全過程，炒制完成，讓學生來品嘗，最后由學生對老師、同學或者自己的菜品進行評價。通過這樣的方式，老師和學生炒制菜品對比，能夠讓學生及時發現自己在炒制過程中存在的問題，對自己和他人的菜品進行客觀評價，從而過渡到實踐教學環節。引。

（3）理論和實踐相統一

第一，初步評價，自評互評，實現會“說”

在實訓過程中，學生自己實踐操作，讓學生展示自己的炒精片，并對自己和同學的炒精片進行評價。在老師親自示范的過程中，學生記錄下老師操作的全部步驟，并對老師的炒精片進行品嘗，對比自己和同學的炒制的炒精片，小組各個成員之間相互討論和相互評價，從中找出自己學習中存在的不足之處，實現了螺旋式評價中的“會說”。

“會說”含有兩方面內容，第一，學生能夠自評，培養學生實事求是態度；第二，能夠對他人進行評價。通過對他人的評價不僅能夠發現他人存在的不足，并且在相會比較中，也可以發現自身存在的不足，并及時的改正，提高自身的學習能力。

第二，依據現象，尋找理論依據

在實訓過程中，通過老師和自己炒制的菜品，學生會進行思考“為什么一樣的菜品，一樣的程序，而炒制出來的菜品卻存在很大的區別，究竟是哪出了問題？”這時，老師可以因勢利導，為學生指明方向，解決學生存在的疑惑，讓學生依據老師炒制現象，尋找其中的理論依據。

第三，學生自學，老師精講，引導學生掌握技巧

雖然，老師和學生炒制的是同一道菜品，炒制步驟和輔料等都一樣，但是，如果學生沒有將一些輔料均勻攪拌，或者添加的量不合理，上漿方式不對等也是導致菜品不一樣的根本原因。要幫助學生掌握上漿的技術要領，老師需要引導學生在網上收集烹飪工藝等相關知識，掌握上漿的目的和原理，老師對相應的知識點進行精講，對學生操作中的問題進行說明，讓學生對上漿的理論有一個全面了解，提高上漿技巧。學生通過不斷的時間、評價，從而實現了知識、技能的螺旋式上升。

總而言之，要實現烹飪課程教學的有效性，老師就需要更新傳統的教學思想和教學方式，將螺旋式評價運用到烹飪教學過程中，通過教學實訓課程設計，情景教學體系的構建等，引導學生進行學習和評價，提高學生的學習能力。

作者簡介劉雪源，1982年生，男，漢族，籍貫：重慶綦江人，畢業于哈爾濱商業大學烹飪學院。現任教于青島酒店管理職業技術學院，烹飪專業教師。

（作者單位：青島酒店管理職業技術學院）