中職烹飪專業推行現代學徒制探究

黃勇

[摘 要] 國家“十三五”規劃提出推進職業教育產教融合策略，中職烹飪專業實踐性和技能性突出，并已構建起“招生即招工、上課即上崗、畢業即就業”的人才培養體系，這決定了現代學徒制人才培養模式的實施已勢在必行。現代學徒制對于中職烹飪專業課程設置、課程內容、教學方式等方面起到積極推動作用，使教學與生產實踐高度融合，促進校企合作，有利于校企雙方共同打造烹飪領域的“大國工匠”。

[關鍵詞] 中職；烹飪專業；現代學徒制

加強職業教育改革，積極倡導校企合作、工學結合、半工半讀，是各職業學校面臨的新課題。中職學校通過與酒店開展深層次合作，創設烹飪專業“課堂教學與酒店實習”整體融合的新模式——現代學徒制，是順應職業教育改革趨勢的有效途徑，它能使學生的專業技能和綜合素質大大提升，使烹飪專業走出一條教學改革的新路。

一、當前校企合作人才培養存在的問題

當前，中職學校與酒店主要的合作模式是頂崗實習模式，而且學生在酒店中大多時候只作為普通員工，缺乏為他們量身定制的實習目標。學校與企業對學生的實習缺乏重視，校企溝通不足。就企業方面來說，酒店的“師傅”也沒有培養學生實際操作能力的意識，實習的學生往往成為人手緊缺部門的“臨時工”，基本不能學到崗位核心技能實踐。這也造成很多學生心理落差大，畢業后紛紛轉行。

二、現代學徒制的內涵與特征

傳統的“學徒制”在餐飲行業盛行多年，它的形式主要是師傅言傳身教。在真實情境下，師傅一面演示，一面向學徒講解操作內容和要領。學徒通過觀察，結合師傅的指導、點評與建議完成指定任務，最后由師傅指出不足以待改進。

現代學徒制是中職學校烹飪專業一種新型的人才培養模式，其“現代性”主要是指學員既具備學生與員工的雙重身份，又具備校內實訓與校外實習兩種不同方式，從而實現工學交替。它可以充分利用企業優勢幫助學生快速發展專業能力，企業也可以依據行業需求有針對性地培養學生的能力，可謂一舉多得。

中職學校烹飪專業開展現代學徒制，對于選擇合作的企業，應考慮是否具備培養學生能力的軟硬件條件，是否具備為學生進一步發展提供空間的能力，是否能夠實現與學校專業的優勢互補等幾個方面。

此外，開展現代學徒制教學，不僅僅要考慮為企業培養員工，而且要做到學校、學生、企業、社會等幾方面的共贏。學校首先要到企業考察經營狀況，然后與管理者談企業經營中存在的問題。學校幫助企業解決人力資源等問題，企業提供給學校實訓場所，學生也能由理論到實踐，提高技能水平，同時這也促進了行業的發展，這樣最終實現多方共贏。

三、實施現代學徒制的構成要素

中職烹飪專業在實施現代學徒制的過程中，應著力解決好課程體系構建、課程組織實施、教學的考核評價、雙師素質培養等問題。

1.建立系統的雙元制課程體系

開展現代學徒制教學，其中企業實踐課程應該占總課程的1/2以上，以保證學生有足夠的時間在“做”中學。要建立系統的雙元制課程體系，應發揮企業技術人員、學校教師、課程開發專家等幾方面人員的作用，細化課程體系，開設如初加工課程、切配課程、冷菜制作課程、熱菜制作課程、面點制作課程、蒸煲菜制作課程、廚房管理課程等。同時，企業實踐課程的內容應與學校課程有效銜接，真正做到工學一體。

2.教學方法滿足理論和實踐需求

現代學徒制教學模式應是在學習過程上體現工與學的交替，在學習內容上體現工與學的結合，且課程效果的評價、人才的培養與績效的評估等方面必須兼顧。企業課程方面，可采用現場學習、合作學習、網絡學習、師傅指導等多種方式。由于酒店本身的特性，加上受廚房規模、廚師人數等限制，學生學習時間可以不固定，可以采用兩天在校學習、三天在企業工作的模式，也可采用校企按月輪換學習模式，做到既不影響企業經營，又充分調動學生學習的積極性。

3.企業考核評價體系多元化

由于現代學徒制的考核涉及學校與企業兩個層面，因此考核評價體系也應該多元化。尤其是對學生在企業作為“學徒”期間的考核，應該注重過程化考評，根據各崗位職業標準，評估學生完成情況，并給出相應的學分。學生總學分應達到烹飪專業畢業學分要求。另外，學校應要求學生畢業前參加職業資格證考試，取得國家職業資格證書，幫助學生成為適應企業要求的合格員工。

4.建設雙師型師資隊伍

中職學校專業教師比例很大，但有實際的企業工作經驗的不多。現代學徒制教學模式的實施要求烹飪專業的教師應跟進企業發展，對職業崗位能力的組成要素與要求要充分認識，加強與企業“師傅”的交流、溝通，制定適合企業的理論課程模塊，合理地將理論知識融入到各實踐崗位。另外，企業“師傅”的選拔培養也十分關鍵，師傅隊伍中應包含水平突出、愛崗敬業的業務骨干、管理人才等。

四、烹飪專業現代學徒制人才培養模式的優勢

1.促進學校與企業的深度合作

推行現代學徒制能真正實現學校和企業深度合作，實現對學生能力的培養。學校的專業教學與企業工作崗位的技能訓練緊密結合，既重視專業知識的傳授，又重視專業技能的訓練，“學校+企業”雙主體辦學融合度的增強，使得現代學徒制教學模式成為學校與企業共同發展的最佳結合點，既解決了學生就業問題，也能緩解企業的“用工荒”。

在中職烹飪專業中實施現代學徒制，除了實現校企合作、工學結合以外，還有一個優勢便是教學與頂崗實習密切結合。校企雙方共同制定培養方案，采用校企輪換學習模式，實現教室與廚房、學校與企業的對接。

2.培養學生對企業的忠誠度

中職烹飪專業現代學徒制的實施，使企業對學生的培養真正落到實處，校企雙方按照“學生→學徒→準員工→員工”的路徑培養技能型人才，再加上有多年從業經驗的“師傅”結合真實案例來啟發指點“徒弟”們，使學生對專業技能有更直觀深刻的認識，讓他們認識到職業的價值所在。這種方式也使學生提早接受企業文化熏陶，加深了學生對企業的感情，提高了學生對企業的忠誠度。

3.有效保障學生就業

現代學徒制幫助學生實現從學校到企業的直接過渡，讓學生在校學習期間就已經充分了解了行業要求，而在企業實踐中獲得的技能也有助于其更好地適應行業需求，融入社會。其次，相較于社會應聘者，企業更青睞于雇用自己培養的“學徒”，因為這些學徒不僅具備專業理論，而且技能熟練，對企業忠誠度高。此外，通過師傅在工作中的長期觀察，企業又可以避免社會招聘帶來的人才甄選誤差。

現代學徒制在中職烹飪專業教學中的優勢明顯，然而，其在實施過程中依然存在諸多亟需解決的問題：實訓安排變化多，教師工作量大；學校、企業評價機制需要創新；如何保證企業對人才培養的投入。此外，中職的教材、課程滯后于企業發展也是突出的問題。

總之，職業教育要走出以前傳統單一的教學模式，要充分理解現代工匠精神的培養，以現代學徒制模式為切入點，將成為中職烹飪專業職業教育的一種有益嘗試，并將成為烹飪職業教育改革的新熱點。

參考文獻

[1]趙志群.現代學徒制的內涵、管理特征與創新實踐[Z].北京師范大學職業與成人教育研究所。

[2]趙志群.職業教育工學結合一體化課程開發指南[M].北京：清華大學出版社，2009.

[3]關晶，石偉平.西方現代學徒制的特征及啟示[J].職業技術教育，2011，（31）.

[4]楊小燕.現代學徒制的探索與實踐[J].職教論壇，2012，（09）.

責任編輯 萬永勇