酒店餐飲業成本控制問題探究

趙銘

摘要：改革開放以來，我國經濟水平不斷提高，第三產業尤其是酒店業發展迅速，已經成為國民經濟中的重要行業。目前酒店餐飲經營存在三大發展趨勢，一是酒店餐飲業獲取高額利潤時代（或暴利時代）已經結束，餐飲經營獲取社會平均利潤的時代（或微利時代）已經來臨；二是非酒店餐飲業、酒樓式餐飲經營業的蓬勃興起，使酒店餐飲的部分客源分散；三是消費者消費心理逐漸成熟，消費行為也變得量入為出，追求理性。這些變化都直接影響到了酒店餐飲收入的增長。在社會大背景下，餐飲成為酒店最不景氣的部門也是不難理解的。

關鍵詞：酒店餐飲；成本控制；效益；競爭

1.餐飲產品生產前成本控制方法

1.1實施可行方案，控制采購成本

想達到堵塞成本漏洞、降低采購成本，最大限度發揮資本價值的目的，酒店餐飲部門就必須采取一系列切實可行的方案。

1.1.1制定科學的采購標準

酒店應該摒棄傳統的依靠個人經驗、隨意性的采購標準，這些傳統的采購標準與酒店餐飲現代化的發展要求很是不符。運用科學的、量化的和書面化的采購標準，可以很大程度的減少采購損失，便于明確采購責任，及時發現采購環節中存在的問題，并由此不斷完善管理程序，從根本上杜絕采購中存在的不合理的行為。

1.1.2制定合理的采購程序

酒店餐飲的采購程序就是實際采購中運用的采購步驟。采購工作程序既包括采購部門內部的操作程序，又包括采購部門與其他相關部門的溝通程序，采購工作程序即要減少中間環節，又要保持各環節的緊密聯系和及時溝通，以節約采購時間、節省采購費用、實現互相制約，避免因溝通不及時而導致的采購原材料的損失浪費，防止因原材料供應不及時而影響酒店餐飲的正常經營，消除因缺乏制約而導致的權力泛濫。

1.1.3確定最佳采購批量

酒店餐飲最佳采購批量與酒店餐飲的實際運營情況息息相關。一次采購過多，儲存成本會增高，同時，餐飲原料多是蔬菜肉類，放置時間過長原料容易變質。采購太多貨幣的時間成本也會增高。相反，采購過少會影響到酒店餐飲的正常運營，給酒店帶來損失。因此，在實際的采購過程中，確定最佳采購量意義重大。最佳采購量應該根據酒店餐飲的經營需要、庫存能力、采購間隔時間、資金運轉及采購成本來確定。

1.1.4嚴格控制驗收環節

驗收環節對確保酒店餐飲產品的質量和采購成本的降低起著十分關鍵的作用。做好這一環節就要求倉庫驗收人員不僅要有強烈的責任意識，也必須掌握各種餐飲原材料的驗收標準和驗收程序、驗收制度。這就要求酒店要加強對倉管人員業務素養方面的培訓，重點培訓采購驗收標準、檢測方法、驗收程序及對不合格產品堅決拒絕入庫的規章制度等。

1.1.5發揮財務人員在原材料采購中的作用

作為酒店財務工作的核心，財務部門在酒店餐飲成本控制中發揮著重要的作用。財務部門實施價格控制，對市場上原材料價格進行跟蹤了解，可以有效地避免采購中存在的營私舞弊行為。同時，財務部根據實際制定科學的符合實際的結算程序，也可以在一定程度上降低餐飲的采購成本。

1.2制定原料消耗和儲備定額，控制儲存成本

原料存儲成本的確定受以下因素的影響：餐飲產品原料的消耗凈額、原料的儲備定額、訂貨時間。要實現酒店餐飲業原料存儲成本控制，就必須做好以上成本選項的控制。

1.2.1餐飲產品原料消耗定額

餐飲產品原料消耗定額指的是在現行的設備技術下，加工生產餐飲產品所需要的原材料的標準數量。它是編制原材料采購計劃的基礎。編制合理的原材料消耗定額，對于改善酒店餐飲的經營、降低成本、增加利潤十分重要。制定原材料消耗定額的方法有三種：經驗估計法、統計分析法、技術分析法。

1.2.2原料儲備定額的確定

原料儲備定額是為了保證餐飲部門正常營業，所需要的最經濟合理的原材料儲備數量，它是餐飲企業采購、訂貨的重要依據。酒店餐飲的原材料儲備有三部分構成，分別是經常儲備、保險儲備和季節儲備。

經常儲備。經常儲備適用于酒店餐飲業中較為常用的原料。經常儲備定額根據進貨間隔天數和平均每天的需要量進行計算，計算公式為：

經常儲備定額=進貨間隔天數*平均每天需要量

保險儲備。保險儲備是針對供貨環節出現不可預知的情況而難以正常供應原材料的情況，是一種后備性質的儲備。酒店餐飲的原料定額一般都是由經常儲備和保險儲備構成，其計算公式為：

某項原材料的儲備定額=經常儲備定額+保險儲備定額

季節儲備。根據餐飲部門經營淡旺季確定季節儲備，可以減少資金占用，加快資金周轉。受某種原料生產季節的影響，酒店餐飲部門進貨時間只能在某段時間還必須保證中斷期間內原料的用量。用公式表述為：

季節儲備量=平均每天需要量*中斷天數。

1.2.3訂貨時間的確定

訂貨時間的確定就是在確定最佳訂貨量的基礎上確定提出采購申請的時間點和兩批采購原料之間的時間區限。其主要方法是訂貨點法，訂貨點是指為了及時補充庫存原料而確定的申購時間或庫存數量。確定準確的訂貨時間是酒店餐飲部門保持合理儲備的重要手段。訂貨周期過長，就會儲備過多的原料；反之訂貨周期過短，原料儲備過少會影響到酒店餐飲部門的正常運行。訂貨點的計算公式如下：

R=S*T+M

其中：R是訂貨點；S是每日平均需要量；T是原料從采購申請發出到入庫的時間總和；M是保險儲備量。

2.餐飲產品生產中成本控制方法

2.1 實行成本控制責任制

將成本毛利率指標落實到整個餐飲廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，這樣才能將責任落實到各個環節和個人。

2.2 定期盤點

在實際酒店餐飲運營中，往往會出現“有頭無尾”的情況。“有頭”即有標準菜譜和總的銷售額這兩個“頭”，卻沒有每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統計。這些問題的解決，需要加強統計工作，才能為成本控制提供詳盡的基礎資料。統計原料是統計剩余量，就需要財務人員進行實地的盤點，定期盤點對于酒店餐飲十分重要。

2.3 實行成本控制獎罰制度

建立起成本控制獎罰制度，對于加強餐飲產品生產加工成本控制很有意義。對于產品加工生產中工作出色，能很好地控制加工成本的個人要給予獎勵，反之則要給予一定程度的處罰。這樣才能提高全體員工節約成本的積極性，不斷降低餐飲產品生產加工成本。

2.4充分利用現代化的技術手段

酒店管理系統在現代酒店中被廣泛應用，它可以對酒店的各種數據進行分析，對加強成本控制具有重要作用。但是，酒店管理系統在酒店成本控制方面的潛力還遠遠沒有被挖掘出來。酒店餐飲部門要結合自己的實際情況，聯合系統提供廠商，根據自己的實際經營需要不斷改善系統，把系統在控制成本方面的作用發揮到最大。

3.餐飲產品生產后成本控制方法

3.1 嚴控廣告、促銷、公關成本，降低營銷成本

營銷活動內容廣泛，每一項營銷活動的進行都伴隨著營銷費用的發生。因此，全面的營銷成本控制實施難度很大。在實際的酒店餐飲經營中，需要對關鍵營銷活動的成本進行嚴格控制。關鍵活動主要包括廣告、促銷、公關招待等。

酒店餐飲營銷成本控制的基本方法如下：

（1）明確餐飲營銷成本控制的負責人。餐飲營銷成本控制主要是由餐飲部經理負責，財務人員起監督作用。財務人員要明確負責人并配合負責人完成成本控制的相關工作。

（2）確定以市場為中心的營銷成本控制思想。以市場為中心要求餐飲員工要盡一切努力去了解市場，并在這個過程中不斷發現問題，經過匯總整理，提出有用的信息資料。酒店餐飲根據這些資料不斷改善經營策略，以更好地滿足客戶的要求。

（3）將營銷成本控制工作落實到工作程序中去。酒店餐飲全體員工，在滿足現有客人需求的同時，還應當時刻注意挖掘潛在客人的需求，以較低的促銷成本，通過日常化的、程序化的不間斷的提供針對性服務，使顧客保持新的感覺，以達到擴大營業收入、增加酒店利潤的目的。

3.2 堅持盤點，杜絕酒水盤虧變質

酒水飲料的盤虧和變質都會導致餐飲成本的增加。因此，要通過一系列的方法來避免因盤虧和變質而給酒店餐飲帶來的損失由餐飲負責人實地清查盤虧原因，如找到責任人則要求其補償損失。避免因酒水飲料的變質而帶來損失，則需要餐飲負責人按照酒水飲料的銷量和保質期長短綜合考慮購入，如銷量較好的酒水飲料，可以選擇保質期稍短的產品，銷量較差的則盡量選擇購進保質期較長的產品。

參考文獻：

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