現代學徒制在《焙烤食品生產技術》教學中的應用初探

何苗　何榮榮　吳芹

摘 要：現代學徒制是將傳統的學徒培訓與現代學校教育思想結合的一種企業與學校合作的職業教育制度。實踐證明，將現代學徒制運用于《焙烤食品生產技術》的教學改革，學生學習興趣和職業能力都明顯得到提高。

關鍵詞：現代學徒制 焙烤食品生產技術 教學

中圖分類號：G420 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2017）05（a）-0229-02

現代學徒制將學校教育引入職業教育領域，是人才培養模式的一次基于傳統學徒制的創新和改革，它通過校企合作、教師與師傅的合作，共同完成技能的培養和知識的傳授[1]。高等職業教育培養的是實踐操作能力強，且具備良好職業道德的高素質技術技能型人才。現代學徒制有利于促進行業、企業參與職業教育人才培養全過程，實現專業設置與產業需求對接，課程內容與職業標準對接，教學過程與生產過程對接，畢業證書與職業資格證書對接，職業教育與終身學習對接，提高人才培養質量和針對性[2]。

1 對象與方法

1.1 對象

該研究選擇我院2013級營養與食品衛生專業學生28人（女27人，男1人）為傳統教學組，2014級營養與食品衛生專業學生27人（女25人，男2人）為現代學徒制試點組。均為高中畢業參加全國高考入學的統招生，兩班學生年齡、文化程度比較差異無統計學意義（P>0.05）。

1.2 方法

1.2.1 課程內容的開發

《焙烤食品生產技術》是食品類專業的核心課程之一，主要內容包括常見的焙烤食品原輔料及其特性，面包加工技術、餅干加工技術、蛋糕加工技術及其他焙烤食品生產技術及工廠衛生管理的技能[3]。新的課程內容，將理論知識融于實踐實訓內容，強化實踐教學環節，建立實踐教學校內與企業互動平臺，實現典型的基礎實訓項目與綜合創新實訓項目結合，確定以“校企合作、工學結合、就業導向”的理念，堅持以應用為中心，要求學生在掌握基本知識的同時具備實踐操作能力和創新創業的觀念與能力。整合后的課程內容包括焙烤食品生產常識，生產用原輔材料基本知識，同時包括面包、餅干、蛋糕、中式面點、西式面點生產的基本操作規范和生產工藝流程，焙烤食品生產中所推廣、應用的新知識、新技術、新工藝、新方法、新標準和新動態。課程內容面向焙烤食品生產第一線，突出綜合職業能力和實踐能力的培養，為學生走向社會服務食品企業和創新創業實現自身可持續發展奠定基礎。

1.2.2 分組設計

（1）傳統教學組。

傳統教學組采用傳統灌輸式教學模式。具體實施過程如下：理論知識由校內教師利用現代化教學手段在多媒體教室進行講授，焙烤食品生產工藝實訓在校內焙烤實訓室進行，按照產品制作工藝流程，教師示范，學生跟著練習，結束后完成實驗報告。

（2）現代學徒制試點組。

現代學徒制試點組教學實施前半段在校內焙烤實訓室，后半段在企業。過程如下：①采用院企合作共同制定的焙烤食品生產技術的現代學徒制教學方案，由校內教師將焙烤基礎理論知識要點提前分發給學生，為實踐教學奠定基礎；②學生自學了基礎理論知識后，由企業師傅根據各類焙烤產品生產原料及基本工藝要求將教學任務布置給學生；③學生查閱資料設計好實踐操作方案，由經驗豐富的一線師傅帶入工作現場進行現場觀摩，了解崗位工作任務的要求，調整實驗方案；④學生按自愿原則進行平均分組，利用校內焙烤實訓平臺，模擬企業生產操作間，在一線帶教師傅的指導下進行實訓操作，同時教師穿插講授理論知識，在反復的實踐操作中鞏固理論知識，每次實訓結束完成實驗報告與心得體會；⑤經過一段時間校內學習后，再次進入企業以學徒身份正式接受崗位鍛煉，實現課程內容與職業標準對接，教學過程與生產過程對接，達到教學目標。

1.2.3 考核評價

理論考核由教師根據教學大綱出題，試題包含焙烤原料基礎知識、焙烤產品生產工藝流程要點、生產過程中問題應對措施分析等不同層次深度的內容，統一閱卷。實踐操作考核由第三方采用統一命題方式，對學生進行實踐考核，統一評分標準，統一操作考核。

1.3 統計方法

所有數據采用SPSS16.0統計軟件進行統計處理，采用描述性分析和t檢驗分析。

2 結果

2.1 課程期末考試成績比較分析

期末考試成績結果見表1。

2.2 實踐操作成績比較分析

實踐操作成績結果見表2。

2.3 現代學徒制試點組學生對學徒制態度評價

現代學徒制試點組學生對學徒制態度評價見表3。

3 討論

采用傳統的灌輸式教學方法，學生對知識的理解僅停留在書本，不會再腦海中形成強烈印象，理論考試大多數靠死記硬背。而采用現代學徒制教學方法，打破理論和實訓分離的授課方式，采取“教學做售一體化”的教學，將理論教學融入到實踐當中。學生在經驗豐富的企業一線師傅的指導下，有示范有動手操作，能將書本上學到的理論知識很好地用于實踐。

現代學徒制試點組除了有校內實訓基地的實訓訓練，還有到企業一線實訓的機會，企業帶教師傅下達具體生產計劃，學生以學徒制身份接受崗位工作任務后，進行產品生產制作，最終產品會作為商品出售。由于定量的產品要售出，品質要求更高，所以學生的品質意識和團隊配合意識大大提升。一線企業師傅結合行業評價標準，用標準產品與學生制作的產品進行對比，通過比較引導學生思考操作過程中存在的問題并分析原因給出解決措施。比如在“面包的制作”中，某小組的產品品質與標準產品差距較大，標準產品面包內部組織細膩均勻，而該小組面包橫面氣孔大小差異明顯，質地粗糙。通過對比帶教師傅引導學生從原料選用、用量、和面、發酵和烘烤等工序逐一分析查找原因，并提出解決方案進行驗證，經過反復的實訓訓練，學生焙烤產品制作的技能、技巧的熟練程度以及產品質量的控管能力不僅有所提高，而且分析解決實際問題的能力大大提升，同時鞏固了相關理論知識。加上企業實訓后會有一定酬勞，學生積極性也明顯高于傳統教學組。現代學徒制試點組實踐操作成績與傳統教學組學生比較，存在顯著差異。

4 結語

現代學徒制將傳統學徒培訓方式與現代學校教育相結合，是培養高素質技能型人才的有力武器[4]。傳統的學科式教學模式往往只停留在書面知識的傳授，對實踐操作要求不高，培養出的學生往往不能適應實際崗位要求。高職的人才培養目標核心內容有3個方面：職業素養、專業技術知識、崗位職業技能。通過現代學徒制教學模式我們發現，學生對焙烤食品生產技術課程產生了濃厚的興趣，學習主動性、自覺性、積極性大大提高，加上一線行業師傅的實踐操作指導，學生能將課堂上學習的理論知識應用于實踐，在實踐操作中又進一步鞏固了理論知識，其職業素養、專業技術知識和崗位職業技能都得到了提高。但在教學過程中也遇到一些問題，比如帶教師傅缺乏一定的授課經驗，教學時間與其他課程沖突等，在今后的教學實踐中我們將不斷改進完善。

參考文獻

[1] 梁峰，許剛，陳穎.淺析高職院校現代學徒制人才培養模式[J].教育教學論壇，2017（2）：251-252.

[2] 陳秀虎，諶俊，劉元江，等.現代學徒制專業課程體系構建的探索與實踐[J].中國職業技術教育，2015（21）：81-84.

[3] 陳雪珍.深度融合職業標準的生產性實訓課程的開發——以《焙烤食品加工技術》課程為例[J].太原城市職業技術學院學報，2015（5）：20-21.