中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)以就業(yè)為導(dǎo)向的學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)路徑與方法研究

謝榮歡+陳鋼文+劉洪平+巫小明+楊延俊

（梅州農(nóng)業(yè)學(xué)校 廣東梅州 514000）

摘要：中職學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)是培養(yǎng)應(yīng)用型技能人才的、實踐性較強的一個專業(yè)。面對當前的生源質(zhì)量，應(yīng)如何進一步培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，提高畢業(yè)生的就業(yè)穩(wěn)定性、就業(yè)競爭力？本文從多個維度闡述了中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)路徑與方法。

關(guān)鍵詞：烹飪；就業(yè)導(dǎo)向；職業(yè)素養(yǎng)；路徑方法

中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)（下簡稱烹飪專業(yè)）的人才培養(yǎng)目標是培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟建設(shè)與社會發(fā)展需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。烹飪專業(yè)作為一個實用性強、技能特色明顯、就業(yè)率高的專業(yè)，近幾年來，隨著社會經(jīng)濟和人們對飲食質(zhì)量需求的不斷提高，受關(guān)注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學(xué)校烹飪專業(yè)有些畢業(yè)生在就業(yè)過程中或在頂崗實習(xí)期間所表現(xiàn)出來的職業(yè)素養(yǎng)（如專業(yè)能力、敬業(yè)精神、溝通協(xié)作能力等）還達不到企業(yè)需求。

因此，中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)針對當前學(xué)生的行為特征、心理特性、整體素質(zhì)，進一步開展專業(yè)規(guī)劃，通過那些路徑和方法來培養(yǎng)造就適合行業(yè)需要的畢業(yè)生，讓畢業(yè)生實現(xiàn)專業(yè)和職業(yè)發(fā)展無縫對接。通過我們與廣東省梅州市內(nèi)外的餐飲行業(yè)、企業(yè)的座談、交流，認為：中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)重點加強學(xué)生職業(yè)忠誠度、職業(yè)技能、踏實肯干與溝通協(xié)作的工作態(tài)度、善于學(xué)習(xí)的工作精神和良好的職業(yè)態(tài)度等方面的培養(yǎng)教育。

一、職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵及其基本要素

（一）何謂職業(yè)素養(yǎng)

職業(yè)素養(yǎng)是人類在社會活動中需要遵守的行為規(guī)范。個體行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng)，職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵，個體行為是外在表象。職業(yè)素養(yǎng)是個很大的概念，專業(yè)是第一位的，但是除了專業(yè)，敬業(yè)和道德是必備的，體現(xiàn)到職場上的就是職業(yè)素養(yǎng)；體現(xiàn)在生活中的就是個人素質(zhì)或者道德修養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)是指職業(yè)內(nèi)在的規(guī)范和要求，是在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質(zhì)，包含職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為、職業(yè)作風(fēng)和職業(yè)意識等方面。

（二）職業(yè)素養(yǎng)的基本要素如圖

其中，職業(yè)倫理是職業(yè)素養(yǎng)中最根基的部分。而職業(yè)技能是支撐職業(yè)人生的表象內(nèi)容。

在衡量一個人的時候，企業(yè)通常將二者的比例以6.5：3.5進行劃分。職業(yè)倫理屬世界觀、價值觀、人生觀范疇的產(chǎn)物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業(yè)技能通過學(xué)習(xí)、培訓(xùn)比較容易獲得。企業(yè)更認同的道理是，如果一個人基本的職業(yè)素養(yǎng)不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險越大。一個人能夠做好自己最本質(zhì)的工作，也就具備了最好的職業(yè)素養(yǎng)。

二、以就業(yè)為導(dǎo)向的中職教學(xué)模式的基本特征

“以就業(yè)為導(dǎo)向”的特點是體現(xiàn)職業(yè)教育的就業(yè)方向性，要求職業(yè)教育的培養(yǎng)目標、內(nèi)容、方法等應(yīng)與所就業(yè)的工作崗位要求相對應(yīng)。因此，“以就業(yè)為導(dǎo)向”實際上就是“把職業(yè)崗位對從業(yè)人員的要求和有助于實現(xiàn)就業(yè)作為學(xué)校培養(yǎng)工作的出發(fā)點和落腳點，作為學(xué)校的辦學(xué)方向”。

中職教育“以就業(yè)為導(dǎo)向”的辦學(xué)特征最根本的就是產(chǎn)教融合、校企合作，貼近企業(yè)、貼近崗位，專業(yè)課程與職業(yè)技能標準對接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接。全面、準確理解“以就業(yè)為導(dǎo)向”是貫徹黨和國家關(guān)于職業(yè)教育辦學(xué)方針的重要前提，是關(guān)系著職業(yè)教育規(guī)范、有序、有質(zhì)發(fā)展的重要改革思想。辦職業(yè)教育不轉(zhuǎn)變這個觀念是不行的，是沒有生命力和市場的。

三、餐飲行業(yè)人才需求狀況及其對烹飪專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)素養(yǎng)期盼

（一）餐飲行業(yè)人才需求狀況

據(jù)廣州日報報業(yè)集團《美食導(dǎo)報》報道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數(shù)量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業(yè)。根據(jù)餐飲行業(yè)資深媒體—紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘的監(jiān)測數(shù)據(jù)，2016年上半年，餐飲企業(yè)用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴大。以北上廣深為例，廚師缺口達到1：8，即一個廚師8家餐飲企業(yè)搶著要。

廚師需求大，目前大多數(shù)通過內(nèi)部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據(jù)市場規(guī)律，稀缺的物品價格會上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現(xiàn)在薪酬方面。

根據(jù)紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘公布的數(shù)據(jù)（以北上廣深為標本），2014年餐飲行業(yè)平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長、店長的平均薪酬則在6000-9000元的區(qū)間。

由此可以看出，烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)潛力大，而且后續(xù)發(fā)展空間大。

（二）中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)現(xiàn)狀

按照《美食導(dǎo)報》的上述數(shù)據(jù)說明：烹飪專業(yè)畢業(yè)生只要掌握一技之長，就業(yè)是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業(yè)學(xué)生在就業(yè)方面并沒有走得更遠，一部分畢業(yè)生仍然碌碌無為，一部分則轉(zhuǎn)到其他行業(yè)另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？

1、有些畢業(yè)生就業(yè)思想不端正，對專業(yè)、職業(yè)不忠誠。好大一部分學(xué)生入讀中職學(xué)校成績相對較差，對專業(yè)了解不夠或者根本就不了解，選專業(yè)存在跟風(fēng)現(xiàn)象。同學(xué)選這個專業(yè)、我也讀這個專業(yè)；或者是聽父母說“這個專業(yè)好”，就選這個專業(yè)。盲目選專業(yè)的結(jié)果，造成學(xué)習(xí)積極性、主動性差，不想學(xué)，知識能力匱乏。

2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當前這些學(xué)生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質(zhì)量或者是工作過程中產(chǎn)生失誤而受到批評，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產(chǎn)生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。

3、基本功、技能不扎實。很多學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間，講多做少。在理論學(xué)習(xí)上，靜不下心來，普遍存在學(xué)習(xí)理論“無用論”；在實操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學(xué)習(xí)；對實操課程學(xué)習(xí)也不上心、不認真、不虛心，特別是對于烹飪基本功的學(xué)習(xí)，毫不在乎。

4、眼高手低、好高騖遠。有些學(xué)生在校不好好學(xué)，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。

5、學(xué)習(xí)缺乏原動力，對社會缺乏奉獻精神、感恩思想，等等。

（三）餐飲行業(yè)企業(yè)對中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)的基本訴求

1、對職業(yè)有較高忠誠度

面對當前中職畢業(yè)生在頂崗實習(xí)或就業(yè)過程中易產(chǎn)生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進取心等現(xiàn)象，很多企業(yè)都認為學(xué)校在加強學(xué)生職業(yè)道德教育中應(yīng)重點加強學(xué)生的職業(yè)忠誠度的教育，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中重點掌握行業(yè)的業(yè)務(wù)特點、職業(yè)發(fā)展方向，以及自己在工作中應(yīng)如何應(yīng)對社會、企業(yè)，自己在企業(yè)中應(yīng)怎樣準確定位。

2、具備扎實的專業(yè)技能

專業(yè)技能是學(xué)生職業(yè)發(fā)展、創(chuàng)造財富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應(yīng)想方設(shè)法讓學(xué)生正確認識專業(yè)方向，必須掌握的文化知識、專業(yè)知識、專業(yè)技能，讓學(xué)生愛上專業(yè)，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”。

3、加強正確的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)精神的培養(yǎng)教育

所謂正確的職業(yè)態(tài)度就是指培養(yǎng)學(xué)生踏實肯干與善于溝通協(xié)作。餐飲行業(yè)需要團隊協(xié)作精神，單打獨斗難有作為。在工作中，需要團隊成員之間團結(jié)協(xié)作、互相溝通，才能有所發(fā)展。

所謂正確的職業(yè)精神，就是要開拓創(chuàng)新、善于學(xué)習(xí)、學(xué)會感恩。活到老、學(xué)到老，在學(xué)習(xí)、工作中除了要具有好的態(tài)度，還需要認真聽老師講課，善于向同行學(xué)習(xí)，虛心向師父請教，才能不斷開拓創(chuàng)新；同時要學(xué)會感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學(xué)校、感恩社會。

四、學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)路徑與方法

（一）改革人才培養(yǎng)模式

1、采取以就業(yè)為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。

烹飪專業(yè)的教學(xué)模式應(yīng)打破傳統(tǒng)的“2+1”模式，即在校學(xué)習(xí)2年、頂崗實習(xí)1年。應(yīng)采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就業(yè)為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，即把在校學(xué)習(xí)的2年，按4個學(xué)期劃分即4個0.5，每一學(xué)期保證學(xué)生有8—10周的企業(yè)實習(xí)時間，讓學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實習(xí)過程中能夠真正感受到專業(yè)氛圍、職業(yè)氛圍。每一學(xué)期的教學(xué)實施圍繞“在校學(xué)習(xí)10周→企業(yè)教學(xué)實習(xí)8—9周→期末總結(jié)考核”這樣一個螺旋上升式專業(yè)學(xué)習(xí)循環(huán)開展，確保學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實習(xí)整個周期能夠掌握崗位技能、崗位標準。最后一個“1”是畢業(yè)前的頂崗實習(xí)。通過這樣一種工學(xué)結(jié)合的模式，保證學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間的專業(yè)技能教學(xué)實踐占總課時的一半以上。為保證此種模式的學(xué)習(xí)成效，應(yīng)著重做好如下幾項工作：

（1）制定詳細的教學(xué)計劃。學(xué)校專業(yè)教師與企業(yè)共同制定詳盡的教學(xué)計劃，細化在校專業(yè)學(xué)習(xí)過程，細化企業(yè)教學(xué)實習(xí)的每一個崗位的時間、要求和應(yīng)達到的目標、效果。

（2）要把課堂設(shè)在企業(yè)，聘請企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任教師，負責(zé)管理學(xué)生的日常專業(yè)學(xué)習(xí)和思想動態(tài)，帶好學(xué)生，管好學(xué)生；

（3）改革評價模式。在考核評價方式上，對接職業(yè)考核標準，采用多元主體考核動態(tài)評價。為滿足職業(yè)崗位群對職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的要求，教學(xué)評價的內(nèi)容與方式注重過程考核與目標考核相結(jié)合、理論與實踐一體化、校內(nèi)與校外評相結(jié)合并充分關(guān)注學(xué)習(xí)態(tài)度。考核評價方式以現(xiàn)場“過程考核”為主，突出“工學(xué)結(jié)合”及“實踐成果”，終結(jié)性考核為輔；評價內(nèi)容以崗位需要的“職業(yè)能力考核”為先，“理論知識考核”為輔；評價標準立足崗位、課證捆綁融合，學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)結(jié)束后，校、企雙方、“教師—學(xué)生—基地”組成多元主體進行考核評價，對整個學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)過程進行總結(jié)和評比。

2、改革課程體系。

教學(xué)模式的改革，要求課程體系也要打破傳統(tǒng)，校企共同參與課程體系改革。在理論知識夠用、專業(yè)技能實用的方針指導(dǎo)下，增加專業(yè)技能的課時比重，突出抓好技能教學(xué)，不斷提高學(xué)生專業(yè)技能。

3、外引內(nèi)提，加強師資隊伍建設(shè)。

教師隊伍建設(shè)是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。中職烹飪專業(yè)師資隊伍建設(shè)一方面要通過內(nèi)部提升來加強“雙師型”教師培養(yǎng)，不斷加強教師執(zhí)教能力，即“內(nèi)提素質(zhì)”；另一方面要引進企業(yè)能人參與學(xué)校教學(xué)，即“外引人才”。通過外引內(nèi)提，學(xué)校專業(yè)教學(xué)才能更好地適應(yīng)專業(yè)發(fā)展需要、適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需要，培養(yǎng)出來的畢業(yè)生才能更好地滿足企業(yè)需求，從而避免“閉門造車”。

4、完善實訓(xùn)場室設(shè)備設(shè)施。

成功的專業(yè)教學(xué)，需要有良好完善的實訓(xùn)設(shè)備設(shè)施。學(xué)校要通過校企合作，主動聘請企業(yè)能人參與到實訓(xùn)室建設(shè)中來，不斷完善實訓(xùn)設(shè)備設(shè)施，讓實訓(xùn)室就是五星廚房。

5、多輪驅(qū)動，強化專業(yè)建設(shè)。

中職烹飪專業(yè)建設(shè)要建立健全政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、企業(yè)參與的辦學(xué)機制，制定促進校企合作辦學(xué)法規(guī)，推進校企合作制度化。制定優(yōu)惠政策，鼓勵企業(yè)接收學(xué)生實習(xí)實訓(xùn)和教師實踐，鼓勵企業(yè)加大對職業(yè)教育的投入；要通過行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校的共同參與，多輪驅(qū)動，制定科學(xué)的專業(yè)人才培養(yǎng)方案；要根據(jù)崗位技能需求，精心設(shè)置課程，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，突出實踐能力，構(gòu)建模塊化課程體系，進行項目化訓(xùn)練，將專業(yè)技能、職業(yè)核心能力和職業(yè)道德培養(yǎng)分解到各個模塊和項目中，有效組織實施教學(xué)活動，確保人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)。

（二）加強學(xué)生職業(yè)道德修養(yǎng)的培養(yǎng)

1、加強教師職業(yè)道德修養(yǎng)建設(shè)。教師是學(xué)生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應(yīng)不斷加強自身素質(zhì)建設(shè)，為學(xué)生樹立好的形象、好的榜樣。

2、行業(yè)管理精英、名師、名廚引導(dǎo)作用。聘請業(yè)界精英、名師名廚定期到學(xué)校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學(xué)生、告訴學(xué)生怎樣才能成人、成才、成功。

3、成功畢業(yè)生示范帶頭作用。邀請事業(yè)有成的校友來校與學(xué)生互動交流，共同分享他們的成功喜悅教育學(xué)生在職業(yè)道路上怎樣才能實現(xiàn)人生價值，讓學(xué)生學(xué)有榜樣。

4、與時俱進，開創(chuàng)德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動，讓同學(xué)們深刻認識到理想、情操、道德、信仰在現(xiàn)實生活中的重要作用和意義，同時鍛煉和提高能力。同時積極探索引進現(xiàn)代企業(yè)管理制度和管理模式，更新領(lǐng)導(dǎo)和教師學(xué)校管理理念，實現(xiàn)學(xué)校管理和企業(yè)管理的有機結(jié)合，創(chuàng)建現(xiàn)代企業(yè)管理環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)情感。

（三）推行現(xiàn)代學(xué)徒制，培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)

按照教育部《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的意見》（教職成[2014]9號）的文件精神，現(xiàn)代學(xué)徒制是通過校企簽訂人才培養(yǎng)合作協(xié)議，職業(yè)學(xué)校承擔(dān)系統(tǒng)的專業(yè)知識學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練，企業(yè)通過師傅帶徒形式，依據(jù)培養(yǎng)方案進行崗位技能訓(xùn)練，真正實現(xiàn)校企一體化育人的人才培養(yǎng)模式。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯(lián)合培養(yǎng)”，明確學(xué)徒的企業(yè)員工和職業(yè)院校學(xué)生雙重身份，構(gòu)建校企雙主體育人、學(xué)校教師和企業(yè)師傅雙導(dǎo)師教學(xué)的職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)模式，把提高職業(yè)技能和培養(yǎng)職業(yè)精神高度融合，全面培養(yǎng)學(xué)生的社會責(zé)任感、創(chuàng)新精神、實踐能力。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，吸引烹飪大師、名師進校園，有計劃地讓學(xué)生進企業(yè)，雙向培養(yǎng)學(xué)生技能，更好地培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)忠誠度，讓學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)和職業(yè)發(fā)展上走得更遠。

參考文獻：

[1]《美食導(dǎo)報》，2016年7月5日出版，總第1694期；

[2]周亞弟《關(guān)于職教發(fā)展的幾個理念》。