《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》課程實(shí)踐教學(xué)研究

何承云+孫一帆+郭延成+李波

摘要：《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課程，實(shí)踐教學(xué)是該課程教學(xué)計(jì)劃中的重要環(huán)節(jié)。為了改變重理論輕實(shí)踐的教學(xué)現(xiàn)狀，本文從分析實(shí)踐教學(xué)改革的必要性入手，探討增加實(shí)踐教學(xué)類型、強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容、優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)考核辦法等內(nèi)容對(duì)提升實(shí)踐教學(xué)效果的作用，為《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》課程的教學(xué)改革和發(fā)展方向提供一定的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品；質(zhì)量安全；實(shí)踐；教學(xué)研究

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2017）33-0183-02

《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》是一門專業(yè)性、實(shí)踐性和應(yīng)用性都很強(qiáng)的課程，主要內(nèi)容包括食品生產(chǎn)過(guò)程危害的識(shí)別與確認(rèn)、食品質(zhì)量相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、各種食品質(zhì)量安全控制體系及企業(yè)質(zhì)量管理體系認(rèn)證審核等，是高校食品質(zhì)量與安全及相關(guān)專業(yè)的主修課程。課程的教學(xué)目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生具有食品質(zhì)量安全意識(shí)，掌握食品安全控制技術(shù)體系的基本內(nèi)容，具備良好的從業(yè)素養(yǎng)。目前，《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》課程教學(xué)存在的主要問(wèn)題是重理論輕實(shí)踐，實(shí)踐教學(xué)學(xué)時(shí)或無(wú)或嚴(yán)重不足。但是從大學(xué)生的就業(yè)情況看，食品監(jiān)管部門和相關(guān)食品企業(yè)都急需食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)這方面的實(shí)用人才[1]。因此，實(shí)踐教學(xué)的短板，就導(dǎo)致了高校人才培養(yǎng)和社會(huì)人才需求之間的矛盾。為了提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，保證教學(xué)效果，學(xué)校和教師需要不斷尋找實(shí)踐教學(xué)中不同教學(xué)環(huán)節(jié)的契合點(diǎn)，科學(xué)、合理地分配實(shí)踐教學(xué)和理論教學(xué)學(xué)時(shí)。

一、課程實(shí)踐教學(xué)改革的意義

傳統(tǒng)的課程教學(xué)以傳授理論知識(shí)為主，重在講解相關(guān)理論知識(shí)、食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)及主要的食品質(zhì)量安全管理體系。但是隨著食品安全問(wèn)題的國(guó)際化，政府和企業(yè)都越來(lái)越重視構(gòu)建食品質(zhì)量與安全管理體系[2]。因此，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)模式，為社會(huì)培養(yǎng)高素質(zhì)創(chuàng)新人才，是《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》課程實(shí)踐教學(xué)改革的主要方向。傳統(tǒng)的教學(xué)模式不重視讓學(xué)生走出課堂，往往以課堂案例分析等灌輸式教學(xué)為主。《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》這門課程的知識(shí)綜合性很強(qiáng)，學(xué)生必須在修完食品微生物、食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品工程原理、食品工藝學(xué)等專業(yè)課程的基礎(chǔ)上才能學(xué)好這門課程。

實(shí)驗(yàn)教學(xué)和實(shí)習(xí)教學(xué)相結(jié)合，正好能夠讓學(xué)生體會(huì)實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品和企業(yè)產(chǎn)品在危害來(lái)源監(jiān)控上的不同，理解企業(yè)采用食品安全控制體系的必要性[3]。《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》課程包括GMP、SSOP、HACCP、ISO22000等質(zhì)量安全控制體系，既具有理論知識(shí)的系統(tǒng)性，又具有實(shí)踐運(yùn)用的可操作性。

二、課程實(shí)踐教學(xué)改革的思路

1.有的放矢，精選實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容。針對(duì)課程特點(diǎn)和社會(huì)對(duì)人才培養(yǎng)的需求，實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容應(yīng)以危害分析和安全檢測(cè)為重點(diǎn)。科學(xué)合理地安排實(shí)驗(yàn)教學(xué)時(shí)間，以提高學(xué)生應(yīng)用能力為目的，精選出體現(xiàn)課程特色、符合學(xué)生興趣、滿足學(xué)生好奇心的一些實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，如白酒中甲醇含量的檢測(cè)、豬肉中瘦肉精的檢測(cè)、蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測(cè)等。根據(jù)社會(huì)熱點(diǎn)，有的放矢地選擇這些既能調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，又能培養(yǎng)其食品安全意識(shí)、增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，這樣能大大提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果。食品安全控制體系的宗旨是從農(nóng)田到餐桌的全程監(jiān)控，學(xué)生要想掌握控制整個(gè)食品鏈中關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法，科學(xué)合理地設(shè)定關(guān)鍵限值去控制危害的發(fā)生，必須熟悉食品加工工藝流程[4]。

《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》課程實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)中需要安排一定的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，以加強(qiáng)學(xué)生對(duì)工藝知識(shí)的了解，為學(xué)會(huì)編制HACCP體系中的危害分析表打下基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)教學(xué)可以精選一兩個(gè)工藝實(shí)驗(yàn)，內(nèi)容上盡量與實(shí)習(xí)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)相關(guān)聯(lián)，有利于進(jìn)行校內(nèi)教學(xué)和校外教學(xué)的比較和遞進(jìn)，提高實(shí)踐教學(xué)效果。通過(guò)整合實(shí)驗(yàn)資源，創(chuàng)造實(shí)驗(yàn)條件，精選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，建立科學(xué)規(guī)范的實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱，達(dá)到提升實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的目的。

2.開拓視野，多建實(shí)習(xí)教學(xué)基地。實(shí)習(xí)實(shí)踐是實(shí)踐教學(xué)的重要組成部分，是引導(dǎo)學(xué)生將課堂所學(xué)應(yīng)用到企業(yè)生產(chǎn)中的有效渠道。實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng)是驗(yàn)證，實(shí)習(xí)教學(xué)活動(dòng)是應(yīng)用，實(shí)踐教學(xué)幫助學(xué)生解決課堂上遺留的問(wèn)題，提高應(yīng)用創(chuàng)新、團(tuán)隊(duì)合作等綜合素質(zhì)。高校教育需要突破只注重校內(nèi)不注重校外的傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)模式，以提高學(xué)生實(shí)踐能力為目的，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)體系，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)效果。

實(shí)習(xí)實(shí)踐教學(xué)是指以課程形式單獨(dú)列入教學(xué)計(jì)劃，針對(duì)本課程的實(shí)踐教學(xué)，屬于課程教學(xué)內(nèi)容。實(shí)習(xí)教學(xué)以企業(yè)參觀學(xué)習(xí)為主，學(xué)生一般不進(jìn)入企業(yè)進(jìn)行實(shí)崗操作。針對(duì)課程教學(xué)重點(diǎn)，盡量選擇那些通過(guò)食品安全管理體系（HACCP、ISO22000）認(rèn)證的企業(yè)作為實(shí)習(xí)基地。學(xué)生在參觀學(xué)習(xí)食品工廠加工實(shí)景時(shí)，可以了解到產(chǎn)品加工的完整工序，識(shí)別和判斷工序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，掌握關(guān)鍵限值設(shè)置的原則和效果。

通過(guò)實(shí)習(xí)參觀，學(xué)生對(duì)企業(yè)的食品安全管理體系框架和細(xì)節(jié)都會(huì)有更為全面的認(rèn)知。為了順利開展實(shí)習(xí)教學(xué)活動(dòng)，提升學(xué)生的社會(huì)參與度，學(xué)校應(yīng)該積極開展與食品類優(yōu)秀企業(yè)的合作，建立穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的實(shí)習(xí)實(shí)踐教學(xué)基地。河南科技學(xué)院食品學(xué)院與河南省內(nèi)多家優(yōu)秀食品企業(yè)建立了良好的合作關(guān)系，雙方通過(guò)共建實(shí)踐教學(xué)基地，實(shí)現(xiàn)了人才培養(yǎng)和人才需求的和諧共贏。

3.完善實(shí)習(xí)教學(xué)計(jì)劃。實(shí)踐教學(xué)的目的是印證和鞏固課堂所學(xué)的理論知識(shí)，使學(xué)生獲得食品質(zhì)量與安全控制體系相關(guān)的工作能力，培養(yǎng)學(xué)生自覺養(yǎng)成執(zhí)行食品相關(guān)法律法規(guī)的意識(shí)和習(xí)慣。實(shí)習(xí)教學(xué)計(jì)劃應(yīng)包括工廠參觀、文件編制等環(huán)節(jié)。通過(guò)工廠參觀學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)，學(xué)生可以了解食品企業(yè)的產(chǎn)品類型、工藝流程、主要設(shè)備、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、安全衛(wèi)生保障體系等內(nèi)容。這種面對(duì)面參觀企業(yè)生產(chǎn)實(shí)景的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生真正明白流水線質(zhì)量控制的意義。編制這些食品安全管理體系文件，可以選擇實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品或者參觀企業(yè)環(huán)節(jié)的流水線產(chǎn)品為對(duì)象。實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃中的實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、文件編制三個(gè)環(huán)節(jié)“一條線”下來(lái)，一個(gè)環(huán)節(jié)緊扣一個(gè)環(huán)節(jié)，逐步完善實(shí)習(xí)教學(xué)計(jì)劃，提高學(xué)生分析問(wèn)題、思考問(wèn)題、解決問(wèn)題的綜合能力。

4.優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)考核辦法。傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)考核一般以實(shí)習(xí)報(bào)告等為依據(jù)，以單一打分制度評(píng)價(jià)學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)中的表現(xiàn)。但是《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》這門課程的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)較多，傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)考核辦法不能體現(xiàn)學(xué)生在各個(gè)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)能力，不利于實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)的改進(jìn)和創(chuàng)新。實(shí)踐證明，采用分環(huán)節(jié)按權(quán)重打分的考核辦法，更能激發(fā)學(xué)生參與實(shí)習(xí)實(shí)踐活動(dòng)的積極性，提高實(shí)踐教學(xué)效果。分環(huán)節(jié)按權(quán)重打分的考核制度，要求把整個(gè)實(shí)習(xí)過(guò)程分成不同的“功課類型”，再根據(jù)重要性劃分權(quán)重，比如實(shí)驗(yàn)報(bào)告占20%、參觀實(shí)習(xí)報(bào)告占30%、文件編制占40%、實(shí)習(xí)表現(xiàn)占10%，核算后的綜合成績(jī)按優(yōu)秀、良好、中等、及格給予評(píng)價(jià)。優(yōu)化實(shí)習(xí)實(shí)踐教學(xué)的考核與評(píng)價(jià)辦法，有利于提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和實(shí)踐教學(xué)的實(shí)際效果。

三、小結(jié)

實(shí)踐教學(xué)是《食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)》課程教學(xué)質(zhì)量的重要保證。實(shí)踐教學(xué)中，可鍛煉學(xué)生識(shí)別食品危害的能力，提高制定預(yù)防危害發(fā)生的關(guān)鍵控制技術(shù)，實(shí)現(xiàn)理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的有機(jī)結(jié)合。制訂課程教學(xué)計(jì)劃時(shí)，要以培養(yǎng)社會(huì)創(chuàng)新型人才為目標(biāo)，增加實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生具備走出校門就能融入企業(yè)生產(chǎn)中的能力。在滿足專業(yè)教學(xué)計(jì)劃、課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)體系要求的前提下，合理分配理論學(xué)時(shí)和實(shí)踐學(xué)時(shí)的比例，增加實(shí)踐教學(xué)類型，優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)結(jié)構(gòu)和考核標(biāo)準(zhǔn)，努力改變傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)中學(xué)時(shí)不足、形式單一、效率偏低等問(wèn)題。

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Study of Practical Teaching Improvement for "Food Quality and Safety Control Technology"

HE Cheng-yun，SUN Yi-fan，GUO Yan-cheng，GUO Yan-cheng，LI Bo

（School of Food Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang，Henan 453003，China）

Abstract："Food Quality and Safety Control Technology"is a required course for food quality and safety specialty. Practical teaching is an important link in the curriculum teaching plan. In order to change the traditional models that emphasized the theory and neglected the practice，the paper is from analyzing the necessity of the reform of teaching reformation，the effects of improving practice teaching by Increasing the type of practical teaching，strengthening the content of practical teaching，and optimizing the assessment methods of practical teaching are discussed. This paper provides some theoretical basis for the teaching reform and development of the course of food quality and safety control technology courses.

Key words：food；quality and safety；practice；teaching study