中式營養快餐在高等院校中的發展與思路

摘 要：如何發展符合“科學營養平衡”原則的中式快餐，是高校食堂伙食面臨的一個新的課題。要達到合理的平衡膳食，就要了解、應用平衡營養的四大類主要食物。要發展中式營養快餐，就必須轉變思想觀念，大力宣傳膳食平衡的重要性，加強領導，提高廚技師隊伍的素質，走高校后勤伙食社會化的道路。

關鍵詞：高校；中式；快餐；思考

高校食堂具有就餐人數多而集中，就餐時間短而迅速的特點。這就要求我們以物美價廉的中式快餐，來滿足就餐師生的需要。在生活日趨科學化的當今，如何發展符合“科學營養平衡”原則的中式快餐，是高校食堂伙食面臨的一個新的課題。健康需要均衡的營養。因此，應以各種糧食為基礎，以各種新鮮蔬菜為核心，以均衡營養為目的來發展高校伙食。這是當前高校伙食工作者的職責。

目前，大部分高校的伙食形態，還是食堂形式的自由選購，即就餐者自己組合自己喜愛吃的食品。盡管各高校主食品種繁多、花色品種豐富、各種菜品中也有主輔料的搭配、營養的互補，但是，傳統的飲食習慣驅使就餐者自己選擇所嗜好的食品，這就使均衡營養得不到保障，健康受到影響。因為在我們目前的食品中，沒有一種食物能包含所有的營養素。（除母乳外），也沒有一種營養能對人發揮所有的功能。一些人患上了營養不良癥，如有的肥胖，有的患染上腳氣等。這些都表明，在三大營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）之間、維生素之間、三大營養素和維生素之間、各種無機鹽和微量元素之間以及氨基酸之間，吸收和利用得不到平衡。顯示這就是人們缺少營養科學意識，膳食營養不平衡的結果。

怎樣才能達到合理的平衡膳食呢？下面介紹一下平衡營養的四大類主要食物。

第一是糧食類。這是供給熱能的主要來源。另外，它還提供一些人體必須的植物蛋白質和纖維。因此糧食的品種應最好是粗細搭配、多樣混食。一般成人每人每天需要500～550克左右的糧食。占每日膳食總量的41%。

第二類是蔬菜類。這是平衡膳食里不可缺少的，否則就不能滿足身體所需的礦物質、維生素。一般每人每天需要食用500克左右的蔬菜（最好是綠葉菜），占每日膳食總量的41%。

第三類是動物性食物、豆類及豆制品。這些是優質蛋白質的良好來源，也能提供一定量的脂肪、礦物質及一些維生素。一般每人每天需要食用200克左右、占每日膳食總量的16%。中等勞動的成人每人每天應吃50～100克瘦肉，一個雞蛋，50克大豆及豆制品。

第四類是烹調用的動、植物油、糖等。它們主要供給熱能和脂溶性維生素。一般每人每天需要25克左右，占每日膳食總量的2%左右。油脂一方面能使菜肴出香味，另一方面供給熱量，提供必須脂肪酸，并能促進脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。

平衡膳食營養，除以上四類食物外，對營養素之間的比例也有一定的要求。我國古代就已認識到膳食營養平衡在保健醫療中的作用，戰國時期的醫書《黃帝內經·素問》中即有“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的觀點。這與現代營養學的平衡膳食原則是一致的。一般來講，每人每天最好吃30種以上的食物，但最少不能低于14種。其中，碳水化合物應占全日食物總量的60%～70%、蛋白質占20%～25%、脂肪占10%～15%。另外，熱能與維生素B1、維生素B2和尼克酸之間、鈣與磷之間等，也應保持一定的比例，才能保證營養素更好地利用吸收。

膳食平衡還要求早、午、晚三餐熱量保持一定的比例，具體而言，比例分別為30%、40%、30%。

根據上述營養狀況的科學要求，我想著重就高校中式快餐提出以下四點思考：

思考之一：領導應重視參與營養快餐的改革與實施。

“民以食為天”，吃飯是每個認的頭等大事。高校如何搞好伙食，吃什么、怎么吃，關系到整個國民的素質問題，關系到跨世紀人才健康狀況問題。我們在培養“德、智、體全面發展的合格人才中，健康問題決不能忽視。吃是健康的基礎，人們的飲食習慣如何，很大程度上決定著人們的體質狀況。

中式營養快餐是社會發展的必然。它如何適應高校大學生的需求，絕不單純是個市場消費問題，更重要的在于它是健康問題。我們要擁有高校自己高水平的營養平衡的膳食結構，就必須有人才、技術和資金三大要素，而首當其沖的是人才。要造就一支由研究生、本科生、大專生為主體的科技隊伍，分析制定關于合理營養中式快餐、套餐的一整套行之有效方案，使師生們除了在口味、環境、服務、價格外吃的營養合理。同時還要制訂規范生產的一系列制度，建立包括以伙食管理體系、技術生產到產品形象，服務銷售等一整套規范。此外，在大的政策方針確定以后，還要靠技術細節來完善。

有了合理的、符合高校師生的營養中式快餐方案后，必須抓管理制度的落實，使之能規范運轉。為此要加強炊管人員的素質教育，建立健全制度管理科學化的運轉機制。在實行伙食工作五項考核指標，即服務質量、飯菜質量、成本核算、花色品種、安全衛生的基礎上，還要強調以營養平衡的套餐，配餐等為重心的方案，強化考核，經常檢查落實是否嚴格地按規范施行，從而使之經常化、制度化。要做好引導消費工作，逐步使就餐人員觀念轉變，把各種食物比例有機地結合成套餐、配餐，推廣營養平衡的膳食。打破多少年來人們偏食、多吃及隨心所欲的亂吃、暴吃、暴飲等不科學的飲食習慣。要先做試點，以點帶面，不斷完善。要先從午飯開始，逐步推廣到早餐、晚餐。這就需要持之以恒，要有耐心耐力。中式營養快餐是個全新的東西，我們要有超前的意識、要拓荒開路、有膽有識、有決心、有制度，形成一整套科學的管理體系。

上述種種的實施，必須轉變思想觀念，特別是領導轉變思想觀念。只有領導重視并參與營養快餐的改革和實施，這次改革才會順利進行，并必將產生無可估量的社會效益。

思考之二：要加強輿論宣傳，加大教育力度。

高校中式營養快餐的發展首先是個觀念轉變的問題，因此要加大宣傳合理膳食平衡的重要性的力度，使高校師生在接受思想教育和專業教育的同時，也接受新的飲食文化教育，這也是素質教育的一個方面。據報載，中國和日本十城市千名十歲同齡兒童抽樣調查，女性兒童身高中國平均比日本低2.4cm，男性兒童身高平均比日本低1.6cm。大家都很清楚，日本人的身高歷來都比中國人低，而現在為什么會出現這樣的反差呢？其中主要原因就是日本制定實施了平衡營養的膳食方案。由此說明我們在飲食營養學方面已經明顯落后于其他不少國家。聯想到足球幾次大賽踢不出好成績，很多需要耐體力的體育運動不能領先于世界先進水平等，這些是否與從小的飲食習慣有關呢？所以，我們必須加強輿論宣傳，加大教育力度，在具體宣傳形式上，可采取辦板報、知識競賽、課外學習、舉辦研討班等，有條件的地方也可增設一門營養學課程。通過宣傳，使廣大師生充分認識，膳食平衡的重要性并能科學用餐，確保跨世紀人才身體健康。endprint

思考之三：加強炊管人員自身的學習，提高廚技師隊伍的素質。

有了正確的方針政策，很多具體的技術細節就得靠廚技師們來完成。中式營養快餐技術細節涉及很多方面，如各種食品的投料標準、火候的掌握、出鍋時間、保護營養素不被流失的措施等等。其中有很多科學性技術性的問題，單靠幾個人是不能實施的。現代中式營養快餐是個系統工程，它囊括了很多科學知識，這就決定了必須有一支過硬的廚技師隊伍。要求這支隊伍既要有愛崗敬業精神，又要有較高的業務素質。要做到這一點，就必須采取有效措施，如制定學習制度、請專家教授傳播知識技能、經常開展橫向聯系、走出去取真經等，不斷開展提高思想和業務水平，以造就一支有自己高校特色的廚技師隊伍，為教學、科研、學習提供有力的保障。

思考之四：面臨的困難與挑戰。

目前我們正處在機遇與挑戰并存的關鍵時期，我們高校全體廚師都要以科學的態度來接受挑戰，抓住這大好的機遇。實事求是地講，擺在我們面前的困難是很大的，這主要是整體素質的問題。很長時間以來，大多數高校食堂的炊事員都是聘用臨時工、普遍文化素質低。高中文化程度和大學文化程度屬于少數，大多數則是初中和小學文化程度。由于文化層次低，對新的東西、科學的東西，理解不透，這就制約了我們整個廚師隊伍水平和素質的提高。此外，工作環境較差，冬天寒冷，夏天悶熱，工作時間長，工資又偏低等等不利因素，很大程度上造成了廚師隊伍流動性大、不穩定，培養出一批批素質較好的技術骨干，往往被社會高薪挖走或跳槽，形成經常聘用，經常缺崗缺人。為此，我們往往經常為能否保障正點開飯而操心，沒有把主要精力放在深化改革、發展創新上。

要想徹底改變這種狀況，走出高校伙食自己的一條新路，改革是唯一的出路。要改革舊體制，走高校后勤伙食社會化的道路。要責、權、利到人，徹底改變高校伙食后勤的政府行為。要用企業化的模式制定方案措施，節約教育經費，努力增加收入，逐步轉變目前這種被動局面。

總之，要推廣執行高校中式營養快餐，必須以改革為動力，以建設一支穩定的、素質較高的廚技師隊伍為基礎，以加強對這一工作的領導為關鍵。只有這樣，中式營養快餐才能在高等院校中健康發展。

參考文獻：

[1]高尚.餐飲企業管理制度與工作流程.人民郵電出版社.2016（1）

作者簡介：

毛錦圣，單位江蘇農牧科技職業學院，職稱中式烹飪技師。endprint