潮州菜

紀淡意+葉展純+劉瓊燕+王芳芳+江丹麗

[摘 要]隨著移動通信技術的迅速發展和無線網絡的普及，全世界迎來了一個全新的“網絡微時代”，而微課程也應運而生，以其短小精悍、可視化的特點備受關注。項目組以“太極護國菜”的微課程制作為例，探討微課程的設計與開發，建立一套體系化的微課程，以一種全新的方式來弘揚潮州菜文化，促進其發展與推廣。

[關鍵詞]微課程設計；“太極護國菜”

[中圖分類號] G43 [文獻標識碼] A [文章編號] 2095-3437（2017）08-0117-03

根據工信部發布的《2016年11月份通信業經濟運行情況》顯示，累計至2016年11月末，移動互聯網用戶總數達到10.74億戶，使用手機上網的用戶數接近10.2億戶，移動寬帶用戶（即3G和4G用戶）總數達到9.17億戶，占移動電話用戶的69.5%。由此可見，人們用手機上網已成為常態，利用時間碎片、隨時隨地地學習也成為人們學習的一種方式。近幾年來，隨著移動通信技術的發展，有關“微”的事物逐漸走進人們的生活中，微信、微博已經成為人們信息溝通與交流的常用工具，與此同時，微課程以其短小精悍、可視化的特點，在這種時代潮流的牽引下，也逐漸在日常的教學活動、自主學習的過程中興起。

一、微課程設計的背景

潮州菜由來已久，至今已有兩千多年的歷史，是潮汕人民經過長期精心研制和改進的，形成具有豐富文化底蘊的地方特色美食。它以其“清而不淡、素而不齋、肥而不膩”的特有的南方風味和口感深受人們所喜愛；潮州菜注重將食療養生保健理論融入其中，符合現代人們的飲食潮流，在國內飲食業中越來越被看好，其也因獨特的風味和精致的造型而享譽全球。

雖然潮州菜憑借其自身的魅力而享譽海內外，但大多數人，甚至是大多數潮汕人，對潮州菜的具體制作過程還不甚了解，這對潮州菜的推廣存在著一定的局限性。因此，我們需要尋找一種新的、符合現代社會潮流的方式來進一步推廣潮州菜，以此來傳承潮汕地區的優秀文化，帶動潮汕地區的經濟發展。

基于此，利用微課程來對潮州菜進行推廣，構建體系化的潮州菜微課程教學，具有跨時代的意義。在微課信息化教學方式蓬勃發展的時代背景下，將微課可視化、多媒體技術的可移動性等特點，和具有地域特色的潮州菜制作結合起來，激發大眾學習者的學習興趣，也拓寬了人們學習的途徑；再結合網絡的傳播，將在一定程度上加速潮州菜的推廣。

二、微課程設計的原則

微課程的課程設計，總的來說，需要遵循以下三個原則，即課程模塊化原則、內容微型化原則、多媒體化原則。

（一）課程模塊化原則

課程模塊化原則是指將所有的教學內容，按照一定的教學理念、教學需要或教學順序進行分割，形成各個教學模塊，各模塊之間既有區別，又有一定的內在關聯性。潮州菜從烹調技藝的角度看，烹調方式多種多樣，有燉、煎、炸等十幾種方法；主料取材的范圍廣，包括肉類、蛋制品、素菜等一系列食材；菜肴的樣式也是豐富多變的，有“太極護國菜”、“鴿吞雪蛤”、“富貴石榴球”等。因此，我們若要建立一套具體的、體系化的潮州菜微課程教學視頻，首先要做的是將這些多樣化的菜式做好分類，將教學內容進行劃分、細化、整理。

因為考慮到在每道潮州菜中，烹調方式的運用多種多樣，很難準確地對潮州菜進行很好的劃分，因此，我們參考黃武營老師的《潮菜制作技術與營養分析》一書，將各式的潮州菜分為“果蔬、豆制品及食用菌類”、“家禽、家畜及蛋制品類”、“海鮮類”、“河鮮類”這四大類，主要是以主料的歸屬進行劃分。

（二）內容微型化原則

內容微型化原則是指在微課程視頻中，所呈現出來的知識，是繁雜的教學內容經過碎片化處理后，成為微型的知識點的結果。潮州菜的教學內容有很多，包括每道菜肴的歷史傳說、菜色特點、制作的工藝流程、每道佳肴本身具有的營養價值等，這其中都包含了各式各樣的教學知識點。于是，為了將這些繁雜的知識點理清，清晰地呈現給大眾學習者，就需要對這些知識點進行細化處理，使其微型化、結構化。我們知道，微課程是以其短小精悍的特點著稱，雖然每個視頻的教學時間短，教學內容有限，但主題鮮明、重點突出，大眾學習者可以在有限的時間里找到對自己有用的信息。

我們團隊基于構建體系化的潮州菜微課程的設想，將每道菜肴的相關知識點，系統地分為“歷史傳說”、“制作工序”、“營養價值”等三個部分，也分別將這三個部分內容制作成三個微視頻，三個視頻內容不同，卻也有相互銜接，形成一個小的體系，各道菜肴間形成一個完整的體系，完成體系化微課程的建構。

（三）多媒體呈現原則

多媒體呈現原則是指在微課程的教學中，是以視頻為載體，以網絡為媒介來傳授知識的，大眾學習者主要是通過播放視頻中的課件，并配合授課者的講解來理解知識點和獲取有用的信息。所以說，授課課件與解說是否能夠吸引大眾學習者的注意力、幫助他們理解知識點，是視頻制作關鍵的一步。在制作課件的時候，要多注重圖文并茂，合理排版，適當運用動畫，動靜結合，給人以動態感、空間感和美感；解說時，要激情中帶些平緩，平緩中又不失幽默，調動授課氣氛，提高大眾學習者的學習興趣。

例如，在選擇色調時，可以依據潮州菜成品的顏色來選擇配套課件的主色調，比如，在以下示例“太極護國菜”課件的制作中，采用淺綠色作為主色調，配以白色等作為輔色調，與菜肴成品中的“陰陽圖”顏色一致，這樣，在插入相應菜肴圖片時，就不會顯得太過突兀，配色和諧。

三、微課程設計的實例

下面是以“太極護國菜”這一道菜肴為例，給出微課程的課程設計的大體思路和過程：endprint

（一）課程設計的流程圖

（二）具體設計過程

1.確定菜色，選擇教學內容

在黃武營老師所著的《潮菜制作技術與營養分析》一書中，根據主料的種類，將多樣的潮州菜分為果蔬、豆制品及食用菌類，家禽、家畜及蛋制品類，海鮮類，河鮮類這四大類。[1]依據這一分類方法，選擇其中的一個類別，作為一個大的模塊，再在其中選擇一道菜肴，以此來確定教學的主體內容，將每類別的潮州菜的介紹作為一個小的模塊，體現微課程設計的課程模塊化原則。本實例中的“太極護國菜”就屬于果蔬、豆制品及食用菌類其中的一道菜肴。

2.搜集資料，細化內容

通過互聯網、書籍資料等各種途徑搜尋關于“太極護國菜”的相關資料，包括相關的歷史傳說、制作本道菜肴過程的示例圖片，以及成品的展示圖片、具體的制作步驟、菜肴中主料、各種輔料的營養成分等。例如，關于“太極護國菜”，有一個有趣的傳說：相傳，在南宋末年，國家動蕩不安，經常受外敵侵擾。一次，外敵入侵，當時的皇帝及大臣們受元兵追殺，一路逃難到了潮州，來到一個深山古寺，此時，每個人已是疲憊不堪，饑腸轆轆，古寺的和尚在山坡上摘了一些番薯葉和野菜，經過精心烹煮后呈獻給統治者們充饑。饑寒交迫的皇帝及大臣們個個吃得津津有味，皇帝更是大加贊賞，并將之賜名為“護國菜”。此菜流傳了1000多年，廚師們不斷在食材和造型上對其進行改良和改進，終成為潮州菜的經典，不僅是口感，“太極”的造型更是惟妙惟肖，令人贊不絕口。[4]

前期收集得到的資料有很多，繁雜且亂，因此，需要對其進行整理、分類，將所得資料劃分為各個小的模塊，各模塊內容之間雖有各自的主要內容，卻也相互銜接，相互聯系，體現了內容微型化的原則。為了構建統一的、體系化的潮州菜微課程，我們團隊統一從“菜肴的歷史文化背景（歷史傳說）”、“制作工藝流程”、“營養成分分析”三個方面來展開對每道菜肴的作完整的介紹。在本例中，將“太極護國菜”所得的相關資料整理、劃分得到三個小模塊，分別是“護國菜的歷史傳說”、“護國菜的制作”、“護國菜的營養價值”，以此作為后續制作課件的依據和基礎。

3.確定內容，制作教學課件

基于前期所收集到的資料，及其劃分依據，確定好每個教學課件的基本內容后，就需要同步制作三個不同內容，風格統一的教學課件。以下是我們團隊制作的配套的“太極護國菜”教學課件的首頁：

在制作教學課件時，需要對選定的內容進行適當的排版，使教學內容條理性強、富有層次感，大眾學習者易于接受；同時，文字描述可配上合適的圖片，圖文并茂，使得整個版面更加生動活潑，也使解說更加形象。制作PPT時，版面的配色也要做好設計，使畫面看起來更加舒服，首先是要確定PPT的背景色或主色調，一是可以選擇暖色調，因為暖色調多給人一些輕松、愉悅的感覺，比如橙色或黃色；再者，也可以參照菜肴成品的顏色來選擇主色調，保證整個版面顏色較為統一和諧。然后再根據背景色或主色調，適當選擇一、兩種輔色調配合使用，不過，應注意配色的顏色種類不宜過多，避免造成重點不突出，給人眼花繚亂、不知所措的感覺。我們團隊在設計“太極護國菜”教學課件時，選擇了與“護國菜”顏色相近的淺綠色作為主色調，黃色和白色為輔色調，整個PPT統一風格，顯得更加協調美觀。示例圖片如下：

此外，在制作PPT的時候，還要注意文本動畫、切換頁面轉場的使用，既可以增加課件播放時的動感，也能對所講內容起強調作用，恰當的動靜結合，更能引起學習者的注意力，但切不可使用過多炫酷的動畫，濫用就會過猶不及。在設置動畫時，要注意，動畫要有緩有快，“對象”進入與退出的時間要錯落有致，給人反應的時間，也顯得動畫效果變得更加有靈性，同時，設置動畫時，時間不宜過長，不要讓人等待，給人一種拖沓的感覺。

4.錄制視頻，加工美化

微視頻的特點之一就是短小精悍，因此，為了讓大眾學習者在有限的時間里能夠抓住重點，提煉出有用的信息，除了要在課件制作時將重要的點用特殊的形式標注出來之外，還需要在錄制視頻的時候，讓授課者能夠通過講解，點出重點內容加以解釋，使授課內容更加通俗易懂，體現微課程設計的多媒體呈現原則。同時，在錄制視頻時，講解人員要以飽滿的熱情和激情去講解，最好不要對著稿子念，避免語言過于生硬，最好是言語中可以帶些小幽默，既融洽了整個授課過程的氛圍，也吸引了學習者的注意，留下深刻的印象。

一般錄制視頻的方法有兩種：①利用錄屏軟件Camtasia Studio配合PPT的播放進行錄制；②利用Mi？鄄crosoft Office PowerPoint中自帶錄制視頻的功能，同步錄制授課者的講解和PPT的播放過程。

前一種方法是直接錄制屏幕，講解人員邊播放配套課件，邊同步對課件內容進行解釋，錄制過程不需要擔心出錯，講解錯誤的部分可以經過后期剪輯剪去，保留正確的部分。而第二種方法是直接利用Microsoft Office PowerPoint的“錄制幻燈片演示”，對每一頁幻燈片進行錄制，也可以一次性錄制到課件結束，優點就是可以對一張幻燈片錄制多次，選擇最滿意的一次，最后錄制完畢，直接另存為視頻格式就可以得到一個完整的視頻，不需要再經過后期的剪輯。

后期的美化過程是將錄制好的視頻進行處理優化，一般可以利用錄屏軟件Camtasia Studio來處理。比如在后期剪輯中剪去中途錄制不好的部分，使整個視頻更加連貫；也可以消除視頻的噪音，添加背景音樂、片頭和片尾，使視頻變得更加流暢、耐看。例如，在錄制“太極護國菜”微課視頻的時候，我們團隊采用的是錄屏軟件Cam？鄄tasia Studio，此軟件既可以錄制解說視頻，也可以在錄制視頻后進行加工美化，其中主要是將錄制不好的地方減掉，插入相關的片頭以及必要的轉場效果，同時，可以在另一音軌上添加適當的背景音樂，調節背景音樂的音量，以免其覆蓋到解說員的講解，對視頻作進一步的完善。如圖所示：

四、結語

微課程作為一種新興事物，順應了“微”時代的潮流，為廣大學習者提供了嶄新的學習平臺，將潮州菜這一歷史悠久的事物的傳承建立在微課程上，體系化的微課程設計就顯得尤為重要，無論是內容的選擇、排布上，還是在制作課件、錄制視頻上，都需要很好地規劃，才能設計出一套吸引人眼球，真正有傳播意義的潮州菜微課程，讓更多人愛吃潮菜，更愛做潮菜。

[ 參 考 文 獻 ]

[1] 黃武營.潮菜制作技術與營養分析[M].廣州：暨南大學出版社，2013（12）：1-10.

[2] 程舒通，徐從富.微課的設計與開發[J].教育評論，2015（6）：109-111.

[3] 陳曉娟. 微課程制作方式品牌比較分析[J].品牌，2015（7）：44.

[4] 盧繼定.平常·傳奇·真饈——趣說潮汕護國菜[J].飲食科學，2006（9）：49.

[5] 江東勤.潮州菜形成、發展的文化脈絡[J].廣東職業技術師范學院學報，1999（3）：96-101.

[責任編輯：劉鳳華]endprint