基于單位食堂成本控制管理的若干思考

張海龍

【摘 要】單位食堂是實行內(nèi)部核算的集體福利性機關(guān)后勤服務單位，是機關(guān)后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務好廣大職工群眾為目的。隨著后勤事業(yè)單位改革的不斷深入，對機關(guān)食堂的管理水平和服務質(zhì)量的要求越來越高。近些年，物價等成本影響因素變動日益劇烈且頻繁，根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，從2006年到2013年11月，食品類價格指數(shù)增長70.3%。在這種情況下，既要保證不降低服務質(zhì)量，又要保證食堂收支平衡、員工收入水平正常增長，以及事業(yè)的順利發(fā)展，就必須通過加強科學管理、有效控制成本來提高服務質(zhì)量和標準。為此，本文結(jié)合筆者的一些思考與想法，談一談單位食堂成本控制管理的策略。

【關(guān)鍵詞】單位食堂；成本控制；管理；思考；策略

單位的食堂是利用單位內(nèi)部的成本核算機制來進行集體福利性質(zhì)的后勤服務的一種體現(xiàn)。優(yōu)質(zhì)的后勤服務必然能夠讓員工對單位和企業(yè)產(chǎn)生一種歸屬感，使得工作舒適度大幅度提升并愿意主動為單位貢獻出自己的一分力量。然而在現(xiàn)實的運營之中，食堂的成本管理會受到物價和政策等多方面因素的影響而頻繁的發(fā)生變動。在這樣的大環(huán)境之中，要保證單位食堂所提供的服務質(zhì)量不會下降，又要確保食堂的成本和收入相平衡，為了適應員工收入水平的不斷增加和企業(yè)的發(fā)展壯大，就必須加強單位食堂的成本管理。

一、單位食堂成本構(gòu)成概述

根據(jù)我國財政部門的相關(guān)規(guī)定和實行標準，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中的成本可以歸納為由各類直接支出等營業(yè)成本和運營期間的其他類型經(jīng)費開銷所共同組成。對于單位后勤體系中的食堂來說，廣義上的食堂成本是指食堂在經(jīng)營和正常運營過程中所產(chǎn)生的各類資金耗費的總和。按照我國《旅游、餐飲服務企業(yè)財務制度》中的規(guī)定，明確指出了企業(yè)在運營過程中所產(chǎn)生的各項直接支出均需計入總營業(yè)成本當中。對于食堂來說，經(jīng)營期間所耗費的原材料、各類調(diào)料、配料以及輔料和使用的燃料等都算作直接材料計入成本管理當中。由于其運營中必然涉及相關(guān)的管理和活動開支，因此一些相關(guān)的營業(yè)費用、管理費用和人員的開支等都要算在食堂的成本組成當中。

二、當前食堂成本控制中存在的問題

（一）員工成本控制意識不足

單位食堂的成本控制管理極大程度上受到管理層對成本控制觀念的重視程度影響。而在現(xiàn)實的情況中，食堂員工及相關(guān)的管理層對成本控制的重要性認識不足或不到位，沒有認識到合理的成本控制對于食堂的關(guān)鍵性作用，對于食堂在運營過程中的成本控制理念也做不到深入的理解。另一方面，大部分員工認為自己只是普通員工，成本控制和管理的事務應該由食堂的領(lǐng)導和負責人進行考慮，與自身關(guān)系不大。從而造成食堂成本控制措施的缺失或者落實不到位，嚴重阻礙了單位食堂的收支平衡和穩(wěn)定發(fā)展。

（二）食堂經(jīng)營模式不合理

單位的食堂和市場中的餐飲企業(yè)有著較大的區(qū)別。首先，單位食堂不具備經(jīng)營優(yōu)勢，對自身的定位也并不十分明確。在如今的市場化經(jīng)營管理模式當中，單位食堂并不能直接利用相對成熟的餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗對成本進行控制，使其成本控制管理需要在自負盈虧和非營利性的后勤保障服務定位之間進行適當?shù)恼{(diào)節(jié)和平衡。追求市場化的企業(yè)效率管理模式在食堂中并不適用。另一方面，由于單位食堂的員工收入并不以食堂的收益情況直接相關(guān)，會造成員工的服務積極性下降，再加上食堂對成本控制和管理的嚴格約束，更加制約了經(jīng)營模式的優(yōu)化。

（三）成本控制監(jiān)管機制不健全

要做到有效地食堂成本控制，就必須提高管理的效率和對食堂經(jīng)營狀況中各項支出的監(jiān)管力度。從完善制度的方式入手，加強執(zhí)行力。目前的單位食堂經(jīng)濟責任和經(jīng)濟利益相對脫節(jié)。由于食堂本身的服務本質(zhì)屬性，員工和管理者的經(jīng)濟利益很難和食堂的收益掛鉤。再加上日常運營過程中需要對大量的食材進行采購、處理和加工等。這就對成本控制工作帶來了一定的難度，不同環(huán)節(jié)的參與者眾多，任何一環(huán)的成本控制措施落實不力都會影響整體控制效果。

三、單位食堂成本控制管理的思路與對策

（一）統(tǒng)一思想，全程控制

為了有效保證食堂內(nèi)部進行成本控制的效果和效率，需要從員工到管理層全面加強對成本控制重要性的培訓和教育活動，讓員工深刻認識到成本控制對于食堂日常運營的重要性。另一方面，需要對食堂經(jīng)營過程中的各個環(huán)節(jié)的成本進行合理的控制，具體包括食材的采購、庫房貯存和保鮮、科學控制加工和烹調(diào)數(shù)量、規(guī)范服務標準、強化日常成本分析核算等方面。

（二）制定適應單位食堂的經(jīng)營模式和管理機制

根據(jù)單位食堂的非營利性本質(zhì)屬性，可以制定一套適應食堂自身性質(zhì)的日常經(jīng)營模式。對各類采購成本和開支進行統(tǒng)一的管理。對于原材料的采購要事先做好計劃，做到科學適量采購，避免不必要的食材浪費和儲存難度增加。建立采購申請單，經(jīng)食堂廚師長確認復核后，再經(jīng)過食堂分管領(lǐng)導批準，由采購部門派專人進行食材的采購。大量的采購必須由食堂主管批準才能進行購買。對供貨商的選擇也要貨比三家，選擇質(zhì)優(yōu)價廉，信譽好的貨源，保證原材料的質(zhì)量安全。

（三）人工成本控制

建立用工管理制度。設定“三定方案”，根據(jù)食堂工作實際設置崗位，確定人員編制。制定員工守則，規(guī)范職工行為和明確獎懲辦法。根據(jù)多勞多得、獎優(yōu)罰劣的原則，調(diào)動職工的積極性。對表現(xiàn)優(yōu)秀或做出突出貢獻的職工，給予表彰，并給予物質(zhì)獎勵。對違章違紀的職工，在思想教育的基礎(chǔ)上，按有關(guān)規(guī)定給予相應的處罰。一方面注重員工服務技能培訓，提高勞動效率；另一方面注重對員工節(jié)約意識的培養(yǎng)，使員工主動養(yǎng)成良好的工作習慣，嚴格控制食堂內(nèi)部各項資源的使用。

四、結(jié)語

總的來說單位食堂應本著為員工提供最好的后勤服務的目的，不斷提升自身的管理水平和服務質(zhì)量，努力為員工創(chuàng)造理想的就餐體驗和就餐服務。但是，值得注意的是， 需要指出的是，單位食堂成本控制管理中諸多環(huán)節(jié)之間不是完全獨立，是相互關(guān)聯(lián)的，需要進行整體考慮，統(tǒng)籌管理。通過科學、高效、先進的管理機制不斷提升食堂的服務質(zhì)量。

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