《餐飲菜單工程》激發(fā)潛能智慧教學(xué)法探討

吳春華

【摘 要】《餐飲菜單工程》是一門實踐性較強(qiáng)的課程。鑒于目前課堂教學(xué)中實踐環(huán)節(jié)不足、教學(xué)方法老套等現(xiàn)實情況，嘗試運用激發(fā)潛能智慧教學(xué)方法來進(jìn)行教學(xué)設(shè)計，實現(xiàn)“以學(xué)生為中心”的教學(xué)模式的轉(zhuǎn)變，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性，在激發(fā)潛能智慧教學(xué)過程中提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題，解決問題的能力。

【關(guān)鍵詞】餐飲菜單的認(rèn)知與設(shè)計；探討；激發(fā)潛能

一、《餐飲菜單工程》課堂教學(xué)現(xiàn)狀

我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，根據(jù)國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)，2017年我國餐飲業(yè)收入39644億元，同比增長10.7%。促使現(xiàn)代餐飲業(yè)對于人才的需求迫切。《餐飲菜單工程》是酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課，為培養(yǎng)酒店業(yè)培養(yǎng)餐飲高素質(zhì)應(yīng)用型管理人才打下堅實的基礎(chǔ)。但目前，《餐飲菜單工程》課堂教學(xué)效果并不理想，教學(xué)中存在諸多的問題。

（一）實踐環(huán)節(jié)，雙師型人才的缺失

《餐飲菜單工程》是集知識和技能于一體、實踐性很強(qiáng)的課程，但目前高校中真正做到實踐與理論相結(jié)合教學(xué)的少之又少；并且高校雙師型的人才缺失，教師絕大多數(shù)都是碩士、博士畢業(yè)直接進(jìn)入高校，教師本身缺乏對實踐環(huán)節(jié)最基本的感性認(rèn)識。課堂上，教師不能將實踐與理論相結(jié)合，課下學(xué)生餐飲企業(yè)實踐環(huán)節(jié)不足，就這樣導(dǎo)致了《餐飲菜單工程》教學(xué)理論與實踐基本脫節(jié)。

（二）教學(xué)方法老套

教學(xué)中，教師一言堂教學(xué)現(xiàn)象仍廣泛存在，這種單純的課堂講授方式很難激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)激情，往往是教師在臺上講，學(xué)生在臺下走神或做其他事情。這種注入式的教學(xué)方式忽視了學(xué)生積極性的調(diào)動及對學(xué)生獨立學(xué)習(xí)活動的組織與學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，只能教會學(xué)生模仿與記憶，從而壓抑了學(xué)生學(xué)習(xí)主動性、創(chuàng)造性的發(fā)展。

這些問題的存在都反映出傳統(tǒng)的基于知識點的教學(xué)模式已經(jīng)不能滿足學(xué)生和社會發(fā)展的需要，新的教學(xué)模式和教學(xué)方法的引入迫在眉睫。

二、激發(fā)潛能智慧教學(xué)的內(nèi)涵

激發(fā)潛能智慧教學(xué)是指由教師根據(jù)教學(xué)主題設(shè)計并提出“任務(wù)”，針對所提出的任務(wù)，采取演示或講解等方式，給出完成該任務(wù)的思路、方法、操作和結(jié)果，然后引導(dǎo)學(xué)生邊學(xué)邊做，激發(fā)學(xué)生潛能積極開動腦筋去完成相應(yīng)的學(xué)習(xí)任務(wù)。激發(fā)潛能智慧教學(xué)法，是“以任務(wù)為主線、以教師為主導(dǎo)、以學(xué)生為主體、以開發(fā)學(xué)生潛能為方法”的一種新型教學(xué)方法，包括實施任務(wù)、分析任務(wù)、完成任務(wù)、智慧討論、總結(jié)評價等環(huán)節(jié)。

激發(fā)潛能智慧教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)的主要區(qū)別就是：智慧教學(xué)給了學(xué)生充分的自由，改變了“教師講、學(xué)生聽”的傳統(tǒng)的以教定學(xué)的教學(xué)模式，學(xué)生成了學(xué)習(xí)的主體，學(xué)生是在一定的情境下，借助他人的幫助，如人與人之間的協(xié)作、交流、利用必要的信息等，通過自主學(xué)習(xí)來獲得知識。智慧教學(xué)創(chuàng)造了以學(xué)定教、學(xué)生主動參與、自主合作、探索創(chuàng)新的新型的學(xué)習(xí)方式，使學(xué)生通過課程學(xué)習(xí)逐步養(yǎng)成所需的相應(yīng)能力。

三、激發(fā)潛能智慧教學(xué)在《餐飲菜單工程》課程中的應(yīng)用

（一）根據(jù)學(xué)情分析再做學(xué)法指導(dǎo)

1學(xué)情分析：生源因素和特點、已有一學(xué)期相關(guān)餐飲理論與實操基礎(chǔ)、學(xué)生注意力不集中、自主學(xué)習(xí)能力較差。

2.學(xué)法指導(dǎo)：引導(dǎo)性的教學(xué)方法，課上教學(xué)，課下指導(dǎo)、了解學(xué)生的現(xiàn)有水平—從而因材施教、激勵性教學(xué)—多鼓勵學(xué)生的成果展示、加強(qiáng)自我管理—模范式影響性教學(xué)、提供行業(yè)相關(guān)學(xué)習(xí)資源。

（二）教學(xué)程序設(shè)計

1.前期教學(xué)內(nèi)容：餐飲服務(wù)市場劃分和餐飲服務(wù)類型。

2.后續(xù)銜接內(nèi)容：酒標(biāo)知識與服務(wù)方法和餐飲建議式銷售。

3.教學(xué)重點：菜單的分類和內(nèi)容。

4.教學(xué)難點：菜單的設(shè)計原則。

（三）教學(xué)目標(biāo)

1.知識：認(rèn)知菜單的作用及分類、識別菜單內(nèi)容和學(xué)會菜單設(shè)計流程。

2.能力：運用設(shè)計原則進(jìn)行不同的菜單設(shè)計。

3.素養(yǎng)：設(shè)計與創(chuàng)新和營銷意識。

（四）課程安排表

四、教學(xué)過程設(shè)計

為確保教學(xué)學(xué)習(xí)的效果，首先要根據(jù)課時和學(xué)生的人數(shù)進(jìn)行分組。分組應(yīng)以“好”“差”結(jié)合為基本原則，讓好生帶動差生，充分調(diào)動每個同學(xué)的學(xué)習(xí)積極性，力爭讓每位同學(xué)都能參與到“任務(wù)”的完成中，選取組中的“中堅力量”作為組長，負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)本組的學(xué)習(xí)活動。在任務(wù)開始前階段教師布置任務(wù)，每一個小組首先是組內(nèi)學(xué)生討論，形成方案，每個小組對自己的討論結(jié)果進(jìn)行初步驗證，聯(lián)系一家餐飲企業(yè)將報告遞交給其征詢，在組內(nèi)討論的基礎(chǔ)上結(jié)合征詢意見，每小組選一名同學(xué)代表小組發(fā)言，發(fā)言結(jié)束后，小組自評，小組間進(jìn)行互評，之后教師對學(xué)生任務(wù)的完成情況進(jìn)行總結(jié)補(bǔ)充。

五、成績評定

以前，由于這門課程是必修課，按照學(xué)校的規(guī)定，必須要進(jìn)行期末的閉卷考試，成績評定是學(xué)生期末卷面成績（70%）加上平時成績（包括考勤、課堂提問、學(xué)生作業(yè)，共占30%）。如果實行激發(fā)潛能智慧教學(xué)法，就要對考核方式進(jìn)行改革由平時成績和任務(wù)成績兩部分構(gòu)成，平時成績?nèi)院鸵郧耙粯樱?0%，任務(wù)成績占70%由每個工作任務(wù)的完成情況的綜合評定。學(xué)生每個工作任務(wù)的成績評定根據(jù)小組完成工作任務(wù)的整體情況及個人出勤情況、完成任務(wù)中的表現(xiàn)、團(tuán)隊合作能力等進(jìn)行綜合評分。

六、教師在教學(xué)中應(yīng)注意的問題

（一）任務(wù)設(shè)計需慎重

1.任務(wù)要現(xiàn)實有趣。任務(wù)要與學(xué)生的生活相聯(lián)系，符合學(xué)生的年齡、心理特點，提出學(xué)生感興趣的任務(wù)讓他們?nèi)ネ瓿桑寣W(xué)生主動參與到任務(wù)的實行上來。

2.任務(wù)要系統(tǒng)有度。任務(wù)所涵蓋的知識應(yīng)具有緊密的聯(lián)系，適宜學(xué)生現(xiàn)有的知識水平和能力，讓學(xué)生有“跳一跳，摘到果子”的成功喜悅，也要有利于學(xué)生形成系統(tǒng)的知識和解決問題能力的提高。

3.突出重點問題。教師要故意給出一些錯誤，給學(xué)生設(shè)計一些陷阱，讓同學(xué)們自己去發(fā)現(xiàn)，讓學(xué)生把錯誤的地方改正過來，教師強(qiáng)調(diào)知識點，讓學(xué)生加深對重點知識的理解。

（二）注意總結(jié)

教師應(yīng)該把握好總評這一環(huán)節(jié)，它關(guān)系到教學(xué)效果。學(xué)生在積極完成任務(wù)后如果得不到教師的積極反饋，久而久之，學(xué)生就感覺到教師對這個任務(wù)不重視，他們是否完成任務(wù)，完成得好與不好并不重要，這樣會大大挫傷學(xué)生的積極性，使得激發(fā)潛能智慧教學(xué)法的效果得不到實現(xiàn)。所以，學(xué)生每次完成任務(wù)后教師必須針對各小組完成的情況進(jìn)行總評。對任務(wù)完成得好的小組要進(jìn)行表揚，對完成得比較差的小組，要幫其找到問題的所在，讓學(xué)生感覺到教師的職業(yè)道德以及任務(wù)式學(xué)習(xí)的重要性，更加積極地投身到下一個任務(wù)之中，激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的熱情。

（三）教師注意角色轉(zhuǎn)換

激發(fā)潛能智慧教學(xué)法形成了“以任務(wù)為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體、激發(fā)學(xué)生潛能為方法”的基本特征，遵循的是“先學(xué)后教”的教學(xué)原則，因此教師必須進(jìn)行角色轉(zhuǎn)換，一是從講授、灌輸，轉(zhuǎn)變?yōu)榻M織、引導(dǎo)；二是從講臺上講解轉(zhuǎn)變?yōu)樽叩綄W(xué)生中間與學(xué)生交流，討論，共同學(xué)習(xí)。同時也就要求教師自我學(xué)習(xí)與提升，把握旅游發(fā)展趨勢、餐飲行業(yè)發(fā)展動向，以適應(yīng)更高要求的教學(xué)活動。

【參考文獻(xiàn)】

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[2]REMArKable service / the culinary institute of American.-2nd ed ISBN： 978-0-470-197400

[3]BANQUET SERVICE WILEY， THE CULINARY INSTITUTE OF AMRICAN ISBN： 978-1-118-41203-9