技工院校烹飪專業基于學生核心素養教學模式的探究

許棋棋

摘要：隨著改革的深入和經濟社會的發展，我國對高技能人才隊伍建設提出了新的要求。如何提高技工院校的教學質量，培養高素質技能型人才，是擺在我們面前的一項重要而緊迫的課題。本文就技工院校烹飪專業學生核心素養培養的現狀及培養模式進行探討。

關鍵詞：技工院校 核心素養 培養途徑

目前，我國正在加緊供給側結構性改革，整個社會對人力資源和技能型人才的素質提出了更高的要求。據統計，截止到2016年底，我國高技能人才達到4791萬，四年之內提高了近40%。2016年，人力資源和社會保障部印發的《技工教育“十三五”規劃中》給技工教育事業的發展指明了新方向，即把加快發展現代職業教育擺在更加突出的位置，努力培養數以億計的高素質勞動者和技術技能型人才，培育精益求精的工匠精神。培養技藝精湛的高素質專業人才，既符合企業的轉型升級要求，同時又關乎就業和民生。因此，技工院校應將培養重點轉變到學生的核心素養上來。

一、技工院校烹飪專業學生核心素養的界定

按照新規劃的要求，技工院校應以技術技能教育為手段，在教育過程中貫穿文化底蘊及工匠精神。對于學生來說，不僅需要熟練掌握基本的操作技能，而且要在繼承文化傳統的同時，于細節處進行創意發揮。工匠精神蘊含于技術及職業行為中，是主體精神意識和心理狀態的體現，工匠精神的內涵是外在行為與內在意識的統一，即所謂“得心應手”。

作為烹飪專業，學生核心素養的內涵主要包括學生個人、個人與他人、個人與社會三個方面。對學生個人來說，不僅要熟練掌握烹飪課程的基本功，而且要以工匠精神要求自己不斷精益求精。個人與他人指的是學生與他人的合作，對他人的傾聽、尊重、包容和溝通。個人與社會是指學生對廚師這一職業的文化傳承、責任擔當、敬業精神和職業道德。

二、技工院校烹飪專業學生核心素養培養的現狀

過去的很長時期內，整個社會氛圍“重學歷，輕技工，重理論、輕操作”的觀念導致技能型人才發揮作用的社會環境不佳。我國的技工教育起步較晚而且基礎較弱，隨著改革的深入，就業崗位對人才的要求不斷提高，技工教育方面存在的問題逐漸凸顯出來。

1.在教學模式上

仍沿用文化基礎課、專業理論課及專業實踐課，這三段式的模式，由于課程的編排是平行式的，導致了理論課和實踐課的分離，未能很好地做到“學中做，做中學”。

2.在授課方法上

依舊沿用教師演示、學生照做、教師指導的方法，很多學生聽也聽了，看也看了，卻沒入心，導致了學生缺乏實踐的能力以及在遇到困難時分析問題、解決問題的能力。

3.在課程設置上

專業理論課課程設置多，對學生的傳統文化、思想道德及審美教育的課程設置偏少，長此以往，導致了學生的專業技能達標而職業素養卻嚴重欠缺。

技能的掌握固然重要，但是核心素養的形成才是學生日后走向社會、收獲幸福人生的基石。因此，越來越多的技工院校逐漸把學生核心素養的培養和教育提到日程上來并取得了不錯的成績。在第44屆世界技能大賽中，我國獲得了15枚金牌，其中的11枚金牌由技工院校獲得，包括烹飪烘焙項目，體現出了技工院校的人才培養水平較之前有了很大提升。

三、技工院校烹飪專業基于學生核心素養教學模式的探究

首先，要營造崇尚工匠精神的氛圍，引導學生樹立正確的職業觀念。不論是什么樣的學生都有成才的可能，關鍵是給予其充分尊重，以及合適的土壤和空間。對于烹飪專業來說，中國歷史悠久，物產豐富，自古以來，在飲食上既注重色、香、味，又注重形、器、名。從地域角度又分為八大菜系，各少數民族的特色風味菜肴更是數不勝數。將文化傳統和人文底蘊滲透在烹飪教學中，培養學生的責任心和擔當力，引領學生解讀細節之處的工匠精神，展示國內外先進的烹飪科學精神，讓學生在制作、品味美食的過程中，加深對烹飪的認識，深刻體會烹飪文化的博大精深。正是鍥而不舍的工匠精神和創新文化才使得中華菜肴流傳至今并發揚光大，使中國廚師在世界上的地位也越來越高，這是值得自豪和驕傲的。通過傳統飲食文化教育讓學生樹立正確的職業觀念，即作為烹飪專業的學生并不是無足輕重的，而是有責任、有意義和有價值的，只要通過不懈的努力與學習，照樣可以成為頂尖的廚師人才。

其次，要將核心素養的理念落到教學實處。文化素養的形成是慢工夫，需要長期的熏陶和積累。不論教師的任用，還是課程教育方面，都應將飲食文化和職業素養融入到每一個教學環節中。如在教師的任用上，不但要重視其專業技術能力，更應注重師德，通過教師的匠人精神來影響熏陶學生。在授課方面，應摒棄書本制，深度挖掘專業內涵，在每一個環節都依照工匠標準對學生嚴格要求。在教學評價機制上，應摒棄過去刻板的評價機制，轉而注重學生的團隊合作、奉獻精神、困境應變能力、創新能力等等，通過新的評價機制來促進學生職業素養的形成。在整個教學過程中，教師不僅要把技藝傳授給學生，而且要把質量意識、敬業精神、職業道德等價值觀念滲透到學生的心靈中。

再次，組織各方資源，更新教育手段。烹飪專業是一門實踐性很強的課程，而實踐教學也是提高學生職業核心素養的重要手段。實訓基地是實踐教學的重要場所，學校應根據條件盡可能地以一流的標準建立實習基地，如西式烘焙基地、中式烹飪基地等。同時應加大校內和校外飲食企業的合作，使學生在烹飪行業的真實環境中學習和體會，深入理解廚師這一職業。學生真正以廚師的身份來實踐，不僅豐富了經歷，而且可以更好地讓學生體會吃苦耐勞的精神，培養學生的責任心、合作意識以及應對危機困境的能力。

最后，注重學生創新能力的培養。對于餐飲行業來說，要想立于不敗之地，除了有效的管理，還要加強菜品的創新。因此，作為一名廚師，不僅要掌握烹飪的基本技能，更要有不斷創新的精神。在烹飪教學中，應有意識地對學生進行引導和訓練。如通過開展小組創意創新比賽，一料多做，一料多用，采用不同的烹調方法等，讓學生打開思路，大膽研討，充分想象，創意組合，創新菜品。再如通過組織學生到飲食博物館或美食節等參觀學習，讓學生親身體會飲食文化的源遠流長，不斷開闊學生的眼界，激發學生的興趣，拓寬學生的思路，進而促進學生創新能力的提升。

在國家新的人才發展戰略中，技工院校應繼續緊抓學生的素質教育，加快轉變技工教育滯后的局面。對于烹飪專業來說，應把培養學生的文化素養和工匠精神作為培養新時代廚師人才的重要方向。