案例教學法在食品營養與安全課程教學中的應用

陶海騰 王存芳 曲靜然

摘要 在傳統的純理論教學模式下，學生掌握的知識不系統不連貫，缺乏解決綜合問題的能力。該研究嘗試將案例教學法引入食品營養與安全課程教學中，選取部分章節內容，結合生活實際，建立營養、安全和綜合3類典型案例。希望能激發學生的積極主動性，培養學生分析解決問題的能力。

關鍵詞 食品營養與安全；案例教學法；綜合分析

中圖分類號 S-01；G642.4 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）29-0223-03

Abstract Under the traditional pure theoretical teaching mode， the knowledge acquired by students was not systematically inconsistent and lacked the ability to solve comprehensive problems. This paper has attempted to introduce the case teaching method into the teaching of food nutrition and safety course， selected some chapters， combined the life experience， established three typical cases of nutrition， safety and comprehensive. It has inspired students initiative and trained students to analyze and solve problems.

Key words Food nutrition and safety；Case teaching method；Comprehensive analysis

案例教學法在我國應用歷史悠久，例如春秋戰國諸子百家就采用葉公好龍、刻舟求劍等生動形象的寓言來闡明事理。現代案例教學法是由哈佛大學法學院提出的，最早應用于法學教育中，教學效果良好。該方法對于培養學生獨立思考的能力、懷疑和批判的精神起到了十分重要的作用，隨后這種教學形式在醫學、商學領域逐漸流行，并獲得巨大成功，逐漸輻射到其他學科的教學中[1-2]。案例教學法的目的是在學生掌握有關基本知識和技能的基礎上，在教師的精心策劃和指導下，根據教學目的和教學內容的要求，運用典型案例，將學生帶入特定事件的現場進行案例分析，通過學生的獨立思考或集體協作，進一步提高其識別、分析和解決某一具體問題的能力，同時培養溝通能力和協作精神[3-5]。

食品營養與安全是研究食品營養與健康關系、食品質量安全控制的課程，包括兩門相互關聯又相對獨立的學科，即營養學與食品安全學，是食品科學與工程專業的專業基礎課，課程內容較多，具有很強的科學性、應用性和社會性，是理論與實踐并重、宏觀與微觀結合，強調知識與技能融通的課程[6]。以理論講授為主要特點的傳統方法，往往忽視學生的學習主動性，導致上課聽了下課忘的現象，缺乏對知識探索應用的能力培養。食品營養與安全課程內容較多，傳統理論教學條件下，學生知識掌握不系統不連貫，容易出現碎片化現象。

根據食品營養與安全課程教學大綱，以特色食品營養、食品安全事件、飲食習慣為教學案例，實施實踐與理論結合教學，引導學生分析身邊實際發生的營養、安全問題，培養學生食品營養安全綜合評價能力。食品營養與安全課程以我校食品科學與工程（3+2）專業共89名學生為案例教學的授課對象，其中2016級1班45名、2016級2班44名。授課過程中“食品營養與吸收”“營養成分功能”“食源性疾病與食物中毒”等基礎理論部分以課堂PPT講授，嘗試引入案例教學法，選取“各類食物的營養價值”“平衡膳食與特殊人群的營養”“食品安全管理”等與實踐緊密相關的章節內容，結合生活實際，建立營養、安全和綜合3類典型案例，通過實地調研、觀點陳述、辯論討論等方式實施案例教學，提高學生的積極主動性，培養綜合分析解決問題的能力（圖1）。在實踐過程中，學生能踴躍發言、集思廣益，通過對課程基本知識點的理解和掌握，建立解決思路和實施方案，活躍了課堂氣氛，收效顯著。

1 營養案例

一個地方一種飲食習慣，都有特色小吃，家鄉美食是縈繞每個人心中的思念。結合《舌尖上的中國》，改變傳統按部就班的分類式講述，引入特色家鄉美食作為典型案例，完成“各類食物的營養價值”的教學任務。具體做法是：①根據學生家鄉地理位置進行分組，學生均來自山東各地，將其分為魯西、魯南、魯中、膠東半島4個組；②要求每組學生準備PPT推薦3種家鄉美食，包涵主食、菜肴、小吃，以加工工藝、營養價值及貯藏特性等為主要內容；③每組3人分別講授，并留一定的時間供學生提問解答，最后由教師進行點評。除了PPT推薦外，布置介紹家鄉特色美食的課后作業，要求所有學生選擇美食品種不重復。實踐過程中，因為學生對自己家鄉美食都洋溢著自豪之情，積極性都很高，制作的PPT內容精彩，課堂討論熱烈，課后作業內容豐富。

隨著我國經濟的不斷發展，居民生活水平不斷提高，膳食結構及生活方式發生了巨大變化，長期不良的飲食習慣、不健全的營養健康意識以及老齡化趨勢使得我國居民的營養健康問題日益凸顯，營養過剩或不平衡所致的慢性疾病患病人數劇增。根據這一營養需求，“平衡膳食與特殊人群的營養”章節除了講授傳統的孕婦、嬰幼兒、老年人、運動員等特殊人群營養外，針對慢性代謝性疾病，引入了最近新發展的特殊醫學用途配方食品（簡稱“醫用食品”）作為典型案例，常規的營養均衡不符合病人的營養需求，在臨床治療上兼具提供營養及減緩疾病癥狀的作用，在輔助治療效應和經濟效應上都有其存在的必要性和必需性。根據病人個體化需求，針對糖尿病、呼吸系統綜合疾病、腎病、腫瘤、炎性腸病、食物蛋白過敏、肥胖、先天性代謝缺陷等疾病，引導學生設計醫用食品的專用營養配方，拓寬了學生的知識面，加深了學生對營養個性化的認識。

2 安全案例

民以食為天，食以安為先，食品安全與日常生活息息相關。學生經常吐槽食堂飯菜，就以學生的一日三餐為出發點，以學校食堂的食品安全為典型案例。具體做法是：將學生分組，對學校3個食堂的食品安全情況分別進行為期2周的調研，采用實地探訪、學生問卷等方式進行，涵蓋原料貯藏、烹飪加工、餐具清洗、就餐環境、廚余垃圾處理等各個環節，根據調研情況提出整改措施。在教師的指導下，撰寫規范的《食品安全分析報告》，提交到學校后勤管理處，得到了高度評價，根據學生提交的報告對《學生食堂衛生管理規定》《生鮮制品貯存規則》《食堂從業人員健康守則》等管理制度進行了修改，并切實落實到食堂管理中。還邀請食品科學與工程（3+2）專業學生組建食品安全質量巡查小組，對食堂衛生情況進行日常監督。調研活動鍛煉了學生的實踐能力，也讓學生體會到了知識應用的回報。

食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監督管理制度。為了加強對食品安全法規的了解，“食品安全管理”一章講完《食品安全法》后，引入了2015年發生的乙草胺草莓事件。乙草胺是一種廣泛使用的除草劑，只允許在糙米、玉米、大豆、花生和油菜籽中檢出，不允許在草莓中檢出。如果真的有使用，那就屬于違法行為，理應嚴厲打擊。這與學生通常的認識有比較大的差異，以前只是認為有毒有害的成分不能用，通過乙酰胺草莓事件，就知道超出使用范圍也違法。進而選擇地溝油、鎘大米、陳化糧等典型食品安全事件，分析成因及危害后果，引導學生對其違法違規情況進行分析，并根據《食品安全法》依法給出相關處理措施。活學活用的教學方式，加深了學生對食品法規政策的掌握，也提升了學生的法律意識。

3 營養與安全綜合案例

隨著生活水平的提高，營養健康與質量安全對現代食品非常重要。食品營養與安全課程的主要目的是幫助學生具備綜合分析能力，引入小龍蝦、火鍋等季節流行飲食為典型案例，幫助學生進行食品營養與安全的綜合評價。

小龍蝦案例的操作。將學生分為3組：①安全組，該組任務是通過查閱資料、飯館調研等方式，從小龍蝦的養殖、運輸、烹飪、貯存環節進行調研，從餐館購買小龍蝦，分析其各部位的致病微生物、重金屬等危害因子含量；②營養組，該組任務是通過文獻檢索掌握小龍蝦各部位的蛋白質、氨基酸、微生物、礦物質等營養成分，從餐館購買小龍蝦，分析不同加工方式對營養成分的影響；③綜合組，該組任務是根據①組和②組提供的結論，確定小龍蝦最佳的加工方式和最佳食用部位；根據膳食健康指南，分析小龍蝦的每日推薦攝入量，以及不同特殊人群的需求量。

火鍋案例的操作。提前組織學生制訂好調研評價方案，包括：取樣方法、檢測方法、報告撰寫等。在課余時間集體組織全體學生進小肥羊、小天鵝等知名火鍋店現場體驗，將學生按不同鍋底分成4～6組：麻辣、菌湯、雞湯、清湯等，統一選擇食材，在涮鍋前、不同涮鍋時間段對菜品及湯料取樣，進行感官評價、儀器分析，評價營養成分的損失情況，檢測危害安全因子。最后每個學生根據調研所得，撰寫一份關于火鍋的營養安全評價報告，根據膳食營養平衡寶塔提出營養健康的火鍋菜品搭配方案。

4 評教反饋

為聽取和了解學生對案例教學的評價和建議，事先設計了學生評教反饋表（圖2），由食品科學與工程（3+2）專業全體學生共89人填寫。根據學生評教反饋結果統計，案例教學的總分<80分為0人，80～90分為5人，>90分為84人（占比94.38%），單項評分見表1。據計算，案例內容、知識應用、思維鍛煉、能力培養各項單項得分>20分占比分別為9326%、96.63%、96.63%、95.50%，說明無論單項評分還是總體評價，高分值均在90%以上，學生很認可。案例教學將學生課堂學習的理論知識與實際生活緊密結合起來，既調動了學生學習的積極性，激發了學生的學習興趣，又培養了學生分析問題解決問題的能力[7-8]。其中案例內容高分值略低，這與大多數學生提的建議一致，多數同學認為應該加大案例在教學過程的比重，理論授課時應多聯系新近發生的食品營養安全問題。

為了進一步提升案例教學的效果，同時設計了教師評教反饋表（圖3），邀請學院食品科學與工程專業教研室42名教師聽課后填寫。根據教師評教反饋結果統計，案例教學的總分<80分為0人，80～90分為2人，>90分為39人（占比9524%），單項評分見表2。據計算，案例選擇、案例分析、課堂氣氛、能力培養各項單項得分>20分的占比分別為9286%、95.24%、97.62%、97.62%，說明無論單項評分還是總體評價，高分值均在90%以上，教師很贊同。其中案例選擇高分值略低，這與大多數教師提的建議一致，說明得需要自身加強學習，理論聯系實踐，關注實時食品營養安全事件，在典型代表性、與理論教學緊密結合的案例挑選上多下功夫，提高自己的實踐能力和教學水平。

5 結語

案例教學作為一種重要的實踐教學手段，為滿足新食品營養健康背景下的高素質人才需求，培養了學生自主分析、解讀食品安全事件成因并給出應對方案的能力。案例教學是建立在傳統理論教學的基礎之上的，盡管收效顯著，但也不能脫離傳統的理論講授。如何將案例教學與傳統教學更加緊密的結合在一起，是未來案例教學更深層次應用期待解決的問題，也是慕課、以問題為導向的教學法、翻轉課堂等其他多元化教學發展的主要方向，這對教師個人素質提出了更高的要求。

參考文獻

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