“餐飲服務(wù)與管理”一體化教學(xué)模式探究

籃曉敏

摘 要：課程改革是教學(xué)改革的重要組成部分，文章基于“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)與改革的需求，探究一體化教學(xué)在“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)中的應(yīng)用，提出一體化教學(xué)模式在“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)過程中應(yīng)該注意的問題和建議，以期提高課程的教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：“餐飲服務(wù)與管理”；一體化教學(xué)；課程改革

職業(yè)教育的根本目的是為社會培養(yǎng)專業(yè)性強、動手實踐能力高的專業(yè)型人才。在教學(xué)“餐飲服務(wù)與管理”課程時，教師需要注重理論知識與現(xiàn)實實踐的結(jié)合，教學(xué)過程中還需要以理論來指導(dǎo)實踐，培養(yǎng)學(xué)生的實操能力。根據(jù)教學(xué)理論的需要和實操性要求高的特點，在“餐飲服務(wù)與管理”課程中采用一體化教學(xué)模式，旨在提高技校學(xué)生的專業(yè)理論水平和熟練操作水平，力圖提升教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)一線的應(yīng)用型人才。

一、一體化教學(xué)模式的概念和特征

一體化教學(xué)是將理論的教學(xué)內(nèi)容和實踐的操作內(nèi)容、理論的教學(xué)形式和實踐的教學(xué)過程、傳統(tǒng)的教學(xué)場地和實際的生產(chǎn)場地進行有機融合的教學(xué)模式。一體化教學(xué)將理論教學(xué)、實踐教學(xué)、生產(chǎn)服務(wù)三個過程有機結(jié)合起來，讓技校教師可以在實踐中教理論，學(xué)生可以在應(yīng)用中學(xué)技術(shù)，其教學(xué)原則是“能力本位”，強調(diào)以實踐為主，要求學(xué)生具備在實際工作中靈活運用理論知識，并結(jié)合專業(yè)技能解決實際問題的能力。一體化教學(xué)模式集知識傳授、能力培養(yǎng)、素質(zhì)教育于一體，有利于培養(yǎng)學(xué)生解決實際問題的能力。

二、一體化教學(xué)模式在“餐飲服務(wù)與管理”教學(xué)中的實踐探索

1.“餐飲服務(wù)與管理”一體化教學(xué)模式設(shè)計原則

（1）以生為本原則。“餐飲服務(wù)與管理”課程的教學(xué)設(shè)計要體現(xiàn)“以生為本”的設(shè)計原則，一體化教學(xué)模式在課程設(shè)計理念上打破了傳統(tǒng)以教師為中心的設(shè)計原則，一要在認(rèn)真分析技校學(xué)生的心理特點、現(xiàn)有知識結(jié)構(gòu)、認(rèn)知結(jié)構(gòu)的前提下，圍繞學(xué)生本身設(shè)計教學(xué)情境，引導(dǎo)學(xué)生在課前主動探索與課程相關(guān)知識，在課程中驗證所學(xué)知識，并形成知識體系；要實現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)和實踐自我反饋系統(tǒng)，讓學(xué)生能根據(jù)自身學(xué)習(xí)的知識在運用到實踐的效果和在動手實踐中遇到問題的解決過程形成自己對知識與現(xiàn)實實踐的連接點，明白自己學(xué)到了什么、怎么用，變被動接受為主動學(xué)習(xí)，使學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主動者、實踐的主體。

（2）全程性原則。“餐飲服務(wù)與管理”課程一體化教學(xué)全程性原則指的是依據(jù)科學(xué)的教學(xué)理論對該課程進行全程性的教學(xué)設(shè)計，包括了課前、課中、課后設(shè)計三大環(huán)節(jié)。課前要求教師通讀教材，確定教學(xué)的重點、難點，更要明確哪個部分講理論，哪個部分重實踐，且用什么方法聯(lián)系理論與實踐；課中要根據(jù)技校學(xué)生的身心發(fā)展特點，設(shè)計實施好每一個預(yù)定的教學(xué)步驟，運用科學(xué)的教學(xué)方法和現(xiàn)代化的教學(xué)手段，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望，讓學(xué)生順利掌握理論知識和實踐運用能力，提高學(xué)生的理論水平和技術(shù)能力；課后，要想學(xué)生有反饋，教師則要進行課后反思，可以通過作業(yè)、課后練習(xí)等方式來完成。教師反思主要是從課堂的教學(xué)成效、教學(xué)方法的適用等角度出發(fā)，讓原來的教學(xué)設(shè)計成為經(jīng)驗積累的同時也是下一次課的對照。全程性原則是對課前教學(xué)設(shè)計、課中教學(xué)實施和課后教學(xué)評價的一體化全程把握。

（3）動態(tài)性原則。現(xiàn)代教學(xué)理念追求的理想課堂教學(xué)是教師與學(xué)生利用現(xiàn)有的教學(xué)資源，運用現(xiàn)代化的信息技術(shù)共同探究新的科學(xué)知識而形成的開放性的動態(tài)學(xué)習(xí)過程。學(xué)生在這一過程中要進行自我的探究，并在教師的引導(dǎo)下自我發(fā)現(xiàn)，從而完成新知識的意義構(gòu)建。由于知識更新的速度加快，技術(shù)變革每時每刻都在發(fā)生，在面對技術(shù)型、應(yīng)用型人才培養(yǎng)的時候，教師的教學(xué)設(shè)計一定要與時俱進。一體化的教學(xué)設(shè)計不是一成不變的靜態(tài)方案，而是結(jié)合社會科學(xué)技術(shù)發(fā)展的實際，在教學(xué)設(shè)計中不斷地更新知識的技術(shù)方法，在教學(xué)實施中根據(jù)學(xué)生的實際需要，教師的教有時是“隨機應(yīng)變”式的，跨學(xué)科、跨專業(yè)地形成教學(xué)內(nèi)容的，這個過程就是動態(tài)性的。

2.“餐飲服務(wù)與管理”一體化教學(xué)實施流程

筆者在上個學(xué)期教授旅游與酒店管理班的“餐飲服務(wù)與管理”課程，在教學(xué)項目八任務(wù)六“菜肴介紹方法與技能”時，先結(jié)合作為餐飲服務(wù)員要介紹菜肴，必須得先認(rèn)識菜肴，讓學(xué)生利用周末時間和家長去菜市場了解并拍下十種海鮮、十種青菜、五種調(diào)味料，通過請教家長、上網(wǎng)搜查等手段，了解它們的主要做法及營養(yǎng)成分，并在課堂上介紹出來。這個教學(xué)環(huán)節(jié)的設(shè)計主要考慮到現(xiàn)在的學(xué)生在家里都是衣來伸手、飯來張口，只有讓學(xué)生親自到菜市場，并在課前主動探索與課程相關(guān)知識，這樣才能讓學(xué)生既認(rèn)識了菜肴，又增進了與家長的溝通了解，通過講解又提高了學(xué)生的表達(dá)能力。

講解菜肴時介紹方法與技能是重點、難點。筆者的教學(xué)設(shè)計是先從《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院”，劉姥姥在大觀園吃茄鲞的視頻來引入，通過鳳姐向劉姥姥介紹大觀園里茄鲞的制作，提起學(xué)生興趣。

針對菜肴介紹方法，筆者設(shè)計了五個步驟來各個擊破：第一步，課前布置：課前通過抽簽決定小組講解菜肴，引導(dǎo)學(xué)生從主料、輔料、顏色、口味及相應(yīng)歷史典故來查找資料；第二步，小試牛刀，在課堂上每組派一位學(xué)生上臺進行講解，可以通過PPT輔助；第三步，小組互評，教師設(shè)計好評價表，其他小組根據(jù)講解組的表現(xiàn)，進行打分并說出優(yōu)缺點。小組互評從五個方面進行：一是儀容儀表占10分，二是語音語調(diào)占20分，三是表達(dá)能力占25分，四是PPT制作占25分，五是小組配合占20分，總計100分。評分表的設(shè)計也是從多個方面來考核學(xué)生的講解，互評的設(shè)計讓他們重視并積極動員起來，畢竟群眾的眼睛是雪亮的，想要拿高分，得用事實說話；第四步，是教師小結(jié)，學(xué)生查找資料、課堂講解、小組互評是現(xiàn)象，那么教師的小結(jié)則是讓學(xué)生透過現(xiàn)象看本質(zhì)。因為學(xué)生自己動手操作了，所以對于教師最后歸納的菜肴講解的方法也會覺得通俗易懂；第五步，是拓展延伸，既然這道菜是用這個介紹方法，那么還有哪些菜系的代表菜肴同樣適用這種介紹方法呢？可以將這個問題布置為課后作業(yè)，讓學(xué)生懂得舉一反三。

3.一體化教學(xué)模式在“餐飲服務(wù)與管理”教學(xué)中的實效淺析

（1）教學(xué)水平和教學(xué)質(zhì)量得到了一定程度的提升。一體化的教學(xué)模式打破了傳統(tǒng)的教學(xué)模式，更加符合“餐飲服務(wù)與管理”課程專業(yè)社會性、實踐性強的特點。教師在備課過程中不能只針對書本的內(nèi)容，需要到社會企業(yè)中尋求實踐知識，需要花費更多的時間在思考課堂知識和企業(yè)技能的結(jié)合上，融通專業(yè)知識，在此過程中教學(xué)水平才能不斷地提高。同時教師在考慮學(xué)生接受程度時，還要注意學(xué)生在教學(xué)中的參與，只有參與度提高了，興趣被激發(fā)出來了，所學(xué)的知識才會更加扎實，教師的教學(xué)效果明顯，課堂的成就感就更強，故課堂總體的教學(xué)質(zhì)量從教師的教和學(xué)生的學(xué)兩個角度上看都有了一定程度的提高。

（2）學(xué)生的知識體系和技術(shù)水平有了一定的完善。學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中參與度提升，能不斷地發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題，在這三個步驟中學(xué)生的知識體系慢慢地被搭建起來，有了一定的知識基礎(chǔ)，學(xué)生的厭學(xué)情緒變少了，并一定程度上轉(zhuǎn)化成求知的欲望，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)自主性被調(diào)動起來后，就會更加認(rèn)真地對待課堂的學(xué)習(xí)知識，碰到疑難能主動跟老師討論解決。基礎(chǔ)知識的掌握帶來的是對動手實踐的強烈動機，通過不斷地實踐，學(xué)生從中學(xué)習(xí)了解決問題的方法和技能，技術(shù)水平在一定程度上也會得到提升。

（3）師生角色定位改變，師生關(guān)系更加融洽。一體化的教學(xué)模式與傳統(tǒng)的教學(xué)模式明顯的不同就是師生角色的改變和課程時間比例的改變，一體化教學(xué)模式下教師在課堂中不僅是講授者還是引導(dǎo)者，課堂講授的時間會減少，實踐操作的時間會增加，學(xué)生就會走出教室走進實訓(xùn)室。在實訓(xùn)室里教師只需要重點解決疑難問題，其他的過程交由學(xué)生自行實踐，這樣教師才有更多時間關(guān)注學(xué)生的情緒，才充分地給予學(xué)生鼓勵。這種“個性化”的教學(xué)與服務(wù)增進了師生間的感情，師生關(guān)系融洽了，學(xué)生學(xué)習(xí)和教師教學(xué)才會有更大的熱情和自信。

三、一體化教學(xué)模式在“餐飲服務(wù)與管理”教學(xué)過程中應(yīng)該注意的問題和建議

1.教學(xué)場地需配套改造

“餐飲服務(wù)與管理”課程在實施一體化教學(xué)過程對硬件的要求較高，要有滿足教學(xué)需要的不同教學(xué)資源，同時一體化課程要求學(xué)生自行查閱培養(yǎng)他們的自主學(xué)習(xí)能力，所以實訓(xùn)室需配備可以上網(wǎng)的計算機及與餐飲行業(yè)相關(guān)的圖書可供查閱。

2.教師業(yè)務(wù)能力需同步更新

技校的師資是最寶貴的資源，目前廣東省粵東高級技工學(xué)校餐飲專業(yè)的教師均為高技技師或技師，也有餐飲行業(yè)的從業(yè)經(jīng)歷，但是餐飲服務(wù)行業(yè)在服務(wù)業(yè)中的發(fā)展也較快，要達(dá)到一體化教學(xué)的需要，教師要實時地更新自身的專業(yè)知識和實訓(xùn)經(jīng)驗。教師可以利用寒暑假時間積極下企業(yè)實踐，避免出現(xiàn)知識落后。同時教師還需要提高自己在教學(xué)方法上的能力，以適應(yīng)一體化教學(xué)的要求。教師以上兩個方面能力的提高可以通過繼續(xù)教育來進行師資培訓(xùn)。

3.教學(xué)教案需動態(tài)調(diào)整

一體化教學(xué)模式是以動態(tài)為原則，所以傳統(tǒng)的教案，一成不變的教案書寫模式已經(jīng)不適應(yīng)一體化課程的教學(xué)需要。一體化課程的主導(dǎo)是以學(xué)生為主體，教師在設(shè)計教案時不僅要備教材，還要備班級學(xué)生的特點，根據(jù)學(xué)生的特點來因材施教，采用發(fā)散性的思維模式，引導(dǎo)學(xué)生的思考，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性。

4.考核方法需相應(yīng)改進

傳統(tǒng)的課程考核一般是紙質(zhì)的閉卷考核，“餐飲服務(wù)與管理”課程不同于一般的理論課程，其實踐性強的特點更突出，職業(yè)資格導(dǎo)向更明顯，其考核主要包括三個方面的內(nèi)容：理論知識考核、實踐技能考核、職業(yè)資格考核。考核時教師應(yīng)該注意把過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合，把理論考核與實踐技能考核相結(jié)合，把課程考核與職業(yè)資格考核相結(jié)合的“三一體化考核”。

5.學(xué)生自主探索需完善機制

一體化教學(xué)環(huán)境下，師生的角色都發(fā)生了一定的變化，教師由原來的授課者變成“餐飲服務(wù)與管理”一體化教學(xué)的引導(dǎo)者，學(xué)生由原來知識的被動接受者變成了主動的探索者。在技校學(xué)生身心發(fā)展還不是特別成熟的情況下，有必要強化學(xué)生的學(xué)習(xí)紀(jì)律，讓學(xué)生關(guān)注合作交流能力、方法能力、解決問題能力和養(yǎng)成良好的學(xué)生行為與學(xué)習(xí)習(xí)慣，從而提高自身的素質(zhì)以適應(yīng)一體化的教學(xué)模式。

參考文獻：

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