基于創新型人才培養目標的食品化學課程教學研究

蘇建輝 彭英云

[摘 要] 目前教學改革不斷提出“創新”，即學生不拘泥于傳統的知識結構，而是在其基礎上產生新的火花。基于食品化學各章節之間的聯系，對課程內容提出了整合優化建議；同時結合現有的教學模式，探討培養學生興趣、任務導向等教學方法對學生創新能力的影響。

[關 鍵 詞] 人才培養；食品化學課程；教學

[中圖分類號] G642 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）31-0071-01

一、前言

創新型人才是指以某一方面廣博扎實的知識為基礎，具備良好的自我學習能力和與他人合作共處的能力，保持對未知領域的探索熱情，對人類文化遺產的傳承起到很好的促進作用。體現在具體的各個教學環節中，需要從師資、課堂教學、實踐教學等各方面改革。為此，本文積極探索構建該課程多元化的教學模式，深刻分析食品化學課程特點及教學現狀，以適應學科發展的要求。

二、食品化學課程特點和現有教學模式

（一）課程內容整合和優化

食品化學通過研究加工條件對食品有效成分的影響，開發新的食品加工技術。比如，在蛋白質提取過程中，原料內部的多酚類物質與蛋白質相互作用，引起蛋白質變性。所以，在提取過程中，要優化提取條件，通過調節pH值、溫度、提取時間等因素，最大限度降低多酚對蛋白質提取率的影響。在食品儲藏過程中，水分活度的變化以及原料內部的氧化成分會影響食品的儲藏時間。因此，用食品化學的知識研究原料成分的相互作用對延長食品儲藏期限具有重要意義。食品營養部分主講營養基礎知識、人體能量需要、各類食品的營養價值、食物的消化與吸收、公共營養、特殊人群營養等內容。食品化學在食品營養專業知識體系中具有重要作用。食品化學對碳水化合物、蛋白質、脂肪和維生素等成分的理化性質都有詳細描述，是食品營養學的基礎。然而，在學習過程中，食品化學與生物化學在蛋白質結構方面有較多重復，與有機化學和無機化學在化學鍵的形成和種類有一定重復。雖然存在一定的交叉部分，但由于各學科側重點不同，因此對內容交叉問題的整合具有一定意義。

（二）優化教學內容，注重各章節之間的聯系

食品化學的各章節是作為一個整體，層層展開。因此，在學習的時候要注意各章節的內在聯系，從而幫助解決食品生產過程中出現的問題。例如，烤面包時產生的誘人的香味及金黃色，為什么烤得時間長，面包顏色發黑等。這個反應過程就是碳水化合物的羰基和蛋白質的氨基發生的羰基和氨基的縮合反應，也就是美拉德反應。該反應過程是水、碳水化合物和蛋白質相互關聯的一個反應過程。營養學上重要的碳水化合物有單糖、低聚糖和多糖。碳水化合物在膳食中的重要性和對食品保存的影響越來越引起人們的關注。例如，在低溫儲藏食品時，多羥基的多糖可以與水形成氫鍵，增加結合水的數目，增強黏度，從而限制水分子的流動性，不能附著在冰核上，阻止冰核體積增大，從而對低溫保存食品的結構組織起到保護作用，這個知識點解析了多糖與水分子的相互作用，對食品儲藏的影響。比如，水章節在水-溶質相互作用施教過程中，預先把黃瓜、蘋果含水量高的水果發給學生，并切片后觀察，探討為什么水果含水量那么高，然而，水分卻不能流出來。從而使學生深刻理解“持水力”的概念，透過現象揭示水分與溶質的相互作用。因此，在食品化學的學習過程中，要注意結合生產應用，挖掘生產問題背后的化學本質。

三、改進教學方法，重視學生能力的培養

（一）培養學生興趣、創新精神和科研素養

興趣是最好的老師，在保持濃厚興趣的前提下，才能主動去學習，才有鉆研的毅力和恒心。刺激學生的求知欲，激發學生的興趣對提高教學質量有很好的促進作用。如根據生活中的問題：煲粥的時候開始的時候米粒是混濁黏稠懸浮液狀，煲好的粥最后口感滑細，引出淀粉“糊化”的概念，以此種方式激發學生對知識點的理解和掌握，同時用辯證的觀點解決實際問題。

（二）任務導向教學法在食品化學教學中的應用

在食品化學的教學中，按創設情景，提出任務，教師指導，討論交流，自主學習，成果展示，任務評價的教學模式。在教學過程中提出“水分活度與食品保藏”“油脂在食品加工中的應用及其氧化”“殼聚糖對食品保藏的影響”等各章的任務。將任務融于情景之中不知不覺的提出，可調動學生學習的積極性。以“殼聚糖作為保鮮劑延長食品貨架期”為例引導學生思考，殼聚糖作為高效、無毒、成本較低的天然保鮮劑，具有較好的成膜性和生物相容性的特點。又如布置學生調研市場上的魚油的包裝，引導學生思考“富含不飽和脂肪酸的植物油為什么要放在暗環境里，魚油為什么要做成膠囊”。從而導出油脂“光氧化”的定義以及其在生產中的應用。

參考文獻：

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◎編輯 武生智