高校食堂糧食浪費研究及政策建議

李豐　錢壯

[摘要]國內較多的保障糧食安全的農業政策都集中在糧食供應鏈的初始階段，即糧食生產階段，然而隨著城鎮化建設的不斷推進，居民生活水平不斷提高，消費階段的食物浪費問題已經深刻影響到糧食安全。本文根據南京財經大學食堂食物浪費調研數據，對食物浪費率及其影響因素進行了實證分析。結果顯示：年齡、性別、節糧宣傳對食物浪費率的影響顯著。被調查者年齡越高，蔬菜和禽肉浪費率越低；女生的蔬菜和米制品浪費率顯著高于男生；接受節糧宣傳越多，禽肉浪費率越低。本文對食堂食物浪費研究方法以及如何減少食堂食物浪費具有一定借鑒意義。

[關鍵詞]糧食安全；食物浪費；高校食堂；糧食供應鏈

中圖分類號：[S-9] 文獻標識碼：B DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180403

1974年11月，FAO在羅馬召開了第一次世界糧食首腦會議，并首次提出“糧食安全”概念，即“保證任何人在任何時候，都能得到為了生存和健康所需要的足夠食物。”后來，“糧食安全”定義最終確定為“只有當所有人在任何時候都能夠在物質上和經濟上獲得足夠、安全、富有營養的糧食，來滿足其積極和健康生活的膳食需要及食物喜好時，才實現了糧食安全。”可見糧食安全建立在安全可靠的糧食供給上。

我國作為人口大國，改革開放以來，經濟迅速發展，工業化、城市化進程不斷擴大，居民消費水平正在進一步提高，膳食結構也發生了巨大變化，國內糧食出現了“三多”現象。如何能保證糧食的有效供應，對國家保障糧食安全來說是一大考驗。發生在糧食供應鏈末端的食物浪費，雖然不直接影響到糧食供給，但是在耕地等生產資源受限的情況下，想要大規模提高產量已然不可能，只有在消費階段控制浪費，減少浪費對各類生產、儲存、運輸、分配資源的無形損失，才能進一步保障糧食安全。

1文獻回顧

現有糧食政策主要側重于糧食生產階段。2004年開始，國家先后實施了一系列農業補貼政策，并且逐年加大對農業的支持力度。陳慧萍等認為補貼對糧食產量的影響途徑可以根據糧食生產要素分為三類，分別是土地、資本和勞動投入。王姣等通過農戶調查數據分析認為補貼政策對產量有促進作用。陳慧萍等分析得出糧食補貼主要通過影響資本投入進而影響糧食產量，雖然也影響土地投入，但對土地投入的影響較小。王曉雪等研究得出補貼方式、補貼標準對農戶糧食補貼滿意度有顯著正向影響，且補貼發放時間、補貼方式、補貼標準對規模農戶滿意度有顯著正向影響。袁寧認為是否獲得過糧食直接補貼、農機購置補貼以及糧食補貼的規模、糧食收購價格對種糧積極性有顯著正向影響，認為糧食補貼政策提高了農戶種糧積極性。

2004年，國家為了保護市場經濟條件下糧農的利益，出臺了糧食最低收購價政策，以穩定糧食市場，保障糧食安全。張爽研究了主產區早秈稻和混合麥兩種主糧，結果表明最低收購價政策對糧食主產區農戶的糧食供給產生顯著的正向影響。李豐等采用GLS法研究得出政府每年公布的最低收購價對主產區稻農的種植行為存在顯著正向影響，同時指出各類生產成本，尤其是勞動力成本的上升，在很大程度上抑制了最低收購價的實施效果。張改清研究了糧食最低收購價政策與農戶儲量行為的關系，結論指出在最低收購價政策的實施下，大規模種糧戶趨向于擴大產能與提高儲量，而較小規模種糧戶則相反。

此外，國家發展改革委員會在2012年出臺了《全國高標準農田建設總體規劃》，以保障高標準農田建設，從糧食生產階段維持糧食安全。不管是保護農田、穩定糧價還是增強倉儲能力，各類政策均是在糧食供應鏈的初期保障糧食安全生產。然而，糧食供應鏈的末端即消費階段同樣對糧食安全產生影響，糧食從初期生產到最終消費，歷經多個階段，消耗了大量資源，所以消費階段的食物浪費危害不容小覷。消費階段的食物浪費，使得大量的土地、水、人力、財力等資源白白浪費，同時也使得各類保障糧食生產的政策效果大打折扣。所以只有控制并減少糧食供應鏈末端的食物浪費，才能真正保障糧食安全。但是目前國內較少出臺關于食物浪費的政策措施，大部分舉措仍在積極保障糧食生產，對食物浪費的危害認識還不夠。

2食物浪費概況

2.1食物浪費概念

國際上雖然對食物浪費已經展開了多方面的研究，但是由于不同國家和不同的研究領域，食物浪費的定義和劃分標準，尚未達成一致。聯合國糧農組織（FAO）將任何改變食物的可用性、可食性、有益于健康的特性或質量，從而減少了它對人的價值的后果統稱為食物損失，將供應鏈末端消費階段的食物損失定義為食物浪費。歐盟（Eu）對于食物浪費的定義是“由未加工或熟食物料組成，包括在家庭膳食準備之前、期間或之后的食物損失，以及在制造、分銷、零售和食品服務活動過程中丟棄的食物”，而糧食損失是指“原本可以用于人類消費，但由于質量或營養價值下降使其已不適合人類消費的糧食損失”。

張丹等研究的食物浪費是指在消費環節餐飲業中可以避免的浪費（avoidable food waste），即由于人們不合理的消費行為，以及缺乏節約精神等主觀意識的影響，在現有條件下造成的本可以避免的一種食物損失。一些食物垃圾，如蔬菜皮、豆渣、骨頭等不屬于食物浪費的范疇。食物浪費的定義雖然在國內外學術界并沒有統一的標準，但是食物浪費所帶來的危害卻是真實存在的，且值得所有人的關注。食物浪費不僅僅是浪費實物本身，還白白浪費了從糧食生產、運輸、處理到加工再到銷售各個階段所為此付出的各類資源。雖然國內糧食產量實現連續多年增產，但是隨著經濟的發展，食物消費趨于多樣化，以及部分糧食被投入到各類非食用用途中，糧食安全始終是個不容忽視的問題。特別是近年來國內糧食“產量多、進口多、庫存多”現象嚴重，僅僅靠從糧食生產階段狠抓糧食產量已經不能夠完全保障糧食安全。只有減少甚至杜絕食物浪費，才能夠真正實現糧食安全，才能使得各類保障糧食產量的政策沒有白白實施。

2.2國外治理食物浪費的舉措

相比較國內，發達國家特別是歐洲各國，對食物浪費的研究較為成熟，且已經開展實施了一系列政策舉措來減少食物浪費。

英國浪費和資源行動計劃（Waste and ResourcesAction Programme，WRAP）早在2007年就開展了“珍惜食物拒絕浪費”運動（Love Food Hate Waste），在運行的前兩年就成功地避免了13.7萬噸的食物浪費。此運動旨在提高公民減少食物浪費的意識，個性化預防食物浪費，并且制定了“鼓勵和實施”行動。此次“珍惜食物拒絕浪費”行動主要針對消費者，并以直接和間接的方式接觸消費者，給消費者提供日常節約食物的小舉措，讓廣大消費者積極投身到減少食物浪費中，并且取得了顯著成效。

法國環境化能源管理署（the French Environmentaland Energy Management Agency）在2005年開展了“減少我們的浪費”（Reducing OUr Waste）行動，該行動向家庭提供關于食物浪費產生和如何預防的相關信息，在一定程度上減少了法國家庭食物浪費量。更值得關注的是，此次行動還參與并促進了歐洲減少浪費（the European Week for Waste Reduction）。

希臘WASP-Tool計劃（DevelopmentandDemonstralion of a Waste Prevention Tool for Local Authorities）旨在調查在希臘和塞浦路斯不同的地理和浪費政策背景下，如何更有效率地進行減少食物浪費。并在此之后選取了希臘和塞浦路斯的多個城市進行食物浪費干預，且在未來會將此次干預行動中獲取的食物浪費數據納入數據庫，以便后續的研究。

部分亞洲國家也已積極投身到控制和減少食物浪費行動中。近年來，韓國在解決食物浪費方面制定了嚴苛的政策，對中國來說有很多值得學習的地方。韓國每年產生的食物浪費量約占總固體垃圾的27%，在2005年韓國政府禁止將食物浪費產生的廢棄物與其他固體廢棄物一起丟棄到海洋中或進行填埋，有機廢棄物也在2012年同樣被禁止丟棄到海洋中。另外，在韓國會有統一標準的食物浪費垃圾袋，居民將日常生活產生的食物浪費垃圾用此種垃圾袋包裝丟棄，并且在丟棄到垃圾桶中時會被自動稱重所丟棄的食物浪費垃圾重量，以此重量繳納相應的食物浪費垃圾處理費。

2.3國內對于食物浪費研究匱乏

本文根據食物供應鏈來定義食物浪費，將發生在食物供應鏈末端即消費階段的，因各種原因沒有最終被消費者食用的食物定義為食物浪費。在消費階段，食物浪費即發生在家庭階段，也發生在外出飲食中。根據FAO的相關研究，相對于中等收入及高收入國家而言，低收入國家產生更少的食物浪費。作為全球最大的新興經濟體，中國的食物浪費現象已經非常嚴重，特別是在城鎮區域以及餐飲行業。

目前，國內關于家庭階段食物浪費的研究非常少，相關數據也很匱乏。粗略估計，中國家庭產生的食物浪費造成每年5.5兆噸的糧食沒有最終進入消費者的口中，大約是中國糧食年產量的2.5%。Zhang等以北京家庭為調查對象，研究發現北京人均浪費量（25.6kg每人每年）超過了全國平均水平。

3食堂食物浪費實證分析

3.1食堂食物浪費調研概況

食堂消費浪費調研針對高校食堂消費進行浪費測度，并研究其驅動因素。本次調研于2017年6月，在南京財經大學仙林校區中苑、北苑和西苑三個食堂設立六個調研點，每個調研點均包含此次調研重點研究的食材：蔬菜、禽肉、米制品和面食。正式開始對學生進行浪費調查之前，調研小組對各自調研點選取的固定窗口進行食物配重標準測量，后期將根據測得的標準重量測算食物浪費率。正式調查時，在固定窗口根據隨機性選取學生進行食物浪費調查，并稱重該被調查者剩余的食物以獲得剩余重量。此次調查浪費率公式如下：

上式中的剩余重量和標準重量均為同一個被調查者該次食用的同一種食材的重量，即此次調研獲得的浪費率為人均分食材浪費率。

此次食堂食物浪費調研共收集到有效問卷624份，共計稱重1482份食物，平均每人每頓食用2.375份食物。在所調查的問卷中，含有蔬菜的食物701份；含有禽肉的食物219份；含有豬肉的145份；含有牛羊肉的23份；含有雞蛋的175份；含有水產品的20份；含有豆制品的97份；含有米制品的415份（其中米粉35份，米飯380份）；含有面食的165份。

本次食堂食物浪費調研結果顯示，米制品的人均浪費率最高，為18.49%，然后是蔬菜，為14.39%，其次是豆制品，為13.77%，肉類的人均浪費率最低，為7.68%（水產品樣本量較少，故不參與浪費率對比）。各類食材的人均浪費率如圖1所示，食堂消費分食材人均浪費率見表1。

如圖1和表1所示，兩類主食中米制品和面食的浪費率都較高，米制品浪費率為所有食材中最高，面食浪費率也高于大部分食材。蔬菜是所有非主食食材中，浪費率最高的食材，且食用蔬菜的樣本數為479，為此次調查中被食用次數最多的食材。豆制品浪費率在所有非主食食材浪費率中，僅低于蔬菜浪費率，同樣是浪費率較高的食材之一。肉類浪費率相對較低，在最常食用的兩種肉類禽肉和豬肉中，豬肉的浪費率略高于禽肉的浪費率。所有食材中，蔬菜、豆制品、米制品都出現過浪費率為1即購買后完全未食用的樣本。

3.2實證分析

此次食堂食物浪費調研采用問卷訪談方式了解被調查者各類信息，問卷中主要調查了三部分內容：個人信息、用餐習慣及對食物浪費的看法。

3.2.1變量選擇和模型構建

本文根據調研數據的統計性分析結果，從中選取了八個解釋變量用于實證分析，分別是：年齡（age）、性別（sex）、月支出水平（cost）、是否挑食（x₆）、是否接受過節約糧食的宣傳（X₁₀）、平時剩余情況（X₁₁）、本次就餐為哪一餐（x₁₃）、本次就餐所用器皿（x₁₄）。被解釋變量為各類食材的浪費率。

性別和是否挑食為二分變量：男生為1，女生為0；不挑食為1，挑食為0。此次調查中，被調查者有忌口的食材即判斷為挑食。本次就餐為哪一餐中：早餐為1，午餐為2，晚餐為3，此次食堂調研沒有選擇早餐進行調查。就餐所用的器皿中：自己帶飯盒為1，食用食堂分裝餐盒為2，食用食堂合成餐盒為3，此次調查中，沒有自己帶飯盒到食堂消費的被調查者。

本文采用最小二乘法模型，對被解釋變量浪費率的影響因素進行分析，以研究浪費背后的驅動因素。模型如下：

3.2.2實證結果分析

模型估計結果如表2所示。在蔬菜浪費率的估計結果中，年齡、性別、平時剩余情況及所用器皿四個變量顯著。年齡對蔬菜浪費率有負相關影響，可知年齡越高，蔬菜浪費得越少，這個可能與年齡越高，節約意義越強有關；性別對蔬菜浪費率有正相關影響，可知男生浪費的蔬菜更多；平時剩余情況對蔬菜浪費率有正相關影響，可知被調查者對自身浪費情況較為了解；器皿對蔬菜浪費率同樣有正相關的影響，由于本次調查中只有食堂分裝和合成兩種器皿，可知使用分裝餐盒在食堂就餐的被調查者蔬菜浪費率更高，且使用分裝餐盒要比使用合成餐盒造成的浪費率高6.486%。

年齡、是否挑食、是否接受過節約糧食的宣傳和平時剩余情況四個變量對禽肉浪費率有顯著影響。年齡和平時剩余情況兩個變量對禽肉浪費率的影響和對蔬菜浪費率的影響類似。是否接受過節約糧食的宣傳對禽肉浪費率有負相關影響，可知節約糧食的宣傳起到了顯著作用，接受節約糧食宣傳越多的被調查者，禽肉浪費率越小。另外，挑食的被調查者要比不挑食的被調查者浪費更多的禽肉。

性別、平時剩余情況和本次就餐為哪一餐對米制品有顯著影響。性別對米制品浪費率有負相關影響，這與統計結果相吻合，女生的米制品浪費率為23.43%，是男生浪費率的2.29倍，可能與學校米制品統一配餐有關。平時剩余情況與蔬菜浪費率類似。本次就餐為哪一餐對于米制品有負相關影響，可知晚餐中米制品浪費率更小。

面食中，八個變量僅有平時剩余情況對其影響顯著，且與其他三種食材浪費率影響結果類似，均為正相關影響。

其他各個因素中，月支出水平雖然對各類食材的浪費率均不顯著，但是都有正相關的影響，可知月支出水平越高的被調查者，節約意識越低。是否接受過節約糧食的宣傳雖然僅對禽肉的浪費率顯著，但是對四種食材的影響均為負相關，由此可知節約糧食的宣傳對減少食物浪費起到了積極的作用。

4結論

本文根據高校食堂食物浪費實地調查數據，采用最小二乘法模型對食物浪費率及其影響因素進行實證分析，結果表明年齡、性別、節糧宣傳、就餐所用器皿等因素對食物浪費率的影響顯著。具體表現為年齡越高，食物浪費率越小；男生的蔬菜和米制品浪費率顯著低于女生；接受節糧宣傳越多，禽肉浪費率越低；合成餐盤的蔬菜浪費率顯著低于分裝餐盤。結合以上實證分析結果，本文對減少高校食堂食物浪費提出以下建議：

（1）多方位開展節約糧食、減少食物浪費的宣傳，強調愛惜糧食的重要性，引導學生樹立正確的消費觀，減少節約意識淡薄造成的食物浪費。

（2）年齡低者多為低年級學生，由于剛進入大學生活，飲食消費習慣容易受以往生活的影響，節約意識不足，高校宣傳減少食物浪費的時候應著重針對低年級學生，引導其健康消費，形成節約糧食的飲食習慣。

（3）食堂配餐的時候，應根據男女性別的不同區分售賣食物的多少，或者采用稱重購買的方式，減少因男女食量不同而產生的浪費。合成餐盤在此次調查中對禽肉的浪費率的影響顯著，建議高校食堂多采用合成餐盤。