對中等職業學校烹飪專業如何上好實訓教學課的幾點探討

王菊清

摘 要 在餐飲業迅速發展的今天，餐飲市場對廚師的要求也越來越高，當今的職業教育成了培養、輸送烹飪學生的重要場所基地，同時提高實踐動手能力成了當代中職院校辦學的重要目標。烹飪專業是一項看似簡單但是是一項動手能力極高的技藝性專業，動手能力的提高必須依賴于實踐操作課的教學，所以實訓教學是烹飪專業教學的重要環節，是直接影響教學質量的因素，因此如何上好烹飪實訓教學課。是筆者作為一名烹飪教師總結了近幾年的一些教學方法和經驗，提出了一些適合我校烹飪專業上實訓教學的一些方法。

關鍵詞 學生分析 專業興趣 實訓教學 教學方法

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A

1我校烹飪專業學生分析

隨著中等職業學校的快速發展和國家對職業教育的重視，如今選擇上中等職業學校技工類的學生也隨之增多，我校屬于典型的中等職業學校，烹飪專業是我校的技工類專業，就讀我校烹飪專業的學生雖然很多，目前在校8個班級，屬于高級技工，但從我上課的對象中特別是一年級的新生，就可以了解到這些學生為什么就讀烹飪專業，學生的目標不明確，對專業的了解基本是空白，對在學校三年的學習計劃和對未來實習的目標根本就是很模糊的，因此我認為在課程設置上應安排合理的專業基礎課和實訓教學課，專業課應安排烹飪專業教師講授，目的主要是讓學生提高對烹飪專業的了解，加強技術，激發學生對本專業學習興趣，而不是沒有科學性的胡亂安排。

2專業興趣是學生學習的動力

俗話說“興趣是最好的，也是學習的動力”，每個人都有自己的興趣愛好，部分學生選擇烹飪專業是為了突出某方面的興趣，因為在這個時候學生剛接觸烹飪個個充滿著好奇心，學習興趣達到了最高峰，隨著時間的推移相當一部分的學生興趣會降低這與學生的生源素質有著直接關系，在這幾年的教學中我常常會聽到學生說老師我比較喜歡烹飪的某項技能，對烹飪的某方面比較感興趣，從學生簡單的談話中由此可見專業興趣的形成是學生主動學習和練習掌握專業技能的一種內部動力，學生只有有了明確的專業興趣，才會自然積極主動的學習，相反，如果學生沒有專業興趣那么學習對他（她）來說將是一種苦惱，自然學生也不會積極的去學習，學習就會讓他感到困惑，就會產生厭學、混日子的現象。

專業興趣是上好實訓教學的基礎，學生只有有興趣她才會主動學生，教師在實訓教學中才會得心應手，烹飪實訓教學在操作起來比較困難，基本上實訓教學都是在實訓室完成，到了實訓室這個場所不像教室，里面除了水、電以外，還有很多的烹飪器皿和操作機器等設備，實訓教學中教師一個人要忙于制品的演示操作，還要管理學生的紀律、安全等問題，如果學生對該項目沒有學習興趣，那么教學上就會出現散、亂現象發生。作為專業教師我建議可以借鑒一些發達城市和沿海一些職業學校所辦烹飪專業的“分班制”比如新生來報到時就可以選擇自己感興趣的專業，學生選擇上技校主要目的是學習一門自己感興趣的技術，畢業后帶著自己的技術走出校園，去社會上發揮其價值，目前我校烹飪專業是發展不錯的專業，但是在專業設置上比較籠統，只有中餐烹飪，其實可以把它分為：中式烹調班、中式雕刻冷拼班、中式面點班、西餐班、西式烘培班等，這樣不僅可以把專業細分化還可以滿足學生的需求，這樣分班還可以培養激發學生的學習興趣。

3嚴抓實訓教學管理，練就扎實的基本功

實訓教學是烹飪專業課程設置的核心。 是烹飪專業課堂教學的動態集中體現，是培養學生動手能力的重要組成部分，組織管理好實訓教學課堂可以使學生的學習與應用能力動手操作能力得到明顯提高，根據本人近幾年的教學經驗，我在實訓課堂教學上是采用理論、實訓操作同時開展的方式進行，理論教學在教室用1節課的時間完成教學重點、難點、操作流程、操作安全的講解，實訓操作用3節課的時間在烹飪實驗室完成制品的操作，通過用這樣的形式來開展實訓教學課學生比較容易接受，也不會產生理論與實際脫節，這種教學方式即上完理論課馬上就可以在實訓課中體現出來。

實訓課教師應該有目的、有計劃，嚴格遵循安全操作流程，認真完成每一個實訓的操作，保證學生能提高專業技術水平的同時，也能突出每一節實訓課的操作重點、難點。具體方法是：（1）以技能培養為主，讓學生對專業有進一步的了解和認識，同時提高技能技術。（2）教師每上完一次課，學生必須領會掌握一項技術操作要領或一個知識點。（3）要求教師在實訓課時，需要正確規范的操作演示。（4）教師演示操作完成后，要求學生自主練習，但教師必須在現場來回巡視，給予指導。（5）學生在實訓操作中，教師必須重視學生操作過程的指導和學生作品結果的詳細點評，讓學生課后認真完成實訓報告加予鞏固總結知識要點。

4重視學生技能培養，積極參加烹飪比賽

在教學中要提高學生的專業水平和動手操作能力、觀察能力、舉一反三能力等，應該重視實訓教學和學生的技能培養，積極組織學生參加一些烹飪比賽，參加比賽一方面可以讓老師從重理論教學傳授到重實訓操作教學，另一方面能促進教學內容發生變化，與學生就業崗位相吻合，通過學生參加一些烹飪比賽后教師可以總結比賽要點可以改變實訓教學方法，摸索出適合本校烹飪學生的實訓教學方法。

5適合我校烹飪專業的實訓教學方法

5.1提高學生學習興趣是實訓課教學的主攻方向

在實訓教學中，教師要利用不同的途徑讓（下轉第97頁）（上接第91頁）學生取得一定的進步，使學生獲得一定的成就感，增強學生的自信心，比如學生在自己實踐操作過程中教師要給予及時恰當的指導，使學生能獨立完成實訓操作，在學生操作完成過程中給予一定的表揚和肯定，這一些都可以提高學生的學習興趣，培養學生對專業的熱愛，使學生感受到是我要學，我想學，而不是他人逼著學習，或是應付學習。

5.2烹飪實訓教學要貫徹“理實一體”的教學理念

教師應根據烹飪專業的特點和課程設置的安排構建理論與實踐相融合的課程體系，形成以實訓教學為主，理論知識服從技能培養的教學組織方式，突出對學生技術應用能力和職業技能的培養，要重視專業技能的學習和訓練。教師應克服傳統的“傳授接受”的教學方式，避免理論與實踐教學脫節現象發生，教師可以采用多媒體教學、制作PPT等形式來開展理論教學，讓學生可以在理論教學中直觀的看到教師實訓操作的姿勢、制品的成型操作、制品的要求、特點等都可以在多媒體理論教學中表現出來，教師只有把枯燥無味的理論教學融入到實訓教學中學生才會感興趣，教師在實訓教學中可以根據教學大綱、教材、學生特點制定不同的實訓教學模塊、教學任務、實訓任務。

5.3實踐教學中教師應重視演示過程和學生操作練習

技能訓練是實踐教學的主要環節，是學生掌握基本技能和提高專業技能水平的主要途徑，學生的技能學習大都是在模仿學習的基礎上進行的，所以教師在實訓教學中的操作演示就特別的重要，教師正確、規范的操作演示起著重要的作用，操作過程應該嚴謹有序、規范合理。無論通過什么樣形式的演示最終都是使學生獲取視覺的操作，強化學生的操作規范意識。

5.4實訓教學中應注重分組教學

在實訓教學中只有把把大班級分為小組教學，可以使教師方便教學檢查學生出勤情況，避免混亂現象發生，提高安全操作，避免實訓課中學生渾水摸魚、濫竽充數，分組教學可以使學生任務具體化，能相互競爭、相互監督學習，可以培養學生團隊合作的意識，發揮學生的主體作用，充分調動學生的積極性，從而提高教學整體水平，提高教學質量和教學課堂氣氛。

5.5重視學生作品點評工作

教師在實訓教學中，學生做完作品后，應留下15至20分鐘的時間進行點評工作，此環節可以讓學生認識此次實驗課存在的問題和需要加強努力改進的方向，教師在點評工作上要抓住重點、關鍵點，比如教師本節課在教授”龍眼包“是要講解清楚提褶的關鍵技術要點，收口的大小，拇指和食指之間的配合使用等，點評時還要把握好學生的心理想法，把該表揚的及時表揚，該批評的批評，上完課后教師應督促學生完成實訓報告的填寫，以便讓學生加強本節課的知識要點總結鞏固。

總之，在職業學校烹飪教師應重視實訓課的教學開展，同時實訓課教學的質量也是本專業發展強大的根本，在實訓教學中教師應注重以教師為主導，學生是主體，實訓是途徑的教學模式，提高烹飪實訓課的教學質量，才能為社會培養輸送大批的烹飪技術型人才。

參考文獻

[1] 馬素麗.淺談烹飪教學中的實訓課[J].學周刊，2013（02）：188-189.