淺談管理會計在現代酒店經營管理中的應用

汪少娟

摘要：管理會計在企業財務管理活動中正發揮越來越重要的作用，它是激發企業經營管理活力，增強企業價值創造力，推進企業加強預算管理、決算分析和績效評價的重要手段。文章針對當前酒店經營所面臨的微利現狀，分析了管理會計在酒店經營管理中應用的必要性和可行性，提出了管理會計在酒店經營管理中具體應用的設想，以期為改善現代酒店經營管理提供有價值的借鑒。

關鍵詞：管理會計；現代酒店；經營管理

管理會計是會計學的一個重要分支，主要服務于企業內部管理需要，通過利用相關信息，有機融合財務與業務活動，在企業規劃、決策、控制和評價等方面發揮著重要作用。酒店經營是一個以提供服務為核心產品的行業，市場復雜多變，成本逐年遞增，利潤逐年下滑，更需要有效的管理工具助以提升贏利能力。

一、管理會計在現代酒店經營管理中應用的必要性

我國現代酒店管理經歷了半個世紀的發展。改革開放初期，涉外星級酒店作為我國對外改革開放的窗口，接待了無數的國內外旅游觀光客人、國際國內商務活動，見證了供不應求的繁榮市場和輝煌業績。然而，隨著市場日新月異的變化發展，人們的需求越來越多元化、層次化，除了傳統的星級酒店，經濟型酒店、主題型酒店、民宿等不同類型、不同檔次的酒店，猶如雨后春筍般快速發展起來，分割著同一個市場蛋糕，給現代酒店經營帶來極大沖擊，使酒店經營所面臨的競爭越來越激烈。同時，由于原材料和人力成本的急劇上漲，酒店經營面臨著業績持續下滑、成本不斷上升的雙重壓力。2010年以前，四星級以上高星級酒店經營毛利（GOP）可以達到30%～35%（注：此處經營毛利，行業述語稱GOP，簡單說，就是指“折舊攤銷息稅前利潤”），而現在GOP能達到20%以上的星級酒店已是鳳毛麟角。一般酒店因欠缺經營管理方法，而在微利或虧損的經營現狀中苦苦掙扎。

市場的客觀發展不可阻擋，傳統型的酒店無法遏制新生代酒店對市場的擠兌。為了求得生存發展空間，現代酒店必須一方面“開源”拓展市場，另一方面還要“節流”加強內部管理，特別是財務管理，從“管理要利潤”。然而，現代酒店的財務管理還大多停留在傳統的會計核算層面，缺乏系統的財務管理方法，成本只是事后核算而缺乏過程控制，所有開支沒有計劃，想花就花……利潤就這樣一點點流失，酒店經營幾乎陷入一個難以突破的微利或無利的尷尬困境。財務管理迫切需要一個有效工具，實現財務與業務的有機融合，使財務管理能夠為酒店業務經營提供有效的決策支持。因此，管理會計在酒店經營管理中的實際應用就顯得猶為重要。

二、管理會計在現代酒店經營管理中應用的可行性

現代酒店管理經過幾十年的發展沉淀，在組織結構、財務管理、信息化管理和績效考核等方面積累了一些初始經驗，為管理會計工作的開展打下了原始基礎。

（一）酒店各分部功能職責明確

酒店經營主要是為客人提供住宿、餐飲、會務和休閑娛樂服務，行政管理部門為經營部門提供后勤保障，各分部職責和功能明確，從組織結構上具備責任中心的雛形。這為管理會計學的責任中心概念在酒店經營管理中應用打下了很好的基礎。

（二）酒店信息管理系統完善

任何一家酒店經營都會采用一種酒店管理系統（Property Management System， 行業簡稱PMS）。現在酒店行業普遍使用的PMS包括國際品牌軟件Fedelio和 Opral，國內品牌軟件主要有西軟和綠云。不管所用的軟件是國際品牌還是國內品牌，PMS在數據的收集、分類、統計等方面功能都比較完善，為管理會計通過多維度、多角度、多層次的分析提供了數據基礎。

（三）財務會計核算已實現信息化

現代酒店財務管理基本上實現了會計電算化核算，為管理會計信息系統建設提供了信息基礎。管理會計在酒店經營中的有效應用，需要以信息化手段為支撐，實現會計與業務活動的有機融合，以防出現“信息孤島”。有了酒店管理系統PMS 和會計電算化核算系統的融合，管理會計才有可能在酒店經營管理中發揮有效作用。

三、管理會計在現代酒店經營管理中應用的具體設想

（一）明確酒店各個分部的管理責任

酒店各分部的職責和功能不一樣，客源對象有別，提供的產品和服務也不盡相同。為提高管理效率和效果，提升服務的精準性，有必要明確各個分部的管理責任，通過劃分責任中心進行業績的計量、分析和評價。根據責任對象的特點和責任范圍大小，將責任中心細分為利潤中心、成本中心，有些規模大、業務多元化的酒店還可以設立投資中心。一般而言，將經營創收部門界定為利潤中心，將行政職能部門界定為成本中心。利潤中心拓展經營，擴大營收，成本中心節約開支，都是為提高酒店經營利潤添磚加瓦。

（二）建立酒店全面預算管理體系

酒店經營所面對的市場復雜多變。從宏觀上看，酒店經營與市場經濟環境、國家政治政策密切相關。從微觀來說，酒店服務面對不同層次的顧客，顧客的需求又千變萬化。如果沒有前瞻性的建立一套預算體系，只是被動地應對市場變化或是顧客需求，就會使經營管理沒有章法，沒有條理，全員上上下下窮于應付，狼狽不堪，盲目耗費人力、物力和財力，自然也不會有一個好的經營成果。建立起全面預算體系，可以使酒店日常經營管理在一個相對穩定的軌道上運行，全體員工圍繞經營目標有條不紊地工作。即使有不可抗拒的意外事件發生，也只需要有針對性的對相關預算進行修正，而不至于整體亂了方寸。

建立酒店經營管理的全面預算體系需要一個良好的基礎環境。首先，酒店管理層要給予高度重視和支持。全面預算管理是一個涉及整個酒店的全局性、系統性和綜合性的管理活動，既涉及酒店戰略目標的實現，也會影響到酒店的日常管理。只有得到管理層的重視和支持，全面預算管理才有可能達到提升經營管理水平的預期效果。其次，酒店各個責任中心需要全員參與和配合。全面預算具體關聯到各個責任中心，全體員工是預算的具體執行者，只有全員參與和配合預算的編制，才能保證預算編制內容的質量和可操作性，而不至于成為“空中樓閣”。再次，全面預算管理需配以可行的業績考核方案。有了業績考核，才能檢驗全面預算的有效性，也能激發全員執行預算的主動性和積極性。最后，財務部門要作為牽頭人，具體創建、培訓、指導和落實酒店全面預算管理體系。

財務部門在創建酒店全面預算管理體系時，至少要包括：各個利潤中心的經營業務預算、各個成本中心的費用預算、固定資產購置預算、設施設備更新改造預算、融資需求預算、經營成果預算、現金收支預算和財務狀況預算。業務預算和費用預算由各個責任中心編制，財務部門審核匯總；投資預算、融資預算和財務預算可由財務部門編制，報酒店預算管理部門審核通過。

編制預算的方法有很多種，主要包括零基預算法、定期預算法、滾動預算法、增量預算法、彈性預算預算法等。有歷史經營數據的酒店可以采用增量預算法，以上一個年度或者前幾個年度實際經營的平均業務或財務數據為起點，根據未來運營環境的預計變化，按照增減相對比例來編制預算數據。這種編制方法相對比較簡單，數據收集比較方便，省時省力。

（三）采用目標成本法，實現動態成本管理

客房和餐飲是現代酒店經營最主要的兩個業務單元。餐飲成本控制是酒店成本控制的重點，也是難點。傳統的酒店餐飲成本控制方法一般采用標準成本法，即通過標準配方核算產品的原材料直接成本，根據經驗值按一定比例加成估算銷售價格，銷售業務完成后再根據部門實際領料核算實際餐飲成本，分析實際成本與標準成本的差異。標準成本法將主要注意力放在產品投產后的生產制作階段，成本或高或低均已是事后的結果，對已經發生的經營業務于事無補。因此，在酒店實際經營管理中并沒有達到成本控制目的。

與標準成本法不同，目標成本法以市場為主、以顧客需求為導向，以顧客認可的價格、功能、需求量等因素為出發點，在產品規劃設計階段就著手努力，運用價值工程進行功能成本分析，以達到降低成本、提高產品競爭力的目的。目標成本法是基于產品的競爭性市場價格，在滿足酒店從該產品中取得必要利潤情況下所確定的產品或服務的最高期望成本。這種由市場價格引導的成本計算（Price-led Costing）方法，與現代酒店“以人為本”經營管理理念更加契合。采用目標成本法，可以在產品設計之初就開始實行全過程監控，從而達到動態成本控制效果，實現酒店成本管理的目的，提高產品利潤水平。

（四）建立科學合理的業績評價體系——平衡計分卡

酒店經營管理過程中任何一個目標的制定，一個新系統的建立，一個新方法的應用，是否達到預期效果，都要經過業績評價。業績評價是酒店為了衡量既定目標的實現程度、酒店各個責任中心或者個人對目標貢獻程度的評判過程。一直以來，酒店業績評價視角一般只停留在財務指標，比如：營業收入指標完成率、利潤指標完成率、成本費用控制情況 。而實際上，酒店管理層和酒店各個責任中心的業績不僅僅只體現在財務指標上。酒店經營管理是一個人與人溝通交流的服務過程，客戶的“感受”好壞程度體現了產品和服務的價值。所以，顧客滿意度等非財務指標對于酒店各個層級的業績評價十分重要。“平衡計分卡”正好是符合酒店業績評價需求的一種方法。

平衡計分卡是采用多重指標、從多個維度或層面對酒店或各責任中心進行績效評價的一種系統化的方法。它要求酒店管理者從四個層面總結反思自己的工作業績：1.顧客層面：顧客對我們滿意嗎？2.財務層面：各項財務指標完成怎樣？業主對我們滿意嗎？3.業務流程層面：我們的產品銷售和服務過程是否可以更加優化？4.學習與成長層面：員工的教育培訓怎樣？酒店可持續發展的潛力和能力如何？

采用平衡計分卡的業績評價體系，對酒店各級管理者的自我要求、自我學習、自我提升將起到極大的促進作用；不僅會給酒店日常經營管理注入更多活力，同時也是酒店可持續發展的力量源泉！

四、結語

管理會計在企業經營和財務管理活動中正發揮著越來越重要的作用，隨著科學技術的飛速發展，大數據，云計算，移動通訊，物聯網，人工智能等技術的先后出現，給財務創新提供了更多的動力、工具和技術，新興科技的迅猛發展，不僅沖擊著企業的商業模式，也為財務管理人員帶來了全新的挑戰。酒店財務人員也要積極面對經營創新、技術創新，實現職能轉變，使管理會計成為業務和財務一體化的有效工具，實現財務與業務的有機融合，為酒店經營管理提供有效的決策支持，從而提高酒店經營贏利能力，提高市場競爭力。

參考文獻：

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（作者單位：武漢亞洲實業有限公司）