HACCP管理體系在食品安全監督中的應用研究

徐誠

[摘要]現在越來越多的食品進入人們的視線，食品是人類得以生存最重要的東西，它關系著一個人的健康和安全，在現代社會，一個消費者購買東西，首先會查看食品的保質期以及這個食品是否健康，逐漸地，世界上也對食品安全有了一定的要求，因此，HACCP管理體系誕生了，HACCP管理體系在國際上也是被認為能夠控制食品安全最有效的方法。

[關鍵詞]HACCP管理體系；食品安全；應用研究

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2018.20.116

目前，HACCP管理體系對于某些容易腐爛的肉制品和水產品來說更是起到了很重要的檢測作用，是世界最先進的食品質量管理體系，HACCP管理體系也成為了用來檢測食品安全和質量的準則。

1 HACCP管理體系是什么

第一，HACCP體系英文稱之為“Hazard Analysis CriticalControl Point'，意思是可以分析危害以及微生物的臨界控制點。HACCP管理體系是被大眾接受的一種手段，它能夠在食品生產的過程中，進行微生物和一些危害的控制。

第二，HACCP危害分析和關鍵點控制，運用于對食品的生產加工過程中進行安全風險識別的一種系統方法，在食品生產過程中通過關鍵點的控制實施有效的預防措施，將食品的任何安全問題降低到最小。

第三，HACCP管理體系的方法強調了風險評估和預防為主要目的，通過安全評估和危害分析，預測一些在食品生產過程中最可能出現的問題，并找到關鍵點和控制點，采取一些必要手段減少病毒侵進食品的機會，讓食品安全達到要求，HACCP管理體系的方法適合應用到食品從生產到食用的全過程中，更是控制食品危害和食品污染的有效方法。

2 HACCP系統的創立

HACCP系統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司的一些博士和一些宇航員、美國陸軍研究并一起研發出來的，最開始的時候只是用于航天食品之中。自從美國在國家食品保護會議上提出了HACCP原理之后，就馬上被運用到了低酸罐頭食品的生產中使用，1985年美國科學院在一些相關的規定中對于HACCP的作用以及功效進行了發布和評論。1992年，HACCP管理體系就被美國農業部食品安全檢驗署、美國陸軍研究所和食品藥物管理局等幾家政府機關的專家組成的美國食品微生物學家進行了采納，1993年，FAO食品委員會批準了《HACCP體系應用原則》。目前該指南已經被廣泛地運用在世界范圍內生產食品安全的準則中。

3 HACCP的應用

第一，HACCP管理體系已經在世界各國得到了很好的應用和發展，在20世紀80年代后期世界衛生組織和聯合國糧農組織就大力推薦，直到現在也在不斷地推廣。1993年6月，食品法典委員會考慮把HACCP納入《食品衛生的一般性原則》之中。

第二，HACCP推廣應用較好的國家包括：泰國、印度、加拿大、澳大利亞、丹麥等，這些國家大部分對于HACCP的推行采用都是強制性的，其中像奶酪、冰淇淋、牛乳、乳酸菌、沙拉類、火腿、盒飯等都應用了此方法。2002年12月中國認證機構認可委員會正式啟用了對HACCP管理體系的認可，開始受理HACCP認可試點申請，通過對HACCP體系將近十年的摸索，2011年根據《中華人民共和國食品安全法》有關條例規定，制定了另一個規定，并且從2012年的5月開始實施。

第三，一種食品想要進行上市，就得通過HACCP的認證。HACCP管理體系對于食品的生產和上市消費都有著非常重要的影響，我們經常會看到食品包裝里面會有防腐劑之類的東西，它也是相當于一種HACCP的防腐手段。防腐劑能預防微生物的活動，能夠有效地防止食品腐敗變質，在根本意義上，是和HACCP管理系統有著一樣的作用。只不過HACCP管理系統是在生產中使用的，防腐劑是食品生產出來之后使用的。要想讓食品有一定的保藏時期，就必須用一定的措施來預防。實踐證明，采用防腐劑是達到目的的最經濟也最有效的辦法之一，其次就是采用HACCP管理系統。

4 HACCP管理體系的宗旨

第一，HACCP主要包含以下幾個原理：確定各關鍵控制點關鍵限值、進行危害分析、建立各關鍵控制點的監控程序、確定關鍵控制點、建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的記錄系統、建立一個當監控系統確定一個點時的糾偏行動以及一個證明HACCP管理系統的驗證程序。

第二，關鍵限值是指確保食品安全的界限，制定一個和CCP有關系的預防性措施；監控點是能夠實施控制的一個程序和控制點，但是每一個程序和點不一定都是關鍵控制點，一般把控制點分為兩種形式：CCPl和CCP2，確定了關鍵點之后還要設定一個關鍵點能夠承受的最小水平；監控程序是用來評估CCP是不是處于受控制的范圍和狀態，然后在驗證程序中做出一個相對來說比較準確的記錄結果；建立所有程序的記錄系統是為了有效地記錄程序對HACCP體系的操作；糾偏行動是為了確保在生產過程中產生的食品得到一定的處理；驗證程序則是建立驗證HACCP體系是不是在正確運行的程序，通過記錄運行情況，確定HACCP的整體計劃是否有效。

第三，一個企業創建了HACCP管理體系，就應該根據它的質量來控制，要給HACCP管理體系創造生產的環境和資源。并且，HACCP管理體系的創立第一步是要經過企業最高管理人的簽字認同才可以，如果當事人不同意HACCP管理體系無法創立，就算創立了，也是不能起到任何作用的，相當于是一個殘次品。

第四，一種食品要想進入市場引起大眾的消費，就必須對產品的健康問題引起高度重視，同時，還要加強相關生產部門的管理檢驗。有的偽劣食品公司對于食品安全的問題看得并不重要，他們認為，只要能夠把食品上市，讓消費者購買賺錢就可以，對于這種現象，政府應該著重關注，并給予懲罰。目前，美國和歐盟等一些國家和地區對于食品安全采用強預防管理措施手段，主要把重點建立在立法、預警和檢測上面，它們建立了先進的食品檢測體系，一大批的食品學家和微生物學家以及病毒學家在這一方面，實行食品準入的控制，它們之所以這么做，就是為了防患于未然。HACCP是一種簡單合理的食品安全質量監控系統，該系統又有著很強的專業性，它強調了企業自身的作用，實施HACCP的好處主要在于可以預測到問題的出現并及時做出措施進行糾錯，HACCP體現了一種既系統又科學嚴謹的食品危害手段，可以極大限度地減少生產安全中產生的危害。

5 總結

食品行業如今越來越受大眾的歡迎，也有越來越多新產品進入人類的視線并得到大量的消費購買，食品行業是良心行業，食品的安全最主要的還是在于商家是否愿意拿出資本進行投資，而食品安全的關鍵在于食品生產企業實行嚴格的質量安全標準。企業更是要積極地進行HACCP管理體系的認證，HACCP管理體系應用原理科學合理、指標明確等做到真正的從農田到餐桌的全過程，對于HACCP系統的升級我們將永無止境地提升食品安全在全球市場的名譽和競爭力。