關于餐廳服務技能大賽備賽的幾點思考

摘 要：餐廳服務技能大賽是世界技能大賽指定賽項，是旅游專業大類的一項重要賽項。競賽內容能夠較為全面地考察選手的專業技能和素養。筆者根據自己指導競賽的一些心得體會，提出關于備賽的幾點思考。

關鍵詞：餐廳服務；技能大賽；思考

餐廳服務技能大賽是世界技能大賽的指定賽項，是旅游專業大類的重要賽項，競賽內容有西餐宴會擺臺、西餐宴會服務、餐巾折花、調酒、葡萄酒和烈性酒的識別、咖啡的制作和水果拼盤。可以看出，競賽考察的內容全面多樣，這是各參賽院校、指導教師和參賽選手之間的綜合實力的一場較量。技能大賽是體現職業院校辦學水平、技能教學水平的舞臺。為提升學校地位，打造品牌學校，職業院校都十分重視技能競賽工作。不打無準備之戰，備賽顯得尤為重要。

一、備賽需要日常化

目前的技能大賽往往是在大賽開賽的前一兩個月時間才會公布規程和細則，而這個時間根本不足以備賽，僅能成為大賽的一個沖刺階段。那么提前做好準備便顯得尤為重要。筆者認為備賽真正應該需要的是日常化，這種日常體現在如下方面。

1. 讓日常教學活動與競賽活動緊密融合。世界技能大賽餐廳服務項目就是競賽西餐內容，所以，在我們的專業課程設置中可以加強對西餐的教學。目前在大部分高職院校中，都存在中餐教學強而西餐教學弱的情況。導致在教學上西餐內容相對于中餐來說內容更加蒼白，甚至僅僅停留在理論知識上，沒有更多專業的西餐實訓。西餐宴會服務在競賽中需要全程使用英文與顧客交流，而我們的日常教學過程中，教師也未必有能力進行雙語教學。又比如，在調酒和制作咖啡課程中，我們對葡萄酒和烈性酒的識別能力差，這需要對酒水相當的熟悉，對嗅覺和味覺都有很高的要求。很多院校對于這部分還很陌生，所以建議開設酒水識別的課程或是引進這樣的師資授課，當然課程耗材也會是比較大的。在水果拼盤項目中，我們可以把這個內容放在水果雕刻課程中，開設果蔬雕刻課程。這樣做既豐富了專業課程設置，對于競賽又有很大幫助，真正體現了以賽促教、以賽促學的理念。

2. 建設一支梯隊化競賽預備選手隊伍。餐廳服務項目對參賽選手要求專業性、綜合性和全面性，挑選選手非常重要。臨近比賽才開始選人，是難以選出真正適合的選手的，這個工作也應該提前準備，努力建設一支高水平高質量的競賽預備隊伍，建立良性科學競爭機制和傳、幫、帶的機制。我們可以從課堂中，從相關的校級技能競賽項目中，比如餐飲服務技能大賽、調酒與咖啡技能大賽、酒店英語口語技能大賽中，及時發現好苗子，進入競賽預備隊，重點打造和培養，優中選優。每一屆都選些苗子，建立梯隊，形成良好的競賽氛圍。

3. 正確認識技能競賽，保持平和的心態。技能競賽的目的是為了以此促進教學水平，提高學生的技能知識能力，經歷了總有收獲。正確認識技能競賽，保持平和的心態，不過分計較得失，才能賽出水平和風格。

二、研讀競賽規程和評分細則

指導教師仔細研讀競賽規程和評分細則對于比賽至關重要。解讀到位、吃透規則可以少走彎路，可以找準目標，各個擊破。相反，則會事倍功半。評分標準上有的技能或知識點一定要熟練掌握，失分會比較可惜。評分標準上有歧義或是爭議的地方，建議指導教師賽前向主辦方和承辦方咨詢清楚，以免失分和后續的提出質疑、申請仲裁的麻煩。

三、制訂科學合理的備賽計劃

根據競賽評分模塊和細則制訂科學合理的備賽計劃。做競賽計劃要注意分模塊、分項目、分技能點；做技能訓練要有廣度、有層次、有深度。保優勢、補薄弱、尋突破。還要根據不同的選手制訂更加詳細的訓練方案，因材施教。

四、取經借力，拓寬眼界

閉門造車早已跟不上現在的發展形勢，取經借力，拓寬眼界才是唯一出路。對于一些比較薄弱的賽項內容，應該外出多多取經。指導教師和選手可以去行業、企業學習，比如去五星級接待外賓比較多的酒店練習餐廳服務英語口語。還可以去專業的葡萄酒和烈性酒識別的培訓機構學習。還可以請教競賽專家和大師指點迷津，以便更好地解讀競賽內容。

參考文獻：

趙堅.職業技能大賽前參賽選手心理問題分析及解決方法探討[J].職業，2011（17） .

作者簡介：鐘瑤（1985— ），女，江西贛州人，講師，研究方向：旅游服務與管理。