“非遺”傳承的職教路徑研究

許杭建

【摘 要】常州的傳統飲食類技藝精湛，飲食文化博大精深，源遠流長。當今社會， 市場繁榮， 食物品類繁多， 人們選擇的余地很大。如何傳承與發展常州美食“非遺”， 使這些傳統飲食能在新時代煥發新的活力。本課題以常州地區飲食類非物質文化遺產職教傳承為視角，調研了飲食類“非遺”在當代社會的發展路徑。

【關鍵詞】契合;路徑;啟發

中圖分類號：G71 文獻標志碼：A? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1007-0125（2019）36-0142-03

一、問題的提出：職業教育與“非遺”傳承有“聯姻”契合點

職業教育承擔著培養高素質人才、傳承技術技能、促進就業創業的重要使命和社會職責，是保護、傳承、創新非物質文化遺產的重要力量。“非遺”可以成為惠及社會的文化與教育資源，如果“非遺”可以回歸市井生活，也就意味著回植到養育其生長的土壤。發揮職業學校的特殊作用，是“非遺”傳承事業中急需解決的問題，也是職業教育高質量發展的需要。

非物質文化技藝傳承的核心在于形成輻射全社會的、獨特的優秀傳統文化，也在于培養具有深厚傳統文化底蘊、精湛技術技藝、創業創新能力的“非遺”傳承人。這與職業教育培養滿足社會需要的高素質技術技能人才，著力培養學生實踐能力、創新意識與創新能力是相契合的。職業教育產教融合平臺、實踐教學體系、教師實踐教學能力不僅為培養“非遺”傳承人奠定了堅實基礎，而且形成了職業學校推動“非遺”文化傳承的獨特優勢。

非物質文化遺產在提高職業教育質量和辦學水平等方面的作用也不容忽視。非物質文化遺產凝結著深厚的人文精神和文化印記，與當今社會所提倡的工匠精神相適應。把傳統“非遺”文化精神與立德樹人相結合，將其融入職業院校文化建設，創新育人形式、生動表達“非遺”文化，對推動職業學校提升辦學品質，提高人才培養質量，為學校內涵發展打開新局面具有積極意義。

此外，立足學校的專業建設和地方文化所構建的“非遺”教育體系將凸顯職業院校人才培養的特色和地方文化的特色，是助力職業院校辦出特色的有效路徑。做大做強做優地方“非遺”傳承與保護產業，主動參與地方文化的傳承與產業創新，培養好“非遺”傳承人，促進“非遺”市場化的開發，有助于職業學校走內涵發展之路。

二、實踐的路徑：常州職教“聯姻”“非遺”常州菜

常州雖然沒有自成一體的菜系，但其有歷史悠久的“非遺”美食網油卷、三鮮餛飩、蘿卜干、大麻糕，它們在常州也是一絕。以常州“非遺”美食為主要代表的常州菜在新時代受到越來越多消費者的喜愛和推崇，究其原因，就在于常州在繼承和發展傳統“非遺”美食的過程中走出了自己的特色之路。本課題組通過實地走訪、參閱資料等方式進行了多方調研，下面就我們課題組的調研進行總結分析。

（一）常州職教“聯姻”常州菜的需求背景分析

1.做有特色有活力職業教育的需要

常州旅游商貿高等職業技術學校辦學歷史悠久，其中酒店管理和烹飪專業是江蘇省品牌專業和示范專業，辦學水平位居全省前列，常州地區知名酒店和骨干餐飲企業80%左右的從業人員來自該校，多年來培養了大批的行業骨干。近年來，餐飲行業競爭加劇，高水平有特色的餐飲技術技能人才成為餐飲企業發展的核心，常州餐飲行業需要持續培養高水平、創新性技術技能人才。該校創建的“常州菜研究院”有效提升了學校人才培養的質量和水平，提升了辦學效益。該校立足學校實際和地方產業需求，結合區域“非遺”強化專業建設，有效彰顯了學校特色。特色專業是職業教育的生命力和活力所在，職業教育主動將相關專業與“非遺”技藝對接，在傳承與保護“非遺”技藝過程中做大、做強、做優專業，主動參與地方文化傳承與產業創新，培養“非遺”傳承人，這是職業教育走內涵發展的路徑之一。

2.傳承和弘揚常州地方餐飲“非遺”的需要

常州是一座有著2500年歷史的文化名城，在歷史長河中常州的傳統飲食類品種豐富。當今社會， 市場繁榮， 食物品類繁多，人們選擇的余地很大。隨著時代變遷，有些傳統“非遺”美食的光芒略顯黯淡。如何傳承與發展“非遺”美食， 使這些傳統飲食能在新時代煥發新的生機，從而讓更多的市民保護與傳承、了解和接受，更顯得任重而道遠。為了進一步挖掘和弘揚常州地方飲食餐飲文化，打造常州菜的特點，促進大眾消費，對傳統“常州菜”有深度、有廣度地進行研究，是常州餐飲各界的必然選擇。

（二）職業教育視角下常州菜“非遺”傳承的實施

1.打造四大中心傳承創新推廣“非遺”常州菜

通過創建“常州菜研究院”，創設四大中心繼承和創新“非遺”常州菜技藝和文化。

一是打造常州菜文化研究中心，促進“非遺”文化的整合，旨在挖掘傳承常州的民俗美食文化，形成新的常州餐飲文化積淀。

二是打造常州菜體驗及人才培育中心，旨在傳承飲食文化，傳播烹飪技藝，通過實戰體驗，提升學員創新、協同作戰等職業素養及職業能力，創新人才培養模式，培養高素質、高水平的技能人才。

三是打造常州菜推廣研究中心，旨在提升常州餐飲的核心競爭力，服務市場、服務社會，提升職業院校服務社會的職能。

四是打造常州菜國際交流與合作平臺，旨在擴大常州菜在國際市場的影響力，促進“非遺”跨文化交流與傳播，培養具有全球化視野的專業人才，同時，為學生打通國外求學渠道，拓展國際化辦學平臺。

2.常州菜“非遺”傳承的實踐過程

在政府部門和行業協會的指導下，“常州菜研究院”的創建，借助常州市職教旅游集團平臺，依托常州旅游商貿高等職業技術學校餐飲專業團隊和完備的設施設備，通過資源整合、優勢互補，著力打造“四大中心”，即常州菜文化研究中心、常州菜體驗及人才培育中心、常州菜市場推廣研究中心、常州菜國際交流與合作中心。

（1）組織調研，分析“非遺”常州菜現狀

深入常州各大酒店、街頭巷尾、鄉村城鎮，尋味“非遺”，發現美食。對常州各大餐飲骨干企業進行調研，針對常州菜的甄選與傳承、本校的實習生和畢業生是否能滿足餐飲行業的需求，以及常州餐飲行業發展的制約因素與發展空間和趨勢，與相關人士進行訪談，探討“非遺”常州菜的發展現狀。

（2）爭取社會支持

對調研結果進行統計和分析，依據行業需求，與行業專家不斷探討，最終決定創建“常州菜研究院”，明確成立目的和研究內容;向常州餐飲協會、商務局、常州輕工職業技術學院、常州紡織職業技術學院等單位發文，爭取社會各界的支持，建立政府牽頭、行業指導、企業參與、學校引領的“四位一體”發展模式。

（3）創建“四大中心”

一是常州菜文化研究中心。挖掘和傳承常州民俗文化，確立常州菜的核心要義和主要特征，編寫教材，編寫常州吃貨地圖，既服務了餐飲行業，又方便了市民和游客。

二是常州菜體驗中心及人才培育中心。創建信息化程度較高、設備較先進的“常州菜體驗中心”，以烹飪和酒店管理專業學生為運營主體，聘請行業專家和常州菜“非遺”傳承人擔任顧問，共同參與專業人才培養方案的制訂和日常教學工作，促進學校培養出能熟練掌握并不斷創新“非遺”常州菜烹飪技藝的高素質技能型人才。

三是常州菜市場推廣研究中心。通過媒體宣傳擴大研究院在百姓中的影響力，達到服務市場、服務社會的目的。《舌尖上的中國》登陸央視，“非遺”美食常州菜“溧陽扎肝”一時間聲名遠揚， 成為美食“黑馬”。經央視這個媒體平臺推介后， 包括鳳凰網、騰訊網、《揚子晚報》、搜狐網等在內的多家媒體紛紛報道， 為“溧陽扎肝”進行了更廣泛的宣傳， 一時間受到眾多美食愛好者的熱烈追捧， 不少人不惜驅車千里前來常州， 只為品嘗最正宗、最美味的溧陽扎肝。另外，推廣中心還接受餐飲企業的咨詢，幫助企業整體規劃設計，和企業共同組建“合作廚房”及“食材基地”，輻射研究成果。

四是常州菜國際交流與合作中心。借助國際化合作，開展國際交流，加強對外對話與交融，用“非遺”常州菜講好世界故事。

（三）非遺常州菜傳承的實施保障

一是組織保障。政府、學校、行業協會，以及民俗專家、企業骨干等組成“常州菜研究院”機構名單。“常州菜研究院”設在國家級重點職業學校、國家示范性職校——常州旅游商貿高等職業技術學校。

二是經費保障。為了促進本項目盡快落實，常州市政府撥款20萬元，加上常州旅游職教集團特色項目建設資金10萬元以及每個合作廚房3萬元，這些經費保障了項目的啟動和成功實施。

三、常州菜“非遺”傳承實踐帶給我們的啟示

（一）“非遺”與職教聯姻是傳承“非遺”技藝與文化多元途徑中非常重要的一條

“非遺”傳承急需創新性發展，以前的“非遺”傳承是傳統學徒制，而現在的“非遺”教育不僅要實現文化技藝的傳承，更要把優秀的傳統文化和現代社會發展需要連接起來。職業教育離社會近、離企業近，因此承擔“非遺”傳承的針對性非常強，應直接瞄準“非遺”斷代的問題癥結。職業教育開展現代化、系統化的“非遺”職業教育，突破傳統“非遺”傳承零散、單一的格局，解決傳統“非遺”傳承后繼乏人、缺乏創新等問題，探索“非遺”發展新路徑、產教融合新思路、人才培養新方案，讓“非遺”職業教育與文創產業的轉化開發深度融合，形成資源共享、技術創新、人才培育、社會服務四位一體的產教共同體。

（二）政行校企要積極尋求專業與“非遺”融合契合點

政府的需求：保護傳統文化和技藝、弘揚和繼承傳統工匠精神，促進職業教育蓬勃發展，加強產教融合，積極推進現代學徒制，促進學校高質量發展和人才培養的高質量。

學校的需求：提升人才培養的質量是學校最主要的價值取向，專業特色是職業院校的生命力所在。學校需要具有地方特色的專業產品和技藝，需要能工巧匠深入指導，需要提升教師的實踐能力，需要工匠精神融入校園文化。

行業和企業的需求：提升行業企業發展后勁，尋求更加廣闊的市場，面對消費升級尋求新的市場。

上述方面的需求能將“非遺”產品和文化的傳承與創新很好地契合起來。

（三）產業化發展能夠形成非遺傳承的內生動力

許多常州非物質文化遺產項目已經實現了生產性保護， 在“非遺”常州菜中，常州大麻糕、湟里牛肉、卜弋豬頭肉、卜弋魚圓、焦店扣肉等迎八方來客， 取得了良好的經濟效益和社會效益， 不少“非遺”常州菜還走出常州，走出國門，闖蕩出一片天地。

在實踐中，“非遺”保護形成了整體性保護、生產性保護、立法保護、搶救性保護等四種保護方式。“非遺”生產性保護是指在具有生產性質的實踐過程中， 以保持非物質文化遺產的整體性、傳承性和真實性為核心，以有效傳承非物質文化遺產技藝為前提， 借助生產、流通、銷售等手段， 將非物質文化遺產及其資源轉化為文化產品的保護方式。生產性保護能夠催生“非遺”傳承和發展的內在動力， 強化“非遺”傳承主體的文化認同感， 激發創造激情， 保護并延伸“非遺”的文化功能。“非遺”常州菜的傳承與發展采用的就是這樣的方式，通過政府扶持，每年舉辦“年貨大街”“非遺集市”等活動，將“非遺”常州菜帶到普通百姓的餐桌上，既滿足了廣大人民群眾日益增長的物質文化需求，又能將“非遺”常州菜傳承下去，還通過市場機制刺激了生產和銷售的轉型。離開消費需求的“非遺”傳承是無源之水、無本之木，“非遺”傳承要加強新媒體宣傳，重視互聯網銷售， 培育目標消費群體，把“非遺”中最具代表性的文化基因嵌入到新的表現形式中，以激發“非遺”文化的新活力。

（四）堅持抱團發展， 實現整體共贏

傳統“非遺”常州菜的特色飲食往往實力弱、規模小、成本低，在激烈的市場競爭中有時非常脆弱。“非遺”產品和技藝要傳承和發展下去，不能單打獨斗， 必須抱團發展。通過大家的聯合（常州菜研究院四大中心）可以有效激活原先一直散落在常州各個角落的傳統“非遺”美食的參與，通過專家指引和協同規劃，明確進一步保存發展“非遺”常州菜的目標和方向，從而激發常州傳統“非遺”美食技藝的活力，最終形成具有本地特色的傳統飲食文化。

職業教育是保護傳承非物質文化遺產的重要力量，發揮職校的獨特作用是“非遺”傳承事業的需要，也是職業教育內涵發展的需要。

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