基于“食品感官評(píng)價(jià)”實(shí)踐課運(yùn)用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)改革的思考

摘 要：在我國(guó)“互聯(lián)網(wǎng)+”信息化高速發(fā)展的大背景下，翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式可促進(jìn)互動(dòng)式、智能化學(xué)習(xí)平臺(tái)的構(gòu)建。基于翻轉(zhuǎn)課堂模式課前引導(dǎo)、課中探討、課后自主總結(jié)的個(gè)性化學(xué)習(xí)特性，明確教師角色定位、設(shè)計(jì)“食品感官評(píng)價(jià)”課程項(xiàng)目模塊，制定學(xué)生分組管理規(guī)則，重構(gòu)學(xué)生學(xué)習(xí)的多維度評(píng)價(jià)體系，促進(jìn)師生互動(dòng)，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)踐技能，以期進(jìn)一步推進(jìn)“食品感官評(píng)價(jià)”課程的教學(xué)改革。

關(guān)鍵詞：翻轉(zhuǎn)課堂;食品感官評(píng)價(jià);教學(xué)改革

隨著我國(guó)食品工業(yè)的飛速發(fā)展，高級(jí)技術(shù)技能型人才越來(lái)越緊缺，從而高層次技術(shù)人才培養(yǎng)成為高等學(xué)校教育的核心[1，2]。武夷學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)本著學(xué)校辦好“學(xué)生歡迎，用人單位歡迎，社會(huì)歡迎”的要求[3]，將“食品感官評(píng)價(jià)”課程設(shè)為專業(yè)實(shí)驗(yàn)必修課。《食品感官評(píng)價(jià)》是建立在化學(xué)，生理學(xué)，心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等多學(xué)科綜合基礎(chǔ)之上的一門前沿系統(tǒng)實(shí)用的課程。以建設(shè)“應(yīng)用為本”的食品感官評(píng)價(jià)課程為目標(biāo)，將翻轉(zhuǎn)課堂[4-6]教學(xué)模式應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革，采用國(guó)際最新食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目?jī)?nèi)容，融入地區(qū)產(chǎn)業(yè)特色產(chǎn)品，激活實(shí)驗(yàn)課程的操作性和應(yīng)用型，為學(xué)生營(yíng)造生動(dòng)有趣、簡(jiǎn)單實(shí)用的“感官評(píng)價(jià)”學(xué)習(xí)氛圍，有利于培養(yǎng)具備感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)的應(yīng)用型人才，滿足社會(huì)企業(yè)對(duì)高層次食品產(chǎn)業(yè)人才的迫切需求。

1 教師角色定位是開(kāi)展翻轉(zhuǎn)課堂實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式下問(wèn)題意識(shí)的基礎(chǔ)

互動(dòng)式教師角色定位是培養(yǎng)學(xué)生好奇心和問(wèn)題意識(shí)的關(guān)鍵。因此，在食品感官評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)前，學(xué)生可根據(jù)具體實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目提取關(guān)鍵詞，教師在此過(guò)程中滲透給學(xué)生關(guān)鍵詞的含義和挑選方法，例如通過(guò)自編實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)，食品伙伴網(wǎng)、CNKI數(shù)據(jù)庫(kù)等學(xué)習(xí)網(wǎng)站查找等，可以培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的能力。針對(duì)學(xué)生感興趣的知識(shí)點(diǎn)或者重難點(diǎn)，可在當(dāng)堂實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中及時(shí)指出并加以強(qiáng)調(diào)，促進(jìn)其對(duì)各個(gè)關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)的理解掌握和消化吸收。課程結(jié)束后，教師可通過(guò)分解關(guān)鍵概念的方式引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)當(dāng)次實(shí)驗(yàn)流程的思維導(dǎo)圖。

2 課程項(xiàng)目模塊設(shè)計(jì)是保證翻轉(zhuǎn)課堂實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式下實(shí)踐技能的關(guān)鍵

遞進(jìn)式典型項(xiàng)目模塊設(shè)計(jì)是提升學(xué)生興趣和學(xué)科思維的關(guān)鍵。因此，依照食品感官評(píng)價(jià)能力的培養(yǎng)梯度特征設(shè)計(jì)了包含評(píng)員能力評(píng)價(jià)和培訓(xùn)和閾值測(cè)定兩個(gè)評(píng)員能力培訓(xùn)的基礎(chǔ)模塊;差別檢驗(yàn)、描述分析和偏愛(ài)檢驗(yàn)三個(gè)評(píng)員技能培訓(xùn)的方法模塊;飲料的模擬創(chuàng)新和摻偽鑒別檢驗(yàn)兩個(gè)評(píng)員能力培訓(xùn)的應(yīng)用模塊。而且，特選擇閾值測(cè)定或偏愛(ài)排序檢驗(yàn)[7]兩個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，讓學(xué)生自主準(zhǔn)備、主持和收尾，真正提升組織和掌控感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)的能力。

3 學(xué)生分組管理是實(shí)現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式下課程效果的規(guī)則

組長(zhǎng)制獎(jiǎng)勵(lì)型分組管理規(guī)則是跟蹤學(xué)生課前、課上和課下三段學(xué)習(xí)的機(jī)制。因此，實(shí)驗(yàn)前教師根據(jù)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目特征引導(dǎo)學(xué)生自主采購(gòu)原料，牢記安全衛(wèi)生，方便，價(jià)格中等，采購(gòu)渠道正規(guī)的原則。如碳酸飲料，果汁，餅干，薯片、豆干、口香糖、茶葉等[8]。此時(shí)，各個(gè)分項(xiàng)目組長(zhǎng)會(huì)根據(jù)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中用到的原料和學(xué)生數(shù)量，歸納總結(jié)食品原料采購(gòu)清單，并安排學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)材料準(zhǔn)備。在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中教師需時(shí)刻關(guān)注學(xué)生的心理特點(diǎn)，必須強(qiáng)調(diào)心理疏導(dǎo)，讓學(xué)生發(fā)自內(nèi)心理解到感官評(píng)價(jià)的統(tǒng)計(jì)科學(xué)性，降低心理因素的影響提高答案的評(píng)價(jià)客觀真實(shí)性，就可以有效降噪，即猜答案這種無(wú)效結(jié)論的影響，演練的方法更切實(shí)有效。尤其是，在評(píng)員能力培訓(xùn)和閾值測(cè)定兩個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，由于樣品量多易造成學(xué)生感官疲勞，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后發(fā)給學(xué)生幾塊糖果進(jìn)行鼓勵(lì)，讓學(xué)生從觀念上理解知識(shí)源于生活，提高品評(píng)技能，學(xué)好感官評(píng)價(jià)技術(shù)真正可以提高生活質(zhì)量，增長(zhǎng)智慧。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，重新以組長(zhǎng)制規(guī)則組織實(shí)驗(yàn)室整理和收尾，并將剩余實(shí)驗(yàn)原料獎(jiǎng)勵(lì)給組長(zhǎng)，由其自主分配。

4 多維評(píng)價(jià)體系是衡量翻轉(zhuǎn)課堂實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式下教學(xué)可行性的指揮棒

科學(xué)多維評(píng)價(jià)體系是鼓勵(lì)學(xué)生自主學(xué)習(xí)熱情的強(qiáng)心劑。因此，多維評(píng)價(jià)體系需采用過(guò)程考核，將其貫穿在課前準(zhǔn)備、課中操作、課后整理的各個(gè)階段。課前準(zhǔn)備考核內(nèi)容包括微課觀看（20%）、資源分享（20%）、查閱資料（20%）、實(shí)驗(yàn)原料采購(gòu)（20%）和實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備（20%）;課中考核內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)報(bào)告（25%）、實(shí)驗(yàn)操作（25%）、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)（25%）和實(shí)驗(yàn)紀(jì)律（25%）;課后考核內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)室整理（25%）、知識(shí)點(diǎn)分享（25%）、應(yīng)用性（25%）和創(chuàng)新性（25%）。其中過(guò)程考核比例為課前（30%），課中（40%），課后（30%）;評(píng)價(jià)方式采取自評(píng)（20%）、感官評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)（30%）、組間評(píng)價(jià)（10%）、教師評(píng)價(jià)（40%）的綜合評(píng)價(jià)法。

翻轉(zhuǎn)課堂的多維評(píng)價(jià)考核，學(xué)生無(wú)需考前突擊，將學(xué)習(xí)貫穿到了日常學(xué)習(xí)生活中，根據(jù)考核特性學(xué)生便于隨時(shí)調(diào)整學(xué)習(xí)方式，多維考核方式能夠全面公正地評(píng)價(jià)學(xué)生的自學(xué)能力、合作能力、組織能力、個(gè)人時(shí)間統(tǒng)籌能力、表達(dá)能力、總結(jié)和創(chuàng)新能力等，可以多方位的挖掘?qū)W生的學(xué)習(xí)潛力[9]。

5 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)打破過(guò)去《食品感官評(píng)價(jià)》過(guò)度關(guān)注專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和理論內(nèi)容的理論課為主的傳統(tǒng)教學(xué)結(jié)構(gòu)，實(shí)施課程翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)改革，切實(shí)實(shí)現(xiàn)了課堂角色轉(zhuǎn)換，師生互動(dòng)共同體會(huì)到教學(xué)相長(zhǎng)的無(wú)限樂(lè)趣，學(xué)生在模塊學(xué)習(xí)過(guò)程中不斷認(rèn)識(shí)到魚(yú)和漁的本質(zhì)區(qū)別，自主組織管理過(guò)程中增強(qiáng)了自己的團(tuán)隊(duì)能力和控場(chǎng)能力，多維考核評(píng)價(jià)體系突出了學(xué)生的個(gè)性化學(xué)習(xí)特性，方便針對(duì)性挖掘?qū)W習(xí)潛力。因此，帶著問(wèn)題去學(xué)習(xí)的方法真正促進(jìn)了學(xué)生對(duì)《食品感官評(píng)價(jià)》課程學(xué)習(xí)的拓展應(yīng)用和研究性思維的培養(yǎng)。學(xué)習(xí)的自覺(jué)性和成就感增強(qiáng)了學(xué)生自主拓展和自主研發(fā)的信心和主動(dòng)性。具備了強(qiáng)烈的求知意識(shí)和研究方法，學(xué)生則會(huì)主動(dòng)學(xué)習(xí)文獻(xiàn)檢索和科技論文寫作的技巧，拓寬了學(xué)生食品領(lǐng)域的知識(shí)面和眼界。具備了探索學(xué)習(xí)的本領(lǐng)，學(xué)生更樂(lè)于參加生產(chǎn)實(shí)習(xí)、教師科研等活動(dòng)，真正提出有價(jià)值的研究思路和方法，并主動(dòng)為解決問(wèn)題堅(jiān)持到底，為將來(lái)從事工作服務(wù)社會(huì)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

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作者簡(jiǎn)介

孫輝（1986-），女，漢族，山東省昌邑人，博士研究生，講師，研究方向：食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。