基于“食品感官評價”實踐課運用翻轉課堂教學改革的思考

摘 要：在我國“互聯網+”信息化高速發展的大背景下，翻轉課堂教學模式可促進互動式、智能化學習平臺的構建?；诜D課堂模式課前引導、課中探討、課后自主總結的個性化學習特性，明確教師角色定位、設計“食品感官評價”課程項目模塊，制定學生分組管理規則，重構學生學習的多維度評價體系，促進師生互動，強化學生實踐技能，以期進一步推進“食品感官評價”課程的教學改革。

關鍵詞：翻轉課堂;食品感官評價;教學改革

隨著我國食品工業的飛速發展，高級技術技能型人才越來越緊缺，從而高層次技術人才培養成為高等學校教育的核心[1，2]。武夷學院食品質量與安全專業本著學校辦好“學生歡迎，用人單位歡迎，社會歡迎”的要求[3]，將“食品感官評價”課程設為專業實驗必修課?！妒称犯泄僭u價》是建立在化學，生理學，心理學和統計學等多學科綜合基礎之上的一門前沿系統實用的課程。以建設“應用為本”的食品感官評價課程為目標，將翻轉課堂[4-6]教學模式應用于實驗教學改革，采用國際最新食品感官評價實驗項目內容，融入地區產業特色產品，激活實驗課程的操作性和應用型，為學生營造生動有趣、簡單實用的“感官評價”學習氛圍，有利于培養具備感官分析標準化技術的應用型人才，滿足社會企業對高層次食品產業人才的迫切需求。

1 教師角色定位是開展翻轉課堂實驗教學模式下問題意識的基礎

互動式教師角色定位是培養學生好奇心和問題意識的關鍵。因此，在食品感官評價的實驗教學前，學生可根據具體實驗項目提取關鍵詞，教師在此過程中滲透給學生關鍵詞的含義和挑選方法，例如通過自編實驗指導書，食品伙伴網、CNKI數據庫等學習網站查找等，可以培養學生主動學習的能力。針對學生感興趣的知識點或者重難點，可在當堂實驗操作過程中及時指出并加以強調，促進其對各個關鍵知識點的理解掌握和消化吸收。課程結束后，教師可通過分解關鍵概念的方式引導學生總結當次實驗流程的思維導圖。

2 課程項目模塊設計是保證翻轉課堂實驗教學模式下實踐技能的關鍵

遞進式典型項目模塊設計是提升學生興趣和學科思維的關鍵。因此，依照食品感官評價能力的培養梯度特征設計了包含評員能力評價和培訓和閾值測定兩個評員能力培訓的基礎模塊;差別檢驗、描述分析和偏愛檢驗三個評員技能培訓的方法模塊;飲料的模擬創新和摻偽鑒別檢驗兩個評員能力培訓的應用模塊。而且，特選擇閾值測定或偏愛排序檢驗[7]兩個實驗項目，讓學生自主準備、主持和收尾，真正提升組織和掌控感官評價實驗現場的能力。

3 學生分組管理是實現翻轉課堂實驗教學模式下課程效果的規則

組長制獎勵型分組管理規則是跟蹤學生課前、課上和課下三段學習的機制。因此，實驗前教師根據實驗項目特征引導學生自主采購原料，牢記安全衛生，方便，價格中等，采購渠道正規的原則。如碳酸飲料，果汁，餅干，薯片、豆干、口香糖、茶葉等[8]。此時，各個分項目組長會根據實驗項目中用到的原料和學生數量，歸納總結食品原料采購清單，并安排學生完成實驗材料準備。在實驗進行過程中教師需時刻關注學生的心理特點，必須強調心理疏導，讓學生發自內心理解到感官評價的統計科學性，降低心理因素的影響提高答案的評價客觀真實性，就可以有效降噪，即猜答案這種無效結論的影響，演練的方法更切實有效。尤其是，在評員能力培訓和閾值測定兩個實驗項目中，由于樣品量多易造成學生感官疲勞，實驗結束后發給學生幾塊糖果進行鼓勵，讓學生從觀念上理解知識源于生活，提高品評技能，學好感官評價技術真正可以提高生活質量，增長智慧。實驗結束后，重新以組長制規則組織實驗室整理和收尾，并將剩余實驗原料獎勵給組長，由其自主分配。

4 多維評價體系是衡量翻轉課堂實驗教學模式下教學可行性的指揮棒

科學多維評價體系是鼓勵學生自主學習熱情的強心劑。因此，多維評價體系需采用過程考核，將其貫穿在課前準備、課中操作、課后整理的各個階段。課前準備考核內容包括微課觀看（20%）、資源分享（20%）、查閱資料（20%）、實驗原料采購（20%）和實驗準備（20%）;課中考核內容包括實驗報告（25%）、實驗操作（25%）、數據統計（25%）和實驗紀律（25%）;課后考核內容包括實驗室整理（25%）、知識點分享（25%）、應用性（25%）和創新性（25%）。其中過程考核比例為課前（30%），課中（40%），課后（30%）;評價方式采取自評（20%）、感官評價小組評價（30%）、組間評價（10%）、教師評價（40%）的綜合評價法。

翻轉課堂的多維評價考核，學生無需考前突擊，將學習貫穿到了日常學習生活中，根據考核特性學生便于隨時調整學習方式，多維考核方式能夠全面公正地評價學生的自學能力、合作能力、組織能力、個人時間統籌能力、表達能力、總結和創新能力等，可以多方位的挖掘學生的學習潛力[9]。

5 結語

通過打破過去《食品感官評價》過度關注專業基礎知識和理論內容的理論課為主的傳統教學結構，實施課程翻轉課堂的教學改革，切實實現了課堂角色轉換，師生互動共同體會到教學相長的無限樂趣，學生在模塊學習過程中不斷認識到魚和漁的本質區別，自主組織管理過程中增強了自己的團隊能力和控場能力，多維考核評價體系突出了學生的個性化學習特性，方便針對性挖掘學習潛力。因此，帶著問題去學習的方法真正促進了學生對《食品感官評價》課程學習的拓展應用和研究性思維的培養。學習的自覺性和成就感增強了學生自主拓展和自主研發的信心和主動性。具備了強烈的求知意識和研究方法，學生則會主動學習文獻檢索和科技論文寫作的技巧，拓寬了學生食品領域的知識面和眼界。具備了探索學習的本領，學生更樂于參加生產實習、教師科研等活動，真正提出有價值的研究思路和方法，并主動為解決問題堅持到底，為將來從事工作服務社會打下堅實基礎。

參考文獻

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[3]吳玉瓊.武夷學院食品質量與安全專業建設的思考[J].武夷學院學報（5）：100-104.

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[8]孫輝，陳宗道.《食品感官質量評定》課程實驗教學的體會[J].課程教育研究，2014（24）：244-245.

[9]柳青，羅紅霞，黃廣學，等.基于翻轉課堂的“食品感官檢驗技術”課程教學改革與實踐研究[J].農產品加工（下），2017（6）：69-71.

作者簡介

孫輝（1986-），女，漢族，山東省昌邑人，博士研究生，講師，研究方向：食品化學與營養學。