吉菜產業開發的對策研究

吳明燠

關鍵詞：吉菜? ?產業開發? ?對策研究

一、吉菜的歷史文化淵源

吉林省以白山黑水為主要特點的生態地理環境和多民族融合發展的區域特點以及歷史上以“闖關東”為代表的人口結構，形成了獨具特色的長白山文化。以極具地方風味的特點，滋味純正、馨香醇厚的風味特色，形成了吉菜發展的五大基本框架：一是民俗菜，以當地百姓日常生活喜聞樂見的家常菜為主，例如小雞燉蘑菇、漬菜粉、楊麻子大餅、李連貴大餅等;二是山珍菜，以長白山為代表的野生資源和特種種植、養殖產業資源為主料加工制作的特色菜，例如長白山珍宴、砂鍋鹿寶、冰糖雪蛤等;三是民族菜，吉林省具有朝、蒙、滿、漢多民族共同生活的特點，民族菜特色鮮明，例如朝族的辣白菜、冷面，蒙古族的烤全羊、手把肉，滿族的白肉血腸、烏拉火鍋等，同時各民族菜系互相交流也形成了融合發展的特點;四是生態餐飲，吉菜開發在全國率先提出了生態餐飲的理念，強調從土地到餐桌的有機食品供應鏈和天然、綠色的生態就餐環境的結合，例如長春大鵝島、關東文化園等企業;五是宮廷菜，民國時期，偽滿末代皇帝溥儀在長春生活多年，宮廷菜對地方菜也產生了較大的影響。在2001年第二屆中國美食節上，吉菜以其鮮明的特色，被確定為中國“新八大菜系”之一。由于在美食節上成績卓著，被業內譽為新八大菜系之首。

自1999年省委、省政府倡導吉菜開發以來，我省商務主管部門和行業協會通過對吉林地方菜系進行挖掘、整理，先后編輯出版了《吉林菜譜》、《吉林面點》、《吉林烹飪原料集》、《關東菜肴薈萃》、《中國烹飪大百科全書》等書籍，從理論上為吉菜菜系形成奠定了基礎。后為打造生態吉林，加快糧食轉化，促進健康消費，以小餐桌拉動大經濟，又提出了吉菜產業化開發的總體思路，通過征集、挖掘、整理和交流、創新使吉菜內容不斷豐富，體系不斷完善，概念更加清晰。由我省商務主管部門與行業協會合作先后編輯出版了《中國吉菜》、《吉菜故事》、《食在吉林》、《滿漢全席-傳承與發展》（編輯過程中）等代表性書籍。

二、吉菜產業開發的戰略優勢

（一）獨特的飲食文化優勢。吉林省土著飲食文化融匯了中原飲食文化之精華，菜點豐滿實惠，口味濃淡咸宜、滋味純正、馨香醇厚。吉菜講究“好吃不貴，精細實惠”，不僅符合東北百姓的飲食習慣，也深受全國人民的喜愛。從1999年至2018年的20年間，省商務主管部門和行業協會共舉辦了十屆吉菜美食節，八屆東北美食節，三屆冰雪美食節，吉菜除每年在本省舉辦吉菜美食節外，還在北京、上海、廣州、深圳、廈門和香港等地舉辦過吉菜美食節，每到一處都深受歡迎，社會反響良好，有的已經安家落戶。吉菜之所以深受百姓的喜愛是因為吉菜定位于大眾化，做到了時尚、味美、價廉。目前吉菜的一些大眾化品牌已經很有影響力，開發的吉菜名宴、名菜、名點和名小吃共5000余種。

（二）豐富的資源優勢。吉林省山環水繞，土地肥沃，氣候條件適宜，農作物生長期長，品質好。自然生長的山珍野菜和人工種、養殖的動植物資源達2900多種，除此之外，在國家規定的80幾種藥食兩用資源中我省就多達50余種，這在全國是少有的。人參、鹿茸、林蛙（哈士蟆）、食用菌、粘玉米、優質果菜、松茸蘑、猴頭蘑、榛蘑、蕨菜、薇菜、刺嫩芽和人工養殖的梅花鹿、肉牛、大鵝等原料資源豐富，不僅滿足省內需求，甚至遠銷南方各省市。近年來人工種、養殖也在向“綠色”方向發展，綠色基地和產品越來越多。這些都為吉菜發展提供了得天獨厚的優質資源保障。

（三）專業人才優勢。吉林省有多家設立烹飪系的商業大學和多家專業廚師學校，現有吉菜大師、名師500余人，為吉菜的發展奠定了良好的人才保障。吉林省廚師制作的地方風味菜點和宴席在歷屆全國烹飪大賽中均斬獲金銀獎牌，并有多人次在國外進行表演和展示，贏得了海外同行的贊譽。

（四）廣闊的市場優勢。據統計，1999年至2008年，在吉菜開發的十年間，全省餐飲收入逐年遞增，累計突破1500億元，年均增速超20%，超過全國平均水平，高于我省地區生產總值（GDP）和社會消費品零售總額增速。2012年至2014年，在中央“八項規定”和“厲行節約、反對浪費”的大背景下，全省餐飲收入累計實現1843億元，年均增速14.2%，增速雖略有放緩，但減速不減勢，隨著吉菜開發走向縱深，我省餐飲業步入持續健康穩定發展時期。2015年至2018年，全省餐飲收入逐年遞增，2018年已突破1000億元，同比增長6.5%，餐飲市場逐漸回暖，吉菜開發對餐飲企業的轉型發展推動成效開始顯現。

三、吉菜產業開發的戰略意義

經濟發展需要有一定的規模效益，規模經濟促進生產和消費在某一區域聚集。這種聚集成為范圍經濟。聚集效應通過三個方面影響經濟的增長：第一，產品聚集形成經濟增長點;第二，產業聚集形成經濟增長極;第三，產業聚集形成經濟增長帶。通過吉菜產業化發展， 可以打破地區、部門、行業和所有制的界限，促進糧食轉化和農副產品加工業的發展，大力整合資源，實行優勢互補，促進資產、人才、技術和生產要素的優化組合，實現產、學、研、聯、企、協會資源共享，拉動相關產業，服務民生，促進消費，實現以小餐桌拉動大經濟的發展經濟理念。

（一）有利于擴大內需，培育新的經濟增長點。

2018年全省餐飲業營業額占社會商品零售總額12.9%，占全省GDP 7.05%。餐飲業已成為第三產業中增長幅度最大，發展速度最快的行業之一，因此開發以吉菜為主的餐飲飲食文化有利于擴大內需，提供充滿活力的經濟增長點。

（二）有利于促進綠色食品強省建設。

餐桌是綠色食品的消費終端，因此推進吉菜產業開發，建立“餐桌連基地，廚房連農戶”的產業化鏈條，用餐桌經濟帶動全省綠色種植業、養殖業和農副土特產品加工業的發展，促進糧食轉化和農副產品加工業的發展，是富民強省的必由之路。

（三）有利于規范行業發展，提升行業整體素質。

省商務廳指導行業協會聯合吉林省標準化協會，建立了吉菜標準化體系，2014和2015年均制定了10個吉菜省級標準。積極開展行業等級評定和綠色飯店、綠色餐飲企業創建工作，全面推行國家標準，取得明顯成效。其中，獲國家級酒家酒店餐飲企業有59家，含五鉆級23家，白金五鉆級1家，四鉆級28家，三鉆級7家;獲評國家級綠色飯店企業有35家，含五葉級20家，四葉級13家，三葉級2家。

四、吉菜產業開發現狀存在的問題與不足

（一）餐飲行業的“三高一低”問題。即房租高、人工費用高、原材料成本高和效益低。餐飲企業普遍存在經營成本增加，用工荒，專業技術人才短缺，中高端技術人才斷檔，缺少政策扶持，企業發展動力不足等問題。

（二）餐飲行業惡性競爭問題。受市場經濟大環境影響，餐飲業發展速度放緩，加之相關資本涌入餐飲市場，使企業間的過度投資和過度競爭日趨激烈，惡性競爭現象普遍，行業發展環境堪憂，造成了嚴重的社會浪費，資源浪費，在整體效益增長的情況下，餐飲單店效益在下滑，投資成本增加，投資回報率降低，投資回報的時間延長，這是目前我省餐飲行業最大的問題。

五、繼續推動吉菜產業開發的思路與建議

總體思路是以創新為靈魂，繼續堅持特色化、市場化、大眾化、產業化發展的思路，打造吉菜產業鏈到吉菜生態產業圈，打造吉菜品牌，做大做強餐飲業，拉動相關產業，服務民生，促進消費，帶動就業、創業和創新。繼續堅持倡導“天然、綠色、營養、健康”的理念，堅持經濟實惠、好吃不貴的市場定位，繼續培育品牌企業、龍頭企業、骨干企業、連鎖企業做大做強，促進糧食轉化和農副產品加工業的發展，使吉菜走出吉林、走向全國、走向世界。

對于吉菜產業化開發推廣工作提出如下建議;

（一）深度挖掘，延伸吉菜產業鏈

繼續推動吉菜產業化開發，協調農業、食品、加工、種養殖、健康產業和旅游業等產業，形成核心調控，部門聯動的產業發展模式，整體推動，共同開發，大力發展連鎖配送，增加科技投入，壯大產業群體，加快餐飲業與綠色餐飲原料生產、加工業和相關產業的聯合，打造吉菜產業鏈和生態產業圈，使吉菜產業開發成為促進吉林經濟增長的新動力。

（二）加大政策扶持力度

對吉菜品牌企業、老字號企業、龍頭企業、規模企業和連鎖企業在稅收，新技術應用、技術改造和技術創新、菜品創新等方面給予相關政策扶持。加強對行業協會的支持，發揮市場調控作用，嚴格把控市場準入條件，防止同業企業過度競爭，有效規劃差異化，規范化做好行業發展和布局，使市場沒有壟斷，不抬高價格，不相互殺價，形成一個好的經濟環境，一個穩定的市場。

參考文獻：

[1]曹潔.長白山賓館吉菜食府營銷策略研究[D].吉林大學，2017.

[2]李德春，衣春秀.淺談吉菜開發[J].吉林商業高等專科學校學報，2005，（03）：63-64.

（作者單位：[1]吉林省商貿服務業發展辦公室;[2]吉林省商務廳。）