美味鴨子

王吳軍

說起吃鴨子這件事，讓人不禁想起唐朝才子王勃在《滕王閣序》中寫的名句“落霞與孤鶩齊飛”。在王勃的筆下，“孤鶩”是一種非常有詩意的鳥。不過，王勃寫的“孤鶩”其實就是鴨子，一種好吃的美味水禽。說起鴨子，不得不說江南。江南是魚米之鄉，湖澤眾多，放養的鴨子也多。江南水澤中的鴨子整天飽食魚蝦和香稻，想不肥美都難。江南人會吃鴨子，擅長把肥美的鴨子烹調成美食，其烹調鴨子的廚藝真稱得上是出神入化——鹽水鴨、板鴨、醬鴨，還有美味的鴨湯，這些以鴨子為原材料的美食真的是把鴨子骨髓里的鮮味都給展現出來了。

處于嶺南地區的廣東人也喜歡吃鴨子，這里的梅菜蒸大鴨在別處你可吃不到。梅菜味甜，而且善于吸收菜肴中的油，不僅可以蒸扣肉，用梅菜來蒸鴨子更是可以掩蓋鴨子的油膩和腥臊感，令其口感更上一層樓。八珍扣鴨也是極美的菜肴。八珍扣鴨其實是變化了的八寶鴨子：把鴨子收拾好了，放在糯米和八珍上蒸。八珍扣鴨蒸好后品相極好，吃起來味道鮮美。

廣東人也喜歡吃燒鴨子，而且，廣東燒鴨子還有一個威風凌凌的名字——掛爐大鴨。燒鴨子的內腔搽上香料腌過，肉質肥而不膩。吃的時候，若是將涼鴨子蓋在涼飯上吃，味道極為香甜;若是把熱鴨子放在熱飯上吃，更是錦上添花。說起來，都市人忙碌一天之后，傍晚在相熟的燒臘店里吃一份燒鴨油飯，很能撫慰脾胃。只見一只紅潤的鴨子被手起刀落切成塊，伴著碧綠的油菜放到面前，和著熱騰騰的稻香米飯，有了鴨子的點綴，米飯平添了無限春色，吃下去，幸福感油然而生。

說起吃鴨子這件事，不能不說烤鴨。烤鴨的味道不油不咸，鴨味濃厚，洋溢著人間煙火味。其實，烤鴨不只北京有，全國很多地方都有烤鴨。烤鴨的做法講究，做烤鴨的廚師要有把一整只鴨子片成一百零八片的“屠龍”之技，還要有把烤鴨分成皮一碟、肉一碟的“細致”之心。烤鴨吃起來味道也極好，是中國佳肴的典型形象——棗紅色泛著金光的大烤鴨，有著優美的長頸和豐美的胸腿。吃烤鴨的時候，食客面前擺下一桌大大小小的白碟子，面醬、蔥絲、黃瓜條、春餅，一切都被碼放得整整齊齊。食客吃烤鴨時要正襟危坐，一手拿春餅，一手拿筷子，將鴨肉蘸上面醬，加黃瓜條、蔥絲，卷入薄可透光的春餅中，一口咬下去，真是焦香與甜美在口中齊飛。若是講究起來，食客吃烤鴨要坐在硬木椅上，烤鴨和一眾配料則要擺在八仙桌上。這樣做，可以營造一個古色古香的飲食環境，令人吃起烤鴨來更加氣定神閑。

吃整只的鴨子顯得很有氣魄，吃零碎的鴨子則顯得溫馨溫暖。一個三口之家，女主人下班回家后，或是做一道姜芽鴨塊，或是做一個啤酒鴨，小小的客廳瞬間就會被香氣籠罩。家人們在美餐之余，還有一份愉悅在心間蕩漾，真是賞心樂事。其實，把鴨子切成零碎的小塊并不是件容易的事情。有一道名為“綁鴨子”的菜肴就是用零碎的鴨子制作的。做這道菜時，要把鴨肉切成許多整齊的長條，然后，把切好的鴨肉和同樣切成整齊長條的冬菇、冬筍、火腿綁成一束，再開始烹調。這道菜難就難在頗費功夫。

鴨子除了可以吃肉，骨頭也是人們喜歡的美味。《紅樓夢》里，那個“外具花柳之姿，內秉風雷之性”的小悍婦夏金桂，最愛啃鴨骨頭。殺了鴨子，夏金桂把鴨肉賞與下人吃，她只是以油炸焦的鴨骨頭來下酒，咂摸滋味之余，琢磨著和丈夫、婆婆吵嘴的理由。像夏金桂這樣在吃鴨子時只吃沒有肉的骨頭和雜碎，是既有閑又有錢的人發明的一種消遣日子的生活方式，頗為有趣。

西方人養鴨子也吃鴨子，而且養得不少。美國、英國和法國的大小農場里，到處有鴨子閑庭信步。西方人關于鴨子的吃法頗為生猛。法國有一道菜叫做血鴨大餐，是把鴨子的胸和腿的整塊肉都切下來煎熟，剩下的鴨架放進壓榨機中絞出汁，再加上香料，做成醬料。法國還有另一道名叫油封鴨的菜肴，是把鴨子放在低溫的油里慢慢地炸熟，有點像中國人做壇子肉的方式。西餐里更常見的鴨子菜肴是橙燴鴨，把鴨胸肉煎熟，切成厚片，在盤子里鋪成扇形，澆上用橙汁調好的甜汁。橙燴鴨是西餐中的主菜，也是一道甜味菜。熏鴨胸也非常好吃：把一條長方連皮的鴨子肉熏成金黃色。若是想吃得奢侈一點，可以用熏鴨胸做三明治，味道比烤牛肉或火腿要強太多。國內曾有西餐廳推出過烤鴨披薩——幾片鴨肉躲在一片紅艷白凈的番茄和洋蔥之中，鴨肉實在少得可憐。食客若是不留心，是看不出也嘗不出的。不實惠的食物得不到顧客的認可，這道菜不久就銷聲匿跡，從大眾的視野里消失了。

從東方的箸頭到西方的刀叉，用鴨子制作的美味，總有一款是你的心頭好。